??北五味子制酒設(shè)備，主要有北五味子破碎機(jī)、果汁壓榨機(jī)、 不銹鋼酒栗、發(fā)酵罐、貯酒罐、攪拌罐、冷熱缸、蒸汽化糖鍋、 硅藻土過(guò)濾器、高位罐、罐裝機(jī)、壓蓋機(jī)和滅菌槽等機(jī)械設(shè)備。 選擇設(shè)備時(shí)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，來(lái)選擇設(shè)備的型號(hào)功率， 各種設(shè)備的功率要配套一致。
??由于北五味子鮮果中有機(jī)酸含量很高，對(duì)鐵、鋁、銅等金屬 設(shè)備產(chǎn)生嚴(yán)重腐蝕現(xiàn)象，并且導(dǎo)致酒體自身口味變壞，因此，凡 是與北五味子鮮果汁和酒汁接觸的設(shè)備，一定要選用不銹鋼或其 他耐腐蝕的材料所制成。發(fā)酵罐和貯酒罐如果是用普通碳素鋼板 制成，應(yīng)該在其罐內(nèi)壁上涂上一層環(huán)氧樹(shù)脂以符合釀酒工藝要 求，避免受到腐蝕。
??北五味子發(fā)酵罐還應(yīng)該安裝冷水管或冷卻帶 以備發(fā)酵時(shí)降溫之用。北五味子的制酒廠房必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。發(fā)酵車 間要求光線明亮、空氣流通。貯酒車間要求氣溫較低、密封較 好。廠房的地面要有一定的坡度，用水沖涮后，污水能夠自流出 去，不得出現(xiàn)有積水的地方。
??車間水溝底面的坡度，應(yīng)該能使流 入水溝的水全部流出車間。車間墻壁貼白色瓷磚到頂。制作北五味子酒的廠房要符合生產(chǎn)工藝流程需要。從北五味 子破碎工序開(kāi)始，歷經(jīng)前酵、后酵、沉淀、澄清、貯藏，調(diào)酒、 灌裝、滅菌、壓塞到檢驗(yàn)工序結(jié)束，各道工序要緊湊地聯(lián)系在= 起，避免遠(yuǎn)距離輸送造成污染或者造成銜接不暢。
??三、北五味子原酒發(fā)酵過(guò)程北五味子原酒發(fā)酵，是北五味子干紅酒釀造的最重要的工藝過(guò)程。只有控制好釀造工藝流程，釀造好北五味子原酒，才能保 證下道工序調(diào)配成優(yōu)質(zhì)味香的北五味子干紅酒。1。北五味子破皮本道工序就是勻速地把挑選沖洗好的北五味子鮮果輸入破皮 機(jī)中，由破皮機(jī)把北五味子鮮果打成漿狀，然后順管道由氣泵送 人發(fā)酵罐內(nèi)。
??在破碎過(guò)程中，要均勻加入一定數(shù)量的二氧化硫或 亞硫酸，一般情況下以30mg/L的標(biāo)準(zhǔn)加人為宜。這是因?yàn)槠扑?后北五味子容易氧化，易受雜菌浸染變壞，而加人適量的二氧化 硫能有效的防止北五味子鮮果破皮以后，在輸送、發(fā)酵前和發(fā)酵 過(guò)程中的氧化和變質(zhì)。
??2。添加砂糖和酵母成熟的北五味子鮮果內(nèi)含10%?12%的果糖。但這些果糖由 酵母菌作用轉(zhuǎn)化為乙醇后，酒汁的酒精度很低，酒汁容易變質(zhì)， 因此在發(fā)酵過(guò)程中要向果漿中加人10%的砂糖，以提高果漿中的 含糖量。果糖是含6個(gè)碳的單糖，也叫還原糖。在果漿發(fā)酵過(guò)程 中，還原糖經(jīng)酵母菌的作用變成乙醇和二氧化碳。
??砂糖又叫蔗 糖，蔗糖是復(fù)合糖，復(fù)合糖先由酵母菌分解成還原糖，然后再分 解成乙醇和二氧化碳。加入砂糖的果槳經(jīng)發(fā)酵成為酒汁并可提高 酒汁的酒精度，有利于酒汁長(zhǎng)期貯藏而不易腐敗及不受雜菌 浸染。在果漿進(jìn)人發(fā)酵罐后，應(yīng)盡快促進(jìn)果漿發(fā)酵，縮短發(fā)酵時(shí) 間。
??這是因?yàn)楣麧{在發(fā)酵前這段時(shí)間，一方面容易氧化變質(zhì)，另 一方面易受其他雜菌的浸染。促進(jìn)果漿盡快發(fā)酵的主要方法是添 加活性干酵母。添加的具體方法：按1 : 10的比例把活性干酵母與北五味子 果漿和軟化水混合物充分?jǐn)嚢?，即用lkg活性干酵母與5L果漿 和5L軟化水混合攪拌30分鐘，加人10 000kg的果漿中，再用酒 泵循環(huán)均勻分布于果漿中。
??3。發(fā)酵過(guò)程在北五味子果汁的發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌把果汁中的還原糖轉(zhuǎn) 化成乙醇和二氧化碳，在這個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，一方面是酵母菌起作 用把糖分變成乙醇，這是酒汁發(fā)酵的主要過(guò)程；另一方面還有其 他微生物如乳酸菌、醋酸菌起作用，在酒汁中形成其他副產(chǎn)品， 如揮發(fā)酸、脂肪酸、醇類和脂類物質(zhì)成分等。
??所有這些成分都是 北五味子酒體香氣的組成部分。發(fā)酵速度過(guò)快或過(guò)慢，都會(huì)影響北五味子酒體的質(zhì)量。如果 發(fā)酵速度過(guò)快，發(fā)酵液溫度過(guò)高，二氧化碳的急劇釋放會(huì)帶走大 量果香。因而發(fā)酵后的酒體口感粗糙，果香不足，質(zhì)量下降。如 果發(fā)酵速度過(guò)慢，一些雜菌就會(huì)迅速繁殖起來(lái)，使酒體產(chǎn)生劣質(zhì) 怪味，同時(shí)也增加了酒體中揮發(fā)酸和醋酸的含量。
??所以，有效地 控制發(fā)酵的速度，是提高北五味子酒汁質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)?？刂瓢l(fā)酵速度的主要方法是控制好北五味子酒汁發(fā)酵的溫 度。北五味子酒汁發(fā)酵最適宜的溫度范圍為20?25°C。發(fā)酵溫 度過(guò)低，導(dǎo)致發(fā)酵困難，漿液容易氧化變質(zhì)，果皮中的色素不能 充分浸漬到酒汁中，影響酒體的顏色和口味。
??發(fā)酵溫度過(guò)高，會(huì) 使北五味子果香散掉，影響酒體的口感和香氣?？刂瓢l(fā)酵溫度的措施有兩種：一是通過(guò)發(fā)酵罐上的冷卻管用 涼水為發(fā)酵罐降溫；二是通過(guò)酒泵進(jìn)行循環(huán)為發(fā)酵液降溫。有時(shí) 兩種方法一起使用。在北五味子酒汁發(fā)酵的過(guò)程中，北五味子發(fā)酵醪液的相對(duì)密 度和含糖量不斷下降。
??當(dāng)用糖度計(jì)測(cè)量北五味子醪液的含糖量接 近于零度時(shí)，便可中止乙醇發(fā)酵。蘋果酸一乳酸發(fā)酵的控制蘋果酸一乳酸發(fā)酵是乳酸菌活動(dòng)作用產(chǎn)生的結(jié)果。當(dāng)酒汁中的條件有利于乳酸菌發(fā)酵時(shí)，乳酸菌就開(kāi)始活動(dòng)， 把酒汁中的蘋果酸脫羥分解成酸和二氧化碳。因?yàn)樘O果酸是雙羥 基酸，酸味強(qiáng)，而乳酸只含有一個(gè)羥基，酸性弱，口味柔和，所 以乳酸發(fā)酵是一種生物降酸過(guò)程。
??釀造北五味子酒汁，必須進(jìn)蘋果酸一乳酸發(fā)酵工藝過(guò)程，這樣可使酒體口味柔和香氣濃厚。在酒汁的乙醇發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，應(yīng)該立即進(jìn)行蘋果酸一乳酸 發(fā)酵過(guò)程。具體操作方法是：把酒汁的溫度調(diào)控在15°C?20°C的 范圍內(nèi)進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，在此溫度內(nèi)保持10天左右時(shí)間，就可 以完成蘋果酸一乳酸發(fā)酵過(guò)程。
??然后，在酒汁中按50%mg/L的 比例加人亞硫酸就可以中止發(fā)酵。因?yàn)槿樗峋鷮?duì)亞硫酸非常敏 感，加人一定量的亞硫酸就可以阻止乳酸菌的活動(dòng)。2。指標(biāo)測(cè)定北五味子酒汁發(fā)酵過(guò)程何時(shí)該結(jié)束，應(yīng)由以下幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。(1)糖分檢測(cè)北五味子酒汁中的殘?zhí)呛?，是?biāo)志北五味 子原酒發(fā)酵過(guò)程是否結(jié)束的主要指標(biāo)。
??當(dāng)酒汁中的殘?zhí)窍陆档?。3mg/L時(shí)，就表明北五味子的乙醇發(fā)酵過(guò)程應(yīng)該結(jié)束；殘?zhí)呛?量高于0。3mg/L時(shí)，北五味子酒汁難以保存，因?yàn)槿樗峋?、?酸菌和其他雜菌在溫度升高的條件下很容易重新活動(dòng)，引起再次 發(fā)酵，使酒體渾濁，甚至造成酒汁腐敗變質(zhì)。
??(2)總酸是北五味子酒汁中可滴定酸的總和?？偹嵩诟泄?性方面起著重要作用，其能增加北五味子酒體的醇厚，使酒體風(fēng) 格鮮明，口感獨(dú)特。北五味子酒汁的總酸范圍應(yīng)控制在5?6。 5g/ L范圍內(nèi)。(3)pH值北五味子酒汁的pH值應(yīng)該控制在2。 6?3。
?? 8范 圍內(nèi)。在較低的pH值條件下，北五味子酒汁的生物穩(wěn)定性好； 而當(dāng)pH值高于3。8時(shí)，其生物穩(wěn)定性則較差，容易造成細(xì)菌活動(dòng)。(4)乙醇體積分?jǐn)?shù)酒汁中的乙醇對(duì)酵母菌、乳酸菌及雜菌 有很強(qiáng)的抑制作用，因而能提高北五味子酒汁的生物穩(wěn)定性。乙 醇體積分?jǐn)?shù)越高，則越有利于酒汁貯存。
??北五味子酒汁的乙醇體 積分?jǐn)?shù)一般在12%?15%范圍內(nèi)為宜。在酒精度為12%的酒汁 中，乙醇容易和總酸、殘?zhí)堑瘸煞中纬勺罴褷顟B(tài)，使酒體豐滿，酒質(zhì)醇厚。(5)揮發(fā)酸是由醋酸及其衍生物構(gòu)成的。衍生物包括醋酸 乙脂、丙酸和丁酸。醋酸乙脂大量出現(xiàn)是酒體變質(zhì)產(chǎn)生的結(jié)果， 可能過(guò)加亞硫酸或降溫來(lái)控制揮發(fā)酸的增高，使揮發(fā)酸的含量不 超過(guò) 0。
?? 5g/L。(6)鐵當(dāng)北五味子酒汁中的鐵含量超過(guò)8mg/L時(shí)，將會(huì) 影響到北五味子酒體的穩(wěn)定性，因此，在果汁加工發(fā)酵過(guò)程中， 要避免果汁接觸普通鋼材制成的設(shè)備，應(yīng)盡量使用不銹鋼設(shè)備， 以確保鐵含量符合酒汁貯存標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)上述6項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到要求時(shí)，就可以把發(fā)酵好的酒汁泵人貯 藏罐內(nèi)在低溫條件下進(jìn)行澄清沉淀貯藏。
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