純糧固態(tài)發(fā)酵白酒采用的是完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。而新工藝白酒是以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌成白酒。工藝白酒占據(jù)70％的市場份額，成本僅為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的1／3。

?“純糧固態(tài)”酒，通俗理解就是人們所說的純糧食釀造的白酒，它是按照中國傳統(tǒng)釀酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)的 ；而與之對應(yīng)的就是以食用酒精為主要原料勾兌的新型白酒，即俗稱的勾兌酒。

純糧固態(tài)白酒和新型白酒，它們之間是按照白酒的生產(chǎn)工藝不同而區(qū)分的，前者是指以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類為原料(不包括薯類)，在泥窖、石窖和陶質(zhì)、瓷質(zhì)、水泥等容器中，經(jīng)全固體狀態(tài)或半固體狀態(tài)(適用于米香型白酒)自然發(fā)酵，并經(jīng)高溫蒸餾制得的白酒產(chǎn)品；新型白酒，則是以食用酒精為原料兌制的白酒，而食用酒精現(xiàn)在基本上也是用糧食為原料生產(chǎn)的。

?純糧固態(tài)白酒是中國白酒產(chǎn)業(yè)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝，有著上千年的歷史，因?yàn)橐约Z食為原料，經(jīng)自然發(fā)酵和高溫蒸餾，所以有著獨(dú)特的香型，如濃、清、醬、米四大香型，受到很多人的喜愛。而新型白酒起源于20世紀(jì)60年代，當(dāng)時(shí)因?yàn)榧Z食緊張，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開始探索用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食酒的口感制成兌制白酒。

?3斤糧食生產(chǎn)1斤純糧固態(tài)白酒，1.5—1.7斤糧食生產(chǎn)1斤酒精，而1斤酒精可以加工約1.5斤新型白酒。

現(xiàn)在一些大牌酒廠基本上都是純糧釀造了，如茅臺、洋河等，今年茅臺、洋河還榮登cctv國家品牌計(jì)劃，絕對的品質(zhì)保證！

簡單地說，要想鑒別是糧食酒，還是酒精酒，只需要幾個(gè)小方法就OK了。

從工藝上來看，現(xiàn)在市場上銷售的白酒大體可以分為：固態(tài)發(fā)酵工藝，固液發(fā)酵工藝和液態(tài)發(fā)酵工藝三種。

由于釀造成本、生產(chǎn)周期、銷售對象的原因，市面上70%以上的白酒都采用了液態(tài)發(fā)酵工藝。

本來，消費(fèi)者只看重某種白酒的口味，對于釀造工藝并不怎么注重。隨著白酒釀造知識的普及，人們對于白酒的要求逐漸提高，不僅注重品牌、香型、年份，更加注重釀造工藝和勾調(diào)方式。普遍認(rèn)可固態(tài)純糧酒，對固液工藝和液態(tài)工藝避之不及，生怕一不留神買了“酒精酒”。

為了讓廣大看官擦亮眼睛，下面土鱉君就給諸位盤一盤，如何鑒別“糧食酒”和“非糧食酒”。

“固態(tài)純糧”是我國最傳統(tǒng)的釀酒工藝，這種工藝以各種糧食為主要原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等步驟釀造而成，用糧量大，生產(chǎn)周期長，對生產(chǎn)技術(shù)、自然環(huán)境的要求都非常的高。

上世紀(jì)50年代，我國經(jīng)歷了一場非常嚴(yán)重的饑荒，為了節(jié)約糧食，白酒行業(yè)內(nèi)部開始探索借鑒伏特加的釀造方式，用甘蔗渣、甜菜渣、地瓜干、玉米等富含糖分或淀粉的原料釀造白酒。這種工藝是先用原料蒸餾成食用酒精，然后再把食用酒精與酒糟混蒸，讓其吸入酒糟的香氣和滋味，最后勾入增香、增稠的添加劑，模擬糧食酒的口感。這就是惡名遠(yuǎn)揚(yáng)的“液態(tài)法”。

上世紀(jì)80年代之后，液態(tài)法白酒在香氣和口感上已經(jīng)無法滿足消費(fèi)者的需求，白酒行業(yè)再度借鑒串香伏特加釀造工藝對液態(tài)白酒釀造工藝進(jìn)行了改進(jìn)，研制出食用酒精勾入低于30%的固態(tài)糧食酒和香料的固液法工藝，也就是所謂的“串香型白酒”。（還有一種串香工藝是：將糖化的糧食與食用酒精混蒸，以達(dá)到讓糧香串入食用酒精的目的。）

從上面的介紹我們可以看出。

純糧酒的香味主要來自于糧食中蘊(yùn)含的天然有機(jī)酸、有機(jī)酯，不同糧食和溫度的組合造就了純糧酒的不同香型。

比如醬香型白酒必須用高溫曲，濃香型白酒必須用中溫曲，清香型白酒必須用低溫曲。除此之外，時(shí)間、陽光、自然環(huán)境、微生物群都會在純糧酒中留下不同的味道。當(dāng)然純糧酒也需要勾兌，但它們勾兌的原料也是不同年份和不同輪次的糧食酒。

酒精酒的香味主要來自于其添加的己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等添加劑，想要模擬什么香型，只需要調(diào)整添加劑的配比即可，純粹的工業(yè)方法釀造。

而串香型白酒的香氣來自于兩者的結(jié)合，有少部分天然的味道，但大部分香味來自化學(xué)品。

所以，從香氣上來說，純糧酒肯定更加馥郁，從口感上來說，純糧酒肯定更加醇厚，從醉酒后的難受程度上來說，純糧酒肯定更低一些。

但是液態(tài)酒和串香酒勝在市場價(jià)格更便宜一些，所以需求量比糧食酒還大，土鱉君在超市里還見過每斤價(jià)格不到10元的白酒，竟頗受歡迎。

貳丨如何鑒別糧食酒

鑒別糧食酒有很多方法，比較簡單的就是以下的幾種：

從商標(biāo)標(biāo)識來看。從酒類的外包裝上，我們可以看到此酒所執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號。

固態(tài)純糧酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)分別為：

醬香型：GB/T 26760（茅臺、郎酒、漢醬、潭酒、國臺等）；

濃香型：GB/T 10781.1（五糧液、瀘州老窖、古井貢、洋河大曲等）；

清香型：GB/T 10781.2（汾酒、青稞酒、二鍋頭酒、寶豐酒、黃鶴樓酒等）；

米香型：GB/T 10781.3（桂林三花酒等）；

兼香型：GB/T 23547（口子窖、白云邊、白沙液、勻酒等）；

鳳香型： GB/T 14867（西鳳酒）；

豉香型：GB/T 16289（玉冰燒、九江雙蒸酒等）；

特香型：GB/T 20823（四特酒）；

芝麻香型：GB/T 20824（一品景芝酒、扳倒井酒等）；

老白干香型：GB/T 20825（衡水老白干）

小曲固態(tài)法白酒：GB/T 26761（江小白酒、玉林泉酒）等。

比較有良心的液態(tài)酒和串香酒企業(yè)也會在自家的包裝上標(biāo)注：GB/T 20821-2007（液態(tài)酒）和GB/T 20822-2007（固液酒）兩個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)，看到這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)要謹(jǐn)慎購買。

另外，固態(tài)純糧酒的配料表中一般就是表示糧食和水，如果在配料表中寫有“食用酒精、食用香料”等字樣的也要謹(jǐn)慎購買。

因?yàn)楝F(xiàn)在純糧酒受到廣泛的追捧，以固態(tài)工藝釀酒的企業(yè)一定會標(biāo)識相關(guān)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號，但有些別有用心的企業(yè)會主動規(guī)避，通過標(biāo)注GB /T 2757這樣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和DB、QB這樣的地方或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來迷惑消費(fèi)者，如果看到僅標(biāo)注這樣標(biāo)準(zhǔn)的白酒就需要多加注意了。

更有些無德的釀酒企業(yè)會惡意標(biāo)注固態(tài)純糧酒的標(biāo)準(zhǔn)號，那就需要我們用感官法鑒別。

一看，固態(tài)純糧酒的酒體非常的純凈，搖晃酒瓶產(chǎn)生的泡沫（酒花）非常的細(xì)密而統(tǒng)一，而且經(jīng)久不散。酒液所到之處會出現(xiàn)比較持久的留存現(xiàn)象（掛杯），證明此酒有機(jī)物含量高，黏稠度高。而有的液態(tài)白酒會故意在酒體中添加了黃色素，以冒充陳年老酒的顏色，酒花個(gè)頭比較雜亂，消失的非?？?，可能會有掛杯現(xiàn)象（添加了增稠劑），但要么很快消失，要么慢的不正常。

如果實(shí)在看不出，可以倒出少量的酒液，并往里面倒入純凈水，因?yàn)榧兗Z酒有機(jī)物含量高，倒水之后會出現(xiàn)一段時(shí)間的渾濁，而液態(tài)酒則迅速的溶于水，不會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

二聞，固態(tài)純糧酒有一股非常明顯的糧香，有一絲絲酸酸的糟香，香氣馥郁優(yōu)雅。取少量糧食酒倒在手上猛搓之后，糟香更加濃郁，但沒有刺鼻的酒精味。

三品，固態(tài)純糧酒口感豐滿而醇厚，在舌尖、舌根、咽喉處所表現(xiàn)出來的口感各有不同，下咽之后還有一絲絲回甘，這也是白酒之所以讓人著迷的地方，而非糧食酒則除了刺激就是刺激，沒有任何的層次可言。

叁丨推薦幾款純糧口糧酒

如果通過各種方法實(shí)在鑒別不出來的話也沒關(guān)系，土鱉君給您推薦幾款價(jià)格比較實(shí)惠的純糧口糧酒。

潭酒，郎酒的同源兄弟。說到仙潭酒廠可能大家不是很熟悉。其實(shí)，在2000年之前，市面上都很少見到這個(gè)位于古藺縣赤水河邊的酒廠所出產(chǎn)的成品酒。但它出產(chǎn)的基酒，卻在醬酒圈中赫赫有名。潭酒屬于典型的“郎派”醬香，輕柔醇和，容易入喉。最有意思的是它在包裝中標(biāo)示了各年份老酒的添加比例，讓人喝得明明白白。

土鱉君經(jīng)常給爺爺買潭酒金醬作為口糧酒，單瓶價(jià)格在180元左右，個(gè)人感覺比隔壁大哥家的老郎酒強(qiáng)出不少。

北大倉，來自黑土地的“北國茅臺”。齊齊哈爾是我國最優(yōu)質(zhì)的高粱產(chǎn)區(qū)，那片土地上出產(chǎn)的“大蛇眼”高粱是頂級的釀酒材料。產(chǎn)自齊市的北大倉酒，口感圓融，幽香十分突出，回甘也十分的宜人。但由于其采用的是“碎沙”工藝，在酒香的飽滿程度和留香時(shí)間上就差點(diǎn)火候了。

北大倉酒主打款是50°部優(yōu)十年，單瓶價(jià)格100元左右，這個(gè)要比茅臺鎮(zhèn)那些雜牌軍強(qiáng)出很多，個(gè)人感覺比茅臺集團(tuán)的迎賓也技高一籌。

習(xí)水大曲，茅臺集團(tuán)的濃香力作。說到習(xí)酒，我們經(jīng)常聽說的是其旗下的醬香型系列。其實(shí)讓習(xí)酒真正揚(yáng)名的是其濃香型系列—習(xí)水大曲。1985年，全國商業(yè)系統(tǒng)曾舉辦過一屆酒類評比大會，習(xí)水大曲曾勇奪最高獎項(xiàng)—金爵獎。習(xí)水大曲的主料與茅臺相同，也是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的糯高粱，其制曲的溫度比五糧液的包包曲稍高一些，這就讓它有了一絲醬酒的味道，在馥郁中多了一絲幽雅。

習(xí)水大曲主打款是52°經(jīng)典版，每瓶單價(jià)在180元左右，個(gè)人感覺其酒體質(zhì)量比老對手家的五糧春來要好出不少。

全興大曲，沒落的貴族。全興大曲絕對是好酒，無論是香氣還是口感都對得起“八大名酒”和“六朵金花”的名號。但這個(gè)蓉派濃香的代表自從小弟水井坊崛起之后就退入了中低端市場，品牌價(jià)值急劇萎縮。

土鱉君第一次喝全興大曲，是同宿舍的成都哥們從家里拿來的。記得當(dāng)年，一群人正在宿舍里偷偷吃火鍋，當(dāng)全興大曲開瓶之后，香氣迅速伴隨著水蒸氣在狹小的空間中漫散開來，瞬間讓人迷醉。全興大曲給人最大的感覺就是潤，特別的爽口，沒有任何雜味，特別的干凈。但與其他川酒相比全興大曲的后半程略顯吃力，有點(diǎn)后勁不足的感覺，好在絕不影響它的口感。

全興大曲價(jià)格非常的親民，52°普裝每瓶單價(jià)才80元，與同價(jià)位的55°洋河老天藍(lán)相比的話，土鱉君更喜歡全興。另外這個(gè)價(jià)位還有款寶藏酒，它就是來自新疆的50°伊力特珍藏15，口感也非常棒。

汾酒，中國清香型白酒的頭把交椅。北派白酒的代表佳釀之一，土鱉君個(gè)人最喜歡的酒。

汾酒出產(chǎn)于山西省中部的汾陽市杏花村，其主要原料是晉中平原特產(chǎn)的“一把抓高粱”，大曲則是用“大麥和豌豆”特制而成。其口味清甜，甘冽清香，不摻雜一絲奇特的味道，將糧食和甘泉融合之后的純凈之態(tài)顯露無遺。土鱉君是北方人，更適應(yīng)于這種素面不施，清新自然的口感，與家鄉(xiāng)的海鮮簡直就是絕配。

黃蓋玻汾，被酒客們愛稱為“奪命53”，作為汾酒中最親民的子品牌，因其穩(wěn)定的質(zhì)量和價(jià)格深受酒鬼們的歡迎。這酒每瓶不到50元，十分適合做口糧酒飲用。

二鍋頭酒，典型的京味白酒。所謂的“二鍋頭”是一種掐頭去尾，留下精華的釀造工藝。二鍋頭香氣芬芳，酒質(zhì)醇厚，入口甘洌，后勁綿長，是最地道的北京味道。

紅星53°藍(lán)瓶裝二鍋頭采用了全新的生產(chǎn)工藝，去掉了傳統(tǒng)二鍋頭酒中的燥烈之氣，入口更加綿柔，味道更加豐富。其不到50元的單價(jià)也非常的感人，以至于讓人無法相信這個(gè)價(jià)格還能買到固態(tài)純糧酒？其實(shí)二鍋頭用的是麩曲發(fā)酵，曲料的價(jià)格和用曲量都比大曲低不少，所以市場價(jià)格更低。

黃鶴樓酒，荊楚大地出產(chǎn)的汾派清香。黃鶴樓酒是一款老牌清香白酒，但現(xiàn)在的名氣與上世紀(jì)80年代兩次勇奪“中國名酒”稱號時(shí)，已經(jīng)不可同日而語，更不及解放前各種光環(huán)纏身的“漢汾酒”。

黃鶴樓酒是典型的“汾派”清香，其前身“老天成”就是從汾酒的老家汾陽搬遷到武漢的。因此，黃鶴樓與汾酒的口感非常的接近，被稱作“南樓北汾”，可能是因?yàn)樵袭a(chǎn)地的不同，黃鶴樓酒的甜度比汾酒高，有種冰糖甜的感覺。

黃鶴樓的價(jià)格也非常親民，主打的口糧款52°漢清酒每瓶單價(jià)才50元左右，很明顯就是與黃蓋玻汾去對標(biāo)的。另有H6、H9、更上一層樓、90年代等子品牌去對標(biāo)老白汾和清花汾。

西鳳酒，鳳香型的王者。西鳳酒，西北鳳香型白酒的當(dāng)家花旦，號稱“大唐國酒”。西鳳酒出產(chǎn)于關(guān)中平原西部的寶雞市鳳翔區(qū)，那里是周文明的起源地，是我國最早釀酒的地域之一。西鳳酒主要原料是高粱，曲料是小麥。其香型介于濃香和清香之間，口感醇厚豐富，柔和適口。

西鳳酒花樣繁多，但最受老陜歡迎的還是55°綠瓶普鳳，這酒的單價(jià)僅在60左右，適合當(dāng)口糧酒。

玉林泉酒，云南小曲清香的代表作。由于人物和地理的原因，云南白酒的江湖異彩紛呈，以曲靖、昆明、玉溪為代表的滇中、東部地區(qū)是小曲清香型白酒的天下，而玉林泉酒則是其中翹楚之一，是云南省唯一獲得過“中國名酒”的白酒品牌。

玉林泉酒以糯高粱為主料，以糯米為曲料，采用了最傳統(tǒng)的小曲小罐發(fā)酵工藝，釀制而成。此酒氣味純粹，甜度也非常的高，入口柔滑，落口爽凈，可以作為基酒與其他飲料兌飲，非常適合剛開始接觸白酒的看官們飲用。

玉林泉酒價(jià)格非常親民，其對標(biāo)的產(chǎn)品應(yīng)該是重慶的小曲清香品牌江小白，主打款50°醉云南每瓶單價(jià)80元左右，比江小白還便宜了一些。

平壩窖酒，黔派馥郁香的代表作。貴州那個(gè)美酒佳釀多如牛毛的地方，平壩窖酒絕對擁有一席之地。這個(gè)白水河畔的佳釀，特立獨(dú)行地采用了“小曲糖化、大曲發(fā)酵”的生產(chǎn)工藝，其“一口三香”的獨(dú)特口感也在當(dāng)?shù)匕拙浦歇?dú)樹一幟。由于平壩窖酒的酒曲中還添加了中藥曲，所以他比臨省的酒鬼酒還多了一些焦糊的藥香，多了一絲董酒的味道。可以說，平壩窖酒稱得上“一口四香”。

平壩窖酒價(jià)格非常親民，經(jīng)典款54°每瓶單價(jià)不到80元，非常適合日常飲用。

好了，以上就是我的回答，很期待能與您在評論區(qū)深入探討一番。

我是土鱉君，一位愛極了中國的書生。

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