一、啤酒酵母和面粉酵母有什么區(qū)別嗎？

啤酒酵母不是專門用來發(fā)酵啤酒的，啤酒酵母是發(fā)酵完啤酒以后的酵母泥，經(jīng)過一系列的技術(shù)加工而成的一個粉劑，叫啤酒酵母粉。因為啤酒酵母粉是純天然的一個藥食同源的一款食品，故也可以壓成片劑做干酵母片。啤酒酵母有解酒護肝的，調(diào)理糖尿病的，均衡營養(yǎng)的，增加免疫力的，還有補充硒等作用;而干酵母片可以緩解便秘，補充B族維生素，其效果有一定的區(qū)別。不過對人體都要好處。

來源不一樣；啤酒酵母的原料是釀造啤酒后副產(chǎn)物加工而成，屬于廢物利用，而即食酵母粉是用專門培養(yǎng)的天然營養(yǎng)型酵母加工而成。區(qū)別二、工藝不一樣；啤酒酵母是把釀造啤酒后的副產(chǎn)物滅活、干燥、粉碎加工而成；而即使酵母粉以新型的營養(yǎng)型酵母菌為菌種，按照標(biāo)準化、自動化的工業(yè)化生產(chǎn)工藝加工而成，營養(yǎng)豐富，質(zhì)量穩(wěn)定。

干酵母是菌類，遇糖類（白糖、淀粉）可以使其發(fā)酵蓬松，出現(xiàn)氣孔， 泡打粉是碳酸氫鈉，可以中和發(fā)酵過后有酸味的面團，以前人蒸饅頭都會在發(fā)面團里糅進一些堿水，酸堿中和，產(chǎn)生二氧化碳和水，饅頭蒸好既蓬松不發(fā)酸，大概就是這個意思。

二、請問：紅曲的生產(chǎn)工藝是什么？生產(chǎn)需要的設(shè)備有哪些？

紅曲分為紅曲米和紅曲紅，它們的生產(chǎn)工藝略有不同

紅曲米是將紅曲霉菌接種在蒸熟的大米上，通過發(fā)酵而取得的紅曲菌代謝物，目前有固態(tài)發(fā)酵法、液--固聯(lián)合發(fā)酵法。

紅曲紅則是將紅曲霉菌通過以黃豆、玉米、蛋白胨制成的液體培養(yǎng)基發(fā)酵，然后用酒精萃取所得紅曲菌代謝物。

所需主要設(shè)備有：菌種擴培接種工作臺、種子罐、蒸汽鍋爐、發(fā)酵池或發(fā)酵罐、噴霧干燥塔（紅曲紅用）、烘干池、臭氧滅菌機、粉碎機、化驗設(shè)備等

三、怎樣辨別啤酒酵母的好壞

第一種是雜牌:聞起來味道不錯的,但顆粒比較的粗,混有肉眼可見的黑色小顆粒,沖泡出來湯色混沌.

第二種是有品牌的,(具體哪個品牌我就不說了呵),顆粒比較的均勻,細膩,而且是真空包裝,但聞起來有股很甜的味道,像麥芽糖,沖泡出來色澤很深,黃中帶紅.

第三種是頂級啤酒酵母粉（竹都用的就是這種），粉質(zhì)細膩均勻,是淡淡的黃色,沖泡出來的感覺太好了,熱水加進去,表面立刻會起一層很細膩的泡沫,就像在沖泡啤酒一樣,而且沖泡出來的顏色也很漂亮,是淡淡的黃色,而且最最重要的一點是絕對不含有糖份的,糖尿病人同樣可以放心的食用.

四、動力設(shè)備和生產(chǎn)設(shè)備有什么區(qū)別，可否舉例

動力設(shè)備指發(fā)動機、電動機等等，能產(chǎn)生動能的設(shè)備就是動力設(shè)備

生產(chǎn)設(shè)備例如鐮刀、鋤頭、收割機、煉鋼爐、汽車生產(chǎn)線等等，生產(chǎn)過程中使用的工具都是生產(chǎn)設(shè)備

生產(chǎn)設(shè)備通常會搭載動力設(shè)備來提高效率

五、檸檬酸發(fā)酵的生產(chǎn)工藝過程

1、菌種培養(yǎng)?

在4～6波美度的麥芽汁內(nèi)加入25％至30％的瓊脂，然后接入黑曲霉菌種（無茵操作），在30～32℃條件下培養(yǎng)4天左右。這種培養(yǎng)方法稱為“斜面培養(yǎng)”。

將麩皮和水以1：1的比例摻拌，再加入10％的碳酸鈣、0．5％的硫酸銨，拌勻后裝入容量為250毫升的三角瓶中，用1．5公斤壓力滅菌60分鐘。接人斜面培養(yǎng)法培養(yǎng)出的菌種，培養(yǎng)96～120小時后即可使用。?

2、原料處理?

濕粉渣必須經(jīng)過壓榨脫水，使含水量在60%左右；干粉渣含水量低，應(yīng)按60％的比例補足水分；結(jié)塊的粉渣需粉碎成二至四毫米顆粒。然后加入2%碳酸鈣、10％至11％的米糠，摻勻后，堆放2小時，再進行蒸煮。

蒸煮可采用加壓蒸料和常壓蒸料兩種方式。加壓蒸料最好用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋，常壓蒸料可用固定式蒸鍋或固定式水泥蒸鍋。先用揚麩機將蒸煮好的料破碎，再加入含抗污染藥品的沸水。?

3、接種、發(fā)酵?

當(dāng)磷溫冷卻到37～40℃時，接入菌種懸浮液。接種后，送入曲室發(fā)酵(此時料溫不得低于27℃)。生產(chǎn)過程一定要嚴格無菌操作。發(fā)酵室要注意消毒，定期用甲醛或硫磺熏蒸，其用最好甲醛為10毫升／立方米，硫磺為25克／立方米。

4、發(fā)酵工藝條件的控制?

(1)發(fā)酵過程中沒有解決注意適當(dāng)通風(fēng)，因黑曲霉菌是喜空氣細菌。

(2)發(fā)酵室內(nèi)的相對濕度應(yīng)保持在86％至90％之間。?

(3)注意發(fā)酵過程中的溫度控制。整個發(fā)酵過程分為三個階段：第一階段為前18小時，室溫在27～30℃之間，料溫在27～35℃左右；第二階段為18～60小時，料溫為40～43℃，不能超過44℃，室溫要求33℃左右；第三階段為60小時料溫在35～37℃左右，室溫為30～32 ℃。?

5、浸取檸檬酸?

將曲料放人浸取缸，用溫度90℃以上的水連續(xù)浸泡五次，每次浸泡約1小時。當(dāng)浸液酸度低于0.5%時，停止浸泡進行出渣。將浸液倒入搪瓷禍，加溫至95℃以上，保持10分種后，停止加熱，讓其靜置沉淀6小時。

6、清液中和?

將經(jīng)過沉淀的清液移入中和罐，加溫至60℃后，加入碳酸鈣中和，邊加邊攪拌。檸檬酸與碳酸鈣形成難溶性的檸檬酸鈣，從發(fā)酵液中分離沉淀出來，達到與其它可溶性雜質(zhì)分離的目的。

加完碳酸鈣后，升溫到90℃，保持半小時待碳酸鈣反應(yīng)完成后，倒入沉淀缸內(nèi)，抽去殘酸，再放入離心機脫水，用95℃以上的熱水洗滌鈣鹽，以除去其表面附著的雜質(zhì)和糖分。

在這里要重點檢查糖分是否洗凈（洗凈的檸檬酸鈣鹽最好能迅速進行酸解，不要過久貯放，否則會因發(fā)霉變質(zhì)造成損失。如因故不能及時處理，要晾干后再存放），方法是將1～2%的高錳酸鉀溶液滴一滴到20毫升洗水中，3分鐘不變色即說明糖分已基本洗凈。?

在清液中和過程中，控制中和的終點很重要，過量的碳酸鈣會造成膠體等雜質(zhì)一起沉淀下來，不僅影響檸檬酸鈣的質(zhì)量，而且給后道工序造成困難。

一般按計算量加入碳酸鈣（碳酸鈣總量=檸檬酸總量×0．714），當(dāng)pH為6．5～7．0，滴定殘酸為0．1～0．2％時即達到終點。一旦加過了碳酸鈣量，需要補加發(fā)酵或母液。?

7、酸解與脫色?

酸解是將已洗凈的難溶性的檸檬酸鈣與烈士作用，生成檸檬酸與硫酸鈣。反應(yīng)式如下: ? ? ? ? ?Ca(C6H5O7)2+3H2SO4=2C6H8O7+3CaSO4?

8、濃縮、結(jié)晶?

將脫色后過濾所得清液，用減壓法濃縮（要求真空度在600～740毫米汞柱，溫度為50～60℃）。檸檬酸液濃縮后，腐蝕性較大，因此多采用搪瓷襯里的濃縮鍋。濃縮液的濃度要適當(dāng)，如濃度過高，會形成粉未狀；但濃度過低，也會造成晶核少，數(shù)量少，母液中殘留大量未析出的檸檬酸。

擴展資料

因為檸檬酸有溫和爽快的酸味，普遍用于各種飲料、汽水、葡萄酒、糖果、點心、餅干、罐頭果汁、乳制品等食品的制造。在所有有機酸的市場中，檸檬酸市場占有率 70%以上，調(diào)味劑，也可用作食用油的抗氧化劑。

同時改善食品的感官性狀，增強食欲和促進體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。無水檸檬酸大量用于固體飲料。檸檬酸的鹽類如檸檬酸鈣和檸檬酸鐵是某些食品中需要添加鈣離子和鐵離子的強化劑。檸檬酸的酯類如檸檬酸三乙酯可作無毒增塑劑，制造食品包裝用塑料薄膜，是飲料和食品行業(yè)的酸味劑，防腐劑。