一、國產(chǎn)啤酒和外國啤酒的區(qū)別是？

國外的啤酒麥芽質(zhì)量好，國內(nèi)啤酒大多為了減少成本，加淀粉和碎米之類的。而國外的啤酒很多都選用優(yōu)質(zhì)麥芽釀制。比如比利時最出名的啤酒品牌就擁有自己的麥芽房和干燥窯，這點國內(nèi)的啤酒廠還沒辦法辦到，自然在品質(zhì)和口感國內(nèi)的啤酒還是差一大截。

二、怎樣分別啤酒的真假？

盛夏時節(jié)是啤酒消費的旺季，但往往有一些利欲熏心的生產(chǎn)者用劣質(zhì)啤酒冒充名牌啤酒，甚至制造沒有麥芽成分只有酒精、香料和水的假啤酒向市場銷售，對人身健康危害極大。就工商執(zhí)法人員如何辨別真假啤酒，我想談?wù)勛约旱慕?jīng)驗。

首先是看啤酒的商標(biāo)：真品的酒標(biāo)字體準(zhǔn)確，圖案清晰，紙張平滑，整體看有光澤，包含內(nèi)容介紹詳細(xì)；而假品的酒標(biāo)印制粗糙，色彩容易脫落，紙張粗糙，有毛邊卻無光澤，廠名廠址含糊不清。另外有一些小酒廠用他人的著名商標(biāo)登記為自己的企業(yè)名稱，在酒標(biāo)上放大使用，而自己真正的商標(biāo)卻縮小得難以被消費者發(fā)現(xiàn)。

其次是看啤酒的瓶蓋：真品的瓶蓋牢固，均勻地咬住瓶口，看相舒服，上面的圖案或生產(chǎn)日期十分清晰，內(nèi)襯使用注塑墊片；而假品的瓶蓋容易松動，咬口凸凹不平，瓶蓋的圖案也往往模糊不清，內(nèi)襯使用膠片墊片。

第三是看啤酒的瓶體：真品的瓶形標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，握拿手感好，酒瓶上沒有摩擦的痕跡，離瓶底2厘米的瓶外壁標(biāo)有一個“B”字并標(biāo)有較近的制造年份；而假品的瓶型雜亂，“B”瓶和非“B”瓶混和使用，酒瓶生產(chǎn)商名稱不統(tǒng)一，瓶體經(jīng)多次摩擦，

四是看啤酒的價格：真品的制作過程嚴(yán)格，銷售都有統(tǒng)一的網(wǎng)絡(luò)，價格也較穩(wěn)定；而假品由于生產(chǎn)工藝簡單、生產(chǎn)成本低，每瓶啤酒的定價會比真品少1元左右甚至更多。

最后是看啤酒的質(zhì)量：真品的淺色啤酒顏色應(yīng)該是淡黃色或金黃色，黑啤酒為紅棕色或淡褐色，酒液清澄透明，泡沫豐富、細(xì)膩、潔白、持久，在啤酒上方吸氣應(yīng)有新鮮的酒花香氣，黑啤酒還應(yīng)有麥芽的香氣，入口純正，二氧化碳充足，感覺柔和爽口；??而假品的酒液色澤較深，泡沫少且消失快，有老化氣味或其他怪味雜味，部分有雜質(zhì)或沉淀物。

回收痕跡明顯，瓶體的制造年份也比較早。

三、如何選購啤酒

如今的啤酒家族十分興旺，市場上的啤酒種類繁多，有生啤酒，熟啤酒，無醇啤酒和運動啤酒等等。這些啤酒的成分不同，而人的體質(zhì)不同，所以喝啤酒要因人而異。

● 生啤酒。比較適于瘦人飲用，生啤酒(即鮮啤酒)，是沒有經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒。由于酒中和活酵母菌在灌裝后，甚至在人體內(nèi)仍可以繼續(xù)進(jìn)行生化反應(yīng)，因而這種啤酒喝了很容易使人發(fā)胖。另外生啤酒中的鮮酵母可以促進(jìn)胃液分解，增進(jìn)食欲，加強(qiáng)消化，增加營養(yǎng)，對瘦人增強(qiáng)體質(zhì)，增加體重也是有好處的。

● 熟啤酒。經(jīng)過巴氏殺菌后的啤酒就成了熟啤酒，因為酒中的酵母已被加溫殺死，不會繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性較好，不會在胃中繼續(xù)繁殖，所以胖人飲用較為適宜。

● 低醇啤酒。低醇啤酒適合從事特種工作的人飲用，如駕駛員、演員等人。低醇啤酒是啤酒家族新成員之一，它也屬低度啤酒。低醇啤酒含有多種微量元素，具有很高的營養(yǎng)成分。人喝了這種啤酒不容易“上頭”，還能滿足“癮君子”們的酒癮。

● 無醇啤酒。無醇啤酒也是啤酒家族中的一名新成員，也屬于低度啤酒，只是它的糖化麥汁的濃度和酒精度比低醇啤酒還要低，無醇啤酒的營養(yǎng)同低醇啤酒一樣豐富。因為它酒精度特別低，所以很適婦女、兒童和老弱病殘者飲用。

● 運動啤酒。顧名思義是供運動員們飲用的，它也是啤酒家族的新成員。運動啤酒除了酒精度低以外，還含有黃芪等15種中藥成分，能大大加快運動員在劇烈運動后恢復(fù)體能的速度。難怪不少運動員們喝了以后都贊揚它好。

　　現(xiàn)在市場啤酒種類很多，你可根據(jù)個人的身體狀況，有選擇的飲用，那會對你的身體更加有益。

四、黑啤的釀造問題

本發(fā)明一種１２°Ｐ淡爽型黑啤酒及釀造方法，涉及啤酒釀造技術(shù)，是以淡色麥芽、焦香麥芽、黑麥芽、苦型顆粒酒花、優(yōu)質(zhì)礦泉水為主要原料，添加天然五倍子單寧酸和維生素Ｃ，按照獨特的生產(chǎn)工藝，應(yīng)用露天發(fā)酵罐一罐法發(fā)酵而成。本發(fā)明的黑啤酒兼有淡色啤酒具有的淡爽口味和黑色啤酒具有的濃郁焦香味，口味上避免了普通高濃度黑啤酒具有的苦味厚重、高級醇高造成的易上頭的缺點；而且其富含的多種氨基酸和礦物元素（鈣、鐵、鍶、）對人體具有保健作用

五、大麥麥芽檢測有哪幾家權(quán)威機(jī)構(gòu)

全國麥芽檢測中心掛牌

　　本報訊經(jīng)全國麥芽工業(yè)協(xié)會批準(zhǔn)，全國麥芽質(zhì)量

檢測中心日前在江蘇三得利食品有限公司揭牌。

　　江蘇三得利公司成立的全國麥芽質(zhì)量檢測中心是國

內(nèi)唯一一家全國性的麥芽質(zhì)量監(jiān)察檢測機(jī)構(gòu)，它將面向

全國麥芽工廠進(jìn)行麥芽品質(zhì)鑒定、質(zhì)量檢測工作，還可

以為麥芽企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營中的質(zhì)量糾紛提供仲裁依據(jù)。為

建成該中心，三得利公司按照歐洲啤酒協(xié)會分析方法，

從德國、日本、瑞士等國引進(jìn)了微型制麥系統(tǒng)和近紅外

分析儀、快速定氮儀等2 0 余套先進(jìn)的分析儀器，可對

大麥、麥芽的3 0 余項指標(biāo)進(jìn)行全面分析。

六、啤酒發(fā)酵中會出現(xiàn)的質(zhì)量問題及控制

三、異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法 1．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象（造成酒液澄清慢，過濾困難，質(zhì)量較差） ??? 產(chǎn)生的原因：主要是由于冷卻夾套開啟不當(dāng)，造成上部溫度與工藝曲線偏差1.5～4℃，罐中部溫度更高，引起發(fā)酵液強(qiáng)烈對流。另外，壓力不穩(wěn)，急劇升降也會造成翻騰。 ??? 解決辦法：檢查儀表是否正常；嚴(yán)格控制冷卻溫度，避免上部酒液溫度過高；保持罐內(nèi)壓力穩(wěn)定。 2．發(fā)酵罐結(jié)冰 ??? 當(dāng)罐的下部溫度與工藝曲線偏差2℃左右，會使貯酒期罐內(nèi)溫度達(dá)到啤酒的冰點（-1.8～2.3℃），可能導(dǎo)致冷卻帶附近結(jié)冰。 ??? 啤酒冰點溫度的經(jīng)驗計算公式為：???? G =-A×0.42+P×0.04+0.02???? 式中? A-啤酒中酒精含量m/m%???? P-原麥汁濃度m/m%???? G-冰點℃ ??? 結(jié)冰的原因：儀表失靈、溫度參數(shù)選擇不當(dāng)、熱電阻安裝位置深度不合適、儀表精度差、操作不當(dāng)?shù)取???? 解決的辦法：檢查測溫元件及儀表誤差，特別要檢查鉑電阻是否泄漏，若泄漏應(yīng)烘烤后石蠟密封或更換；選擇恰當(dāng)?shù)臏y溫點位置和熱電阻插入深度；加強(qiáng)工藝管理、及時排放酵母；冷媒液溫度應(yīng)控制在-2.5～-4℃，不能采用-8℃的冷媒液。 3．酵母自溶 ??? 原因：當(dāng)罐下部溫度與中、下部溫度差1.5～5℃以上時，會造成酵母沉降困難和酵母自溶現(xiàn)象。罐底酵母泥溫度過高（16～18℃）、維持時間過長，也會造成酵母自溶，產(chǎn)生酵母味，有時會出現(xiàn)啤酒殺菌后混濁。 ??? 解決的辦法：檢查儀表是否正常；及時排放酵母泥；冷媒溫度保持-4℃，貯酒期上、中、下溫度保持在-1～1℃之間。 4．飲用啤酒后上頭現(xiàn)象 ??? 原因：一般啤酒中高級醇含量超過120mg/L，異丁醇超過10mg/L，異戊醇含量超過50mg/L時，就會造成飲用啤酒后的上頭現(xiàn)象。 ??? 解決辦法：選用高級醇產(chǎn)生量低的酵母菌種；適當(dāng)提高酵母添加量，減少酵母的增殖量，酵母細(xì)胞數(shù)以15×106個/ml為宜；控制12°P麥汁α－氨基氮含量在180±200mg/L左右；控制麥汁中溶解氧含量在8～10mg/L；控制好發(fā)酵溫度和罐壓。 5．雙乙酰還原困難?????發(fā)酵結(jié)束后雙乙酰含量一直偏高達(dá)不到要求。 ??? 造成這種現(xiàn)象的原因有：麥汁中α-氨基氮含量偏低，代謝產(chǎn)生的α-乙酰乳酸多，造成雙乙酰峰值高，遲遲降不下來；采取高溫快速發(fā)酵，麥汁中可發(fā)酵性糖含量高，酵母增殖量大，利于雙乙酰的形成；主發(fā)酵后期酵母過早沉降，發(fā)酵液中懸浮的酵母數(shù)過少，雙乙酰還原能力差；使用的酵母衰老或酵母還原雙乙酰的能力差等。 ??? 解決辦法：控制麥汁中α-氨基氮含量（160～200mg/L）,避免過高或過低；適當(dāng)提高酵母接種量和滿罐溫度，雙乙酰還原溫度適當(dāng)提高；發(fā)酵溫度不宜過高，升溫后采用加壓發(fā)酵抑制酵母的增殖；主發(fā)酵結(jié)束后，降溫幅度不宜太快；采用雙乙酰還原能力強(qiáng)的菌種；添加高泡酒，加快雙乙酰的還原；用CO2洗滌排除雙乙酰；降溫后與其他罐的酒合濾。 6．雙乙?；厣???? 發(fā)酵結(jié)束后雙乙酰合格，經(jīng)過低溫貯酒或過濾以后，或經(jīng)過殺菌雙乙酰的含量增加的現(xiàn)象稱為雙乙酰回升。 ??? 雙乙?；厣闹饕蛴校浩【浦须p乙酰前驅(qū)物質(zhì)殘留量高，濾酒后吸氧造成殺菌后雙乙酰超標(biāo)的回升現(xiàn)象；發(fā)酵后期染菌造成雙乙?；厣?；過濾后吸氧使酵母再繁殖產(chǎn)生α－乙酰乳酸，經(jīng)氧化后使雙乙酰含量增加。 ??? 解決辦法：過濾時盡可能減少氧的吸入；過濾后清酒不宜長時間存放，更不能再不滿罐的情況下放置過夜；清酒中添加抗氧化劑如抗壞血酸等或添加葡萄糖氧化酶消除酒中的溶解氧；灌裝機(jī)要用二氧化碳背壓；灌酒時用清酒或脫氧水引沫，以保證完全排除瓶頸空氣，避免啤酒吸氧。 7．發(fā)酵中止現(xiàn)象 ??? 發(fā)酵液發(fā)酵中止即所謂的不降糖。 ??? 造成這種現(xiàn)象的原因有：麥芽汁營養(yǎng)不夠，低聚糖含量過高，α－氨基氮不足，酸度過高或過低；酵母凝聚性強(qiáng)，造成早期絮凝沉淀；酵母退化，發(fā)生突變導(dǎo)致不降糖；酵母自發(fā)突變，產(chǎn)生呼吸缺陷型酵母所致。 ??? 解決辦法：如果是由酵母凝聚性強(qiáng)，造成早期絮凝沉淀所致?？梢酝ㄟ^增加麥汁通風(fēng)量，調(diào)整發(fā)酵溫度，待糖度降到接近最終發(fā)酵度時再降溫以延長高溫期。但會改進(jìn)酵母的凝聚性能，最好采用分離凝聚性較弱的酵母菌株解決這一現(xiàn)象。如果是因酵母退化，發(fā)生突變導(dǎo)致不降糖所致。可以采用更換新的酵母菌種來解決。如果是由酵母自發(fā)突變，產(chǎn)生呼吸缺陷型酵母所致。可以從原菌種重新擴(kuò)培或更換菌種。此外，在麥芽汁制備過程中，要加強(qiáng)蛋白質(zhì)的水解，適當(dāng)降低蛋白質(zhì)分解溫度，并延長蛋白質(zhì)分解時間；糖化時要適當(dāng)調(diào)整糖化溫度，加強(qiáng)低溫段的水解，保證足夠的糖化時間，并調(diào)整好醪液的PH值。