隨著冷空氣的到來，我國(guó)很多地區(qū)都迎來了初雪。自韓劇《來自星星的你》之后，炸雞和啤酒成為了冬天的標(biāo)配。
但是，很多人卻并不真正了解啤酒。一句“生啤和熟啤有何差別”就把很多人問得頭大，更別提其他更專業(yè)的分類方式了。實(shí)際上，啤酒的分類主要有兩種，一種是按照發(fā)酵方式分類，可將啤酒分為艾爾和拉格兩類；另一種則是按殺菌方式分類，可將啤酒分為生啤和熟啤兩類。
下面就跟隨新京報(bào)記者的文字，走進(jìn)啤酒的世界吧。
艾爾啤酒：或是人類最早的啤酒
艾爾（Ale），又稱為頂部發(fā)酵（Top Fermentating）。使用該種方式發(fā)酵的啤酒，酵母位于啤酒液體頂部，通過表面大量聚集泡沫發(fā)酵。這種發(fā)酵方式適合溫度高的環(huán)境，約16℃~24℃最佳，這樣發(fā)酵的代謝產(chǎn)物能更多樣。比如會(huì)產(chǎn)生酰類和酯類，這些物質(zhì)極大地影響了啤酒風(fēng)味，也是艾爾啤酒當(dāng)中復(fù)雜香氣的重要來源。
據(jù)悉，“艾爾”啤酒由英國(guó)人在中世紀(jì)釀制成功，頗受王公貴族的喜愛。也有傳言稱，艾爾啤酒可能是人類最早的啤酒，最早出現(xiàn)在公元前6000年，并于公元七世紀(jì)在歐洲修道院中開始成規(guī)模地釀制。
最初的艾爾啤酒并不加入啤酒花，后來漸漸地人們發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過程中加入啤酒花后，不但可以延長(zhǎng)保存期，還可以增加啤酒的苦味和香味。如今，艾爾啤酒呈現(xiàn)琥珀色，外觀透亮，泡沫豐富細(xì)膩，掛杯持久，香氣豐富，麥芽香氣、酯香、酒花香氣平衡宜人。
在艾爾啤酒中，還有一些具體的細(xì)分，如淡色艾爾、IPA、APA、棕色艾爾、琥珀艾爾、烈性艾爾、小麥啤酒、波特、世濤等。
IPA（India Pale Ale）印度淡色艾爾： 最早是出現(xiàn)在印度的英國(guó)淡色艾爾啤酒。IPA啤酒為干型，呈深琥珀色，含大量酒花，口感偏苦，回味溫醇，常帶有熱帶水果味。
APA（ American Pale Ale）美式淡色艾爾：1980年11月美國(guó)的Sierra Nevada酒廠釀出了第一款實(shí)驗(yàn)性的美式淡色艾爾啤酒。APA啤酒的麥芽味相對(duì)較淡，苦味更明顯，風(fēng)味更濃郁，還常常帶有一些柑橘水果的香氣。
波特啤酒（Porter）：是一種深色、麥芽味很濃、帶點(diǎn)烘烤味道的艾爾啤酒。波特啤酒與棕色艾爾型啤酒不同，它更烈、酒體更豐富、顏色更深并帶有更多的烘烤麥芽的味道。和艾爾啤酒的另一分支——世濤非常相似，都是黑色，都有咖啡、太妃糖、焦糖、大麥、燕麥、果仁等香氣。
拉格啤酒：全世界占比90%的啤酒
拉格（Lager），又稱為底部發(fā)酵（Bottom fermenting）。拉格啤酒發(fā)酵時(shí)，酵母在液體底部，發(fā)酵溫度要求較低，酒精含量較低。由于酵母沉在發(fā)酵醪底部，酵母主要以單一的酒精代謝為主，所以拉格啤酒的口感更加簡(jiǎn)單，主要是大麥和小麥的原味。
據(jù)了解，早期的拉格源自于德國(guó)北部，北德地區(qū)氣候寒冷，當(dāng)?shù)厝酸劸坪髮⑵浞旁诒涞纳蕉粗薪巡?，低溫正好適合拉格酵母的發(fā)酵，于是有了這種窖藏啤酒。
人類進(jìn)入工業(yè)時(shí)代后，低溫發(fā)酵不再是個(gè)問題，拉格更加適合大批量發(fā)酵，比如一個(gè)發(fā)酵罐輕松20噸、50噸甚至更高，而艾爾發(fā)酵極難到達(dá)這個(gè)級(jí)別。批量的生產(chǎn)線、灌裝線、物流線，使得拉格的生產(chǎn)成本急劇降低，最終流行到全世界，目前全世界90%左右出產(chǎn)的啤酒屬于拉格。
拉格啤酒也包括一些細(xì)分種類，如淡色拉格、深色拉格、皮爾森、博克等。
皮爾森：誕生于捷克，如今遍布全世界，屬于淡色系的拉格啤酒，爽口清冽，有淡淡的啤酒花苦味。皮爾森采用下層發(fā)酵法，是用淺色麥芽苦味較重的啤酒花釀造的lager（拉格）啤酒，麥汁濃度最高不超過12.5度。
深色拉格：顏色范圍覆蓋至琥珀色到非常深的紅棕色，酒精度一般在 4.5%-6% 之間，通常帶有烘烤、可可豆和焦糖等風(fēng)味，口感比較柔和飽滿。德國(guó)黑啤就是大家比較熟知的深色拉格。
生啤熟?。焊鶕?jù)殺菌情況區(qū)分
啤酒除了以發(fā)酵方式來區(qū)分外，還可以根據(jù)不同的殺菌情況，分為生啤酒和熟啤酒兩類。
生啤是指不經(jīng)過傳統(tǒng)高溫殺菌的啤酒，這類啤酒中還含有活性酵母菌，一般保存時(shí)間不宜太長(zhǎng)，通常為桶裝，口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。
熟啤是經(jīng)過滅菌處理的啤酒，保存時(shí)間較長(zhǎng)。起初是通過巴氏（高溫瞬時(shí)）滅菌，但會(huì)使啤酒伴隨老熟的味道；隨著啤酒釀造技術(shù)成熟，美國(guó)、日本及歐洲一些國(guó)家采用低溫膜過濾以及冷殺菌，具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，一般選擇瓶裝或罐裝。
新京報(bào)記者 王子揚(yáng) 圖片來源 視覺中國(guó)
編輯 祝鳳嵐 校對(duì) 李項(xiàng)玲
