1. 飯必須是隔夜飯。主要是這樣炒出來散疏。剩飯進冰箱別蒙上保鮮紙放一夜就得。實在沒有立馬拿錢出門到排擋里討點。

2. 不考慮健康問題，動物油炒出來肯定比用植物油好吃。

3. 攪拌雞蛋后要加很少一點點水，這樣炒出蛋后容易弄碎。

4. 別貪，雞蛋要少，蛋比飯還多是不會好吃的。

一 基本法：香蔥蛋炒飯

1. 雞蛋打碎，攪拌，加鹽，加一點點水。

2. 取小蔥幾根，只要蔥白，切成末。

3. 大火，雞蛋煎成金黃色，用鍋鏟弄成小塊，越小越好。

4. 小火，倒入飯一起炒，加鹽少許，飯要炒成晶瑩狀。

5. 起鍋前加蔥白翻炒幾下。

二 左右逢源：咸菜蛋炒飯（可佐啤酒，飽肚）

1. 同上

2. 同上

3. 宜賓芽菜（冬菜，榨菜都行）切成末

4. 同一.3

5. 加入芽菜，炒得略焦，逼出香味。

6. 同一.4,5

三 三位一體：菜脯蛋炒飯(高蛋白，葉綠素，淀粉兼得)

1. 同一.1,2

2. 取尖椒一個去籽（青菜都行，我傾向于青椒，有時甚至用指天椒），切末拌入雞蛋中，注意這次雞蛋不用加水了。

3. 同一.3,4,5

四 胡適家的蛋炒飯

據說胡適不休他小腳太太皆因她會烹制該飯。

1. 雞蛋打碎，多加點鹽，植物油少許，攪拌均勻。

2. 雞蛋汁倒入飯中攪拌均勻。

3. 放置一會，讓蛋汁浸泡飯入味。

4. 倒油，大火翻炒至金黃色。加入蔥白。

1.香腸蛋炒飯

　　材料：

　　香腸兩條，包心菜6葉，雞蛋2個，沙拉油3大匙，蔥1根，白飯3碗，調味料和香菜少許，鹽和胡椒及味精少許。

　　作法：

　　1.香腸切成小塊，包心菜也切成小塊。

　　2.燒熱油鍋，放油3大匙，將打勻之蛋汁淋下，快速鏟轉，約7分熟左右即可。

　　3.把飯、香腸、蔥花放入鍋中，用鍋鏟背一邊攪開飯團一邊翻炒，再入調味料。

　　4.最后把包心菜下鍋，輕輕翻炒，待炒軟即可。

2.火腿蛋炒飯

　　材料：

　　白飯2小碗，洋火腿少許，豌豆仁和胡蘿卜及玉米少許，雞蛋1個，蔥末1大匙，鹽1茶匙半，味精0.5茶匙，胡椒1小匙。

　　作法：

　　1.羊火腿切丁，胡蘿卜也去皮切丁，將豌豆仁、胡蘿卜、玉米粒一起放入滾水中川燙過后取出；雞蛋打散再入鍋中快速炒至七分熟。

　　2.加白飯、火腿丁、胡蘿卜丁、豌豆仁、玉米粒，炒勻后加入調味料，淋上蔥末拌勻即可。

3.揚州炒飯⑴

　材料：

　　白飯3小碗，蝦仁20克，豬瘦肉50克，熟火腿25克，熟雞肝25克，竹筍25克，青豆仁25克，蔥1根，紹興酒25克，雞蛋2個。

　　作法：

　　1.雞蛋拌勻，青豆用鹽水燙熟，豬肉切成細絲，火腿、雞肝、竹筍切丁，蔥切成蔥花。起油鍋，改用中火將蛋炒至七分熟后，放入白飯、調味料、蔥末、炒勻裝盤。

　　2.起油鍋，放1小匙油，先將蝦仁、肉絲炒熟后，再加入火腿丁、雞肝丁、竹筍丁、青豆、鹽、味精和紹興酒，炒勻后起鍋，倒在飯面上即可。!!

揚州蛋炒飯⑵

　 揚州蛋炒飯 米飯粒粒松散鮮香，軟硬有度。配料多種多樣，鮮韌爽滑，香潤可口。

　原料：上白秈米飯1500克，雞蛋8只，水發(fā)海參50克，熟雞脯肉50克，熟精火腿50克，熟雞肫2只，河蝦仁75克，水發(fā)冬菇25克，熟凈筍 25克，青豆25克，豬精肉50克，水發(fā)干貝25克，蔥末15克，干淀粉5克，精鹽8克，雞清湯150克，紹酒5克，精煉油150克。

　 制法：1、將海參、雞肉、火腿、肫、冬菇、筍、豬凈肉均切成小丁。蝦仁加鹽，干淀粉上漿。雞蛋打入碗內，加鹽3克，蔥花5克，攪勻待用。

2、炒鍋上火，放入精煉油，待油五成熱時，放入蝦仁劃油至熟，撈出。再倒入海參丁、雞肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、筍丁、豬精肉丁，略炒，加紹酒、精鹽、雞清湯燒沸，略煮，倒入熟蝦仁燒沸后倒入碗內，成什錦澆頭。

3、炒鍋復上火，放入精煉油，倒入雞蛋摟炒。炒至桂花狀時，加入熟米飯同炒。炒勻炒透后，將精鹽、蔥末、“什錦澆頭”和青豆入鍋，與飯炒勻，起鍋分裝在碗內即成。

　揚州蛋炒飯講究煮飯，要求“顆顆分明，入口軟糯”，做到“四要”：一要米好，宜香粳，不宜糙秈或糯米；二要善淘，以無砂、殼、稗，水清為宜；三要善用火工，沸水下米，先武火煮至米漲伸腰，改文火使飯逐漸干湯，再燜片刻，飯米呈光澤即成熟，熟后略燜，離火，用勺飯打散成顆粒狀，不使并結；四要相水，放的不宜多，也不宜少，燥濕得宜。

　炒飯做法有二，一是先將蛋放在油鍋內炒好，盛起，再在油鍋內炒飯，待飯炒透后加入炒熟雞蛋拌炒勻，裝碗而成。另一法則是先炒飯，待米飯炒勻炒透后，加入攪勻的雞蛋，繼續(xù)翻炒，炒透至香，使飯粒皆包蛋，飯無團，蛋無餅塊，便為最佳。

皇家蛋炒飯

　　主料：大米飯一碗，雞蛋兩個。

　　配料：油、鹽、蔥花、花椒面等。

　　做法：先將雞蛋兩個打好攪均，放入油鍋里炒熟，然后放入大米飯混合炒。米飯熱透后放入鹽少許，蔥花半把，花椒面少許，然后就可以出鍋了。

　　關鍵：1，飯要東北大米，南方大米不行。要把飯蒸好，沒有蒸好的飯是做不出好的蛋炒飯的。2，油要多一點，以做出來的米粒油汪汪的感覺為宜。 3，蔥花要后放。4，雞蛋一定要攪拌均勻，在攪拌的過程中千萬不要放水。炒蛋的時候要把蛋炒碎，絮狀為佳。5，火候要以300-500度為宜。

金包銀的蛋炒飯

原料：

* ·白飯

* ·雞蛋

* ·蔥花

* ·西生菜

1、將雞蛋磕碎，取蛋黃倒入碗內，用打蛋器打勻。蛋清倒入另一個碗中，可以做湯用。雞蛋的數(shù)量一般炒二兩米飯用單個蛋黃。

2、蔥洗凈，切蔥花，西生菜洗凈，切細絲，相對來說生菜絲越細越好。

3、炒鍋刷凈，這一點很關鍵，一定要刷干凈，建議將炒鍋在火上燒熱，最好能把鐵鍋燒紅，然后端下火立即用冷水沖，并用鍋刷將鍋刷一遍。注意，涼水澆鍋時手要遠離，以免被蒸汽灼傷。

4、干凈的炒鍋上火，燒熱，將色拉油倒入鍋內，油要多一點，旋轉炒鍋，盡量使炒鍋的每個角落都有油，然后將油倒出。倒出的油可以炒其他菜的時候用。

　　5、炒鍋繼續(xù)上火，國內的余油油溫在60度左右的時候，將蛋黃下到國內，迅速用炒勺攪勻。

　　6、在鍋內雞蛋剛剛全部凝固時，立即將米飯下入炒鍋，用炒勺快速將米飯與雞蛋打勻，翻炒。

　　7、炒鍋要完全顛起來，同時，炒勺要不停地翻炒，并且炒勺要有一個下壓米飯的動作，目的是將米飯迅速打散，并且同雞蛋充分融合到一起。

　　8、翻炒時間大約在5分鐘左右，記住，一定要不停地翻炒，炒鍋要顛起來。這時候你應該看到，飯一點也不會沾鍋，這都是我們之前用油刷鍋的功勞。

　　9、此時，如果你停止顛炒鍋，將炒鍋放置火上，你會看到，鍋中的炒飯最邊緣會一粒粒地在蹦，這就說明飯已經炒得差不多了。

　　10、飯中下鹽、雞粉，翻炒幾下，再將蔥花和生菜絲倒入，翻炒出鍋。這道金包銀且不沾鍋的但炒蛋就炒好拉。

　　11、如果你像我，還準備了蝦仁的話，先要將蝦仁用水焯一下，在下鹽和雞粉之前將蝦仁倒入即可。如果還有別的配料，如是操作即可。