1、麥芽粉碎的目的與要求？ （1）粉碎的目的 a 增加原料內(nèi)容物與水的接觸面積，使淀粉顆粒很快吸水軟化、膨脹以至溶解。 b 使麥芽可溶性物質(zhì)容易浸出 麥芽中的可溶性物質(zhì)粉碎前被表皮包裹不易浸出，粉碎后增加了與水和酶的接觸面積而 易于溶解。 c 促進難溶解性的物質(zhì)溶解 麥芽中沒有被溶解的物質(zhì)，輔料中的大部分物質(zhì)也是難溶解的，必須經(jīng)過酶的作用或熱 處理才能變成易于溶解。粉碎可增大與水與酶的接觸面積，使難溶性物質(zhì)變成可溶性物質(zhì)。 （2）粉碎的要求 粉碎時要求麥芽的皮殼破而不碎，胚乳適當(dāng)?shù)募?xì)，并注意提高粗細(xì)粉粒的均勻性。輔助 原料（如大米）的粉碎越細(xì)越好，以增加浸出物的收得率。對麥芽粉碎的要求，根據(jù)過濾設(shè) 備的不同而不同。對于過濾槽，是以麥皮作為過濾介質(zhì)，所以對粉碎的要求較高，粉碎時皮 殼不可太碎，以免因過碎造成麥糟層的滲透性變差，造成過濾困難，延長過濾時間。由于麥 皮中含有苦味物質(zhì)、色素、單寧等有害物質(zhì)，粉碎過細(xì)還會使啤酒色澤加深，口味變差。也 會影響麥汁收得率。因此在麥芽粉碎時要盡最大可能使麥皮不被破壞。如果使麥皮潮濕，彈 性就會增大，可以更好地保護麥皮不被破碎，加快過濾速度。如若過粗，又會一定程度影響 濾出麥汁的清亮度，影響麥芽有效成分的利用，降低麥汁浸出率。 如果采用壓濾機，上述所談的觀點均不適用，因為壓濾機是以聚丙烯濾布作為過濾介質(zhì) 進行過濾的。所以更適宜細(xì)粉碎，以提高收得率。 2、麥芽粉碎的方法有哪幾種？ 麥芽粉碎常采用干法粉碎、濕法粉碎、回潮粉碎和連續(xù)浸漬增濕粉碎四種方法。 (1)干法粉碎 是傳統(tǒng)的粉碎方法，要求麥芽水分在6～8%為宜，此時麥粒松脆，便于控 制浸麥度，其缺點是粉塵較大，麥皮易碎，容易影響麥汁過濾和啤酒的口味和色澤 (2)濕法粉碎 所謂濕法粉碎，是將麥芽用20～50℃的溫水浸泡15～20min，使麥芽含水 量達25%～30%之后，再用濕式粉碎機粉碎，之后兌入30～40℃的水調(diào)漿，泵入糖化鍋。 (3)回潮粉碎 又叫增濕粉碎，是介于干、濕法中間的一種方法。是在很短時間里向麥芽 通入蒸汽或一定溫度的熱水，使麥殼增濕，使麥皮具有彈性而不破碎，粉碎時保持相對完整， 有利于過濾。而胚乳水分保持不變，利于粉碎。 (4)連續(xù)浸漬增濕粉碎 它將濕法粉碎和增濕粉碎有機地結(jié)合起來。已稱量的干麥芽先進 入麥芽暫存?zhèn)}，然后在加料輥的作用下連續(xù)進入浸漬室，用溫水浸漬60 s，使麥芽水分達到 23%～25%，麥皮變得富有彈性，隨即進入粉碎機，邊噴水邊粉碎，粉碎后落入調(diào)漿槽，加 水調(diào)漿后泵入糖化鍋。 3、影響糖化的因素有哪些？ (1) 麥芽質(zhì)量及粉碎度 (2) 溫度的影響 (3) pH 值的影響 (4) 糖化醪濃度的影響 2 4、糖化的目的是什么？ 要將原料(包括麥芽和輔助原料)中可溶性物質(zhì)盡可能多的萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各 種酶的作用條件，使很多不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，制成符合要 求的麥芽汁，得到較高的麥芽汁收得率。 5、糖化溫度控制分為幾個階段？如何規(guī)定的？ (1) 浸漬階段：浸漬階段溫度通?？刂圃?37～40℃，被稱為浸漬溫度。在此溫度下有 利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β－葡聚糖的分解和磷酸酯酶的作用。 (2) 蛋白分解階段：此階段溫度通?？刂圃?5～55℃，被稱為蛋白分解溫度。在相同的 PH 值和時間條件下，蛋白分解溫度對麥汁中含氮物質(zhì)的組成具有決定性作用。通?？刂圃?48～52℃之間較好。 (3) 糖化階段：糖化階段溫度通常控制在62～70℃之間，被稱為糖化溫度。糖化溫度對 麥汁組成影響較大。溫度在 60～70℃之間可獲得較高的浸出物收得率，溫度偏低，控制在 62～65℃，有利于β－淀粉酶的作用，利于形成可發(fā)酵性糖，適宜釀制高發(fā)酵度啤酒。溫度 偏高，控制在65～70，有利于a－淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖減少，利于麥芽浸出物的提高， 也利于縮短糖化時間。 (4)糊精階段：此階段溫度為75～78℃。在此溫度下，a－淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉 可進一步分解，而其它酶則受到抑制或失活。 6、淀粉糖化過程中應(yīng)注意哪些問題？ （1）淀粉必須分解到碘液不起呈色反應(yīng)，也就是說麥汁中沒有淀粉和高級糊精的存在。 （2）淀粉不可全都分解為可發(fā)酵性糖，而應(yīng)保持一部分不發(fā)酵和難發(fā)酵的低級糊精， 可發(fā)酵性糖與非發(fā)酵性糖的比例必須根據(jù)啤酒的品種維持一定的數(shù)值。 7、糖化時那些酶的作用？ 糖化過程酶的來源主要來自麥芽，有時為了補充酶活力的不足，也外加酶制劑。這些酶 以水解酶為主，有淀粉酶（包括α－淀粉酶、β－淀粉酶、界限糊精酶、R－酶、麥芽糖酶、 蔗糖酶），蛋白酶(包括內(nèi)肽酶，羧基肽酶，氨基肽酶、二肽酶)，β－葡聚糖酶(內(nèi) β-1，4 葡 聚糖酶、內(nèi)β-1，3 葡聚糖酶、β－葡聚糖溶解酶)和磷酸酶等。 8、糖化時淀粉和蛋白質(zhì)是如何發(fā)生變化的？ （1）淀粉的分解 麥芽的淀粉含量占其干物質(zhì)的 58%～60%，輔料大米的淀粉含量為干物質(zhì)的 80%～ 85%，玉米的淀粉含量為干物質(zhì)的69%～72%。所以淀粉是釀造啤酒原料中最主要的成分， 可見它的分解好壞將直接影響到啤酒的成本及啤酒的質(zhì)量。 淀粉的分解過程 淀粉的分解分為三個不可逆過程，但它們彼此連續(xù)進行，即糊化、液 化、糖化。 糊化：淀粉顆粒在一定溫度下吸水膨脹，淀粉顆粒破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態(tài)分 布于水中而形成糊狀物的過程稱為糊化。 液化： 淀粉糊化為膠粘的糊狀物，在α－淀粉酶的作用下，將淀粉長鏈分解為短鏈的低 分子的α－糊精，并使粘度迅速降低的過程稱為液化。 糖化：谷類淀粉經(jīng)糊化、液化后，被淀粉酶進一步水解成糖類和糊精的過程稱為糖化。 在啤酒釀造中，淀粉的糖化是指輔料的糊化醪和麥芽中的淀粉受到麥芽中淀粉酶的作 3 用，產(chǎn)生以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖和以低聚糊精為主的非發(fā)酵性糖的過程。在糖化過程中， 隨著可發(fā)酵性糖的不斷產(chǎn)生，醪液粘度迅速下降，碘液反應(yīng)由藍色逐步消失至無色。 （2）蛋白質(zhì)的水解 糖化時蛋白質(zhì)的水解具有重要意義，其分解產(chǎn)物即影響啤酒泡沫的多少，泡沫的持久性， 啤酒的風(fēng)味和色澤，又影響酵母的營養(yǎng)和啤酒的穩(wěn)定性。糖化時蛋白質(zhì)的分解稱為蛋白質(zhì)休 止，分解的溫度稱為休止溫度，分解的時間稱為休止時間。 9、糖化的方法有哪些？常用什么方法？ 主要有全麥芽煮出糖化法，全麥芽浸出糖化法，雙醪糖化法，外加酶制劑糖化法 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。其特點是將糖化醪液的一部分，分 批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分 解所需要的溫度，最后達到糖化終了溫度。煮出糖化法可以彌補一些麥芽溶解不良的缺點。 根據(jù)醪液的煮沸次數(shù)，煮出糖化法可分為一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。 浸出糖化法是純粹利用酶的作用進行糖化的方法，其特點是將全部醪液從一定的溫度開 始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。應(yīng)用此法，醪 液沒有煮沸階段。 10、麥芽汁過濾的目的是什么？ 糖化結(jié)束后，應(yīng)盡快地把麥汁和麥糟分開，以得到清亮和較高收得率的麥汁，避免影響 半成品麥汁的色香味。因為麥糟中含有的多酚物質(zhì)，浸漬時間長，會給麥汁帶來不良的苦澀 味和麥皮味，麥皮中的色素浸漬時間長，會增加麥汁的色澤，微小的蛋白質(zhì)顆粒，可破壞泡 沫的持久性。 11、麥芽汁冷卻的目的？ （1）降低麥汁溫度，使之達到適合酵母發(fā)酵的溫度。 （2）使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長繁殖。 （3）析出和分離麥汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。 12、麥芽汁煮沸的目的和作用是什么？ （1）蒸發(fā)多余水分，使混合麥汁通過煮沸、蒸發(fā)、濃縮到規(guī)定的濃度。 （2）破壞全部酶的活性，防止殘余的α－淀粉酶繼續(xù)作用，穩(wěn)定麥汁的組成成分。 （3）通過煮沸，消滅麥汁中存在的各種有害微生物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。 （4）浸出酒花中的有效成份(軟樹脂、單寧物質(zhì)、芳香成分等)，賦予麥汁獨特的苦味 和香味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。 （5）使高分子蛋白質(zhì)變性和凝固析出，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 （6）降低麥汁的 pH 值，麥汁煮沸時，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使麥芽 汁的pH 降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒PH 值的降低，對啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性 的提高有利。 （7）還原物質(zhì)的形成，在煮沸過程中，麥汁色澤逐步加深，形成了一些成分復(fù)雜的還 原物質(zhì)，如類黑素等。對啤酒的泡沫性能以及啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性的提高有利。 （8）揮發(fā)出不良?xì)馕?，把具有不良?xì)馕兜奶細(xì)浠衔?，如香葉烯等隨水蒸汽的揮發(fā)而 逸出，提高麥汁質(zhì)量。 13、煮沸的技術(shù)條件有哪些？分別有什么作用？ 4 （1）麥芽汁煮沸時間。煮沸時間是指將混合麥汁蒸發(fā)、濃縮到要求的定型麥汁濃度所需 的時間。煮沸時間的確定，應(yīng)根據(jù)麥汁煮沸強度，掌握好麥汁混合濃度，以求在規(guī)定的煮沸 時間內(nèi)，達到要求的最終麥汁濃度。 （2）煮沸強度。它是麥汁煮沸每小時蒸發(fā)水分的百分率。它是影響蛋白質(zhì)凝結(jié)情況的決 定因素，對麥汁的清亮透度和可凝固性氮有顯著影響。 （3）pH 值。麥汁煮沸時的 pH 值主要取決于混合麥汁的PH 值。通常為5.2～5.6，最理 想的pH 值為5.2。 （4）煮沸溫度 煮沸溫度越高，煮沸強度就大，越有利于α－酸的異構(gòu)化，蛋白質(zhì)的變性越充分，越有利 于蛋白質(zhì)的凝固。同時提高煮沸溫度還可縮短煮沸時間，降低啤酒色澤，改善啤酒口味。 此值恰好是蛋白質(zhì)的等電點，蛋白質(zhì)在等電點時是最不穩(wěn)定的，最容易凝聚析出。 14、麥芽汁煮沸過程中會發(fā)生哪些變化？ (1)水分蒸發(fā) 麥汁經(jīng)過煮沸使水分蒸發(fā)，麥汁濃度亦隨之增大。 (2)蛋白質(zhì)的凝聚析出 蛋白質(zhì)的凝聚是麥汁在煮沸過程中最重要的變化。 (3)麥汁色度上升 麥汁煮沸過程中，由于類黑素的形成以及多酚物質(zhì)的氧化使麥汁的色 度不斷上升，煮沸后麥汁的色度明顯高于混合麥汁的色度，但在發(fā)酵過程中色度會有所降低。 (4)麥汁酸度增加 煮沸時形成的類黑素和從酒花中溶出的苦味酸等酸性物質(zhì)，以及磷酸 鹽的分離和Ca2+、Mg2+的增酸作用，使麥汁的酸度上升，PH 值下降。 (5)滅菌、滅酶 糖化過程中一些細(xì)菌進入麥汁中，如果不殺滅這些細(xì)菌，一旦進入發(fā)酵 罐會使麥汁變酸，麥汁煮沸過程可以殺滅麥汁中殘留的所有微生物。另外，糖化過濾后的混 合麥汁中還有一部分酶活力，它能使麥汁組分發(fā)生變化，通過煮沸可使酶失活，使麥汁組分 固定下來，這對保證啤酒質(zhì)量是非常重要的。 (6)還原物質(zhì)的形成 麥汁煮沸過程中，生成了大量還原性物質(zhì)，如類黑素、還原酮等。 (7)麥汁中二甲基硫(DMS)含量的變化 與制麥過程一樣，在麥汁煮沸過程中，DMS 的 前體物質(zhì)可以分解為 DMS-P 和游離的 DMS。煮沸時間越長，煮沸強度越大，DMS-P 轉(zhuǎn)變 為DMS 并被蒸發(fā)出去的量就越多，但由于煮沸時間不宜過長(不超過2h)，所以麥汁中還有 DMS-P 和DMS 的存在。 (8)酒花組分的溶解和轉(zhuǎn)變 酒花中含有酒花樹脂，酒花苦味物質(zhì)，酒花油和酒花多酚物 質(zhì)。 15、麥汁處理有何要求？ (1)對可能引起啤酒非生物混濁的冷、熱凝固物要盡可能的分離出去。 (2)在麥汁溫度較高時，要盡可能減少接觸空氣，防止氧化。在麥汁冷卻后，在發(fā)酵之 前，必須補充適量氧氣，以供發(fā)酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母細(xì)胞。 (3)在麥芽汁處理的各工序中，要嚴(yán)格杜絕有害微生物的污染。 16、麥芽汁充氧的目的、方法和原料？ (1)供給酵母生長繁殖所必需的含氧量(約8～10mg/L)。過高會使酵母繁殖過量，發(fā)酵副 產(chǎn)物增加；過低酵母繁殖數(shù)量不足，會影響發(fā)酵速度。 (2)浮選法中強烈的通風(fēng)利于冷凝固物的去除。 我把前面那位說的翻譯成人話。。。麥芽里面含的大量都是淀粉。。。而啤酒的酵母則是只能分解糖分。。。所以糖化就是要用熱水浸泡，然后讓麥芽里面的淀粉酶把淀粉給撕開。。。是酵母能夠吃的下口從而轉(zhuǎn)化成酒精。。。麥芽糖化可以用碘酒。。。先取一些麥芽汁樣，然后滴入碘酒，如果變藍了證明里面還有淀粉，如果啥都沒有代表的就是糖化完成了，洗一次糟就可以拿去煮沸了。。。我這么說懂了吧