一、白酒的釀制與啤酒的釀制有何不同？

??白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒，又稱“燒酒”或“白干”，酒精濃度較高，一般為37°～65°。

中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。用特制的蒸餾器將酒液加熱，由于酒中所含的物質(zhì)揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾時(shí)，在蒸汽和酒液中，各種物質(zhì)的相對含量就有所不同。

??酒精(乙醇)較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液中酒精濃度就下降。收集酒氣并經(jīng)過冷卻，其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%，蒸餾酒則可高達(dá)60%以上?，F(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒包括“白酒”、“白蘭地”、“威士忌”、“伏特加”、“朗姆酒”等。

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據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器滴露?！庇纱丝梢娭袊拙频臍v史及文化之源遠(yuǎn)流長。中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成，并且這種谷物釀造的白酒在中國歷史上一直處于絕對優(yōu)勢地位。

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中國白酒之酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng)，飲后余香，回味悠久。中國各地區(qū)均有生產(chǎn)，以山西、四川及貴州等地產(chǎn)品最為著名。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨(dú)特風(fēng)格。

啤酒制造方法與過程

特點(diǎn)…

餐廳內(nèi)啤酒的釀制方法是嚴(yán)格遵循德國傳統(tǒng)古老的釀酒法令所釀制，純自然不經(jīng)過濾正，因如此而使得鮮釀啤酒擁有獨(dú)特的口感順口而舒暢，保留了啤酒原有的特色風(fēng)味。

??絕對不加任何人工添加物。

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原料…

水 ：對啤酒而言為最重要的成分，它必須是純凈無色無味

麥芽 ：啤酒麥芽分大麥小麥，餐廳里的麥芽主要來自中國北方

啤酒花：是啤酒味道的主要來源，全部由德國進(jìn)口而來

酵母 ：是一種真菌，它能使麥芽汁內(nèi)的糖分解成酒精和二氧化碳，酵母由德國進(jìn)口而來。

二、如何釀制“無酒精啤酒”？

可以改變發(fā)酵條件，讓酵母幾乎無法生成酒精（保持在低溫、高氧氣的環(huán)境中），或是釀制出正常發(fā)酵的啤酒后，再運(yùn)用分子逆滲透”去除酒精成分。酒精成分 最低的麥芽制品是“馬耳他”,這種飲料盛行于加勒比海一帶，以充分熟成、完全不 發(fā)酵的麥芽汁裝瓶制成。這種飲料香甜濃稠。接著還有麥芽飲料”，酒精和熱量都與啤酒相當(dāng)，滋味卻完全不同，比較像是軟性飲料。 這類產(chǎn)品添加麥芽的唯一目的是產(chǎn)生糖分，供發(fā)酵釀成酒精；麥芽和酵母菌都不帶來絲毫風(fēng)味。

三、怎么釀造用麥芽釀制啤酒？

??在家庭中用麥芽做原料，按照現(xiàn)代工藝和配方釀制啤酒比較麻煩，其工藝流程類似于工廠生產(chǎn)，如有條件也不防試一試，體驗(yàn)一下工業(yè)化生產(chǎn)啤酒的繁復(fù)和情趣。原料：大麥芽500克啤酒花3-4克水5升酵母適量雞蛋清1-2個(gè)制法：1。麥芽汁的制取。a。先粉碎麥芽，將75°C左右的糖化用水和麥芽粉倒入容器內(nèi)，攪拌均勻。

??此時(shí)溫度應(yīng)為66°C,正是麥芽糖化的最佳溫度。將糖化醪攪拌均勻后蓋上蓋，保溫3個(gè)小時(shí)，最好把糖化容器放在水浴鍋中保溫，這樣便于控制溫度。要注意，溫度不可忽高忽低，尤其是開始的半小時(shí)最為重要。因?yàn)榘邀溠恐械牡矸坜D(zhuǎn)化為麥芽糖和糊精的酶，在64-67°C范圍內(nèi)是十分敏感的：溫度偏高會(huì)產(chǎn)生較多的糊精，將增加啤酒的酒體，并增加甜味；偏低會(huì)使麥芽糖的量增加，兩者均會(huì)影響啤酒制成后的風(fēng)味。

??糖化過程中，每隔10分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁，用碘酒一滴進(jìn)行檢查，若無藍(lán)色出現(xiàn)，說明麥芽中的淀粉己轉(zhuǎn)化成了麥芽糖,糖化操作即告結(jié)束。a。將棉布過濾袋放在金屬絲網(wǎng)架上，把糖化醪倒入濾袋，下面是一只收集糖化麥芽汁的容器。用一只帶有蓮蓬頭的澆花噴壺，裝熱水淋洗麥糟，洗麥糟的水也倒入麥芽汁中，為了有利于麥芽汁的澄清，將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥芽汁中。

??b。將麥芽汁倒入鍋內(nèi)，加啤酒花2-3克，進(jìn)行煮沸。煮沸時(shí)應(yīng)使麥芽汁在鍋內(nèi)劇烈翻騰，充分萃取啤酒花樹脂，以增加香味。煮沸至少1小時(shí)或更多一些時(shí)間。加入剩余的啤酒花,繼續(xù)煮沸10-15分鐘，以提高啤酒的香味。此時(shí)，麥芽汁約為2。5升（若不足可加白糖水補(bǔ)充）。

??當(dāng)加熱停止半小時(shí)或1小時(shí)后，麥芽汁中的蛋白質(zhì)會(huì)沉淀下來，此時(shí)要將麥芽汁中的啤酒花及蛋白質(zhì)等固形物濾出。

四、如何釀制淡爽型啤酒？

現(xiàn)代為了釀制淡爽型啤酒，經(jīng)常采用發(fā)酵力強(qiáng)， 雙乙酰峰值低，還原快的啤酒酵母，發(fā)酵溫度也偏高 (尚屬中溫發(fā)酵）10?12度。主酵下酒的條件控制，實(shí)際上決定后酵開始條 件和后酵。結(jié)束主酵指標(biāo)，根據(jù)實(shí)際情況有很大不 同。主要考察保留足夠又不過剩發(fā)酵糖能在后酵全部發(fā)酵，一般保留在后酵中增加10%深發(fā)酵度的糖 類。如保留可發(fā)酵性糖太少，后酵不充分,CO2不足， 異雜味排除不徹底，啤酒非生物穩(wěn)定性差。如保留過多可發(fā)酵性糖，由于后酵庫溫低，啤酒品溫在7?10 天會(huì)和室溫一致，酵母凝聚，導(dǎo)致發(fā)酵結(jié)束時(shí)殘留較多可發(fā)酵性糖，使啤酒風(fēng)味變差（甜、粘味），生物穩(wěn)定性變差12度。麥汁適宜下酒外觀濃度為4%。