大麥芽:為禾本科植物大麥的果實(shí)發(fā)芽加工品。大麥芽是釀造啤酒和威士忌的關(guān)鍵原料。含酶較多的大麥芽是眾多麥芽當(dāng)中應(yīng)扒碼用最多、最廣泛的。但其它的發(fā)芽或未發(fā)芽的作物如小麥、稻、春鏈哪玉米、燕麥和黑麥等也應(yīng)用較為廣泛。

小麥芽:為禾本科植物小麥的果實(shí)發(fā)芽加工品。小麥芽的作用類(lèi)似于酵母。小麥芽含有豐富的維生素E?？勺鰹槠【铺砑觿┦褂?啤酒原料中添加10%到20%的小麥芽,能顯著提高啤酒的喚握麥芽香氣,使啤酒泡沫如牛奶般潔白細(xì)膩。

大麥芽的利用價(jià)值

1.釀造啤酒

我國(guó)目前啤酒產(chǎn)量居世界第2位，1998年產(chǎn)量達(dá)1998萬(wàn)噸，需啤酒大麥330萬(wàn)噸。隨著我國(guó)啤酒質(zhì)量和產(chǎn)量的提高，對(duì)啤酒大麥籽粒的外觀(guān)、色澤、品質(zhì)的要求越來(lái)越嚴(yán)格。自1989年以來(lái)，我國(guó)啤麥進(jìn)口量占總用量的46％～71％，年用外匯3億多美元。提高國(guó)產(chǎn)啤麥的質(zhì)量和數(shù)量是麥芽廠(chǎng)家多年的愿望和要求。

2.飼用

大麥籽粒的粗蛋白和可消化纖維均高于玉米，是牛、豬等家畜、家禽的好飼料。歐洲、北美的發(fā)達(dá)國(guó)家和澳大利亞，都把大麥作為牲畜的主要飼料。我國(guó)南方用大麥喂豬，在育肥期增加飼料中的大麥的比例，可使豬肉脂肪硬度大，熔點(diǎn)高，瘦肉多，肉質(zhì)好。大麥還可以做青貯飼料，在灌漿期收割切段青儲(chǔ)，是奶牛的好飼料。

3.食用

大麥?zhǔn)遣刈迦嗣竦闹饕Z食，他們把裸大麥炒熟磨粉，做成糌粑食用。長(zhǎng)江和黃河流域的人民習(xí)慣用裸大麥做粥或摻在大米里做飯。大麥仁還是“八寶粥”中不可或缺的原料。裸大麥中β-葡聚糖和可溶性纖維含量高于小麥，可做保健食品。此外，“大麥茶”是朝鮮族人民喜歡的飲料。飲料“旭日升暖茶”的原料中也有大麥。

大麥芽

(《本草經(jīng)集注》)

【別名】麰(《廣雅》)，倮麥，麰麥(陶弘景)，牟麥(《綱目》)，飯麥、赤膊麥(《醫(yī)林纂要》)。

【來(lái)源】為禾本科植物大麥的果實(shí)。

【植物形態(tài)】大麥

一年生草本，高60～100厘米。稈直立，光滑無(wú)毛。葉鞘無(wú)毛，有時(shí)基生葉的葉鞘疏生柔毛，葉鞘先瑞兩側(cè)具彎曲溝狀的葉耳；葉舌小，長(zhǎng)儀l～2毫米，膜質(zhì)；葉片扁平，長(zhǎng)披針形，長(zhǎng)8～18厘米，寬6～1B毫米，上面粗糙，下面較平滑。穗狀花序，長(zhǎng)4～10厘米，分為若干節(jié)，每節(jié)著生3枚完全發(fā)育的小穗，小穗長(zhǎng)約2厘米，通常無(wú)柄，每小穗有花1朵，內(nèi)外穎均為線(xiàn)形或線(xiàn)狀披針形，微被短柔毛，先瑞延長(zhǎng)成短芒，長(zhǎng)僅8～14毫米；外稃長(zhǎng)圓狀披針形，光滑，具5條縱脈，中脈延長(zhǎng)成長(zhǎng)芒，極粗糙，長(zhǎng)8～13厘米，外稃與內(nèi)稃等長(zhǎng)；雄蕊3枚；子房1枚，花柱分為2枚。穎果與內(nèi)外稃愈合，罕有分離者，穎果背有溝。花期3～4月。果期4～5月。

全國(guó)各地均有栽培。

本植物的枯黃莖稈(大麥秸)、發(fā)芽的穎果(麥芽)、幼苗(大麥苗)亦供藥用塵兆森，各詳專(zhuān)條。

【性味】甘咸，涼。

①《別錄》：味咸，微寒，無(wú)毒。

②《本草衍義》：性平，涼。

【歸經(jīng)】《要藥分劑》：入脾、胃二經(jīng)。

【功用主治】和胃，寬腸，利水。治食滯泄瀉，小便淋痛，水腫，湯火傷。

①《別錄》：主消渴，除猜虧熱，益氣，調(diào)中。

②《唐本草》：大麥面平胃，止渴，消食，療脹。

③《崔禹錫食經(jīng)》：主水痮。

④《本草拾遺》：調(diào)中止泄。

⑤《綱目》：寬胸下氣，涼血，消積，進(jìn)食。

【用法與用量】?jī)?nèi)服：煎湯，1～2兩；或研末。外用：炒研調(diào)敷或煎水洗。

【宜忌】《本草經(jīng)集注》：蜜為之使。

【選方】①治卒小便淋澀痛：大麥三兩，以水二大盞，煎取一盞三分，去滓，入生姜汁半合，蜜半合，相和。食前分為三服服之。(《圣惠方》)

②治麥芒入目：煮大麥汁洗之。(孫思邈)

③治蠼螋尿瘡：大麥研末調(diào)敷，日三上。(《傷寒類(lèi)要派畝》)

④治湯火灼傷：大麥炒黑，研末，油調(diào)搽之。(《綱目》)大麥面作稀糊。令咽之，既滑膩，容易下咽，以助胃氣。

【中藥名】小麥芽(《神農(nóng)本草經(jīng)集注》)

【形態(tài)特征】 一年生草本，高30一120厘米。葉鞘無(wú)毛；葉舌膜質(zhì)，短??；葉片平展，條狀披針形，長(zhǎng)10一20厘米，寬5一10毫米。穗狀花序圓柱形，直立，長(zhǎng)5一10厘米，寬約1厘米，穗軸每節(jié)著生1枚小穗；小穗長(zhǎng)約l0毫米，含3—5小芝，兩側(cè)鹺扁，側(cè)面向穗軸，無(wú)柄；穎卵形，近革質(zhì)，中部具脊，頂端延伸成短尖頭或芒；外稃扁圓形，頂端無(wú)芒或具芒；內(nèi)稃與外稃近等長(zhǎng)，具2脊。穎果卵圓形或矩圓形，頂端具短毛，腹具縱溝，易與稃片分離?；ü?—9月。

【分布】 全世界廣泛栽培。我國(guó)北方各地均栽培。

【產(chǎn)地產(chǎn)量】 內(nèi)蒙古各地栽培。產(chǎn)量極多。

【入藥部分】 秋季采收果穗，晾曬，打下果實(shí)，除去雜質(zhì)，取成熟果實(shí)(小麥)、未成熟果實(shí)(浮小麥)，曬干備用。

【藥材鑒別】 性狀 穎果長(zhǎng)圓形，兩端略尖，長(zhǎng)至6毫米，直徑1．5—2．5毫米。表面淺黃棕色或黃色，稍皺縮，腹面中央有一縱行深溝，頂端具黃白色柔毛。質(zhì)硬，斷面白色，粉性。氣弱，味淡。商品有時(shí)帶有未脫凈的穎片及稃，穎片革質(zhì)，具銳脊，頂端尖突；外稃膜質(zhì)，頂端有芒，內(nèi)稃厚紙質(zhì)，無(wú)芒。

鑒別 穎果橫切面：果皮與種皮愈合。果皮表皮細(xì)胞一列，壁較厚，平周壁尤甚；果皮中層細(xì)胞數(shù)列，壁較厚；橫細(xì)胞一列，與果皮表皮及中層細(xì)胞垂直交錯(cuò)排列，有紋孔；有時(shí)在橫細(xì)胞層下可見(jiàn)管細(xì)胞。種皮棕黃色，細(xì)胞頹廢皺縮，內(nèi)為珠心殘余，細(xì)胞類(lèi)方形，隱約可見(jiàn)層狀紋理。內(nèi)胚乳最外層為糊粉層，其余為富含淀粉粒的薄壁細(xì)胞。

果實(shí)粉末白色，有黃棕色果皮小片。主要特征：淀粉粒主為扁平的圓形、橢圓形或圓三角狀，直徑30一40微米，側(cè)面觀(guān)呈雙透鏡狀、貝殼狀，寬11一19微米，兩端稍尖或鈍圓，臍點(diǎn)裂縫狀，復(fù)粒少數(shù)，由2—4或多分粒組成。橫細(xì)胞成片，細(xì)長(zhǎng)柱形，長(zhǎng)38—232微米，直徑6—21微米，壁含珠狀增厚。果皮表皮細(xì)胞類(lèi)長(zhǎng)方形或長(zhǎng)多角形，長(zhǎng)64—216微米，直徑16—42微米，壁念珠狀增厚。果皮中層細(xì)胞細(xì)長(zhǎng)條形或不規(guī)則形，壁念珠狀增厚。非腺毛單細(xì)胞，長(zhǎng)43—950微米，直徑11一29微米，壁厚5一11微米。

【化學(xué)成分】 幼苗中含有Apigenin—di—C—acylglycosides，這種新甙之一是Sinapyl一8一D—galactosyl一6一C一arabinosylapigenin。此外，還含有Vicenin—1、isoscha—ftoside、and schaftoside或者是他們的半乳糖基異構(gòu)體以及蜀黍苷[Dhurrin，2一β—D—glucopyranosyloxy－2一(4－h(huán)ydroxyphenyl)一2S—acetonitrile]。葉和桿中含有CH3(CH2)7CHO及其異構(gòu)體醛和醇類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)。

種子含淀粉53—70％，蛋白質(zhì)約11％，糖類(lèi)2－7％，糊精2－10％，脂肪約1．6％，粗纖維約2％。脂肪油主要為油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白質(zhì)酶及微量維生素乙等。麥胚含植物凝集素。

【性味功能】 中藥味甘，性涼。小麥：養(yǎng)心安神，除煩。浮小麥：益氣，除熱，止汗。

蒙藥味甘，性涼、重、膩。滋補(bǔ)，接骨，鎮(zhèn)“赫依協(xié)日”病。

【主治】 中藥小麥：治心神不寧，失眠，婦女臟躁，煩躁不安，精神抑郁，悲傷欲哭。浮小麥：治自汗，盜汗，骨蒸勞熱。

蒙藥治體虛，骨折損傷，“赫依協(xié)日”病。

【用量用法】 中藥30一60克，水煎服；外用小麥面適量，調(diào)敷燙火傷處。

蒙藥多入丸散劑。

1.三熱密閉法 即麥熱、缸熱、物料熱。選擇晴朗高溫天氣，在上午9時(shí)左右將水泥場(chǎng)曬熱后，先把小麥薄攤到曬場(chǎng)上(厚度以1厘米左右為宜)，再把壓蓋小麥的物料(棉被、毛毯、舊麻袋等)搬出晾曬，要用敵敵畏或防蟲(chóng)磷噴灑消毒。小麥要勤翻，每小時(shí)至少用木锨翻動(dòng)一次，使麥溫達(dá)到46～50℃，水分降到12.5%以下，于下午3時(shí)前后聚堆，熱悶半小時(shí)，趁熱放進(jìn)經(jīng)晾曬處理的缸。再用經(jīng)過(guò)消毒的物料進(jìn)行壓蓋，然后用薄膜密封缸口，用繩扎緊，不得漏氣，使缸內(nèi)的麥溫達(dá)到40℃以上，保持8～10天，殺死未死的卵、蛹、幼蟲(chóng)及成蟲(chóng)，從而達(dá)到聚熱殺蟲(chóng)的效果。

2.缺氧保管法 小麥缺氧儲(chǔ)存，主要是利用其后熟期長(zhǎng)及入缸糧溫高、呼吸旺盛的特點(diǎn)，在小麥進(jìn)缸密閉的情況下進(jìn)行的一種自然缺氧保管方法。缸內(nèi)的氧氣隨著小麥和害蟲(chóng)及微生物的呼吸而逐漸減少，5～10天即能使氧氣濃度降到2%～5%，二氧化碳濃度增加到40%～50%。保持一定時(shí)間可使害蟲(chóng)窒息死亡。但應(yīng)注意，小麥水分應(yīng)控制在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)(小于12.5%)，平均糧溫30℃以上。

3.化學(xué)保藏法 對(duì)入缸的小麥，在密閉性能較好的情況下可采用磷化鋁化學(xué)藥劑保藏，或用低氧、低藥劑量?jī)?chǔ)藏，也可用防蟲(chóng)磷同小麥攪拌儲(chǔ)存，以杜絕害蟲(chóng)和霉菌的繁育，提高儲(chǔ)糧的穩(wěn)定性。對(duì)于靠自然缺氧達(dá)不到防治目的的小麥，用化學(xué)保藏最為適宜。投藥法即用紗布把藥片包緊放入糧堆內(nèi)即可。此法適用于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，一般用磷化鋁片劑每噸3～5克即可，費(fèi)用1元左右

大麥芽是長(zhǎng)出芽的早旁大麥，。有助于消食益氣,含多種酶，能增加胃酸，幫助營(yíng)養(yǎng)消化握漏。產(chǎn)后無(wú)乳、乳房脹痛，可用麥芽9～15克炒熟后，泡茶飲用。如果斷乳后乳房仍溢乳不止，也可用陸皮橡麥芽100～200克煎湯，每日分4次飲用。也是釀造啤酒的主要原料。

小麥芽可做為啤酒添加劑使用，啤酒原料中添加10％到20％的小麥芽，能顯著提高啤酒的麥芽香氣，使啤酒泡沫如牛奶般潔白細(xì)膩，白啤酒就是以小麥芽為主，與大麥芽混合制成的。小麥芽含較多維生素E，有提神和增強(qiáng)免疫的功效