啤酒是世界上最常見的酒精飲品。很多人以為啤酒是用啤酒花釀造的，其實(shí)不是，啤酒花只是起到畫龍點(diǎn)睛的作用，有點(diǎn)兒像食物中的香料，啤酒還是由谷物釀造而成的。

　　現(xiàn)代啤酒以源自拉丁文bibere（原意為“喝”）的bière（法文）、bier（德文）、beer（英文）作為它的專屬名稱。

　　啤酒分為艾爾啤酒和拉格啤酒兩大類。艾爾啤酒的發(fā)酵溫度高一些，拉格的溫度低。艾爾啤酒口感重，顏色深，拉格的口感清爽，顏色淺。艾爾啤酒的泡沫比拉格的多。

　　艾爾啤酒不容易貯存，所以工業(yè)化的啤酒大部分是拉格啤酒。

　　2017年，全球半數(shù)的啤酒市場(chǎng)由三大品牌主導(dǎo)：百威英博（AB InBev）、喜力（Heineken）和嘉士伯（Carlsberg），這三家企業(yè)旗下共有大約800個(gè)品牌。人們對(duì)這“三巨頭”的批評(píng)，主要是因?yàn)樗鼈內(nèi)狈π坌膲阎?，只是一味地提供拉格啤酒，唯一的?yōu)點(diǎn)大概就是酒精度低且清涼解渴。

　　精釀啤酒通常是艾爾啤酒，經(jīng)過美帝不遺余力地推廣，現(xiàn)在非常流行，特別是在中國(guó)。

　　于公元前1750年左右完成的《漢謨拉比法典》（The Code of Hammurabi）中也提到啤酒的存在。該法典條文特別記載了賒賬購(gòu)買啤酒以及釀造假啤酒將被處以死刑。

　　就像喝葡萄酒一樣，一種啤酒一種杯，選對(duì)杯子能讓啤酒的美味升級(jí)。

　　每當(dāng)你品嘗啤酒的時(shí)候，也同時(shí)在品嘗啤酒的文化。每個(gè)國(guó)家賦予啤酒的價(jià)值不盡相同。在日耳曼或盎格魯－撒克遜地區(qū)，人們對(duì)啤酒有相當(dāng)高的評(píng)價(jià)，而偏好葡萄酒的法國(guó)人對(duì)待啤酒反倒顯得有些粗魯。同樣地，對(duì)于啤酒味道的理解，也會(huì)根據(jù)各地飲食文化的不同而有所區(qū)別。西方人喝世濤或波特啤酒時(shí)會(huì)聯(lián)想到咖啡或可可豆的味道，日本人卻會(huì)從中察覺類似醬油的味道。

　　風(fēng)格是根據(jù)特定的指標(biāo)對(duì)啤酒進(jìn)行分類的標(biāo)準(zhǔn)，包括酒精含量、酵母的性質(zhì)、使用的谷物和麥芽、啤酒花的種類，還有其他許多會(huì)影響啤酒味道與特性的因素。

　　葡萄酒的命名以風(fēng)土為主要依據(jù)，以技術(shù)為重的啤酒則完全相反，采用配方及原料為命名標(biāo)準(zhǔn)。啤酒雖然有德系或比利時(shí)系這種風(fēng)格分類，但從理論上來看，世界上任何一個(gè)啤酒廠只要具備必要的環(huán)境和技術(shù)，都可以復(fù)制這些聽起來很有“地域性”的啤酒。

　　典型艾爾啤酒

　　蘇格蘭艾爾：雖屬于上層發(fā)酵，但發(fā)酵溫度較一般略低，可保留少量芳香分子，讓麥芽散發(fā)出濃烈的香氣，并帶有些許泥土味和煙熏味。甜度大，不苦，酒精度5-10。

　　大麥酒：從詞義上來看就是大麥釀的酒。這款風(fēng)格濃厚的啤酒通常裝在橡木桶中熟成，層次豐富，隨著歲月增加而散發(fā)著出人意料的香氣。氣泡少，酒精度8-12，最多可貯存10年。

　　淡色艾爾：這個(gè)名字雖然很常見，但沒有實(shí)質(zhì)的定義，很難為這款啤酒的風(fēng)格劃定界線。麥芽的香氣在典型的啤酒花苦味襯托下更為明顯。氣泡強(qiáng)，苦味大，酒精度4.5-6。還有不錯(cuò)的甜度。

　　苦啤酒：味道苦，氣泡少，酒精度3-3.5，不甜，很能緩解干渴感覺。

　　印度淡色艾爾：這是現(xiàn)在非常流行的?？辔杜c果香交織，是20世紀(jì)80年代美國(guó)精釀啤酒全面復(fù)興的源頭（進(jìn)而擴(kuò)散至世界各地）?？辔稄?qiáng)勁，帶有果香。原為英國(guó)印度殖民地碼頭供酒，風(fēng)靡一時(shí)。后來七十年代美國(guó)加利福尼亞一家釀酒廠選用了這個(gè)古老的名字，作為自己新開發(fā)啤酒的名稱。

　　美式印度淡色艾爾：美國(guó)版的印度淡色艾爾使用了大量香氣馥郁的啤酒花，強(qiáng)調(diào)果香風(fēng)味。在發(fā)酵過程結(jié)束后，會(huì)增加干投啤酒花的程序，在啤酒中浸泡額外的啤酒花。特別苦，有回甜，氣泡稍多。酒精度5-7.5。

　　雙料印度淡色艾爾（帝國(guó)印度淡色艾爾）：比經(jīng)典的印度淡色艾爾更結(jié)實(shí)強(qiáng)勁，酒精度更高，而且具有爆發(fā)性的苦味與樹脂清香，是內(nèi)行鑒賞家的最愛。氣泡中等，酒精度6-10。

　　英式印度淡色艾爾：英國(guó)的風(fēng)格變來變?nèi)ィ辔恫荒敲磸?qiáng)，果味多一些，酒精度5-7.5。

　　新英格蘭印度淡色艾爾：雖然掛著印度淡色艾爾的名號(hào)，但這款啤酒卻只有淡淡的苦味，而且近似果汁的風(fēng)味令人驚艷。由于習(xí)慣添加燕麥與乳糖釀制，啤酒酒體看起來十分綿密，細(xì)致如霜。不苦，偏甜，果味濃郁，酒精度4-10。

　　英式深色艾爾：

　　這些源自英國(guó)的啤酒不僅以其顏色著稱，而且?guī)в泻婵練庀⒌膯螌庯L(fēng)味也相當(dāng)出眾。

　　盡管顏色不是評(píng)判啤酒風(fēng)味的精確指標(biāo)，但接近深黑的色澤卻是這個(gè)類型啤酒最明顯的特征之一。其所使用的麥芽經(jīng)過150℃以上的高溫烘烤，只需一點(diǎn)點(diǎn)的麥芽就足以釋放極為獨(dú)特的咖啡或巧克力香氣。18世紀(jì)時(shí)，使用烤麥芽釀制的波特啤酒因價(jià)廉物美，廣受碼頭搬運(yùn)工的歡迎。

　　波特啤酒：于18世紀(jì)初開始出現(xiàn)在倫敦街頭，其特別之處在于以烘烤麥芽為原料，除了讓啤酒產(chǎn)生極深的色澤，也帶來了偏咖啡與巧克力味道的烘焙氣息以及微微的單寧味道。烘烤麥芽最初的目的，是為了降低水的酸堿值，讓釀造出來的啤酒口感更圓潤(rùn)。波特啤酒還有一款更強(qiáng)烈的版本——濃郁型波特（robust porter）。

　　有燒烤和巧克力味道，中苦中甜，基本沒有氣泡，酒精度4-5.5。

　　世濤啤酒：世濤啤酒可以說是波特啤酒的加強(qiáng)版，相比之下，世濤具有更明顯的燒烤與咖啡氣息，色澤更深，單寧也更突出。有些品牌以氮?dú)馓娲趸?，為啤酒帶來如奶油般絲滑的質(zhì)地與口感。酒精度4-6。

　　帝國(guó)世濤：傳統(tǒng)上，這款啤酒是英國(guó)專為波羅的海市場(chǎng)釀造的版本，口感豐富且多層次，濃稠如絲絨般的質(zhì)地非常耐人尋味，令人幾乎察覺不到酒精的存在。氣泡中等，甜味大，酒精度8-12。

　　燕麥?zhǔn)罎貉帑湷煞质惯@款啤酒呈現(xiàn)如燕麥粥般的濃稠質(zhì)地，并帶有巧克力色調(diào)，讓啤酒看起來更秀色可餐。有巧克力味，氣泡挺強(qiáng)，不苦，發(fā)甜，酒精度4-6。

　　小麥啤酒

　　小麥讓啤酒口感更清爽，并散發(fā)柑橘芳香。就是我們常說的白啤酒。

　　經(jīng)典小麥啤酒：來自巴伐利亞地區(qū)的啤酒，以烘焙小麥為主要成分（約占70%）。使用專屬酵母菌，帶來典型的香料（丁香）與水果（香蕉）氣味。這款風(fēng)格衍生出清澈版的水晶小麥啤酒（kristallweizen）與混濁版的酵母小麥啤酒（hefeweizen），后者的酵母與香料風(fēng)味更鮮明。氣泡多，甜味大，酒精度4.5-5.5。

　　德式深色小麥啤酒：這個(gè)版本的小麥啤酒特點(diǎn)是使用重度干燥的麥芽，顏色較深，具有麥芽和焦糖的香味。酒精度4.5-5.5，不像經(jīng)典小麥那么甜。

　　柏林酸小麥（Berliner Weisse）

　　以前，這款啤酒是“柏林限定版”，由于它非常清涼解渴，受歡迎的程度漸漸擴(kuò)散到了柏林以外的地區(qū)。麥芽汁在糊化與煮沸的過程中所產(chǎn)生的乳酸菌，讓該啤酒具有令人驚喜的酸度。不苦不甜就是酸，氣泡多，酒精度2.5-3.5。

　　比利時(shí)小麥啤酒：這款啤酒是德國(guó)小麥啤酒的比利時(shí)表親。與德國(guó)版本不同的地方在于，比利時(shí)啤酒廠在釀制時(shí)加入了香料，尤其是苦橙皮與芫荽籽，而且允許以未發(fā)芽的小麥為原料。比利時(shí)版的酵母味道比較質(zhì)樸，讓啤酒整體更精致淡雅，也更清涼止渴。酒精度4.5-5.5。

　　比利時(shí)經(jīng)典啤酒

　　雖然現(xiàn)今啤酒界為美式啤酒當(dāng)?shù)?，但比利時(shí)仍然是經(jīng)典啤酒風(fēng)格的掌門人。比利時(shí)啤酒的特殊性，來自幾個(gè)世紀(jì)前精選出來、當(dāng)?shù)赝辽灵L(zhǎng)的酵母菌株。它可讓啤酒具有果香、木香和香料的芳香。香料或特殊糖分的添加也很常見，能讓啤酒具有更容易辨識(shí)的特質(zhì)。

　　雙料啤酒／三料啤酒：這個(gè)名稱代表的并不是發(fā)酵的次數(shù)，這款啤酒只會(huì)經(jīng)過一次發(fā)酵。事實(shí)上，這個(gè)名稱來自還未能精準(zhǔn)測(cè)量酒精度的年代，當(dāng)時(shí)的酒桶上會(huì)根據(jù)酒精度的濃淡，標(biāo)示1—3個(gè)叉。簡(jiǎn)單地說，雙料啤酒的酒精度約為一般啤酒的兩倍，以此類推。入口時(shí)麥芽的香氣充滿口腔，啤酒的口感也豐富而強(qiáng)烈，青草芳香極為明顯。酵母有時(shí)候可以帶出極為濃烈的水果與香料風(fēng)味。有些比利時(shí)修道院啤酒以質(zhì)量見長(zhǎng)，不過在其他地方也能見到精彩的復(fù)制版本，例如魁北克。

　　氣泡不多，甜味大，雙料酒精度6-7.5，三料7.5-9.5，最多可陳5年。

　　季節(jié)啤酒：以前的農(nóng)家會(huì)在冬季釀制啤酒，以便夏天提供給農(nóng)場(chǎng)的工人飲用，所以該啤酒也被稱為夏季啤酒或農(nóng)夫艾爾。這款啤酒獨(dú)特的果香風(fēng)味取決于季節(jié)酵母的菌株，口感清爽解渴。居然有胡椒味道，微甜微苦，酒精度5-7。

　　窖藏啤酒（Bière de Garde）：法國(guó)版的季節(jié)啤酒。酵母在長(zhǎng)時(shí)間的熟成過程中，能從容地消除一些令人不悅的味道，與季節(jié)啤酒最大的不同之處在于其麥芽味更濃郁。氣泡強(qiáng)，中苦中甜，酒精度6-8.5。

　　圣誕啤酒（冬季啤酒）：原先是比利時(shí)啤酒廠為了迎接下一批收割的谷物，在秋天將啤酒原料庫(kù)存清空所釀造的成品。顏色接近琥珀，質(zhì)地細(xì)密豐潤(rùn)，添加香料更帶來不凡的獨(dú)特味道。焦糖味，微苦挺甜，酒精度6-8。

　　比利時(shí)酸啤酒

　　這種啤酒可以說是微生物的杰作，具有非常經(jīng)典的酸度。

　　古茲啤酒：這款來自布魯塞爾的啤酒以大麥和小麥發(fā)酵釀制而成。釀酒師會(huì)刻意讓空氣中的有機(jī)體（尤其是乳酸菌與酒香酵母菌）接觸麥芽汁。在橡木桶中放置6—18個(gè)月的啤酒稱為蘭比克，而嚴(yán)格來說，古茲是由不同年份的蘭比克調(diào)配而成的。酸味獨(dú)特，可陳10年，酒精度：5-8。

　　水果酸釀蘭比克啤酒（Fruit Lambic）：這種水果啤酒會(huì)在桶中發(fā)酵時(shí)加入整顆水果（櫻桃、覆盆莓或桃子），野生天然酵母將會(huì)萃取整體的香味。櫻桃口味的蘭比克啤酒又稱為克里克（kriek），為佛蘭德斯語“櫻桃”之意。果香酸味濃郁，酒精度5-7。

　　法柔（Faro）：在蘭比克啤酒中添加深色糖塊，能讓野生天然酵母進(jìn)行第二次發(fā)酵。這個(gè)昔日餐桌上的便宜啤酒，如今反倒變得相當(dāng)稀有。也可以叫做黑糖蘭比克。氣泡豐富，有很甜的焦糖味。

　　佛蘭德斯紅色酸啤酒（Flanders Red Ale）：在這款滋味豐盈的啤酒完成傳統(tǒng)發(fā)酵之后，會(huì)在橡木桶中放置18個(gè)月。木桶中的微生物會(huì)進(jìn)行第二次發(fā)酵，使啤酒具備完整復(fù)雜且多層次的味道，甚至帶有葡萄酒香。氣泡少，不苦不甜，果味，酒精度4.5-6.5。

　　拉格型啤酒

　　“拉格”其實(shí)是指下層發(fā)酵的方法，意為“保存”，人們直接沿用這個(gè)詞作為啤酒風(fēng)格的名稱。

　　拉格啤酒是最廣為人知的啤酒風(fēng)格，其應(yīng)用的多元性值得一探究竟。拉格在啤酒術(shù)語中通常代表清澈且酒精度較低的啤酒，口感清爽是它最主要的特征。

　　皮爾森啤酒：皮爾森可以說是拉格啤酒的天后。捷克版皮爾森使用薩茲啤酒花（Saaz），充滿細(xì)膩植物與香料的風(fēng)味。德國(guó)版皮爾森則是用當(dāng)?shù)氐母哔|(zhì)量啤酒花釀制的。氣泡多，苦味大，酒精度4.5-5.5。

　　德式黑啤酒（Schwarzbier）：淡淡的燒烤氣息突顯出麥芽和焦糖的甜味，也烘托出德國(guó)啤酒花的草本香味。氣泡豐富，有苦味，酒精度4.5-5.5。

　　美式淡啤酒（Light Beer）：低卡路里版的皮爾森啤酒，酒精含量較低，味道也非常清淡，在美國(guó)比較流行。酒精度2.2-3.5，美國(guó)百威。

　　慕尼黑節(jié)慶啤酒（Oktoberfest-Mrzen）：傳統(tǒng)上在3月釀造，置于涼爽的地窖度過夏季，熟成后于10月啤酒節(jié)飲用，又稱作梅爾森型啤酒（M?rzen）。微苦微甜，酒精度4.5-5.5。

　　德國(guó)老啤酒（Altbier）：源于杜塞爾多夫，以細(xì)致果香見長(zhǎng)，味道流轉(zhuǎn)于燒烤與苦味之間，尾韻帶有榛果精致的風(fēng)味。酒精度4.5-5.5。

　　德式淡啤酒（Helles）：顏色近似皮爾森啤酒，但是更具麥芽風(fēng)味，啤酒花的苦韻也較弱。稍甜不苦，酒精度4.5-6。

　　博克啤酒（Bock）：色澤偏深，風(fēng)味濃厚，具有豐富的麥芽香氣。雙倍博克（doppel bock）的酒精含量高達(dá)10%，首先釀出雙倍博克的酒廠將這款產(chǎn)品命名為“Salvator”，其他釀造廠紛紛效仿，以字尾“-ator”為自家啤酒命名，以表示該款酒為雙倍博克風(fēng)格。稍甜，酒精度6-10。

　　博克冰啤酒（Eisbock）：這種獨(dú)特的啤酒是將發(fā)酵后的博克啤酒冷凍而制成的，冷凍后移除冰塊，只留下濃縮的香氣和酒精。很甜，酒精度9-14，高度啤酒。

　　德國(guó)原漿啤酒（Kellerbier）：簡(jiǎn)單來說，原漿啤酒指的是不殺菌、未過濾，遵循傳統(tǒng)釀造法在酒窖內(nèi)熟成的啤酒。釀制此種啤酒的困難之處在于如何確認(rèn)啤酒的熟成狀態(tài)，因直接取自酒桶，啤酒中含有懸浮的酵母，帶來霜狀口感以及其他拉格啤酒缺乏的香味。有奶油味，酒精度4.5-5.5。

　　美酒佳肴

　　1共鳴原則：找出菜肴與啤酒的相似點(diǎn)，使其“絲絲入扣”，營(yíng)造共鳴的非凡效果。例如使用深度烘焙麥芽的棕色艾爾啤酒，帶有烤吐司與焦糖的香氣，會(huì)令人想起八分熟的嫩煎肉排。同樣地，清爽略帶酸味的小麥啤酒，與具備同樣特色的新鮮羊奶奶酪搭配，可以說是渾然天成。這樣的搭配法猶如鏡子，映照出入口之后的各種感受，也勾勒出啤酒與菜肴兩者味道的細(xì)微差別。值得注意的是，最好還是避免甜與甜、苦與苦這種重復(fù)的基本味道搭配，太過相似很有可能造成兩敗俱傷。

　　2對(duì)比原則：這種搭配法需要檢視哪些味道嘗起來完全不同，卻又可以提升彼此的優(yōu)點(diǎn)。關(guān)鍵是互補(bǔ)。在這里，將佳肴與啤酒結(jié)合享用的樂趣遠(yuǎn)大于分開品嘗。舉一個(gè)讓法國(guó)美食家大跌眼鏡的例子：用波特啤酒來搭配生蠔。波特啤酒擁有類似咖啡或巧克力的烘烤芳香，甘醇的滋味遍及口腔內(nèi)部，留下如同烤咖啡豆的尾韻。當(dāng)生蠔入口時(shí)，清新活力與充滿礦物質(zhì)的海味宛若閃電沖擊，讓碘的滋味與榛果氣息產(chǎn)生微妙的作用。

　　3補(bǔ)充原則：這個(gè)方法更巧妙了，那就是將啤酒當(dāng)作提味的香料！雖然大蒜很難跟葡萄酒對(duì)味，卻能與小麥啤酒水乳交融，提升美味層次。巧克力與紅色果實(shí)是天生一對(duì)，所以別猶豫，盡管用覆盆子啤酒來搭配巧克力蛋糕吧！