蜂蜜固態(tài)發(fā)酵蒸餾白酒，因?yàn)橐?jīng)過高溫蒸餾，會(huì)破壞蜂蜜中的一些營養(yǎng)成分。為了降低蜂蜜白酒的成本，可以選擇次一等的意蜂蜜來釀造白酒。因?yàn)槭亲葬劦模圆灰?jì)較哈。

我的蒸餾鍋220升，一次蒸100斤干糧食的酒醅，酒糟大概在80kg左右。就以這個(gè)為例吧。

原配方中：蜂蜜與水的比例為1:1.1，蜂蜜與輔料（稻殼或麥麩等）比例為1:3，酒糟和蜂蜜的比例為4:1。發(fā)酵用的酒曲選擇清香大曲。

但是我的鍋沒有那么大，一鍋酒糟是干糧100斤，南方的稻殼很輕，體積又大，我就按100斤糧食的體積準(zhǔn)備了兩大袋子稻殼，剛好夠蒸一鍋。沒有嚴(yán)格按照原配方中加輔料，如果準(zhǔn)備多了稻殼之后發(fā)酵完蒸酒醅我兩鍋就蒸不下了。

材料：蜂蜜20kg ，泉水或者蒸餾水22kg，100斤干糧食差不多體積的稻殼（南北方稻殼的比重不一樣，所以重量就不準(zhǔn)確了），50kg干糧食發(fā)酵之后蒸餾出來的新鮮酒糟，瑞華濃香大曲5kg（我只買了瑞華的濃香大曲和醬香大曲，就懶得另外再買清香大曲了）

做法：

1、處理稻殼

稻殼浸泡三到四個(gè)小時(shí)，然后沖洗幾遍，瀝水。（有的釀?dòng)巡唤?，但我自己在江蘇種過水稻，農(nóng)藥用得很多，浸泡一下去除一些農(nóng)藥，總歸心里會(huì)安慰一些。）然后放到蒸鍋里面清蒸上汽之后，前面十分鐘開蓋蒸，之后蓋上蓋子再繼續(xù)蒸半個(gè)小時(shí)。取出曬干備用。

2、處理蜂蜜

（1）將蜂蜜以1.1倍泉水或者蒸餾水將蜂蜜稀釋成蜜汁。置于100目的過濾器中過濾，除去蠟屑、蜜蜂肢體和其他雜質(zhì)。

（2）將蜂蜜水加熱到62-65℃，保持30分鐘，將蜂蜜中的病菌殺死。

3、拌合，攤涼降溫

準(zhǔn)備好剛出鍋的新鮮酒糟，再把稻殼也鋪上去，將蜂蜜水噴灑到稻殼上面，拌合在一起，溫度降到25~30℃時(shí)，加入清香大曲粉拌勻。

4、堆積培菌

28~32℃保溫培菌6~36個(gè)小時(shí)，培菌溫度35℃不超過37℃，結(jié)束培菌。（清香大曲和濃香大曲發(fā)酵都可以不用培菌，我做清香大曲的時(shí)候沒有培菌，濃香大曲我都是培菌之后再入缸的。我發(fā)現(xiàn)培菌之后發(fā)酵的酒醅比較疏松，更容易發(fā)酵。）

5、入缸發(fā)酵

溫度降到22~24℃，入缸發(fā)酵。（自釀的糧食少，入缸溫度就稍高一點(diǎn)。）發(fā)酵70天左右。

6、蒸餾

蒸餾按照平時(shí)蒸糧食酒的習(xí)慣操作掐頭去尾，出酒完畢之后，看酒糟殘留有沒有糖份，可以加大曲10斤進(jìn)去再發(fā)酵一次，兩次蒸餾之后的酒混合在一起，放陶壇里面陳釀，或者用蒸餾水降度之后再陳釀。

注：

濃香大曲是可以不培菌的，但是我一開始學(xué)的是小曲，必須培菌。做過大小曲發(fā)酵，習(xí)慣性的要培菌。后來一次，因?yàn)槲业牡胤叫?，就直接入了一缸沒有培菌，一缸培菌24小時(shí)再入缸的，發(fā)現(xiàn)培菌之后的酒醅疏松，不培菌的那缸酒醅很多都打結(jié)在一起了，酒也是培菌之后的那缸酒多了幾斤原漿酒。從那以后，我都培菌了。