一、葡萄酒二次發(fā)酵蘋果酸放多少？

自制葡萄酒二次發(fā)酵：

1、在密封的環(huán)境下進(jìn)行，防止氧氣進(jìn)入，要將發(fā)酵桶置于陰涼低溫處。

2、如果濾皮濾籽的酒體仍產(chǎn)氣劇烈，需繼續(xù)用塑料布輕扎口，待兩天后不再劇烈產(chǎn)氣，即用塑料布扎緊口密封。

3、密封兩個(gè)月，酒體即可完全澄清，用吸水管通過虹吸原理抽出上清液，便可飲用了。

擴(kuò)展資料：

葡萄酒二次發(fā)酵的好處：

1、降低酸度。葡萄汁中90%的酸來自葡萄的蘋果酸和酒石酸，葡萄酒參與二次發(fā)酵以后，PH值能夠提升0.05-0.45，滴定酸減少1-4g/L.葡萄酒飲用時(shí)偏酸的口感能夠得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已經(jīng)很低了，就需要防止二次發(fā)酵自然啟動(dòng)。

2、提高葡萄酒的穩(wěn)定性。葡萄酒的穩(wěn)定性我們可以簡(jiǎn)單的理解為，葡萄酒從保存到飲用期間，不會(huì)繼續(xù)發(fā)生反應(yīng)了，里面的各物質(zhì)含量穩(wěn)定，相對(duì)值不會(huì)發(fā)生變化。

但對(duì)于一般的葡萄酒，由于含有足以發(fā)生二次發(fā)酵的蘋果酸，如果自然啟動(dòng)，就會(huì)造成蘋果酸含量降低，引起葡萄酒結(jié)構(gòu)的不穩(wěn)定。一般的蘋果酸含量應(yīng)該低于0.1g/L為宜。

3、提高葡萄酒的質(zhì)量。蘋果酸乳酸發(fā)酵被認(rèn)為是葡萄酒成熟過程的一個(gè)環(huán)節(jié)，因?yàn)樗档土怂岫?，發(fā)酵過后的葡萄酒，品嘗起來更加細(xì)膩了，尖酸降低，口感更好。

通常所說的葡萄酒二次發(fā)酵是指酒液在乳酸菌（酒酒球菌）的作用下進(jìn)行的蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF），將二元蘋果酸將為一元乳酸的過程。

一、蘋果酸乳酸發(fā)酵的意義1、降酸。蘋果酸呈現(xiàn)尖酸的口感，乳酸的口感更為柔和，通過MLF，可以降低葡萄酒的酸度，使得葡萄酒的口感更加柔和；

2、增香。MLF這個(gè)過程中，酒酒球菌能夠代謝檸檬酸產(chǎn)生雙乙酰等物質(zhì)，為葡萄酒增加奶油、黃油、酸奶的香氣；

3、增強(qiáng)葡萄酒的穩(wěn)定性。葡萄酒最怕在裝瓶后出現(xiàn)二次發(fā)酵的現(xiàn)象，很有可能會(huì)導(dǎo)致不良的物質(zhì)產(chǎn)生，經(jīng)過MLF的葡萄酒的細(xì)菌穩(wěn)定性更強(qiáng)。

二、加多少蘋果酸合適？答案是不用，一點(diǎn)點(diǎn)都不用加，蘋果酸是葡萄中的天然酸，天然存在的，所以不需要添加，另外我們的目的本來就是消耗掉蘋果酸，而不是為了增加香氣，香氣是錦上添花的事情，所以在釀造過程中并不需要添加蘋果酸。

大家了解了嗎？

二、二次發(fā)酵水是什么意思？

基本發(fā)酵：溫度28℃，濕度75%，時(shí)間60-80分鐘

中間發(fā)酵：就是我們說的面團(tuán)松弛，溫度28℃，濕度75%，時(shí)間15-20分鐘

最后發(fā)酵：溫度35-38℃，濕度80-85%，理想的最后發(fā)酵時(shí)間為45分鐘，控制在一小時(shí)以內(nèi)都是正常的。

二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法。

此方法又稱中種發(fā)酵法。二次發(fā)酵法是將配方中面粉量分成二段。第

一次攪拌的面粉投入量為70％～85％之間，然后放入相應(yīng)的水，以及

所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙

且均勻的面團(tuán)，此時(shí)的面團(tuán)叫中種面團(tuán)。然后將面團(tuán)放入發(fā)酵室進(jìn)行

第一次發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵至4～5倍的體積時(shí)，再與配方中剩余的面粉、

鹽及各種輔料一起進(jìn)行第二次攪拌至面筋充分?jǐn)U展，此時(shí)的面團(tuán)叫主

面團(tuán)，然后再經(jīng)短時(shí)間的延續(xù)發(fā)酵，即可進(jìn)行分割整形。

二次發(fā)酵法制作出的面包，因酵母有足夠的時(shí)間繁殖，所制成品

體積較一次發(fā)酵更大，面包內(nèi)部組織細(xì)密柔軟，富有彈性，面包發(fā)酵

的香味濃厚，是面包制作者廣泛使用的方法。

二次發(fā)酵法的基本配方

步驟 配方 材料 質(zhì)量份

第一次攪拌 配方（1） 高筋面粉 70

（中種面團(tuán)） 新鮮酵母 3

砂糖 2

改 良劑 0.3

水 48

第二次攪拌 配方（2） 高筋面粉 20

（主面團(tuán)） 低筋面粉 10

砂糖 6

食鹽 2

奶粉 4

雞蛋 10

水 7

配方（3） 油脂 6

二次發(fā)酵法的工藝流程第一次攪拌→發(fā)酵→第二次攪拌→延續(xù)發(fā)

酵→整形→烘烤

攪拌的方法及步驟（1）第一次攪拌制作中種面團(tuán)，將配方（1）

的全部材料投入攪拌機(jī)內(nèi)慢速攪拌2分鐘后，中速攪拌2分鐘使全部材

料混合均勻，攪拌的時(shí)間不要過長(zhǎng)。面團(tuán)的理想溫度為24℃。

（2）基本發(fā)酵。攪拌好的中種面團(tuán)放入發(fā)酵箱進(jìn)行基本發(fā)酵，

發(fā)酵箱的溫度為26℃，相對(duì)濕度75％～80％，發(fā)酵時(shí)間180分鐘。

（3）第二次攪拌。即主面團(tuán)的攪拌，待面團(tuán)發(fā)酵膨脹至4倍量的

時(shí)候，進(jìn)行主面團(tuán)的攪拌。將中種面團(tuán)及配方（2）的材料放入攪拌

機(jī)內(nèi)。慢速攪拌2分鐘至面筋擴(kuò)展加入配方（3），慢速攪拌1分鐘，

再改用中速攪拌8分鐘至面團(tuán)完成階段為止。

（4）延續(xù)發(fā)酵。第二次攪拌完成的面團(tuán)，需經(jīng)延續(xù)發(fā)酵后，進(jìn)

行分割、整形，延續(xù)發(fā)酵所需的時(shí)間一般為15分鐘左右。

（5）整形?？鞠涞囊笸淮伟l(fā)酵相同。

三、啤酒廠最常用的發(fā)酵方法是一罐法還是兩罐法?

發(fā)酵和后熟按以下工藝進(jìn)行： 可在一個(gè)錐形罐中進(jìn)行，既“一罐法工藝”；發(fā)酵在錐形發(fā)酵罐中進(jìn)行，冷貯藏在錐形貯酒罐中進(jìn)行，這就是兩罐法工藝。同樣可行的方法還有：發(fā)酵在錐形罐中進(jìn)行，而后熟和貯藏則在傳統(tǒng)貯酒罐中進(jìn)行。一罐法工藝有以下優(yōu)點(diǎn)：清洗消耗少，因只有一個(gè)容器必須清洗；轉(zhuǎn)入空罐時(shí)CO2損失少；酒損少，因沒有了管道中殘酒的損失；所需的工作時(shí)間少，因不用倒罐；節(jié)約能源，因不用倒泵。沒有氧侵入的危險(xiǎn)。 從經(jīng)濟(jì)角度和環(huán)境保護(hù)角度出發(fā)，必須回收CO2，只有在高溫后熟工藝中和較低壓力下才需要CO2（碳酸化處理）。每個(gè)罐子基本上都需要冷卻裝置。

四、啤酒為什么有氣？

啤酒中絕大部分氣體是酵母在無氧呼吸情況下將糖代謝成酒精后產(chǎn)生的二氧化碳，二氧化碳再溶解在水中。

啤酒中二氧化碳一般兩種方式產(chǎn)生：一種是瓶中二次發(fā)酵中酵母產(chǎn)生，絕大多數(shù)精釀啤酒都是如此，所以里面有活菌；工業(yè)量產(chǎn)的啤酒一般要求高溫殺菌消毒，在發(fā)酵完成后需要消毒后裝瓶前注入食品級(jí)二氧化碳，或者是原先收集的發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳。

有的啤酒里面會(huì)加入氮?dú)?，它的作用是使得啤酒更加易飲順滑，豐富口感，但這個(gè)溶解度很低。氮?dú)獾娜芙舛炔?.024，所以一般的氮?dú)馄【贫家觽€(gè)氮?dú)馇蛟诠拮永?，等到喝的時(shí)候才會(huì)釋放，以免瓶里氣壓過大。

擴(kuò)展資料

啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。

現(xiàn)在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規(guī)定輔助原料的用量總計(jì)不超過麥芽用量的50%。在德國，除出口啤酒（德語：Bier）外，德國國內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。在2009年，亞洲的啤酒產(chǎn)量約5867萬千升，首次超越歐洲，成為全球最大的啤酒生產(chǎn)地。