新鮮的螃蟹，非常好吃。但是，捕撈的螃蟹如果死之后，鮮味就沒有了，人們吃了以后，還可發(fā)生中毒癥狀。那么，是什么原因呢？

螃蟹生活在水中，喜歡吃水中死魚、死蝦等腐敗的動物尸體，在螃蟹體內(nèi)便會感染一定的細菌。尤其是河蟹，大多生長在污濁的河塘，蟹體內(nèi)外沾又大量的病菌?；铙π房梢酝ㄟ^體內(nèi)的新陳代謝將細菌排出體外；螃蟹一旦死亡，他體內(nèi)的細菌就會大量繁殖，分解蟹肉，有的細菌還產(chǎn)生毒素，若人們吃了這樣的螃蟹就會引起食物中毒，常見的表現(xiàn)有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；嚴重者可發(fā)生脫水、電解質(zhì)紊亂、抽搐，甚至休克、昏迷、敗血癥等。

如果有上述情況發(fā)生，應立即送到醫(yī)院，給予葡萄糖生理鹽水或復方氯化鈉靜滴，補充液體，鼓勵患者多飲水、喝茶等。及時補鉀保持電解質(zhì)平衡，予敏感的抗生素控制及預防感染。對血壓低者給予升壓藥物及其他對癥處理。

因此，在選購螃蟹時一定要注意是否新鮮，不要買已經(jīng)死亡的螃蟹，特別是河蟹，而且在使用的時候要煮透煮熟，以殺死螃蟹內(nèi)外污染的病菌。螃蟹上桌百味淡

繆士毅

“秋風響，蟹腳癢”、“螃蟹上桌百味淡”。

蟹是一種頗具個性的動物，腿多名也多，蘇東坡稱之為“尖團”，詩曰:“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團。”曾幾稱它為“內(nèi)黃侯”，詩云:“從來嘆賞內(nèi)黃侯，風味樽前第一流?！碧茝┲t給蟹冠以“蝤蛑”之名:“漫夸豐味過蝤蛑，尖團猶勝團臍好。”而林逋則別出心裁，稱蟹為“郭索”:“草泥行郭索，云木叫鉤(車舟)?！毙返奶攸c十分顯著，唐代皮日休的“未游滄海早知名，有骨還用肉中生。莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行?！比姴惶嵋粋€蟹字，卻對蟹之形態(tài)勾勒得惟妙惟肖。

食蟹在我國歷史悠久，據(jù)《汲冢周書》載:周成王時，海陽獻蟹入貢，說明那時國王已將蟹列為御膳了?！吨芏Y》中有“蟹胥”的記載，據(jù)說這是一種蟹醬。北魏賈思勰的《齊民要術》，除了蒸、炸、面拖、酒醉外，對腌制蟹也有詳細介紹。宋朝傅肱在《蟹經(jīng)》一書中，匯集了各種食蟹之法。宋人高似孫以《蟹經(jīng)》為基礎，寫了《蟹略》一書，對蟹品、蟹饌等作了詳細介紹。宋代《中饋錄》有吃生蟹的記錄。元代倪瓚著《云桂堂飲食制度集》載有蟹的烹制方法。明代有了“瑪瑙蟹”，清代出現(xiàn)了“蟹黃兜子”、“螃蟹羔”等蟹肴。

我國歷史上有不少啖蟹名家。如明代文學家張岱就是位食蟹名家，他與他的文友，每年一到十月便立蟹會，相約在午后會齊，煮蟹食之，每人六只，并在《陶庵夢憶》中專門寫了一篇《蟹會》。清代戲曲理論家李漁，嗜食螃蟹，人稱“蟹仙”。每年，當螃蟹未出時，李漁就將錢儲存起來，等待螃蟹上市。家人見了，都笑他“以蟹為命”，李漁也自稱購蟹之錢為“買命錢”，并自言:“螃蟹終身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之?！鼻迥┟癯踔嫾依钊鹎逡驘o錢買蟹，便畫了一百幅蟹圖，聊以解饞，人稱“李百蟹”。在文學著作《金瓶梅》、《明宮史》、《紅樓夢》中亦有蟹宴的描述，尤其是清代文學家曹雪芹在《紅樓夢》第三十八回中，把大觀園中的螃蟹宴和人們啖蟹的形態(tài)描繪得惟妙惟肖。

蟹，品種紛呈。清厲鶚的“湖蟹年年出葑田，吳閭八跪進尤鮮”，寫的是湖蟹；宋梅堯的“年年收稻賣江蟹，二月得從何處來”，描繪的為江蟹；唐皮日休的“紺甘青筐染苔衣，烏夷初寄北人時。離居定有石帆覺，失伴唯應海月知”，則吟詠了海蟹。我國各地有不少名蟹，出名的如天津紫蟹、遼寧興城梭子蟹、蘇州陽澄河大閘蟹、溫州平陽炎亭江蟹、山東萊州大蟹、廣東吳川芷寮蟹、潮汕赤蟹，等等。

蟹，橙紅色的卵塊，白璧似的脂膏，軟玉般的蟹肉，可謂“一斗擘開紅玉滿，雙螯噦出瓊酥香?！彪y怪唐人盧純說:“四方之味，當許含黃伯(即:螃蟹)第一。”正因蟹如此美味，文人墨客便不惜筆墨在蟹的風味上多加頌揚，如古詩:“味尤堪薦酒，香美最宜橙。殼薄胭脂染，膏腴琥珀凝?！闭f蟹肉的形象是美的。黃山谷的“一腹金相玉質(zhì)，兩螯明月秋江”，稱蟹味能助人雅興。唐代李白持螯舉觴，怡然自得，不禁脫口吟道:“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊，且須飲美酒，乘月醉高臺。”宋代蘇東坡直言:“不識廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹?！睂Ⅲπ放c廬山相提并論，足見詩人對螃蟹鐘愛之深。宋代張耒的“遙知漣水蟹，九月已經(jīng)霜。巨實黃金重，蟹肥白玉香?！弊阕屓损捪延?。陸游快人快語:“蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明?！痹娙苏f剛動手擘開肥蟹時，饞得口水淌了下來，持螯把酒，昏花的老眼也亮起來了。

“黃粳稻熟墜西風，肥入江南十月雄，橫跪蹣跚鉗齒白，圓臍吸脅斗膏紅”(宋·沈偕)；“草草臥夕陽牛犢健，菊留秋色蟹螯肥”(宋·方岳)。金風送爽，持蟹賞菊，何樂而不為？

客家菜有那些?

【東江魚丸】

另外，還可以用大蝦、鴨腎、本港（惠陽澳頭港口出產(chǎn)的魷魚，當?shù)厝撕喎Q本港，質(zhì)量最好）、火腿等料切碎與魚膠撈勻，搓成魚丸，叫“百花魚丸”。

【東坡肉】

東坡肉：又叫“扣肉”。相傳蘇東坡貶謫惠州時，十分喜歡用五花豬肉配上香料做成“扣肉”，吃起來余香滿口又不膩人，是上乘下酒菜。此后，客家人就稱“扣肉”為“東坡肉”。

【全豬套餐】

主要有選用豬最“精華”的八個部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。這種吃法類似往時，客家人一年到頭在春節(jié)釘殺豬時方有的口福。

【全牛套餐】

以牛肚崗、牛柏葉、牛心頂為主，做成不同風味小吃，可佐酒可宵夜。其特點是牛柏葉不去掉黑膜，既爽口清脆，又可健胃。

【豆腐套餐】

客家人釀豆腐源于中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法?？图胰顺远垢鞣N煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。

【新港湖鮮】

萬綠湖野生的桂花魚、鱔魚和石鯰魚仔，肉堅滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或燉或煎都很可口。在萬綠湖旅游碼頭新港鎮(zhèn)的飲食店里幾乎都能品嘗到這些風味各異的湖鮮。

【五指毛桃湯】

客家傳統(tǒng)靚湯中最常見者。五指毛桃是東江流域山中野生的特產(chǎn)，是一種葉似五指的樹根。取豬排骨或雞塊與五指毛桃根一起熬成湯，有誘人的椰奶香味，并且有平肝明目、滋陰降火之功效。

【豆腐干】

豆腐干是客家著名的“八大干”之一。其大小約二寸半見方，薄如紙，呈金黃色，透明，嚼起來略帶咸味，便于攜帶、保存，一般可保存兩至三個月。這便是客家人為適應遷徙生活而制造出來的一種特殊食品。

【豆腐丸】

豆腐丸是這道菜的總稱，它可以分為三大類。第一類是水煮豆腐丸，將豆腐搗碎后，拌入地瓜粉及肉丁、筍丁、香菇丁，伴以佐料，待湯水煮沸后，用湯匙一個一個舀入鍋內(nèi)，待豆腐丸浮上水面，便可食用，此菜常作家肴；第二類是清蒸豆腐丸。將豆腐搗碎后，調(diào)入肉丁、地瓜粉及其它佐料和捏成丸，放入蒸籠蒸熟，伴入調(diào)料食用，味道鮮美，并能充饑；第三類是年節(jié)佳肴，最著名的可算是寧化的“松丸子”。寧化人在正月初一和立春時辰必吃“松丸子”，取其“松”之意，即吃了“松丸子”人可一年輕輕松松，所以，它是客家人年節(jié)中常用的菜肴?！八赏枳印敝髁隙垢湟猿词斓幕ㄉ?、蔥頭、地瓜粉、香菇丁、荸薺丁等等，捏成圓球狀，投入油鍋中炸至黃色，撈起瀝干備用。待春節(jié)期間，有客來訪時，作為整個酒席的最后一道菜，獻給親友，祝愿他們在新一年里事事如意，輕輕松松。

【白露雞】

選用肥豬鬃腦肉和大雞腿肉，用刀切碎搗爛，再用適量的雞蛋青和精面粉、食鹽調(diào)和后，鋪在盆內(nèi)，放到鍋里蒸熟，如認為油膩過甚，可將浮在面上有余的油質(zhì)，移作他用，再蒸片刻，取起食之，質(zhì)松滑、味香甜，入口消溶，津津有味。此菜四季適用，非普通的筵席上所有。

【布袋鴨】

此菜四季適用，在豐盛的筵席上才有。

【全香菇】

此菜四季適用，為葷素筵席上的佳品。

【伊府面】

此菜四季適用，但亦非豐盛席上所常有。蓋恐做得不精，有損其名?？图覀鹘y(tǒng)名菜，馳名遐邇，眾口皆碑，顯示出客家人的匠心獨具。這些具有客家風味的傳統(tǒng)名菜，往往使得久居他鄉(xiāng)的客屬游子們難以忘懷，引起對故鄉(xiāng)的無限情思。

【白汁鮑脯】

鮮鮑魚兩面切成塊，用高級清湯和高味品烹調(diào)10分鐘，以濕淀勾芡，澆上熟雞油起鍋，盛于圓盤中央，圍上插有火腿條的鸚嘴狀菜苞托。口感鮮嫩醇香。

【雞汁魚唇】

魚唇是海鮮中之上品，亦稱魚頭，是鯊魚中犁頭鯊的頭的干制品。先水發(fā)魚唇，經(jīng)氽水、套湯多次去腥后，佐以老雞汁烹制而成。此菜品質(zhì)柔糯，汁濃味醇，營養(yǎng)豐富，為宴席大菜。

【桔絡魚腦】

亦稱魚腦明骨，用鯊魚軟骨制成，此菜晶瑩透明，質(zhì)感柔滑，是海味中的上等菜肴。桔絡魚腦是用魚腦與蜜桔合烹成羹，具有黃白相映、爽滑香甜、微酸適口之特色，是甌菜中的主要甜食之一。

【龍魚】

選用新鮮黑魚烹制，呈蟠龍狀，色、香、味、形堪稱一絕。在1990年首屆全國青工烹調(diào)大賽上被譽為：“銀龍臥雪”、“金龍騰飛”、“盤龍點晴”、“龍口含珠”，是把民族傳統(tǒng)、飲食文化、大眾心理溶于一爐的杰作。

【鳳尾魚卷】

將魚免魚肉切成片，放入蔥白末及其他佐料，敷上蝦茸，橫入上一只帶尾大蝦仁，蝦尾外露向前卷攏，然后拍上面粉，掛上雞蛋液，沾勻面包屑。用旺火將炒鈉中熟豬油燒至五成熟，投入魚卷炸半分鐘，改用小火炸三分鐘，再改為旺火炸一分鐘，撈起將蝦的尾部向外碼在盤中，配以番茄醬。

【鳳尾敲蝦】

大河蝦去頭留尾剝殼，剔除沙線，洗凈瀝干，蘸上干淀粉，用小木槌輕敲成扇形片，入鍋用旺火沸水氽熟，撈起入清水中過涼，再入炒鍋清湯中煮，配以雞脯兩片、火腿處、番茄片、青菜及調(diào)味品。這是溫州傳統(tǒng)湯菜，蝦肉透明，蝦尾鮮紅，鮮美爽滑，清香可口。

【沙鍋魚唇】

魚唇是犁頭鯊之頭的干制品，經(jīng)水浸發(fā)去腥后，用干貝、母雞、火腿等多種增鮮原料配佐，采用沙鍋小火燉制，原鍋上席。主品柔糯，汁濃味醇，營養(yǎng)豐富。

【桃花蝦扇】

是一只以明蝦為主料的雙拼熱菜。一味是以蝦頭熬成蝦腦油炒制蝦球，艷如桃花；另一味以蝦肉制成扇形蝦菜，用鍋貼法烹制而成。一菜兩味，色味兼美，用番茄醬佐食。

【鴿蛋魚腦】

水發(fā)魚腦切塊入碗，加高能清湯和姜酒等調(diào)料，用旺火籠蒸后取出，盛于荷葉碗中。另用10把調(diào)羹，抹上凍雞油，磕入鴿蛋，綴上香菜葉和火腿末，用小火蒸熟后脫離調(diào)羹，置于魚腦周圍。然后將燒沸并加調(diào)料的高級清湯倒入碗中即成。

【薯絲煲】

選用本地特產(chǎn)紅薯絲配以多種佐料精制，薯絲爽口，滑而不澀，美味香濃。

【客家釀三寶】

釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子集于一盤，色澤各異，形態(tài)美觀，味道獨特。

【娘酒醉河蝦】

娘酒香醇，河蝦肉爽，鮮甜可口,營養(yǎng)豐富,原是客家婦女坐月子的主要補品，擺上筵席，別有一番風味。

【上湯桂花魚】

選用萬綠湖特產(chǎn)桂花魚精心制作，刀工精細，魚色乳白，口感鮮美，清甜嫩滑。

【清煲草魚】

選用本地優(yōu)質(zhì)水源飼養(yǎng)的草魚，配以多種佐料烹煲，肉質(zhì)滑嫩，魚味鮮美。

【咸香鴨】

選用本地特產(chǎn)土鴨精心制作，色澤金黃，香味濃郁，是一味獨特的下酒好菜。

【水晶雞】

客家菜中的創(chuàng)新產(chǎn)品，雞色黃潤光亮，原汁原味，肉嫩味鮮，湯汁香濃。

【紅燒豬肉】

色澤金黃，風味獨特，爽口軟滑，肥而不膩。

【東江釀豆腐】

沿用客家人傳統(tǒng)制作技巧，豆腐滑嫩，餡料味美，原煲上席，滾熱燙口，香味四溢。

【東江鹽焗雞】

色澤金黃，皮脆肉嫩，骨酥味香，并具補益功效，是客家菜系中的傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳是一位賢慧的客家婦女為了讓久病的丈夫開胃口而特意精心制作，丈夫吃后很快康復,這種烹調(diào)法也流傳下來了