1903年8月15日，通過(guò)德意志銀行募集了40萬(wàn)墨西哥銀元的股本金，香港盎格魯?日耳曼啤酒公司的德國(guó)商人與英國(guó)商人，合資在青島創(chuàng)建日耳曼啤酒公司青島股份公司。年產(chǎn)能力2000噸，生產(chǎn)淡色啤酒和黑色啤酒。

1906年日耳曼啤酒公司青島股份公司生產(chǎn)的啤酒在慕尼黑博覽會(huì)上展出，獲得金牌獎(jiǎng)。

1916年 9月16日，日本國(guó)東京都的大日本麥酒株式會(huì)社以50萬(wàn)銀元買下日耳曼啤酒公司青島股份公司,更名為大日本麥酒株式會(huì)社青島工場(chǎng)。仍生產(chǎn)黃啤酒和黑啤酒，商標(biāo)有“札幌”、“太陽(yáng)”、“福壽”和“麒麟”等品牌。當(dāng)時(shí)有日本籍職員15名，日本籍工人7名，中國(guó)工人164名（其中女工12名）。

1939年大日本麥酒株式會(huì)社青島工場(chǎng)興建制麥車間，當(dāng)時(shí)制造麥芽的設(shè)備為中國(guó)國(guó)內(nèi)僅有。

1942年大日本麥酒株式會(huì)社青島工場(chǎng)大規(guī)模擴(kuò)建，增建了儲(chǔ)酒罐，改進(jìn)了糖化室，包裝室安裝了一整套裝酒設(shè)備，使啤酒年產(chǎn)量增加到4663噸。

1945年日本投降后，當(dāng)時(shí)的青島市政府派員接管了大日本麥酒株式會(huì)社青島工場(chǎng),留用人員295名，征用日籍技術(shù)人員8名，廠名易為“青島啤酒公司”。 1946 12月5日，青島啤酒公司由行政院山東青島區(qū)敵偽產(chǎn)業(yè)處理局接管，定名為“青島啤酒廠”。

1948年 第一批青島啤酒出口至新加坡。

1949 6月2日，青島解放，青島啤酒廠更名為“國(guó)營(yíng)青島啤酒廠”。

1950年為擺脫啤酒花原料依賴外國(guó)進(jìn)口的被動(dòng)局面，在青島市郊嶗山縣創(chuàng)建了酒花生產(chǎn)試驗(yàn)場(chǎng)，試種了32畝酒花，獲得成功。

1954年4月，首批500箱（4打裝）青島啤酒發(fā)往香港。

1963年10月，在全國(guó)啤酒質(zhì)量評(píng)比會(huì)上被評(píng)為國(guó)家名酒并獲唯一金獎(jiǎng)。

1964年創(chuàng)造了著名的“青島啤酒操作法”，在全國(guó)啤酒行業(yè)推廣。

1972年進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)，1988年在美國(guó)的銷售量已達(dá)124萬(wàn)箱，是亞洲出口到美國(guó)最大的啤酒品牌。

1981年美國(guó)有影響的消費(fèi)品雜志《華盛頓人》舉辦的“華盛頓國(guó)際啤酒會(huì)”， 評(píng)比美國(guó)從世界各國(guó)進(jìn)口的350種啤酒，青島啤酒戰(zhàn)勝聯(lián)邦德國(guó)及荷蘭等國(guó)的名牌啤酒，獲第一名。

1985年7月，青島啤酒再次獲得“華盛頓亞洲啤酒評(píng)比會(huì)”冠軍。

1987年5月19日，在美國(guó)密西西比州的國(guó)際啤酒評(píng)比中，青島啤酒戰(zhàn)勝近400家國(guó)際和當(dāng)?shù)仄【?，在?dāng)選的15種啤酒中得分最高，名列榜首。

1990年青島啤酒在澳門的銷量已占當(dāng)?shù)仄【剖袌?chǎng)總銷量的64%。

1991年9月24日，青島啤酒在比利時(shí)布魯塞爾舉行的蒙頓國(guó)際評(píng)比大賽上獲金質(zhì)獎(jiǎng)。

青島啤酒創(chuàng)辦“青島國(guó)際啤酒節(jié)”。其后，青島啤酒節(jié)每年舉辦一次，年參節(jié)人數(shù)達(dá)幾百萬(wàn)（2006年青島國(guó)際啤酒節(jié)被評(píng)為“中國(guó)十大節(jié)慶之首”）。1992 年青島啤酒在意大利成立歐洲辦事處。

1993年7月15日，青島啤酒股份有限公司在香港交易所正式掛牌上市，成為中國(guó)內(nèi)地第一家在海外上市的企業(yè)。 青島啤酒股票有限公司上海證券交易所掛牌上市。

1996年3月7日，青島啤酒向美國(guó)發(fā)行一級(jí)存股證（ADR）獲美國(guó)證券及交易委員會(huì)批準(zhǔn)正式開(kāi)始交易。

青島啤酒股票正式選入上海證券交易所“上證30指數(shù)”。

1998年青島啤酒實(shí)施“大名牌發(fā)展戰(zhàn)略”，率先在全國(guó)開(kāi)展大規(guī)模兼并擴(kuò)張。2001年青島啤酒榮獲“中國(guó)最受尊敬企業(yè)”，以后六次榮獲該獎(jiǎng)項(xiàng)。

青島啤酒提出由“做大做強(qiáng)”向“做強(qiáng)做大”轉(zhuǎn)變，發(fā)展戰(zhàn)略由“擴(kuò)張”轉(zhuǎn)向“整合”。

2002年青啤公司《啤酒風(fēng)味物質(zhì)圖譜技術(shù)的開(kāi)發(fā)應(yīng)用》榮獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。

2003年8月15日，青島啤酒迎來(lái)百年華誕。

2005年6月起，青啤公司與中國(guó)奧委會(huì)新聞委員會(huì)等共同組織“青島啤酒-我是冠軍”活動(dòng)，點(diǎn)燃了全民的奧運(yùn)激情，將每個(gè)觀演者轉(zhuǎn)變?yōu)槌錆M激情的參與者，讓每個(gè)人都一起來(lái)分享奧運(yùn)的激情與夢(mèng)想。

年初，青島啤酒為配合奧運(yùn)營(yíng)銷戰(zhàn)略，獨(dú)創(chuàng)并實(shí)施了集“品牌傳播、產(chǎn)品銷售、消費(fèi)者體驗(yàn)”于一體的“三位一體”營(yíng)銷戰(zhàn)略。

在整合積聚力量之后，公司戰(zhàn)略由“整合”向“整合與擴(kuò)張并舉”轉(zhuǎn)變。

7月，青島啤酒在臺(tái)灣高雄建立生產(chǎn)規(guī)模10萬(wàn)噸啤酒生產(chǎn)工廠，是青島啤酒在中國(guó)大陸以外實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的重要標(biāo)志。

8月11日，青島啤酒與北京奧組委簽約，成為北京2008中國(guó)啤酒贊助商。

青啤公司《啤酒高效低耗釀造技術(shù)的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用》科研項(xiàng)目再次榮獲2006年度國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，這是迄今為止中國(guó)啤酒行業(yè)唯一一個(gè)兩次獲得國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)的企業(yè)。

3月28日，在距2008北京奧運(yùn)會(huì)倒計(jì)時(shí)500天之際，青島啤酒成功推出了奧運(yùn)新產(chǎn)品――歡動(dòng)啤酒，歡動(dòng)啤酒是“為奧運(yùn)而生”的運(yùn)動(dòng)型啤酒，其“低熱量，高能量”的特點(diǎn)迎合了大眾熱衷運(yùn)動(dòng)，提倡健康生活的潮流。

2007 4月15日，與聯(lián)合國(guó)世界旅游組織、聯(lián)合國(guó)開(kāi)發(fā)計(jì)劃署、美國(guó)國(guó)家地理頻道共同舉辦“青島啤酒?CCTV?傾國(guó)傾城――最值得向世界介紹的中國(guó)名城”大型電視活動(dòng)，讓奧運(yùn)激情在城市間傳遞，讓世界更多的了解中國(guó)。同時(shí)用“三位一體”的營(yíng)銷方式讓品牌和城市互動(dòng)共贏。

2008汶川大地震后，青島啤酒合計(jì)捐款1357萬(wàn)元，并啟動(dòng)愛(ài)心家園計(jì)劃和開(kāi)展心理援助。

青島啤酒向全球發(fā)起了“全球奧運(yùn)激情征集活動(dòng)”，通過(guò)中英 文雙語(yǔ)網(wǎng)站Cheers-China與全世界一起分享激情、見(jiàn)證奧運(yùn)。

2011年8月3日，青島啤酒（揭陽(yáng)）公司年產(chǎn)60萬(wàn)千升啤酒生產(chǎn)基地項(xiàng)目在廣東揭東經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)新區(qū)隆重舉行奠基儀式，建成后青島啤酒在廣東的產(chǎn)能將超過(guò)200萬(wàn)千升。

2013年4月20日，四川雅安發(fā)生7.0級(jí)地震，災(zāi)難發(fā)生后的第一時(shí)間，青島啤酒公司在確認(rèn)所屬四川各單位員工平安無(wú)事的同時(shí)，立即啟動(dòng)向地震災(zāi)區(qū)的緊急援助，通過(guò)中國(guó)紅十字會(huì)青島分會(huì)向雅安災(zāi)區(qū)緊急捐款800萬(wàn)元，并著手組織青啤員工向?yàn)?zāi)區(qū)奉獻(xiàn)愛(ài)心。此外，歷時(shí)五年的“青島啤酒地震災(zāi)區(qū)心理援助項(xiàng)目”也將溫情繼續(xù)。

啤酒制造中是不是只用到釀酒酵母

　　還要用到啤酒花，即所謂hop，這可是讓啤酒起沫和提供啤酒苦味的主要原料。具體的你往下看：

　　啤酒的釀造工序：麥子－麥牙－榨汁－加入啤酒花－發(fā)酵－殺菌（熟啤酒，鮮啤酒沒(méi)有殺菌的過(guò)程）－裝瓶

　　白酒的釀造工序：谷物－榨汁－發(fā)酵－蒸餾－發(fā)酵裝瓶

　　2.1.1原料加工處理；啤酒釀造需要四種原料：大麥、酒花、水和酵母。這些原料的質(zhì)量決定著所生產(chǎn)啤酒的質(zhì)量。了解這四種原料的特性及其對(duì)工藝的影響，是對(duì)起進(jìn)行加工處理的前提，只有這樣才能有針對(duì)性地進(jìn)行工藝控制。

　　2.1.1.1麥芽的制備大麥為啤酒釀造提供必需的淀粉，這些淀粉在啤酒廠的糖化車間被轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性浸出物。種植適合釀造啤酒的大麥品種非常重要，因?yàn)檫@些這些大麥制成的麥芽，浸出物含量很高。麥芽有大麥制成，制麥芽的目的是在大麥顆粒中形成酶并使大麥顆粒中的某些物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化。因此大麥需要發(fā)芽并只能發(fā)芽一段時(shí)間。有大麥制成的麥芽，其外表幾乎和大麥一樣。麥芽的制造包括如下幾個(gè)步驟：大麥進(jìn)廠接受，清選，分級(jí)和輸送；大麥的干燥與儲(chǔ)存；大麥浸泡；發(fā)芽；麥芽干燥；干燥后的麥芽處理；

　　2.1.1.2原料的稱量本設(shè)計(jì)的投料量比較大，所以用傳統(tǒng)的傾翻計(jì)量稱就不再適用，本設(shè)計(jì)里面使用的是電子計(jì)量稱，該稱為了能夠準(zhǔn)確的稱量，投料過(guò)程不能太快，它分為：前容器，稱重容器和后容器。

　　2.1.1.3麥芽的粉碎糖化是為使麥芽中的酶盡可能作用并分解麥芽中的內(nèi)容物，麥芽必須粉碎。粉碎是一個(gè)機(jī)械破碎過(guò)程。在這一過(guò)程中，必須保護(hù)麥皮，因?yàn)辂溒⒆鳛檫^(guò)濾槽中的過(guò)濾介質(zhì)。糖化是要盡可能是酶與麥芽?jī)?nèi)容物接觸并分解。對(duì)此需將麥芽粉碎，粉碎的越細(xì)，則酶的作用面就越大，也能更好地對(duì)內(nèi)容物進(jìn)行分解。麥芽粉碎越細(xì)，麥糟體積就越?。畸溠糠鬯樵郊?xì)，麥糟層的滲透性就越差，麥糟就越快被吸緊，過(guò)濾時(shí)間就越長(zhǎng)。所以麥芽的粉碎不可以過(guò)細(xì)。粉碎大體上可分為干法粉碎和濕法粉碎,本設(shè)計(jì)采用的是濕法粉碎，麥芽粉碎前，若對(duì)麥芽進(jìn)行浸泡處理，那么麥皮以及麥芽?jī)?nèi)容物就會(huì)吸水分，變得有彈性，麥芽?jī)?nèi)容物也能從麥皮中被分離出來(lái)并被粉碎，而麥皮幾乎沒(méi)有損傷，使過(guò)濾能力得以改善，粉碎得很細(xì)的麥芽?jī)?nèi)容物能更好地被分解。濕法粉碎機(jī)的上部有一個(gè)出口為錐型的麥芽倉(cāng)，在麥倉(cāng)中進(jìn)行浸泡。粉碎質(zhì)量的好壞會(huì)影響：糖化工藝，碘檢時(shí)間，麥汁過(guò)濾，糖化車間收得率，發(fā)酵，啤酒的可濾性，啤酒的色澤、口味和總體風(fēng)味。

　　2.2糖化糖化是麥汁制備中最重要的過(guò)程。在糖化過(guò)程中，水與麥芽粉碎無(wú)進(jìn)行混合，由此使麥芽的內(nèi)容物溶出，獲得浸出物。

　　2.2.1糖化過(guò)程中的物質(zhì)變化

　　2.2.1.1糖化的目的`麥芽粉碎物中的內(nèi)容物大多是非水溶性的，而進(jìn)入啤酒中的物質(zhì)，只能是水溶性的物質(zhì)，因此我們必須通過(guò)糖化，使粉碎物的不溶物轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄晕镔|(zhì)。我們把所有進(jìn)入溶液的物質(zhì)稱為浸出物。糖化的目的就是，盡最大的可能形成多的、質(zhì)量好的浸出物。而浸出物的主要數(shù)量只能在糖化中通過(guò)酶的作用產(chǎn)生。酶在其最佳溫度范圍內(nèi)發(fā)揮作用。

　　2.2.1.2酶的特性酶的在重要特性是它分解底物時(shí)的活力。這種活力取決于各種因素：

　　1.溫度：酶的活力取決于溫度。在一定溫度下酶的活力是可以改變的。在低溫下，酶活力幾乎可以無(wú)限度地保持，但隨著溫度的上升，酶的活力迅速下降。

　　2.PH值：因?yàn)殡S著PH值的變化，酶的卷曲結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生改變，所以酶的活力也取決于PH值。以下物質(zhì)的分解過(guò)程對(duì)釀造來(lái)講十分重要：淀粉分解；β―葡聚糖（麥膠物質(zhì)）的分解；蛋白質(zhì)的分解。

　　2.2.1.3淀粉的分解

　　2.2.1.3.1淀粉必須徹底分解成糖以及不使碘液變色的糊精。淀粉的徹底分解，不僅僅是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)原因，而且不可分解的殘余淀粉還會(huì)導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)糊化渾濁。淀粉分解分為三個(gè)過(guò)程：糊化，液化，糖化。

　　1.糊化：就是指淀粉顆粒在熱水溶液中膨脹、破裂。在這種粘性溶液中的游離淀粉分子相對(duì)未糊化的淀粉來(lái)說(shuō)，淀粉酶可較好的將其分解。糊化后的淀粉不再聚結(jié)成固體淀粉顆粒，因此在液體中含有的酶可以直接將它們很快分解。相反，未糊化淀粉的分解則需要很多天。

　　2.液化：液化就是通過(guò)α―淀粉酶的作用，使已糊化過(guò)的淀粉液粘度降低。

　　3.糖化：含義是通過(guò)淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麥芽糖和糊精。它的檢查是通過(guò)“碘檢”進(jìn)行的。檢查淀粉分解可借助于0.02mol/L的碘液(碘和碘化鉀的酒精溶液)進(jìn)行，稱為“碘檢”。碘檢時(shí)，一定要先將醪液樣冷卻后才能進(jìn)行。碘檢原理：在室溫下，碘液遇到淀粉分子和較大的糊精時(shí)，呈藍(lán)色至紅色，而所有堂分子和較小分子的糊精則不能使碘液變色。碘液遇到高分子和中分子的分支糊精后還會(huì)呈現(xiàn)紫色至紅色。這一變色過(guò)程并不很容易辨認(rèn)，但能表明麥汁碘檢不正常。

　　在糖化過(guò)程中，重要產(chǎn)生以下可被啤酒酵母發(fā)酵和不可被啤酒酵母發(fā)酵的淀粉分解物：

　　1糊精：不可發(fā)酵；

　　2.麥芽三糖：能被所有高發(fā)酵度酵母發(fā)酵。只有當(dāng)麥芽糖發(fā)酵完后，酵母才能分解它，即只有在后酵儲(chǔ)存時(shí)分解（后發(fā)酵性糖）；

　　3.麥芽糖及其他雙糖：能被酵母又好又快地發(fā)酵（主發(fā)酵性糖）；

　　4.葡萄糖：最先被酵母分解（起發(fā)酵性糖）；

　　2.2.1.3.2各種因素對(duì)淀粉分解的影響

　　1．溫度：在62~64℃長(zhǎng)時(shí)間的糖化，可以得到最終發(fā)酵度較高的啤酒；若超過(guò)此溫度，在72~75℃長(zhǎng)時(shí)間糖化，則得到最終發(fā)酵度低、含糊精豐富的啤酒。糖化溫度的影響是非常大的，所以糖化時(shí)在各種淀粉酶的最佳作用溫度下進(jìn)行休止，即：形成麥芽糖的休止溫度在62~65℃β―淀粉酶的最佳作用溫度；糖化休止溫度在72~75℃α―淀粉酶的最佳作用溫度；糖化終止并醪溫度在76~78℃。

　　2.時(shí)間：在糖化過(guò)程中，酶的作用并不是均勻的?？蓪⒚傅幕盍澐譃閮蓚€(gè)時(shí)間階段：

　　（1）10~20min后達(dá)到酶的最大活力。在溫度62~68℃之間，酶的最高活力較大。

　?。?）40~60min后，酶的活力下降較快，然后下降變慢。

　　1.PH值：醪液的PH值在5.5~5.6時(shí)，可以看作是兩種淀粉酶的最佳PH值范圍。與較高的醪液Ph值相比較，在此PH值下可提高浸出物濃度。形成叫多的可發(fā)酵性糖，提高最終發(fā)酵度。

　　2.2.1.4淀粉分解的檢查糖化時(shí)，必須將淀粉徹底分解致碘檢正常狀態(tài)；糖化終了時(shí)，借助碘檢檢查淀粉分解情況。由于碘液遇到淀粉和較大的糊精僅在冷醪中顯色，因此必須將碘檢醪液樣品冷卻。將冷醪液放在白瓷盆上或石膏棒上，然后滴入一滴0.02mol/L的黃色碘液。糖化終了的醪液，碘檢時(shí)絕對(duì)不能出現(xiàn)變色；在麥汁煮沸終了，還必須進(jìn)行碘檢（后糖化）。如果碘檢是出現(xiàn)變色現(xiàn)象，則說(shuō)明此麥汁碘檢不正常。人們稱此為“藍(lán)色糖化”。那么由此生產(chǎn)的啤酒會(huì)出現(xiàn)“糊化渾濁”，因?yàn)檩^大分子的糊精是非溶性的。采取的不久措施是：取麥芽浸出液或頭道麥汁添加到發(fā)酵中的麥汁里。

　　2.2.1.5β―葡聚糖的分解β―葡聚糖在啤酒釀造中有重要意義，因?yàn)樗鼘?dǎo)致過(guò)濾困難。而高分子的β―葡聚糖凝膠具有舉足輕重的意義，糖化過(guò)程中出現(xiàn)的各種剪切力會(huì)將β―葡聚糖分子擴(kuò)展開(kāi)來(lái)彼此聯(lián)結(jié)在一起，通過(guò)氫鍵形成β―葡聚糖螺旋體，此螺旋體具有形成凝膠的趨勢(shì)，導(dǎo)致過(guò)濾困難。β―葡聚糖通過(guò)β―葡聚糖酶分解，最佳作用溫度為45~50℃。在60~65℃下通過(guò)β―葡聚糖溶解酶的作用仍能形成β―葡聚糖。β―葡聚糖溶解酶十分耐熱，在麥芽干燥時(shí)受損不大，在65~70℃時(shí)，β―葡聚糖不能再分解，此時(shí)β―葡聚糖酶已經(jīng)失活，未分解的β―葡聚糖會(huì)給糖化過(guò)程帶來(lái)問(wèn)題。

　　2.2.1.6生物酸化醪液的PH值是酶促反應(yīng)的一個(gè)重要參數(shù)。將醪的PH降至5.5~5.6會(huì)有以下好處：較高的最終發(fā)酵度；蛋白溶解完全，由此形成更多的高分子蛋白分解物和低分子蛋白分解物；黏度降低；加速麥汁的過(guò)濾；減輕麥汁煮沸時(shí)的升色。醪液和麥汁酸化的優(yōu)點(diǎn)：縮短或優(yōu)化糖化時(shí)間；麥汁過(guò)濾快、迅速；麥汁制備過(guò)程中色度上升較少；糖化收得率較高，不過(guò)苦味物質(zhì)收得率會(huì)降低；醪液中的鋅離子穩(wěn)定性有所提高；主酵和后酵迅速；起泡性和泡持性好；啤酒口味柔和；口味穩(wěn)定性好。降低PH的方法：對(duì)釀造用水進(jìn)行脫CO2處理；添加“酸麥芽”；生物酸化。

　　2.2.2糖化容器本設(shè)計(jì)的糖化車間所需要的容器是，糖化鍋兩個(gè)，糊化鍋兩個(gè)，壓率機(jī)一個(gè)，煮沸鍋兩個(gè)，回旋沉淀槽兩個(gè)，待槽一個(gè)。各個(gè)容器的計(jì)算如下：

　　2.2.3糖化下料糖化下料是指盡最大可能使麥芽粉碎物，在預(yù)定溫度下與糖化用水強(qiáng)烈混合。2.2.3.1糖化用水麥芽粉碎物與糖化用水的混合比例非常重要，它決定頭道麥汁的濃度。100kg糖化投料加上300L糖化用水，可得到濃度為20%的頭道麥汁。生產(chǎn)淺色啤酒：應(yīng)選擇較多的糖化用水，料水比為1：4~1：5。由此是酶促反應(yīng)加快。

　　2.2.3.2投料溫度原則上可在任何溫度下投料。但是，由于酶有最佳溫度的特性，投料溫度也就顯得很重要，以使酶能充分發(fā)揮作用。

　　2.2.3.3糖化用水和麥芽粉碎物的混合糖化投料時(shí)，糖化用水必須和麥芽粉充分混合，決不能結(jié)塊。為使糖化用水與麥芽粉充分混合，應(yīng)在下料管在中安裝麥水混合器。在麥水混合器中，投料溫度下的糖化用水以水霧形式噴出，而麥芽粉從上向下穿過(guò)此水霧區(qū)，兩者得到均勻混合，沒(méi)有結(jié)塊產(chǎn)生。無(wú)結(jié)塊的糖化投料及攪拌器的工作好對(duì)此具有重意義。

　　2.2.4糖化工藝

　　2.2.4.1糖化就是將醪液的溫度提高到酶的最佳作用溫度休止，使酶充分發(fā)揮作用。休止溫度階段如下：50℃蛋白休止；62℃～65℃麥芽糖形成休止；70℃～75℃糖化休止；78℃并醪糖化終止。根據(jù)升溫的方式不同，人們把糖化的工藝劃分為兩類：浸出法和煮出法。在浸出法工藝中，就是把總醪液加熱至幾個(gè)溫度休止階段進(jìn)行休止，最后達(dá)到并醪糖化終止溫度。在此工藝中沒(méi)有分醪煮費(fèi)過(guò)程。在煮出法工藝中，通過(guò)分出一部分醪液，并煮費(fèi)，然后把煮費(fèi)的醪液重新泵入到余下的未煮費(fèi)醪液中，這樣使混合醪液的溫度達(dá)到下一步較高的休止溫度。

　　2.4.2糖化工作的幾個(gè)要點(diǎn)選擇糖化工藝時(shí)，為使生產(chǎn)出的醪液，麥汁在組成上要達(dá)到所期望的啤酒類型要求，這樣就要注意以下幾點(diǎn)：

　　2.4.3麥芽質(zhì)量特別是用新大麥品種制成的麥芽，起蛋白溶解度常常很高。如果將這樣的麥芽在50℃進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的休止，就回導(dǎo)致過(guò)多的高分子蛋白質(zhì)別分解，啤酒口味將過(guò)于淡薄，且泡持性能差。若麥芽的細(xì)胞溶解很好，那么就不要在45℃～50℃度休止，而選擇58℃～62℃度的糖化投料溫度。如果麥芽細(xì)胞壁溶解不足，在糖化是欲促進(jìn)其繼續(xù)分解，而又不使蛋白質(zhì)分解繼續(xù)進(jìn)行，則糖化下料溫度應(yīng)選在35℃。應(yīng)為在此溫度下對(duì)溫度敏感的β-葡聚糖酶可以作用，是胚乳得到很好的分解，而蛋白質(zhì)去不被分解。

　　2.4.4添加熱水升溫在制作淺色啤酒時(shí)，料水比為1：4～1：5。如果在35℃（或50）進(jìn)行濃醪投料（麥芽：水=1：2.5），然后在醪液中加入82~85度的熱水，使醪液溫度升到下一次的休止溫度50度（或63度），分解過(guò)程，特別是蛋白質(zhì)分解過(guò)程，也因此而受到抑制。添加熱水后，也就達(dá)到了正常的料水比例。對(duì)于本設(shè)計(jì)是年產(chǎn)30萬(wàn)噸的啤酒廠，往往過(guò)剩的熱水比較多，采取這樣的升溫方式可以節(jié)約能源。

　　2.4.5酶與麥芽組分的最佳接觸良好的糖化工作是使麥芽組成部分與溶入水中的酶保持最佳接觸，以使酶的分解作用得以充分發(fā)揮，這一點(diǎn)十分重要，為使酶促反應(yīng)完全，糖化下料時(shí)應(yīng)使麥芽粉和水充分混合。攪拌器在糖化中起著重要的作用：本設(shè)計(jì)不再使用強(qiáng)烈攪拌，而是根據(jù)鍋內(nèi)容積通過(guò)變速（頻率調(diào)節(jié)）電動(dòng)機(jī)以分級(jí)方式或無(wú)級(jí)方式提高攪拌器轉(zhuǎn)速。為能分出濃醪，攪拌器要先停止運(yùn)行5~10分鐘，以使未溶解的麥芽組分沉降到鍋底。合醪后攪拌器以中速再攪拌30min。強(qiáng)烈的攪拌總會(huì)將空氣帶入醪液中，另外會(huì)產(chǎn)生剪切力。剪切力在此的含義是：在醪液、麥汁和啤酒中，含有許多由高分子化合物組成的物質(zhì)，或者像結(jié)構(gòu)復(fù)雜的酵母細(xì)胞之類的物質(zhì)。通過(guò)較大的壓差，這些小顆粒別擠壓，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)改變或完全消失。

　　2.5麥汁過(guò)濾糖化過(guò)程結(jié)束后的醪液中含有水溶性和非水溶性的物質(zhì)。浸出物的水溶液叫“麥汁”。非水溶性的物質(zhì)被稱為“麥糟”。啤酒廠生產(chǎn)僅用麥汁。為達(dá)到此目的，就必須盡最大可能是麥汁完全與麥糟分離，此分離過(guò)程叫做“麥汁過(guò)濾”。、麥汁過(guò)濾是要盡最大可能獲取浸出物，麥汁過(guò)濾是一個(gè)過(guò)濾過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，麥糟起著過(guò)濾介質(zhì)的作用。麥汁過(guò)濾可分為兩個(gè)階段：頭道麥汁過(guò)濾和洗糟。

　　2.5.1糖化用水和洗糟用水從麥糟中流出的麥汁叫“頭道麥汁”。頭道麥汁過(guò)濾后，在麥糟中仍滯留有浸出物。為了提高經(jīng)濟(jì)效益，必須提取這些浸出物。也就是說(shuō)，頭道麥汁過(guò)濾完后必須洗糟。洗糟時(shí)麥汁的濃度越來(lái)越稀。為了保證過(guò)濾終了的麥汁濃度，頭道麥汁濃度必須高于將要發(fā)酵的麥汁濃度，大約高出4%~8%。用熱水溶出滯留在麥糟中的浸出物的過(guò)程稱為洗糟。洗糟過(guò)程中過(guò)濾出的低濃度麥汁叫“洗糟麥汁”。洗糟麥汁濃度剛開(kāi)始時(shí)迅速下降，后來(lái)則緩慢下降，因?yàn)閺柠溤阒性絹?lái)越難洗出浸出物。洗糟水量越多，則麥糟中浸出物的洗出量就越多，浸出物的收得率就越高。但是，洗糟用水量越多，則煮沸時(shí)必須蒸發(fā)掉的水分就越多。因此，必須在以下因素中找到一個(gè)折中點(diǎn)：過(guò)濾時(shí)間和浸出物收得率；麥汁煮費(fèi)時(shí)間和能源費(fèi)用頭道麥汁濃度越高，則頭道麥汁就越少，因而洗糟就必須越多。而頭道麥汁濃度越高，則浸出物收得率就越高。對(duì)此過(guò)濾溫度有極大的意義；過(guò)濾溫度越高，則麥汁黏度就越低：這意味著在100℃過(guò)濾時(shí)，速度最快。但必須考慮到在洗糟時(shí)，仍有未溶解的淀粉會(huì)從麥糟中溶出，只要溫度沒(méi)超過(guò)80℃，α―淀粉酶就沒(méi)有失活，還可以繼續(xù)進(jìn)行后糖化。所以100℃的過(guò)濾總會(huì)導(dǎo)致形成所謂的“藍(lán)色糖化”；因?yàn)棣哩D淀粉酶在80℃以上被破壞，所以過(guò)濾溫度必須保持在80℃以下。

　　2.6洗糟殘水洗糟一直要進(jìn)行到達(dá)滿鍋麥汁的濃度為止。最后濾出的低度麥汁，被稱為“洗糟殘水”。生產(chǎn)“全啤酒”時(shí)，洗糟殘水的濃度仍有0.5%~0.6%。有時(shí)可將洗糟殘水作為下次投料的糖化用水。不過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的洗糟，以及洗糟殘水的重新利用，可以提高浸出率，但對(duì)啤酒的質(zhì)量不利。利用未處理的洗糟殘水時(shí)，除了要考慮質(zhì)量外，還要考慮不斷增長(zhǎng)的能源費(fèi)用。只有當(dāng)浸出物的增加所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益高于蒸發(fā)水分所消耗能源費(fèi)用時(shí)，才能體現(xiàn)起經(jīng)濟(jì)性。

麥芽，大米，酒花，釀造水

通過(guò)酵母發(fā)酵而來(lái)的酒精飲料