一、啤酒的發(fā)酵性質(zhì)有哪些？

啤酒與其它酒不同，與其它酒單一的發(fā)酵方式相比，啤酒的發(fā)酵方式有兩種。頂部發(fā)酵和底部發(fā)酵。所謂頂部發(fā)酵（Top Fermentating）。使用該酵母發(fā)酵的啤酒在發(fā)酵過程中，液體表面大量聚集泡沫發(fā)酵。這種方式發(fā)酵的啤酒適合溫度高的環(huán)境 16-24 °C，在裝瓶后啤酒會在瓶內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。

二、為什么干紅和啤酒有紅色沉淀

葡萄酒作為一種飲品，如果用保質(zhì)期實在不能揭示它真正的內(nèi)涵，確切地說，應(yīng)該是葡萄酒的生命期限。它跟人一樣要經(jīng)歷出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然過程，果實成熟就啟動了葡萄酒的生命旅程。如果酒色混濁，飄著雪花，應(yīng)該認定這酒已經(jīng)變質(zhì)了，如果在餐廳，你可以要求退酒。但是老年的紅酒有沉淀是正常的，因為經(jīng)過一段時間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會結(jié)合，產(chǎn)生沉淀物。另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結(jié)晶物，基本上沒壞，這是酒廠在進行冷凍處理的時候沒處理完善而造成的，但并不影響酒的品質(zhì)。

關(guān)于啤酒沉淀現(xiàn)象解釋

1.只有在二次發(fā)酵或多次發(fā)酵的啤酒會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，屬于酵母死亡的現(xiàn)象。本身不影響啤酒的品質(zhì)和飲用。

2.在長期冰凍和溫度反復(fù)變化的情況下容易出現(xiàn)。

沉淀物成分：由多酚、蛋白質(zhì)、花色苷以及啤酒中添加的香料果肉等各種輔料。

3.特種啤酒(如比利時啤酒多)中添加多種香料和果肉經(jīng)過長期熟化過程，會結(jié)成塊狀顆?；驊腋∮诰浦械膲K狀物體。

參考資料：外國的啤酒網(wǎng)上看到的

三、啤酒有什么益處或危害？

大多數(shù)人一直認為,啤酒有導(dǎo)致發(fā)胖,心臟病等等危害,而實際上,這些都是對啤酒的誤解,要了解啤酒的真正作用,得先看看釀制啤酒的材料包括:麥芽,蛇麻子,酵母和水,然后再來看看,啤酒是否真得有損健康嗎? 誤解一:啤酒導(dǎo)致啤酒肚 一說到啤酒人們自然而然地聯(lián)想到啤酒肚,所以很多人為了減肥保持體形,對啤酒一滴都不沾.其實啤酒肚的出現(xiàn),可能是營養(yǎng)不良的一個信號,并不是啤酒導(dǎo)致的發(fā)胖,啤酒的材料中其實不含使人發(fā)胖的成分.一杯啤酒的熱量只有150卡路里,一杯啤酒的脂肪也只有0.3克.調(diào)查發(fā)現(xiàn):啤酒中的啤酒花,使啤酒具有苦味和香味,同時也具有健胃和利尿作用. 喝啤酒導(dǎo)致大肚腩的誤解,其實是來自高熱量,高脂肪的下酒菜(如花生,薯片炸雞翅膀等).如果愛喝啤酒,卻不想要有大肚腩,喝酒時就得減少使用高熱量和高脂肪的下酒菜,并且常做運動,就不會有啤酒肚了 誤解二:啤酒引發(fā)心臟病 醫(yī)學(xué)家們發(fā)現(xiàn),每天適量飲用啤酒,不但不會引發(fā)心臟病,還可以降低血壓,減少膽固醇,減少心臟病發(fā)作的危險. 英國倫敦大學(xué)的馬丁.波巴教授對啤酒大國捷克的男子飲酒情況進行了調(diào)查,結(jié)果發(fā)現(xiàn),成年男子每天飲用不超過2品脫(1品脫約合0.586升)啤酒,能有效降低心臟病發(fā)作的危險.而美國的科學(xué)家宣稱,用來釀制啤酒的蛇麻子中,含有對抗低密度脂蛋白壞膽固醇)的物質(zhì),因此,喝適量的啤酒,將能減低患心臟病的可能性.另外,啤酒中含有豐富的維他命b6,能夠有效防止身體引發(fā)心臟病的高半胱胺酸，從而降低心臟病的發(fā)病幾率 誤解三:啤酒導(dǎo)致糖尿病 很多糖尿病因為害怕血糖升高,對啤酒碰都不碰,然而適量地飲用啤酒還能起到預(yù)防糖尿病并發(fā)癥的作用. 美國一項以47000名男性為對象的調(diào)查發(fā)現(xiàn),喝適量啤酒的人,患上糖尿病的頻率比完全不沾啤酒的人低40%到45%,日本的秋田縣的一家啤酒研究會的研究也發(fā)現(xiàn),讓啤酒花產(chǎn)生苦味的成分是阿爾法酸,具有防止糖尿病并發(fā)癥的效果.如果飲啤酒過多,患者可能出現(xiàn)低血糖反應(yīng). 啤酒中含有豐富的維他命B1、 B2、和 B6，也有少量的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、鎂、磷、鉀和葉酸，因此，許多醫(yī)學(xué)研究顯示，若懂得節(jié)制，喝適量的啤酒對健康不但沒有害處，還有一定的保健作用．那么，喝多少才算適量呢？科學(xué)家們建議，每天喝不超過500毫升.

四、啤酒發(fā)酵中會出現(xiàn)的質(zhì)量問題及控制

三、異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法 1．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象（造成酒液澄清慢，過濾困難，質(zhì)量較差） ??? 產(chǎn)生的原因：主要是由于冷卻夾套開啟不當，造成上部溫度與工藝曲線偏差1.5～4℃，罐中部溫度更高，引起發(fā)酵液強烈對流。另外，壓力不穩(wěn)，急劇升降也會造成翻騰。 ??? 解決辦法：檢查儀表是否正常；嚴格控制冷卻溫度，避免上部酒液溫度過高；保持罐內(nèi)壓力穩(wěn)定。 2．發(fā)酵罐結(jié)冰 ??? 當罐的下部溫度與工藝曲線偏差2℃左右，會使貯酒期罐內(nèi)溫度達到啤酒的冰點（-1.8～2.3℃），可能導(dǎo)致冷卻帶附近結(jié)冰。 ??? 啤酒冰點溫度的經(jīng)驗計算公式為：???? G =-A×0.42+P×0.04+0.02???? 式中? A-啤酒中酒精含量m/m%???? P-原麥汁濃度m/m%???? G-冰點℃ ??? 結(jié)冰的原因：儀表失靈、溫度參數(shù)選擇不當、熱電阻安裝位置深度不合適、儀表精度差、操作不當?shù)取???? 解決的辦法：檢查測溫元件及儀表誤差，特別要檢查鉑電阻是否泄漏，若泄漏應(yīng)烘烤后石蠟密封或更換；選擇恰當?shù)臏y溫點位置和熱電阻插入深度；加強工藝管理、及時排放酵母；冷媒液溫度應(yīng)控制在-2.5～-4℃，不能采用-8℃的冷媒液。 3．酵母自溶 ??? 原因：當罐下部溫度與中、下部溫度差1.5～5℃以上時，會造成酵母沉降困難和酵母自溶現(xiàn)象。罐底酵母泥溫度過高（16～18℃）、維持時間過長，也會造成酵母自溶，產(chǎn)生酵母味，有時會出現(xiàn)啤酒殺菌后混濁。 ??? 解決的辦法：檢查儀表是否正常；及時排放酵母泥；冷媒溫度保持-4℃，貯酒期上、中、下溫度保持在-1～1℃之間。 4．飲用啤酒后上頭現(xiàn)象 ??? 原因：一般啤酒中高級醇含量超過120mg/L，異丁醇超過10mg/L，異戊醇含量超過50mg/L時，就會造成飲用啤酒后的上頭現(xiàn)象。 ??? 解決辦法：選用高級醇產(chǎn)生量低的酵母菌種；適當提高酵母添加量，減少酵母的增殖量，酵母細胞數(shù)以15×106個/ml為宜；控制12°P麥汁α－氨基氮含量在180±200mg/L左右；控制麥汁中溶解氧含量在8～10mg/L；控制好發(fā)酵溫度和罐壓。 5．雙乙酰還原困難?????發(fā)酵結(jié)束后雙乙酰含量一直偏高達不到要求。 ??? 造成這種現(xiàn)象的原因有：麥汁中α-氨基氮含量偏低，代謝產(chǎn)生的α-乙酰乳酸多，造成雙乙酰峰值高，遲遲降不下來；采取高溫快速發(fā)酵，麥汁中可發(fā)酵性糖含量高，酵母增殖量大，利于雙乙酰的形成；主發(fā)酵后期酵母過早沉降，發(fā)酵液中懸浮的酵母數(shù)過少，雙乙酰還原能力差；使用的酵母衰老或酵母還原雙乙酰的能力差等。 ??? 解決辦法：控制麥汁中α-氨基氮含量（160～200mg/L）,避免過高或過低；適當提高酵母接種量和滿罐溫度，雙乙酰還原溫度適當提高；發(fā)酵溫度不宜過高，升溫后采用加壓發(fā)酵抑制酵母的增殖；主發(fā)酵結(jié)束后，降溫幅度不宜太快；采用雙乙酰還原能力強的菌種；添加高泡酒，加快雙乙酰的還原；用CO2洗滌排除雙乙酰；降溫后與其他罐的酒合濾。 6．雙乙?；厣???? 發(fā)酵結(jié)束后雙乙酰合格，經(jīng)過低溫貯酒或過濾以后，或經(jīng)過殺菌雙乙酰的含量增加的現(xiàn)象稱為雙乙?；厣?。 ??? 雙乙?；厣闹饕蛴校浩【浦须p乙酰前驅(qū)物質(zhì)殘留量高，濾酒后吸氧造成殺菌后雙乙酰超標的回升現(xiàn)象；發(fā)酵后期染菌造成雙乙?；厣贿^濾后吸氧使酵母再繁殖產(chǎn)生α－乙酰乳酸，經(jīng)氧化后使雙乙酰含量增加。 ??? 解決辦法：過濾時盡可能減少氧的吸入；過濾后清酒不宜長時間存放，更不能再不滿罐的情況下放置過夜；清酒中添加抗氧化劑如抗壞血酸等或添加葡萄糖氧化酶消除酒中的溶解氧；灌裝機要用二氧化碳背壓；灌酒時用清酒或脫氧水引沫，以保證完全排除瓶頸空氣，避免啤酒吸氧。 7．發(fā)酵中止現(xiàn)象 ??? 發(fā)酵液發(fā)酵中止即所謂的不降糖。 ??? 造成這種現(xiàn)象的原因有：麥芽汁營養(yǎng)不夠，低聚糖含量過高，α－氨基氮不足，酸度過高或過低；酵母凝聚性強，造成早期絮凝沉淀；酵母退化，發(fā)生突變導(dǎo)致不降糖；酵母自發(fā)突變，產(chǎn)生呼吸缺陷型酵母所致。 ??? 解決辦法：如果是由酵母凝聚性強，造成早期絮凝沉淀所致。可以通過增加麥汁通風量，調(diào)整發(fā)酵溫度，待糖度降到接近最終發(fā)酵度時再降溫以延長高溫期。但會改進酵母的凝聚性能，最好采用分離凝聚性較弱的酵母菌株解決這一現(xiàn)象。如果是因酵母退化，發(fā)生突變導(dǎo)致不降糖所致?？梢圆捎酶鼡Q新的酵母菌種來解決。如果是由酵母自發(fā)突變，產(chǎn)生呼吸缺陷型酵母所致。可以從原菌種重新擴培或更換菌種。此外，在麥芽汁制備過程中，要加強蛋白質(zhì)的水解，適當降低蛋白質(zhì)分解溫度，并延長蛋白質(zhì)分解時間；糖化時要適當調(diào)整糖化溫度，加強低溫段的水解，保證足夠的糖化時間，并調(diào)整好醪液的PH值。