本篇文章給大家談?wù)劇镀【频尼勗爝^(guò)程中用到的酶有哪些》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、精釀啤酒的釀造工藝流程
• 2、大麥主要內(nèi)容物在啤酒釀造中的作用 急急急
• 3、啤酒及果酒的釀造過(guò)程中用的的酶及其酶的作用？急急急，要具體，不要泛泛而談的
• 4、啤酒的工藝流程
• 5、啤酒發(fā)酵中為什么要加麥芽 為什么 要用麥汁 麥汁起什么作用？
• 6、啤酒大麥發(fā)芽的目的是什么？發(fā)芽過(guò)程中有那些物質(zhì)變化？

精釀啤酒的釀造工藝流程

出糖就是把麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖的過(guò)程。淀粉在生物酶的作用下可以轉(zhuǎn)化為麥芽糖，釀制啤酒的第一步工藝就是使麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖并形成麥芽汁。

工具/原料

咕嚕精釀配方設(shè)計(jì)工具

方法/步驟

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萬(wàn)能的生物酶

物酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用的有機(jī)物，大部分為蛋白質(zhì)，也有極少部分為RNA。

也可以說(shuō)是為了方便起見(jiàn)。在生物化學(xué)上，分為酸化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、加水分解酶、脫離酶、異性化酶和合成酶等六大類(lèi)。其中蛋白酶被用在釀酒中。

啤酒釀造中，當(dāng)麥芽糖用量減少輔料增加時(shí)，常需要補(bǔ)充蛋白酶，使蛋白質(zhì)充分降解，霉菌和細(xì)菌蛋白酶適合這一用途。微生物酸性蛋白酶還是有效的啤酒澄清劑。

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出糖中需要的生物酶

麥芽粒中含有大分子淀粉以及各種各樣的酶。生物酶可以對(duì)生物體中的生物起到催化作用。生物酶分工細(xì)致，由于點(diǎn)分個(gè)頭很大，要把淀粉分解成小分子糖，需要各種生物酶一起作用，只有了解各種生物酶活化環(huán)境與轉(zhuǎn)化機(jī)制才可以讓我們靈活有效的做好麥芽出糖的這一步驟。

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蛋白質(zhì)的休止

啤酒釀造過(guò)程中，糖化階段，利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。蛋白質(zhì)休止最佳pH為5.2～5.3，最適溫度：形成α-氨基氮為45～50℃，形成可溶性多肽為50～55℃，作用時(shí)間為10～120min。

蛋白質(zhì)休止的主要目的

① 再發(fā)芽程度不高，或者有非發(fā)芽谷物出現(xiàn)時(shí)，蛋白質(zhì)休止可以降低麥芽汁的黏度；

② 可以防止出現(xiàn)冷霧現(xiàn)象。（冷霧現(xiàn)象：啤酒在冰凍后液體渾濁，升溫后即變清的一種現(xiàn)象。）

可以使啤酒的泡沫更加細(xì)膩。

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淀粉轉(zhuǎn)化

出糖的主要步驟就是把淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，alpha-淀粉酶和beta-淀粉酶使對(duì)分解淀粉最重要的兩個(gè)生物酶。

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可發(fā)酵糖不可發(fā)酵糖

麥芽糖、蔗糖等都可以被發(fā)酵后產(chǎn)生酒精。這類(lèi)就是可發(fā)酵糖。相反，就是不可發(fā)酵糖。

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出糖控制步驟

階梯溫度

一步溫度

水的比例

其他因素

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出糖相關(guān)的測(cè)量與計(jì)算

出糖終點(diǎn)的測(cè)量

PH值測(cè)定

添加水的溫度計(jì)算

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大麥主要內(nèi)容物在啤酒釀造中的作用 急急急

液體大麥—啤酒中的催化劑

用于啤酒釀造的大麥?zhǔn)墙?jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)育種的所謂啤酒大麥，它有著適于啤酒釀造的特性。大麥最主要的成分是淀粉，也是啤酒釀造過(guò)程中主要被利用的物質(zhì)，但它在被酵母利用之前必須經(jīng)過(guò)一系列的過(guò)程。首先，大麥必須經(jīng)過(guò)發(fā)芽，在大麥內(nèi)部產(chǎn)生各種各樣的酶。這些酶將大分子物質(zhì)分解成小分子，一方面使得這些物質(zhì)更容易被酵母吸收利用，產(chǎn)生啤酒風(fēng)味的前體物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)使啤酒的釀造過(guò)程更加容易。因?yàn)檫@些大分子物質(zhì)的溶液都很黏稠，如不被分解會(huì)對(duì)生產(chǎn)造成很大困難。在工業(yè)上這個(gè)過(guò)程稱(chēng)作制麥。制麥還包括其它一些過(guò)程，其中比較重要的是干燥和烘烤。前者的目的是控制大麥的發(fā)芽程度，因?yàn)榘l(fā)芽過(guò)程本身會(huì)消耗大麥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，造成損失，而后者可以將麥芽烤出香味和一定的顏色，賦予啤酒特有的色、香、味。制麥?zhǔn)钦麄€(gè)啤酒釀造過(guò)程中很關(guān)鍵的一步，麥芽的質(zhì)量對(duì)最終啤酒的質(zhì)量起著非常重要的作用。整個(gè)制麥過(guò)程的核心就是讓大麥產(chǎn)生合適的酶，并由這些酶將大分子物質(zhì)適當(dāng)分解。盡管如此，這些物質(zhì)仍舊不能被酵母直接利用，而且還會(huì)對(duì)生產(chǎn)造成困難，必須進(jìn)一步分解。這階段的分解是通過(guò)一個(gè)叫作糖化的工藝來(lái)完成的。糖化前經(jīng)烘烤的麥芽經(jīng)粉碎后放入特定的糖化鍋內(nèi)，與水混合，這時(shí)麥芽中的各種酶開(kāi)始發(fā)揮作用。為了讓這些酶達(dá)到最佳作用效果，必須將料液溫度升到不同的值，并維持適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，因此整個(gè)糖化過(guò)程是在不同溫度下完成的。在國(guó)內(nèi)和其它一些地區(qū)，糖化過(guò)程中還加入麥芽以外的輔料（如大米），經(jīng)過(guò)一系列前處理后和麥芽一起糖化，充分利用麥芽中酶的作用，使這些輔料轉(zhuǎn)變成有利于啤酒釀造的成分。通過(guò)對(duì)溫度和維持時(shí)間的控制可以使麥芽和輔料中各種物質(zhì)的分解達(dá)到最佳程度，既有利于酵母的吸收利用，又不會(huì)對(duì)下游的釀造工藝造成困難。糖化結(jié)束后糖化液經(jīng)過(guò)濾得到麥汁，其它與酒花一起煮沸、冷卻后即成為最終的定型麥汁。這時(shí)的麥汁已經(jīng)能被酵母很好地利用了，可以直接輸送到發(fā)酵罐，由酵母經(jīng)過(guò)特殊的發(fā)酵工藝及后續(xù)加工工藝，最終成為啤酒。不同的工藝和配方可以釀制種類(lèi)繁多的各類(lèi)啤酒，豐富了市場(chǎng)，也滿(mǎn)足了不同消費(fèi)者的需求。

啤酒及果酒的釀造過(guò)程中用的的酶及其酶的作用？急急急，要具體，不要泛泛而談的

酶就是俗稱(chēng)的酵母，用于將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的化學(xué)反應(yīng)的催化作用。

啤酒的工藝流程

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)程。

1、麥芽制造：

糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，然后麥芽汁被送至稱(chēng)作分離塔的濾過(guò)容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。

2、啤酒釀造：

糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（作用的溫度（62～70℃），以制造麥醪。

發(fā)酵：絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。

3、啤酒灌裝：

包裝常有瓶裝、聽(tīng)裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿(mǎn)目的啤酒產(chǎn)品。

擴(kuò)展資料：

飲酒“三不吃”

1、不吃榴蓮

榴蓮含有硫的化合物，這種物質(zhì)可以或者使乙醛脫氫酶的活性降低70%以上，也就是說(shuō)不克不迭把酒精完備代謝成對(duì)人體無(wú)害的乙酸。榴蓮可抑制乙醛脫氫酶的產(chǎn)生，吃榴蓮再飲酒，人就更容易喝醉，甚至引起酒精中毒。

2、不吃海鮮

“海鮮就酒，說(shuō)走就走”，海鮮中含有大量的嘌呤醇，可激發(fā)急性痛風(fēng)，酒精有活血的浸染，會(huì)使患痛風(fēng)的幾率加大，所以，飲酒時(shí)不克不迭吃海鮮。

3、不吃涼粉

涼粉也是大部分人喜愛(ài)的一道“下酒菜”，但是其在加工進(jìn)程傍邊要加入適量白礬，而白礬具有減緩腸胃蠕動(dòng)的浸染，用涼粉佐酒則會(huì)延長(zhǎng)酒精在胃腸中的停頓時(shí)間，是以增加人體對(duì)酒精的接管，同時(shí)也增加了酒精對(duì)胃腸的撫慰，減緩了血流速度，延長(zhǎng)了酒精在血液中的停頓時(shí)間，促使人醉酒，毒害健康。

參考資料來(lái)源：百度百科：啤酒

啤酒發(fā)酵中為什么要加麥芽 為什么 要用麥汁 麥汁起什么作用？

麥芽是大麥發(fā)芽后經(jīng)干燥除根后制成的，被選為啤酒釀造的主料主要有三個(gè)原因：

1.大麥不是人類(lèi)的主要口糧作物，用大麥釀酒不會(huì)影響人類(lèi)的口糧供應(yīng)

2.傳統(tǒng)的因素，16世紀(jì)德國(guó)啤酒純釀法規(guī)定啤酒釀造只能用麥芽、水、酒花和酵母，該法至今在德國(guó)國(guó)內(nèi)起作用，對(duì)世界影響也非常大

3.大麥芽本身有適合釀造的一些因素：合適的浸出率；酶系齊全，方便糖化；皮殼不難分離，方便過(guò)濾等等

可以用別的代替，比如國(guó)內(nèi)有些廠就是用小麥芽代替，非洲很多國(guó)家用高粱芽代替等等，你說(shuō)的糖類(lèi)只能用作輔料，不能完全替代發(fā)芽類(lèi)谷物，因?yàn)樾枰@些谷物提供必要的含氮類(lèi)物質(zhì)和低分子多糖

麥汁就是啤酒的前身，做啤酒要先做麥汁，稱(chēng)糖化，主要作用就是把原料中的高分子多糖分解為啤酒酵母可以利用的單糖、二糖和三糖，以及部分賦予啤酒口感的低分多糖，這樣才能進(jìn)行下面的發(fā)酵，啤酒酵母不能直接利用三糖以上的多糖。

啤酒大麥發(fā)芽的目的是什么？發(fā)芽過(guò)程中有那些物質(zhì)變化？

大麥發(fā)芽的目的是使麥粒內(nèi)部產(chǎn)生一定數(shù)量的水解酶，并利用這些水解酶，分解胚乳的儲(chǔ)藏物質(zhì)，使其進(jìn)行合理的降解，生產(chǎn)符合啤酒生產(chǎn)需要的原料指標(biāo)，產(chǎn)生特有的麥芽香味。

使胚乳細(xì)胞壁的部分或全部降解，使焙燥后的麥粒變得疏松，更易粉碎，內(nèi)容物質(zhì)更易溶出。麥粒的膠質(zhì)聚糖物質(zhì)（主要指β-葡聚糖）充分降解，使麥芽浸出物的粘度大大降低。胚乳的部分淀粉和蛋白質(zhì)進(jìn)行合理降解，形成一部分低分子水溶性物質(zhì)，這些物質(zhì)是組成麥汁的主要成分。

發(fā)芽過(guò)程中物質(zhì)變化是：

1、物理及表現(xiàn)變化；

2、糖類(lèi)的變化；

3、蛋白質(zhì)的變化；

4、半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化；

5、胚乳（麥芽）的溶解；

6、酸度的變化；

7、其他變化。

擴(kuò)展資料：

由于酵母類(lèi)型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。根據(jù)酵母發(fā)酵類(lèi)型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。

一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。現(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。

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