純生啤酒并不是什么神秘的東西。世界上較早開始生產(chǎn)純生啤酒的國家是日本, 它們的啤酒廠已完全放棄了傳統(tǒng)的巴氏滅菌過程, 而采用不經(jīng)高溫滅菌的純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)。在德國, 大多數(shù)啤酒廠也不進(jìn)行巴氏滅菌處理, 啤酒過濾后只經(jīng)過瞬時(shí)滅菌, 就灌裝到瓶、易拉罐或啤酒桶中, 只有出口啤指瞎酒才進(jìn)行巴氏滅菌處理。中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB4927- 2001 規(guī)定生啤酒是不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌, 而采用物理過濾方法除菌, 達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒國標(biāo)中的“生啤酒” , 就是指我們通常所講的“純生啤酒” , “純”并無實(shí)質(zhì)性的意義, 商家只是于宣傳目的在“生啤酒”前加了個(gè)“純”字, 來滿足人們對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的某種要求或者以區(qū)別其他酒可以這樣說, 純生啤酒是經(jīng)過純凈化釀造、無菌過濾、無菌灌裝和未經(jīng)巴氏滅菌技術(shù)生產(chǎn)的啤酒。

純生啤酒自日本推出以來, 以其高端的無菌釀造技術(shù)和獨(dú)特的產(chǎn)品口感而贏得各國消費(fèi)者歡迎, 發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁, 成為國際啤酒市場(chǎng)最受歡迎的啤酒品種。

從 20 世紀(jì) 90 年代的 45 %上升到現(xiàn)代的 95 %。歐洲國家純生啤酒也呈上升趨勢(shì), 約為 50 %。而我國純生啤酒生產(chǎn)量?jī)H為總產(chǎn)量的 5 %, 這與啤酒產(chǎn)量占世界第一位的啤酒大國很不相稱。一定程度上成為阻礙我國打開國際啤酒市場(chǎng)的障礙, 為適應(yīng)國內(nèi)外啤酒市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng), 我國啤酒企業(yè)應(yīng)迎頭趕上, 推行國際啤酒最新釀造技術(shù), 生產(chǎn)純生啤酒, 形成企業(yè)自己的一整套純生啤酒生產(chǎn)釀造法及其管理程序。

目前, 我國多數(shù)啤酒廠仍然使用隧道式巴氏滅菌機(jī)對(duì)啤酒進(jìn)行滅菌處理, 這種生產(chǎn)方式在一定程度上破壞了啤酒的原有口味。而純生啤酒則未經(jīng)過巴氏滅菌的高溫處理, 最大程度地保持了啤酒原有的新鮮口味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。隨著人們生活水平的不斷提高, 消費(fèi)者越來越青睞口感新鮮、口味純正、營(yíng)養(yǎng)豐富的純生啤酒。

純生啤酒的特點(diǎn)

口感更新鮮

因?yàn)榧兩【撇唤?jīng)過熱殺菌, 極大地避免了影響啤酒口感的風(fēng)味物質(zhì)的進(jìn)一步氧化, 減少并降低了醛類、醇類、酯類、雙乙酰等羰基化合物和硫化物質(zhì)的產(chǎn)生, 而使純生啤酒口感更新鮮, 避免成品啤酒產(chǎn)生過多的老化味。這正是人們鐘情于純生啤酒的主要原因

口味更純正

純生啤酒生產(chǎn)過程中采用的是純凈工藝法, 即無菌釀造和無氧釀造法, 使整個(gè)釀造包裝系統(tǒng)中不得有雜菌污染和氧的侵入, 從而避免產(chǎn)生一些不利于啤酒口味的不良代謝產(chǎn)物, 因而純生啤酒口感更加純正、無異味。

生物穩(wěn)定性與非生物穩(wěn)定性更好

由于整個(gè)生唯皮空產(chǎn)線采用無氧和無菌化生產(chǎn)以及無氧和無菌化管理與操作, 避免了由于微生物的繁殖而破壞膠體平衡, 而發(fā)生早期混濁或沉淀, 保質(zhì)期與熟啤酒相同, 高達(dá) 120～240 d。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高

啤酒中含有豐富的氨基酸、碳水化合物、無機(jī)鹽類、多種維生素及多種活性酶類, 而被俗稱為液體面包, 是世界公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)飲品。由于不經(jīng)過高溫?zé)釟⒕? 而保留了更多的營(yíng)養(yǎng)成分, 特別是多種維生素和多種酶類。因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高, 更利于人體消化吸收這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

純生啤酒與熟啤酒的區(qū)別

純生啤含有可檢測(cè)的活性蔗糖轉(zhuǎn)化酶, 而經(jīng)巴氏殺菌的熟啤酒不含有活性轉(zhuǎn)化酶, 通過這一區(qū)別可鑒別市場(chǎng)所售啤酒是否為純生啤酒。

生產(chǎn)管理的重點(diǎn)

純生啤酒釀造的管理重點(diǎn)可分為三個(gè)方面: 一是從原料到糖化發(fā)酵工藝的控制; 二是啤酒的無菌過濾控制; 三是啤酒無菌灌裝控制。

原料控制與工藝控制

用水要求

一般用水指糖化投料水、洗糟水、溶解各種洗滌劑所用水, 一般不需要嚴(yán)格無菌, 只要相對(duì)純凈、透明、無污染或達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可。無菌水指酵母洗滌用水、啤酒管道和各種容器的最后沖洗用水、高濃釀造稀釋脫氧水、啤酒過濾預(yù)涂用水、洗瓶機(jī)最后一次沖瓶水等, 必須達(dá)到嚴(yán)格的無菌要求,細(xì)菌數(shù)應(yīng)小于 10 個(gè)/ 100 mL。無握舉菌水一般要經(jīng)過三級(jí)過濾, 第一級(jí)使用砂濾棒過濾(除菌率 85 %～95 %) ; 第二級(jí)采用 0.3 μ m 微孔除菌(除菌率 99 %); 第三級(jí)一般采用高壓汞燈紫外線殺菌。

大米

要求大米必須新鮮、粒整。

大麥芽

大麥芽質(zhì)地均勻, 溶解性能良好。麥芽中 β -葡聚糖的含量要盡可能低, 外購麥芽的 β - 葡聚糖含量要小于80 mg/L。

合理的糖化工藝濃醪糖化(料水比為 1∶ 3.0～3.2)有利于 β - 葡聚糖

酶的作用, 綜合其他方面的因素, 糖化時(shí)料水比為 1∶3.6～3.8 為佳。內(nèi)、外 β - 葡聚糖酶的最適 pH 值為 4.5～4.7。在糖化時(shí), 醪液的理想 pH 值為 5.5～5.6, 可以用乳酸、磷酸或酸麥芽來進(jìn)行調(diào)節(jié)。一般采用 35～40 ℃的低溫投料, 以利于 β - 葡聚糖的分解, 可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)添加 β -葡聚糖酶。蛋白休止時(shí)間要長(zhǎng), 麥汁粘度低。釀造純生啤酒, 40～50 ℃的蛋白休止時(shí)間一般應(yīng)保證不少于 30 min。整個(gè)糖化工藝注意隔氧, 現(xiàn)代糖化設(shè)備一般都具有防氧設(shè)計(jì)要求, 糖化過程在密閉隔氧下操作。原料粉碎尤其是麥芽粉碎要在封閉除塵、能夠?qū)崿F(xiàn)惰性氣體保護(hù)的空間進(jìn)行。糖化鍋、麥汁過濾槽和煮沸鍋均采用密閉式, 從底部進(jìn)出料, 糖化、過濾或麥汁煮沸時(shí)表面用 CO2或 N2 掩蓋, 減少空氣與醪液的接觸面積, 以防止氧化。麥汁在回旋沉淀槽內(nèi)的靜置時(shí)間不宜超過 20 min。薄板冷卻器的冷卻面積要求是將麥汁在 40 min 內(nèi)冷卻至接種溫度。

總之, 采取必要的措施, 加強(qiáng) β - 葡聚糖的分解, 保證麥汁、啤酒良好的過濾性能以及啤酒的醇厚性和泡持性, 并盡量降低純生啤酒的生產(chǎn)成本, 提高經(jīng)濟(jì)效益。

發(fā)酵工藝控制

實(shí)際生產(chǎn)中酵母都是重復(fù)使用的。為避免污染, 必須將酵母回收、保藏, 因此必須對(duì)添加系統(tǒng)進(jìn)行徹底殺菌。酵母保藏應(yīng)置于低溫( 0～3 ℃)短時(shí)間存放; 回收后的酵母保存時(shí)用無菌水洗滌, 并時(shí)常更換無菌水, 添加前用酸洗滌, 以確保微生物安全, 或縮短酵母的使用代數(shù), 使用不超過 4 代, 即重新擴(kuò)培酵母, 以保證酵母菌種微生物的安全性。釀造設(shè)備及儀器也是較大的污染源, 特別是不易注

意的部位, 其清潔衛(wèi)生更為重要。重要的是確保釀造設(shè)備在設(shè)計(jì)、安裝、施工時(shí), 避免形成死角, 不安裝不必要的輔助配件, 對(duì)接頭口、取樣口各種儀器安裝座(泵、流量計(jì))、閥門以及配管等部件, 必須定期拆卸清洗。對(duì)于釀造設(shè)備的清洗應(yīng)用 CIP 洗滌系統(tǒng), 合理選用CIP 系統(tǒng)中的噴嘴(固定式、旋轉(zhuǎn)式)和安裝位置, 掌握供給水壓和方法, 必須保證系統(tǒng)內(nèi)無殺菌劑清洗液殘留。對(duì)污垢多的糖化鍋、發(fā)酵罐等設(shè)備清洗時(shí)配制洗滌劑濃度要偏高些。可用幾種殺菌劑交替使用。

啤酒過濾的控制

純生啤酒的過濾采用硅藻土過濾與無菌膜過濾相結(jié)合的過濾系統(tǒng)。硅藻土過濾作為純生啤酒的粗過濾,以去除大部分酵母及雜質(zhì)等懸浮顆粒, 使啤酒的濁度降至 0.6 EBC 以下。因此, 過濾時(shí)硅藻土的預(yù)涂、用土量、過濾壓力、流量必須嚴(yán)格按工藝要求執(zhí)行。無菌膜過濾是純生啤酒的最后除菌工序, 是關(guān)系到純生啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵工序, 無菌膜必須認(rèn)真清洗, 防止微生物滋生穿透薄膜進(jìn)入清酒。膜過濾是純生啤酒生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù), 膜過濾后清酒的細(xì)菌數(shù)關(guān)系到最終純生啤酒的生物穩(wěn)定性。膜過濾的膜孔徑一般有 0.45 μ m 和0.6 μ m兩種, 如此小的孔徑是能夠把清酒中的細(xì)菌和酵母細(xì)胞全部濾除干凈, 達(dá)到純生啤酒在一定保質(zhì)期內(nèi)的

生物穩(wěn)定性要求

目前的膜過濾主要采用低溫膜過濾技術(shù), 借助于過濾膜, 將啤酒中的微生物濾除。但由于構(gòu)成膜的材料極其細(xì)微, 啤酒中的一些雜質(zhì)和高分子物質(zhì), 如高分子蛋白質(zhì)和糖類, 尤其是 β - 葡聚糖會(huì)堵塞過濾膜, 影響啤酒過濾, 降低過濾膜的使用壽命, 增加過濾成本。因此, 生產(chǎn)純生啤酒, 首先要嚴(yán)格控制原料質(zhì)量, 精心制定糖化工藝, 促進(jìn)半纖維素和麥膠物質(zhì)徹底分解。膜過濾系統(tǒng)可采用全自動(dòng)雙套過濾系統(tǒng), 每一套又分為兩級(jí)過濾, 一級(jí)為預(yù)過濾; 二級(jí)為終端過濾。每套系統(tǒng)工作至一定時(shí)間, 如 8～10 h就自動(dòng)再生。同時(shí)另一套系統(tǒng)開始工作, 可以實(shí)現(xiàn) 24 h 連續(xù)過濾。有的啤酒膜過

濾系統(tǒng)為三級(jí)過濾, 其實(shí), 只要實(shí)現(xiàn)除菌的目的, 又不大幅增加成本, 采用何種形式并不重要。

膜過濾的濾芯的壽命主要取決于過濾啤酒的量及再生情況, 一般情況下可于使用前對(duì)濾芯進(jìn)行完整性測(cè)試, 以防止微生物滋生穿透薄膜進(jìn)入清酒。目前, 國內(nèi)啤酒廠配備的膜過濾系統(tǒng)以德國SARTORIUS 公司和SEITZ 公司的產(chǎn)品較多。

2.3 灌裝車間的控制

洗瓶

建議使用新瓶灌裝純生啤酒。當(dāng)瓶子運(yùn)到啤酒廠后, 需進(jìn)行最少 2 min 的堿液清洗。洗瓶機(jī)應(yīng)選擇雙端式的生產(chǎn)純生啤酒所用的洗瓶機(jī), 選用雙端式更具有微生物的安全性, 因?yàn)閱味耸较雌繖C(jī)對(duì)臟瓶與洗凈的空瓶是在同側(cè)進(jìn)出, 進(jìn)出瓶易交叉污染, 只有雙端式洗瓶機(jī)才能在空間上將干瓶與濕瓶分開, 且在雙端洗瓶機(jī)的出口到壓蓋機(jī)出口, 將這一部分隔成無菌間, 無菌間級(jí)別為 10000 級(jí), 局部達(dá) 100 級(jí)。洗瓶機(jī)采用雙端式, 具有防止微生物污染的功能, 如無菌清水噴淋、蒸汽排空及出

瓶端機(jī)體消毒等。

空瓶檢測(cè)

純生啤酒生產(chǎn)線上要求配備全自動(dòng)的空瓶檢測(cè)機(jī),它不得帶有定瓶頭裝置, 以防止瓶口受到感染。瓶子被洗凈后, 在洗瓶機(jī)的出端至沖瓶機(jī)入口端的輸送鏈區(qū)間, 要設(shè)有防護(hù)頂罩, 輸送鏈所用潤(rùn)滑劑要添加抑菌劑, 同時(shí)保證輸送鏈定時(shí)清洗、消毒。

沖瓶

在灌酒機(jī)前安裝沖瓶機(jī), 是中國生產(chǎn)純生啤酒生產(chǎn)線的標(biāo)準(zhǔn)配置。沖瓶機(jī)可使用蒸汽、二氧化氯水(ClO2)或熱水進(jìn)行沖瓶, 各有其利弊, 應(yīng)視生產(chǎn)要求而決定選用哪種方法為佳。使用蒸汽沖洗時(shí), 每個(gè) 640 mL 的瓶需要 5～10 g蒸汽。此外, 還要配置一個(gè)大容量的通風(fēng)系統(tǒng), 將這些蒸汽排出灌裝區(qū)域, 以降低灌裝區(qū)域內(nèi)的濕度和溫度, 從而防止有害菌滋生, 避免瓶子在從灌酒機(jī)輸送到封蓋機(jī)

期間受到感染。使用二氧化氯水對(duì)瓶子進(jìn)行沖洗時(shí), 只有在其濃度大于 1.0 mg/L 時(shí)才能達(dá)到理想的消毒效果。另一方面,瓶?jī)?nèi)還不可避免地會(huì)留有殘留液, 這將氧化瓶中的啤酒。沖瓶機(jī)使用熱水可以保證將一些固體顆粒, 如從洗瓶機(jī)至灌酒機(jī)的輸送過程中落入瓶中的灰塵顆粒沖洗出來, 還可將滴入瓶?jī)?nèi)的水滴中所帶有的細(xì)菌群沖刷掉, 或?qū)⑵錄_成單一體。若熱水處理的時(shí)間不足, 為了殺

菌, 往往需在灌酒機(jī)上作進(jìn)一步的蒸汽處理。

灌酒

在灌酒機(jī)中對(duì)瓶子進(jìn)行消毒較有效的方法是將抽真空與蒸汽處理相結(jié)合。為保證純生啤酒的無菌灌裝,灌裝壓蓋機(jī)應(yīng)能夠?qū)崿F(xiàn) 3 次抽真空, 2 次蒸汽滅菌, 1 次CO2 背壓功能。具有 3 次預(yù)抽真空的灌酒機(jī), 由于采用了蒸汽背壓殺菌, 二氧化碳的用量只需 120 g/100 L, 增氧量更降至0.03mg/L。蒸汽在瓶?jī)?nèi)的溫度是依據(jù)真空過程或蒸汽背壓過程中飽和壓力而逐漸變化的, 每個(gè) 640 mL 的瓶約需要7 g 蒸汽, 這些蒸汽將通過真空通道排出。由于瓶?jī)?nèi)的溫度是逐漸變化的, 因而降低了瓶子發(fā)生破裂的情況。另一方面。由于蒸汽會(huì)被冷凝在真空通道中并排放到真空

泵, 因此必須增大通風(fēng)量將蒸汽排出。激沫引泡裝置采用膜過濾孔徑為 0.2 μ m, 壓力達(dá)到1.0～1.5 MPa, 從而既達(dá)到引泡效果又達(dá)到無菌的要求。

瓶蓋消毒

瓶蓋生產(chǎn)廠的衛(wèi)生條件和最后的真空包裝, 都保證了瓶蓋運(yùn)送到啤酒廠后即具有無菌的條件, 啤酒廠同時(shí)要將這些瓶蓋存放在干燥的房間里。生產(chǎn)結(jié)束后, 輸蓋箱里不得存放剩余瓶蓋; 而瓶蓋輸送帶可考慮采用紫外線殺菌。

灌酒車間的消毒

純生啤酒生產(chǎn)能否成功最關(guān)鍵的因素之一, 是灌酒車間的環(huán)境衛(wèi)生。瓶裝啤酒在從灌酒機(jī)傳送到封蓋機(jī)的過程中, 最容易受到乳酸桿菌和果膠型啤酒細(xì)菌等細(xì)菌的感染。這些細(xì)菌通常在溢出的啤酒泡沫中生長(zhǎng), 溫度在25～28 ℃之間時(shí), 其繁殖速度最快。當(dāng)不斷有啤酒泡沫溢出, 加上高溫、高濕的環(huán)境, 使這些細(xì)菌在灌酒機(jī)的區(qū)域內(nèi)高度集中。同時(shí), 由于灌酒機(jī)的高速旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生的空氣流動(dòng), 使這些細(xì)菌有可能感染尚未灌裝的空瓶。因此, 在生產(chǎn)純生啤酒時(shí), 必須將溢出的啤酒泡沫迅速清

潔, 并清除由此而產(chǎn)生的酒泥。此外, 灌酒機(jī)要采用圓滑的表面設(shè)計(jì), 這將有助于啤酒泡沫和清洗劑從灌酒機(jī)表面迅速流走。對(duì)灌酒機(jī)前臺(tái)及周圍環(huán)境進(jìn)行定時(shí)消毒清洗和定時(shí)泡沫清洗或膠

體清洗, 也是絕對(duì)必要的。從生產(chǎn)的安全角度出發(fā), 還應(yīng)考慮對(duì)灌酒機(jī)及其周邊環(huán)境進(jìn)行全自動(dòng) CIP 清洗。在生產(chǎn)前后除了采用人工清洗無菌間外, 還用紫外燈進(jìn)行照射滅菌, 使無菌間的空氣質(zhì)量始終控制在理想狀態(tài)。而考慮將灌酒機(jī)隔離在一間溫度為 12～17 ℃、濕度在 55%～65 %、空氣凈濾為 0.45 μ m 的房間內(nèi), 將有助于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的純生啤酒。

啤酒過濾、灌裝過程中的微生物控制

純生啤酒的特色在于啤酒新鮮的口味和爽口的感覺, 要實(shí)現(xiàn)這個(gè)目的就要求生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生狀況極好, 達(dá)到“純凈化”生產(chǎn)。這里涉及到兩個(gè)方面, 一是通過清洗殺菌達(dá)到“純凈化”生產(chǎn); 二是用微生物檢測(cè)來衡量是否達(dá)到“純凈化”生產(chǎn)。

樣品的檢測(cè)方法

純生啤酒的生產(chǎn)將微生物控制技術(shù)提高到了空前的高度, 生產(chǎn)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都必須得到有效的控制, 才能保證純生啤酒生產(chǎn)的安全, 才能保證提供給消費(fèi)者高質(zhì)量的產(chǎn)品。如果純生啤酒最終檢測(cè)不合格, 啤酒必須進(jìn)行熱殺菌, 按普通啤酒出售。從人員、設(shè)備、原材料等各個(gè)方面來說, 生產(chǎn)純生啤酒成本較高, 如果產(chǎn)品不合格, 按普通啤酒銷售, 成本太高。所以, 生產(chǎn)純生啤酒, 必須加強(qiáng)員工的衛(wèi)生意識(shí), 不斷提高員工素質(zhì), 讓員工從思想上明確微生物的危害, 使衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處, 真正具備無菌操作概念, 建立起一支具有豐富微生物知識(shí)和無菌生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的高素質(zhì)團(tuán)隊(duì), 為社會(huì)提供優(yōu)質(zhì)的純生啤酒。