啤酒花和啤酒花浸膏，那種原料生產(chǎn)的啤酒更值得買？別搞錯了

傳統(tǒng)啤酒的原料中，除了麥芽和酵母，還有一種叫“啤酒花”的原料必不可少，這里所說的啤酒花并不是啤酒中豐富的泡沫，而是一種植物，又叫蛇麻花、酵母花、啤瓦古麗、香蛇麻等，果穗猶如一個個倒掛的綠色小松果，綠中透著一絲絲嫩黃的葉片，層層疊疊得十分可愛。啤酒花為雌雄異株，也就是每一株啤酒花都有性別，雌花呈穗狀，雄花整體看起來像是圓錐，通常在釀造啤酒時使用的是雌花的花穗，而雄花一般用來入藥。

【為什么啤酒中要添加啤酒花？】

最初的啤酒使用發(fā)芽的燕麥和大麥搗碎，加水和酵母經(jīng)過發(fā)酵、烘烤后制成啤酒面包儲存?zhèn)溆?，在釀制啤酒時只需加水將啤酒面包搗碎，摻入蜂蜜等食材，經(jīng)過過濾、去渣、澄清，放入密封容器中發(fā)酵后，就是最早的液體啤酒了，當(dāng)時的啤酒的口感比較鮮甜，沒有苦味也沒有豐富細(xì)膩的泡沫，而且酒體比較渾濁，這樣的啤酒喝起來不僅不怎么解渴，而且還有一個致命的缺陷，很容易變質(zhì)發(fā)酸，不能長期保存。

后來，人們在釀制啤酒過程中嘗試添加各種“野草”，延長其保存時間。終于經(jīng)過各種嘗試后，在公元786年，德國的一個修道士發(fā)現(xiàn)啤酒花這植物，將其用于啤酒的釀造，并發(fā)現(xiàn)添加了啤酒花釀造發(fā)酵出來的啤酒，其口感、酒體等都得到了很大的改善，最重要的是啤酒保存時間也得到了延長。不過此時并沒有將啤酒花列為生產(chǎn)啤酒的必備原料，直至15世紀(jì)，啤酒花才被確定為啤酒生產(chǎn)的原料之一。

啤酒花和啤酒花浸膏到底有什么區(qū)別？

很多人買啤酒的時候，先看原料表，如果標(biāo)注為啤酒花的會認(rèn)為是“高檔啤酒”，標(biāo)注啤酒浸膏的會認(rèn)為是“低檔啤酒”，其實這樣區(qū)分是不對的。

啤酒花浸膏實際上是一種啤酒花萃取而來的產(chǎn)品，利用啤酒花在有些溶劑中的溶解性，在適宜環(huán)境下將其溶解出來并進(jìn)一步濃縮。目前的工業(yè)生產(chǎn)啤酒花浸膏的過程中，最常用的方式是利用二氧化碳浸出，這種制作啤酒花浸膏的工業(yè)技術(shù)使用的很廣泛。

二氧化碳本身無毒無色，在食品生產(chǎn)、保溫和貯存領(lǐng)域非常熟悉的老朋友了?？傮w上是一種先進(jìn)無害的物理萃取方式，萃取技術(shù)可以帶來一系列好處。酒花成熟后能立即大規(guī)模量產(chǎn)，減少新鮮酒花的保管和儲存費(fèi)用，并且在生產(chǎn)啤酒的過程中且?guī)缀跄軌蛉咳芙鉀]有殘渣，而且這種技術(shù)并沒有采取什么化學(xué)萃取，也不是化工產(chǎn)物。對于大型工業(yè)量產(chǎn)型酒廠而言，酒花浸膏幾乎是不二的選擇。

另外還有一些將啤酒花放入堿性溶液里加熱提取出來的異構(gòu)啤酒花浸膏，以及使用液態(tài)二氧化碳萃取出來的酒花油。

實際上濃縮萃取的技術(shù)在很多領(lǐng)域都在使用，如最常見的濃縮果珍，濃縮咖啡等，這些都是直接喝的，而啤酒花浸膏還需要進(jìn)行復(fù)雜的制酒工藝，更是無法決定一瓶啤酒的品質(zhì)高低，很多高品質(zhì)的啤酒使用的也是啤酒花浸膏制品，而一些小酒廠的啤酒，也會使用到啤酒花顆粒，所以買啤酒的時候，完全不用把酒花浸膏視為洪水猛獸。

啤酒花可以說是啤酒的靈魂，起著非常重要的作用。

1、有天然的殺菌防腐作用，啤酒在釀造過程中會產(chǎn)生革蘭氏陽性細(xì)菌，啤酒花中含有樹脂類的物質(zhì)能有效地抑制和殺滅這種細(xì)菌，從而延長啤酒的保質(zhì)期。

2、澄清麥芽汁，啤酒花中含有多酚物質(zhì)，在啤酒的釀造過程中與麥芽汁中的蛋白結(jié)合，形成蛋白多酚從而形成沉淀，可以使釀造啤酒的酒體更清透。

3、賦予啤酒的清香， 啤酒花自帶一股沁人心脾的清香，加入啤酒中便賦予了啤酒獨特的清香，一點也沒有發(fā)酵之后的酸臭味，這也是啤酒的魅力所在。

4、賦予啤酒苦味，啤酒花的苦味中和了麥芽的甜，使啤酒喝起來清爽不膩。

5、形成豐富的泡沫，異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體，形成了啤酒中豐富的泡沫，啤酒花和麥芽的質(zhì)量越好，啤酒出現(xiàn)的泡沫也就更豐富更細(xì)膩。

啤酒花除了在釀造啤酒時具有很重要的作用，它還有一定的食用價值食用價值

在不少地方啤酒花還是做面包的重要材料，像哈爾濱著名的秋林大列巴，經(jīng)過三次發(fā)酵工藝，加之啤酒花，用特有的椴木、柞木等烘烤出來的大列巴，外皮硬且艮，內(nèi)芯卻十分松軟，酒香、面香、果木香等混合在一起，味道馥郁，而且保鮮期很長。

還有我國最初的老面包也是用啤酒花與土豆等食材經(jīng)過加工后充當(dāng)發(fā)酵劑，做出來的面包酸甜可口，味道特別好，可謂是當(dāng)時的“高級點心”。除了可以充當(dāng)面包的發(fā)酵劑之外，啤酒花還可以充當(dāng)饅頭、包子等發(fā)酵面食的發(fā)酵劑，口感松軟，味道芳香。 啤酒花也有一定的藥用價值，有助于健胃促消化和利尿。

——老井說——

在上個世紀(jì)七八十年代，啤酒花在我國西南地區(qū)和西北地區(qū)廣泛種植，尤其是新疆地區(qū)，當(dāng)每年七八月份啤酒花盛開的時候，由于當(dāng)時機(jī)械化程度不發(fā)達(dá)，需要人工迅速地將啤酒花采摘下來，會有很多人坐著火車不遠(yuǎn)千里來到新疆打工——采摘啤酒花，最后能賺得一筆可觀的工資。關(guān)于啤酒花的知識，你還了解多少呢？

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我，享受美食不迷路。