酵頭，酵母，發(fā)酵粉這三種都是適用于面粉發(fā)酵的方法。其中用酵頭與酵母發(fā)酵的面團，比較適用于饅頭，包子等膨發(fā)面食品的制作。而用發(fā)酵粉發(fā)酵的面團，適用于油炸類，和烙制類面食品。

關(guān)于酵頭，酵母，發(fā)酵粉的使用方法，我來為大家做個逐一講解。一。酵頭發(fā)酵面粉

酵頭，我們也稱它為“老酵面”，“老面”，“老肥”，或者“面肥”，它是利用成熟的老酵面團，來催發(fā)新酵面團，使其進行發(fā)酵。在我們面食制作行業(yè)中，這種做法也叫“接酵法”，由于操作比較簡單，而且所發(fā)酵的面團膨發(fā)效果好，并且能保留面粉原有的味道，所以在面食店中比較實用。而且很多喜愛面食的朋友們，也經(jīng)常使用“酵頭”來發(fā)酵面粉制作面食品。用酵頭發(fā)酵面粉，它的發(fā)酵時間最長不要超過二四個小時。而我們在使用酵頭發(fā)酵面粉時，酵頭的使用比例為:冬季20——30％，春秋季節(jié)為15——20%，夏季為10——%15。這樣的使用比例比較適合一些。

使用酵頭發(fā)酵面粉，有兩個小缺點。

①發(fā)酵好的面團需要用堿中和。

用酵頭發(fā)酵面粉，發(fā)酵面團中會產(chǎn)生大量的乳酸，并使面團中出現(xiàn)很大的酸味，而去除面團中酸味的唯一辦法，就是要用食用堿，或者蘇打粉來中和。如果面堿和蘇打粉使用不正確，就會損失面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)，導致成品口感不好。所以一定要掌握好用堿的比例，在正常情況下，面粉與堿的使用比例為:500克干面粉，加入10克食用堿為宜。

②發(fā)酵時間比較長。

用酵頭發(fā)酵面粉，它所需要的發(fā)酵時間，最少要在八個小時以上，如果時間太短，面粉是不會發(fā)酵成功的，這是因為用酵頭發(fā)酵面粉，是需要將空氣中的乳酸菌和其它雜菌吸收到面粉中，這樣就需要耗費很多時間，所以它的發(fā)酵時間會相應長一些。

二。酵母發(fā)酵面粉

利用酵母菌在面團中繁殖進行發(fā)酵，是發(fā)酵面粉的一種方法，而發(fā)酵使用的酵母，大致有三種。

①壓榨鮮酵母

使用壓榨鮮酵母發(fā)酵面粉時，我們先取適量的鮮酵母，用捏合成稀釋的漿，然后再加入到面粉中，與面粉充分揉制均勻，并形成光滑的面團，再放置到溫度適宜的環(huán)境中進行發(fā)酵即可。

②活性干酵母

活性干酵母，也是我們平時最常用的酵母菌了，它的保存方式簡單，使用方法也很方便。用干酵母發(fā)酵面粉時，面粉與酵母的使用比例為:100:1，也就是100克面粉，需要加入5克干酵母。而且干酵母對于水溫的要求也比較高，必須要在30--35度之間，只有適宜的水溫，才能讓酵母繁殖更快，并且發(fā)酵效果也會更好。

③液體酵母

液體酵母我們平時很少使用，畢竟液體酵母在啤酒和飲料行業(yè)中應用比較廣，但液體酵母發(fā)酵面粉還是很方便的，只需將一定比例的液體酵母加入到面粉中，并將它們?nèi)嘀瞥杀砻婢鶆虻拿鎴F，再進行發(fā)酵即可。

三。發(fā)酵粉發(fā)酵面粉

發(fā)酵粉發(fā)酵，也稱為“化學膨松劑發(fā)酵法”，在面團中加入化學藥品，進行化學反應并產(chǎn)生氣體，以達到面團脹發(fā)松軟的目的。目前經(jīng)常使用的的化學蓬松藥品有，碳酸氫鈉（小蘇打)碳酸氫氨（大起子)，明礬，食用堿等多種。發(fā)粉蓬松劑發(fā)酵時間短，脹發(fā)效果強，使用方便，不受環(huán)境條件的限制。面團里還可以加入糖，油等配料，而不影響發(fā)酵。但發(fā)酵粉發(fā)酵所形成的制品風味兒，不如酵母與酵頭發(fā)酵的食品口感好，若發(fā)酵粉使用不當，則影響面食品的質(zhì)量與口感。

使用發(fā)酵粉時，應掌握發(fā)酵粉的特點，碳酸氫鈉加入面團內(nèi)受熱后，會分解產(chǎn)生二氧化碳，面團容易下攤，而碳酸氫氨加入面團后，受熱時除了產(chǎn)生二氧化碳，還會產(chǎn)生氨氣，氨氣的比重小于二氧化碳，故上脹力比較大大，若將二者混合使用，可使烤制品酥松適口，碳酸氫鈉用量多時，制品色澤不好，碳酸氫氨用量多，所制成品都帶有氨味，不僅口味色澤不好，而且制品易碎，因此發(fā)酵粉用量必須適當。而使用發(fā)酵粉發(fā)酵面粉制作出來的面制品，大都為油炸或烤制面食品。

我們?nèi)绻诩依锇l(fā)酵面粉時，我還是推薦使用酵母發(fā)面比較好一些，畢竟酵母發(fā)酵成功率高，而且發(fā)酵后也不需要用堿做中和，并且所制成品味道也很不錯。

——最后總結(jié):關(guān)于酵頭，酵母，發(fā)酵粉都是什么？發(fā)面用哪一個好？的問題。我的回答就到這里了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言看欄留言互動，謝謝！

導讀發(fā)面，就是讓面團中充滿二氧化碳氣體，形成蜂窩狀組織，使面團體積增加的過程。

要完成這個“工作”，有兩種方法，一種是生物發(fā)面法；另外一種是化學發(fā)面法。

生物發(fā)面法是讓一種很小很的生物來完成發(fā)面“工作”，一般情況下使用的是酵頭或者酵母等；化學發(fā)面法則是把這個“工作”交給化學物質(zhì)去完成，一般情況下用的是發(fā)酵粉等。那么，酵頭、酵母、發(fā)酵粉都是什么？發(fā)面用哪一個好？

酵頭和酵母一般情況下，生物發(fā)面法是用酵頭或酵母來完成，用酵頭完成發(fā)面的方法叫傳統(tǒng)老面法，用酵母完成發(fā)面的方法叫酵母發(fā)面法。那么，酵頭和酵母是什么呢？

1、酵頭

酵頭，又叫老面，面肥，面引子，面頭，是在發(fā)面時留下來的面團，通過低溫(50℃以下)烘烤或太陽曬，讓面團里面的水分”跑掉”，可以變成半干或干的酵頭，因此，酵頭可分為濕酵頭、半干酵頭和干酵頭。

在酵頭里面，有很小很小的生物酵母菌，如果你給酵母菌提供舒適的環(huán)境條件，它在愉快的生長繁殖的同時，可以產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，因此，酵頭是一種生物疏松劑，酵母菌在沒有空氣(氧氣)的情況下，會產(chǎn)生乙醇(酒精)，這就是為什么發(fā)面時間稍長，面團中會有輕微酒味的原因。

在酵頭里面，除酵母菌外，還有少量的乳酸菌和醋酸菌等雜菌，用酵頭發(fā)面，由于發(fā)面時間較長，面團里面的溫度增加，乳酸菌會生長繁殖會產(chǎn)生乳酸等，使面團中有酸味，這就是為什么用酵頭發(fā)面(老面發(fā)面)要加食用堿的原因。由于發(fā)面時間較長，面團中會產(chǎn)生乙醇、乳酸等，因此，用酵頭發(fā)面做出來的產(chǎn)品比較好吃。

一般情況下，酵頭是用面粉、水和酵母或含有酵母的食材(如醪糟、蜜餞、蜂蜜等)做出來的，因此，在酵頭里面，除酵母菌、乳酸菌、醋酸菌外，還有面粉和水等，如果是干酵頭，里面的水分就比較少。

由此可見，酵頭是含有面粉和水等食材，酵母菌、少量乳酸菌和醋酸菌等很小很小的生物的濕的，或半干，或干的面團，或面塊，或不規(guī)則的顆粒。

2、酵母

酵母分鮮酵母(壓榨酵母)、干酵母和高活性干酵母，一般情況下，使用的是高活性干酵母。

高活性干酵母分高活性干酵母和耐高糖高活性干酵母。里面主要是酵母菌和食品添加劑山梨醇酐單硬脂酸酯。一般情況下，高活性干酵母不需活化，可以直接使用，只要給酵母菌提供舒適的環(huán)境條件，它就會愉快的生長繁殖產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，用來發(fā)面，可使面團中快速變成蜂窩狀組織，使面團體積增加，為你完成發(fā)面“工作”。

因此，酵母是生物疏松劑。

發(fā)酵粉發(fā)酵粉，又叫泡打粉，是一種由多種材料配制而成的復合疏松劑。

由于發(fā)酵粉可以和酵母菌一樣產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，因此，才把它叫做發(fā)酵粉。

發(fā)酵粉產(chǎn)生二氧化碳氣體與酵母菌產(chǎn)生二氧化碳氣體是完全不同的過程。

發(fā)酵粉產(chǎn)生二氧化碳氣體是由堿性物質(zhì)(如食用小蘇打等)與酸性物質(zhì)(如酒石酸、酒石酸氫鉀、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、磷酸二氫鈣水合物等)發(fā)生化學反應產(chǎn)生的，只需要有水分和溫度(加熱)，堿性物質(zhì)和堿性物質(zhì)一”碰頭，就會產(chǎn)生二氧化碳氣體。

因此，為了不讓堿性物質(zhì)與酸性物質(zhì)“碰頭”，在發(fā)酵粉里面加入玉米淀粉等填充料，把堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)“隔離”開來，并且包裝密封，避免吸潮(水分)。如果你買的發(fā)酵粉嚴重結(jié)塊，表示已經(jīng)吸潮，部分堿性物質(zhì)與酸性物質(zhì)已經(jīng)發(fā)生化學反應，建議不宜使用。因此，發(fā)酵粉是一種化學疏松劑。

由于加熱是在成熟(蒸制或烤、煎等)時進行，因此，發(fā)酵粉發(fā)面主要是在成熟時進行的(產(chǎn)生大量二氧化碳氣體使產(chǎn)品體積增加)。

酵母菌產(chǎn)生二氧化碳氣體是酵母菌在生長繁殖的過程中產(chǎn)生的，需要給酵母菌提供食物、舒適的生活環(huán)境(溫度和濕度)，才能獲得二氧化碳氣體。

特別提示:

發(fā)酵粉有含鋁和無鋁兩種類型，你購買時宜選擇無鋁發(fā)酵粉，在包裝上標示的產(chǎn)品名稱可能是無鋁泡打粉，無鋁害泡打粉，無鋁害雙效泡打粉等。

酵頭、酵母和發(fā)酵粉，用哪一個發(fā)面好？1、不怕麻煩，想營養(yǎng)又好吃，用酵頭發(fā)面好

如果你不怕麻煩，用酵頭發(fā)面好。

理由是:

由于酵頭中含有酵母菌和少量的乳酸菌等雜菌，在發(fā)面過程中，酵母菌生長繁殖產(chǎn)生二氧化碳氣體，也會產(chǎn)生少量的乙醇(酒精)等；乳酸菌生長繁殖會產(chǎn)生乳酸，因此，這樣做出來的發(fā)面食品比較好吃。用這種辦法發(fā)面，要加入適量(面粉重量的0.5%左右)的食用堿中和乳酸后，才能繼續(xù)后面的步驟，比較麻煩。

2、想簡單，營養(yǎng)又好吃，用酵母發(fā)面

如果你怕麻煩，又想做出好吃的發(fā)面食品，用酵母發(fā)面好。

理由是:

酵母中只有酵母菌，沒有乳酸菌等雜菌，如果選擇高活性干酵母，酵母菌活性高，一般情況下，不需要活化，可以直接使用，只要你給酵母提供足夠的食物(開始發(fā)面時)，舒適的環(huán)境條件(溫度25℃~28℃，相對濕度80%左右)，讓它愉快的生長繁殖產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，面團內(nèi)部形成蜂窩狀組織，面團體積增加1倍以上，這樣它就為你完成了首次發(fā)面“工作”。用這種方法發(fā)面，一般情況下不需要加“食用堿”。

3、想既簡單又快，用發(fā)酵粉發(fā)面好

如果你想簡單快速做出發(fā)面食品，用發(fā)酵粉發(fā)面好。

理由是:

發(fā)酵粉發(fā)面，只需要有水和溫度就能讓它產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體。因此，你只需把發(fā)酵粉和面粉混合后，加入水和成軟硬合適的面團，稍微讓面團放松一下，同時讓面團中的面筋蛋白質(zhì)充分吸水變成面筋，然后揉面并進行后面的步驟。用發(fā)酵粉發(fā)面，在成熟(蒸制、烤或煎等)之前，只產(chǎn)生少量的二氧化碳氣體，大量的二氧化碳氣體是在成熟過程中產(chǎn)生的。

因此，用發(fā)酵粉發(fā)面，簡單，快速，但做出來的發(fā)面食品沒有酵頭發(fā)面和酵母發(fā)面的有營養(yǎng)，也沒有酵頭發(fā)面和酵母發(fā)面的好吃。

小結(jié)酵頭和酵母都是生物疏松劑，都含有很小很小的生物酵母菌。酵頭還含有少量乳酸菌和醋酸菌等很小很小的生物，以及水和面粉等。

發(fā)酵粉是堿性物質(zhì)、酸性物質(zhì)和玉米淀粉等配制成的復合疏松劑，是一種化學疏松劑。

如果你不怕麻煩，想營養(yǎng)又好吃，用酵頭發(fā)面好；如果怕麻煩，想簡單，營養(yǎng)又好吃，用酵母發(fā)面好；如果想簡單，快速，用發(fā)酵粉發(fā)面好，但做出來的發(fā)面食品沒有酵頭發(fā)面和酵母發(fā)面的有營養(yǎng)，也沒有酵頭發(fā)面和酵母發(fā)面的好吃。

【聲明：本文的文字內(nèi)容為原創(chuàng)首發(fā)，圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如發(fā)現(xiàn)其它平臺發(fā)表高度相似文字內(nèi)容未注明60后食品人的文章均為抄襲，本文原創(chuàng)文字內(nèi)容嚴禁抄襲】

我是@60后食品人，專注食品科技，喜歡爬山。@悟空問答 @今日頭條青云計劃 ，希望我的回答能幫到你，歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請關(guān)注，轉(zhuǎn)發(fā)，收藏，點贊。