一、冒菜料渣多怎么處理,
冒菜鍋底、湯料配方及制作技術(shù)：
冒菜雖然是從火鍋當中分離出來，但一樣需要先炒制好底料，然后再調(diào)制成湯鍋。兩者的不同之處在于，火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是由店方的人冒好后，再端給客人食用。
冒菜基本上還是在繼承重慶火鍋的味道，只不過在不斷的演繹當中，冒菜也逐漸形成了某些自身的特點。首先，兩者在口味的側(cè)重點上有所不同，火鍋側(cè)重于味厚油重，而冒菜則顯得要清淡一些。其次，在紅湯的基礎(chǔ)上，冒菜大體可以劃分成兩類，一類近似于火鍋風(fēng)味，另一類則在口味上朝著鹵水的方向演變。應(yīng)該說這兩種口味的冒菜都各有千秋，并且都擁有一定的市場份額。
首先是要炒制出一鍋火鍋老料，然后再用老料去調(diào)制冒菜的湯料。不過這里的老料炒法與火鍋的相比還是不同的，希望大家能夠自己去加以區(qū)別。
冒菜鍋底的配方：
原料：
混合油2300克，風(fēng)味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。
香料配方：
白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.
混合油配比：
牛油800克，色拉油1500克。
風(fēng)味麻辣料配方：
糍粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，
制法：
1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。
2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時，下香辣料并改用大火翻炒勻，見鍋里的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。
3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調(diào)制湯鍋。
冒菜湯料：
一鍋上好的冒菜，是冒菜制作過程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。
兌鍋流程：
鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋里，上火燒開后，舀入炒好的老料。這里的施放比例并沒有一個定數(shù)，而是要靠自己的感覺去把握，當你覺得湯中的鮮味辣味足夠了時，就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當中不需要加鹽，因為豆瓣等原料已經(jīng)有足夠的咸味。不過，因為冒菜出鍋時要舀很多湯汁在碗里，所以在冒過10份左右以后，鍋里就應(yīng)當及時補充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活把握。
二、串串鍋底有哪些既簡單又好吃的做法嗎
“串串香”又名“麻辣燙”，它實際上是火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為小火鍋，“串串香”最早出現(xiàn)在二十世紀80年代中期的四川。最初的串串香，鍋底和菜都很簡單，發(fā)展到現(xiàn)在幾乎是無所不涮。
1、麻辣燙的起源
據(jù)說，麻辣燙起源于長江之濱，最初的時候，是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法。
從四川宜賓到三峽內(nèi)的巫山，這一帶由于水流湍急，纖夫自然是少不了的風(fēng)景，他們在拉纖之余，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，沒有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等調(diào)料，涮燙食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驅(qū)寒、祛濕；制作方便的煮食習(xí)俗便在江邊沿襲。這就是麻辣燙的起源。
后來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔子享用起來。麻辣燙漸漸從江邊上了岸。
重慶城內(nèi)的飯館把這種飲食方式店堂化，麻辣燙就開始發(fā)展起來，到了當代，麻辣燙更是因為方便，自助，快捷的優(yōu)點迅速名揚大河南北，成為大眾喜聞樂見的飲食。
成都將麻辣燙發(fā)揚光大，有一種說法也說是成都人發(fā)明了麻辣燙，不管怎樣，都是四川的麻辣味嘛。
麻辣燙可說是火鍋的“簡裝版”，菜都穿在竹簽上，吃的時候，將一大把竹簽穿起的一大把肉和菜放進翻滾的紅湯中，幾分鐘后撈起，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子輕輕一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然后---開吃！
雖然看起來沒有火鍋氣派，很多店也很簡陋，但是味道可是不擺啦！
串串香起源于四川，據(jù)說，當時的串串香非常簡單，老板只需準備一個小蜂窩煤爐，爐子上放著一口鋁鍋，鍋里裝著自制的“麻辣燙”鹵汁，旁邊還放著一張小桌子或一張小方凳，上面放著一個托盤，盤子里裝著一些用竹簽穿起來的串串香原料，原料旁邊還放著一個裝有鹽、干辣椒面、花椒面和味精的圓盤。沒有人能想到這東西一夜之間風(fēng)靡蓉城，更沒有人想到，這麻辣鮮燙的吃食變了許多變，成了我們今天吃到的串串香。
串串香是把葷的素的菜串在竹簽上，一并放進紅湯、白湯里煮，結(jié)帳的時候，老板只用一數(shù)竹簽便能快速算出吃了多少。吃串串香最好是三五成群地約上一班朋友，邊涮邊喝邊聊天，那才是真的夠味。海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、海白菜、魔芋、黃花菜、藕、空心菜、排骨等等無論葷素，大家圍著小桌，把自己愛吃的東西煮進鍋里，煮菜的空檔，還可以嗑嗑瓜子、喝喝冰鎮(zhèn)啤酒、擺些龍門陣。
吃“串串香”挺有意思的，一會兒喊“小姑娘倒茶”，一會兒又喊“加湯”、十幾二十塊錢的一頓飯硬是享受了一回做上帝的良好感覺。末了，還可以在結(jié)帳時粗聲粗氣地大吼“老板，數(shù)簽簽！”實際上幾摞簽簽數(shù)下來，小姑娘的手都數(shù)爪了，也不過二三十塊錢，真正是物美價廉。
三、串串香超爽的吃法
“串串香”又名“麻辣燙”，它實際上是火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為小火鍋，“串串香”最早出現(xiàn)在二十世紀80年代中期的四川。最初的串串香，鍋底和菜都很簡單，發(fā)展到現(xiàn)在幾乎是無所不涮。
1、麻辣燙的起源
據(jù)說，麻辣燙起源于長江之濱，最初的時候，是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法。
從四川宜賓到三峽內(nèi)的巫山，這一帶由于水流湍急，纖夫自然是少不了的風(fēng)景，他們在拉纖之余，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，沒有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等調(diào)料，涮燙食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驅(qū)寒、祛濕；制作方便的煮食習(xí)俗便在江邊沿襲。這就是麻辣燙的起源。
后來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔子享用起來。麻辣燙漸漸從江邊上了岸。
重慶城內(nèi)的飯館把這種飲食方式店堂化，麻辣燙就開始發(fā)展起來，到了當代，麻辣燙更是因為方便，自助，快捷的優(yōu)點迅速名揚大河南北，成為大眾喜聞樂見的飲食。
成都將麻辣燙發(fā)揚光大，有一種說法也說是成都人發(fā)明了麻辣燙，不管怎樣，都是四川的麻辣味嘛。
麻辣燙可說是火鍋的“簡裝版”，菜都穿在竹簽上，吃的時候，將一大把竹簽穿起的一大把肉和菜放進翻滾的紅湯中，幾分鐘后撈起，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子輕輕一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然后---開吃！
雖然看起來沒有火鍋氣派，很多店也很簡陋，但是味道可是不擺啦！
串串香起源于四川，據(jù)說，當時的串串香非常簡單，老板只需準備一個小蜂窩煤爐，爐子上放著一口鋁鍋，鍋里裝著自制的“麻辣燙”鹵汁，旁邊還放著一張小桌子或一張小方凳，上面放著一個托盤，盤子里裝著一些用竹簽穿起來的串串香原料，原料旁邊還放著一個裝有鹽、干辣椒面、花椒面和味精的圓盤。沒有人能想到這東西一夜之間風(fēng)靡蓉城，更沒有人想到，這麻辣鮮燙的吃食變了許多變，成了我們今天吃到的串串香。
串串香是把葷的素的菜串在竹簽上，一并放進紅湯、白湯里煮，結(jié)帳的時候，老板只用一數(shù)竹簽便能快速算出吃了多少。吃串串香最好是三五成群地約上一班朋友，邊涮邊喝邊聊天，那才是真的夠味。海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、海白菜、魔芋、黃花菜、藕、空心菜、排骨等等無論葷素，大家圍著小桌，把自己愛吃的東西煮進鍋里，煮菜的空檔，還可以嗑嗑瓜子、喝喝冰鎮(zhèn)啤酒、擺些龍門陣。
吃“串串香”挺有意思的，一會兒喊“小姑娘倒茶”，一會兒又喊“加湯”、十幾二十塊錢的一頓飯硬是享受了一回做上帝的良好感覺。末了，還可以在結(jié)帳時粗聲粗氣地大吼“老板，數(shù)簽簽！”實際上幾摞簽簽數(shù)下來，小姑娘的手都數(shù)爪了，也不過二三十塊錢，真正是物美價廉。
