本篇文章給大家談?wù)劇妒w麥芽能釀啤酒嗎視頻》對應(yīng)的知識點(diǎn)，希望對各位有所幫助。
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自己怎么種麥芽
1、麥芽生長的適宜溫度為20-25℃，冬季、早春和晚秋須在日光溫室或空閑房屋栽培，當(dāng)外界溫度達(dá)20℃左右時(shí)即可露地生產(chǎn)，但要注意遮蔭防雨。為使芽
菜鮮嫩，應(yīng)適當(dāng)提高土壤和空氣濕度。
2、栽培架用角鐵、鋼筋或竹木材料制成。為便于操作，架高以1.6m左右為宜，中間設(shè)3-5層，每層間距50cm;苗盤以塑料制品為好，生產(chǎn)用紙選用吸水量大、價(jià)格便宜的紙型。
3、選用粒大、飽滿的當(dāng)年產(chǎn)蕎麥種子，并注意去除空粒、癟粒、草籽等。
4、先將種子置于20℃清水中浸泡22-24h，保證種子充分吸水，為提高蕎麥芽 的粗壯程度
，增加其商品價(jià)值，可在溫水中加入少量的莖膨大劑和赤霉素以促進(jìn)蕎麥芽
芽稈的增粗與增長。然后將種子撈出洗凈放入容器內(nèi)，在22-25℃條件下恒溫催芽24h左右，當(dāng)芽長1-2mm時(shí)，準(zhǔn)備播種。
5、取干凈苗盤，盤底鋪1-2層白紙，噴水以不滴水為宜。將催芽種子均勻撒播于濕紙上，密度為0.08g/m2。播后將苗盤疊放在一起，用黑色塑料膜遮嚴(yán)，置于22-25℃環(huán)境下催芽。3-4天后胚芽長2cm左右時(shí)，苗盤開始上架，見光生長。
6、蕎麥芽生長期間，保持苗盤濕度和空氣相對濕度是關(guān)鍵，播后5-6天，種芽長5-6cm，莖粗1.2mm左右，但此時(shí)種殼尚未脫落，要注意定時(shí)噴水。當(dāng)氣溫15℃時(shí)每隔5-6h噴1次，氣溫在15℃以上時(shí)每8-12h噴1次，保持苗盤既不積水也不干燥，以促進(jìn)種殼迅速脫落，子葉盡快展開。
麥芽為禾本科植物大麥Hordeum vulgare L. 的成熟果實(shí)經(jīng)發(fā)芽干燥而得。麥芽浸泡后，麥芽糖溶解產(chǎn)生的溶液稱為“醪液”，主要應(yīng)用在釀造啤酒、威士忌、杜松子酒等，以及制作飴糖、麥乳精等食品。麥芽也是一種中藥，功能為消食健胃、催乳等。
釀好酒需要什么材料
釀酒的原理其實(shí)很簡單，就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程，當(dāng)然，實(shí)際操作的時(shí)候遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡單。
大致來講，一瓶優(yōu)質(zhì)白酒的誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
一、選料
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。
糧為酒之肉
二、制曲
曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類： 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
三、發(fā)酵
從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。
窖池發(fā)酵
四、蒸餾
靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。
準(zhǔn)備上鍋蒸酒咯
五、陳釀
陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。
六、勾兌
需要強(qiáng)調(diào)的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
調(diào)酒，是技術(shù)也是藝術(shù)
從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。
七、灌裝
經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場和消費(fèi)者見面了。
啤酒的主要成分是什么?。?/h2>
啤酒的主要成分是大麥芽、啤酒花、酵母、水。這些原料都是純天然物質(zhì)，如德國的啤酒廠大都還按照1516年皇家頒布的德國純粹法令，只使用這4種原料，其他大部分的國家或地區(qū)在啤酒中都有添加輔助原料如玉米、米、蔗糖、小麥、淀粉、水果、蜜糖等。這些輔助原料使啤酒呈現(xiàn)不同的風(fēng)味，如美國啤酒大多添加玉米，使其味道較淡；臺灣和日本則習(xí)慣添加米，使味道稍甜；德國啤酒不加輔助原料，味道香濃醇厚。
九成的水
啤酒大概有九成是水，明顯地水是很重要的成分。不同的水源有不同的礦物成分，水會影響啤酒的品質(zhì)和味道。通常情況下，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為：無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染；硬度低；鐵、錳含量低，它們的含量高對啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象；不含亞硝酸鹽。
水是啤酒的"血液"，水中的無機(jī)物的含量、有機(jī)物和微生物的存在會直接影響啤酒的質(zhì)量。一般啤酒廠都需要建立一套釀造用水的處理系統(tǒng)。也有些啤酒廠采用天然高質(zhì)量的水源，甚至采用冰川雪水來釀造啤酒的。
谷物是靈魂
谷物是啤酒的中心和靈魂，它會影響味道、顏色和口感。一般來說，越深色的谷物，會使啤酒味道越重。有些大型啤酒廠會使用米或其他廉價(jià)的谷物，但必須質(zhì)量好，而且只會使用由幾種含麥芽的小麥和大麥等谷物釀制。好的釀酒者會經(jīng)常靈巧慢慢地從谷物提取最多的糖分，這些糖分是酵母的食糧，釀酒者亦會經(jīng)常平衡谷物的甜味和酒花的苦味。
啤酒主要由發(fā)芽的谷物如大麥中抽取精華。酒花使啤酒有風(fēng)味和防腐，然后加入酵母，酵母將谷物的糖分轉(zhuǎn)為酒精，這過程須要在密封的容器量內(nèi)進(jìn)行，以避免弄壞啤酒，這個(gè)發(fā)酵過程約需要一至兩星期，然后啤酒尚要儲存一至八星期，方可飲用。
大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕希鞘紫缺仨殞⑵渲瞥甥溠?，方能用于釀酒。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造。大麥發(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。
適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高，溶解度較好；六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高，酶活力強(qiáng)，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的品質(zhì)要求為：殼皮成分少，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中，一般在9%～12％；淡黃色,有光澤；水分含量低于13％；發(fā)芽率在95％以上。玉米、玉米淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質(zhì)較多，影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過1％。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國際上用量最多的輔助原料。
成熟的酒花
啤酒花作為啤酒工業(yè)的原料開始使用于德國。
酒花的英文是HOP，拉丁學(xué)名是蛇麻，中國俗稱蛇麻花、啤酒花、忽布子等，是一種多年生纏繞草本植物，屬桑科律草屬，有的植株生長期可長達(dá) 50年，葉子呈心狀卵形，常有三五個(gè)裂片，葉面非常粗糙，主枝按順時(shí)針方向右旋攀沿而上。只有雌株才能結(jié)出花體，每年六七月間開始開花，盛開之時(shí)，香飄十里。
世界啤酒花主要產(chǎn)地在歐洲、美國、俄羅斯、英國，在中國和日本也有少量栽植。中國人工栽培酒花的歷史已有半個(gè)世紀(jì)，始于東北，目前在新疆、甘肅、內(nèi)蒙、黑龍江、遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經(jīng)干燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒后密封包裝，也可制成酒花浸膏，然后在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每1000升啤酒的酒花用量約為1?4～2?4公斤。
酒花對啤酒的質(zhì)素有很大影響，釀造啤酒是不能沒有它的。酒花的主要成分有a-酸和B-酸,以及酒花油和多酚物質(zhì)。它使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力，同時(shí)它提供啤酒的特有風(fēng)味。
酒花通常以三種形式出現(xiàn)：整個(gè)、塞子和彈丸。將整個(gè)花朵從葉輪摘下并包裝，塞子類似彈丸但比較大些，彈丸是由花朵磨成粉而制成。三種形式都可以用來釀啤酒，主要根據(jù)個(gè)人口味和各地區(qū)的供應(yīng)情況。酒花要儲存于密封的容器和冷凍儲藏，避免曝露于陽光下。
發(fā)酵的酵母
酵母是主要令啤酒發(fā)酵的成分，它其實(shí)是有機(jī)微生物。酵母的種類很多，用于啤酒生產(chǎn)的酵母叫做啤酒酵母。根據(jù)發(fā)酵方式，可分為上面發(fā)酵的酵母和下面發(fā)酵的酵母。啤酒釀造中酵母主要起的作用就是將麥芽汁的糖分轉(zhuǎn)為酒精。
酵母是大自然獻(xiàn)給人類的最佳禮物。
啤酒酵母是一種酵母菌，是一種不能運(yùn)動的單細(xì)胞低等植物，其細(xì)胞只有借助顯微鏡才能看到，肉眼看到的乳白色濕潤的酵母泥是無數(shù)酵母細(xì)胞的集合體。自然界存在的酵母很多，但不是所有的酵母都可以用來釀造啤酒，科學(xué)家們把對啤酒發(fā)酵有利的酵母稱為啤酒酵母，在啤酒生產(chǎn)中酵母需要經(jīng)過純粹的培養(yǎng)而獲得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的。
啤酒工廠為了確保酵母的純度，進(jìn)行以單細(xì)胞培養(yǎng)法為起點(diǎn)的純粹培養(yǎng)。為了避免野生酵母和細(xì)菌的污染，必須嚴(yán)格啤酒工廠的清洗滅菌工作。
釀造啤酒的主要原料是什么糧食
其實(shí)谷物都可以用來釀造啤酒。當(dāng)然最普遍的是小麥麥芽。也有大麥釀造的啤酒，專門有一個(gè)單獨(dú)的風(fēng)格。還有高粱，蕎麥，水稻，玉米等等，都可以用的。主要看釀酒師想達(dá)到什么樣的風(fēng)格。谷物對啤酒的味道影響不大，更多的是顏色。
舉例說明最原始的酒是怎么制作出來的？
搜集的第一個(gè)：
最原始的酒應(yīng)該是含糖水果自然發(fā)酵而成。也有人稱之為帶酒味的水果，而不稱其為釀酒。 有文字記載的最古老的酒是游牧?xí)r代用獸乳釀造的酒（自然發(fā)酵）。有的書稱之為第一代人工飲料酒。據(jù)說至今內(nèi)蒙、西藏等地少數(shù)民族地區(qū)仍有釀造乳酒的習(xí)慣。
搜集的第二個(gè)：
中國原始的谷物酒究竟是哪種類型？的做法
首先要弄清楚,在歷史上古代外國的啤酒也好,中國的"啤酒"也好,啤酒的最基本特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征應(yīng)是用谷物發(fā)芽后的谷芽作為基本原料.啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后來才有的.
毫無疑問，含淀粉的原料都可能用來釀酒，問題是采用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類型不同。從世界范圍來看，谷物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類型。啤酒是采用發(fā)芽的谷物釀造的，發(fā)芽的谷物既是糖化劑，本身又是釀酒原料。而米酒則不同，需從外部加入糖化發(fā)酵劑（即酒曲）。遠(yuǎn)古時(shí)期著名的古埃及和美索不達(dá)米亞時(shí)期的釀酒，已有證據(jù)表明當(dāng)時(shí)的酒是屬于啤酒類型。而對于中國遠(yuǎn)古時(shí)期的谷物酒，究竟屬于哪一種類型，還并未徹底了解清楚。主要的觀點(diǎn)有：
中國最早的谷物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的方法釀造，醴相當(dāng)于啤酒，用麥芽釀成，酒是用酒曲釀成。第二種觀點(diǎn)是原始的飲料酒是不分的，都是用發(fā)霉或發(fā)芽的從物釀成的，還有一種觀點(diǎn)是酒和醴都是用酒曲釀成的。下面分別討論。
(1)曲造酒,蘗造醴 第一種也是較為普遍的看法是:酒和醴歷來就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。
在中國的最古老的文字甲骨文中，出現(xiàn)了酒和醴這兩個(gè)字。醴和酒是分別敘述，互不相混的。有專家認(rèn)為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。(溫少峰等:殷墟卜辭研究--科學(xué)技術(shù)篇，四川省社會科學(xué)院出版社，1983年)。但持不同意見者也大有人在。
周朝的著作書經(jīng)·說命篇中有"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從文字對應(yīng)關(guān)系來看，可以理解為曲釀酒，蘗作醴。明代的李時(shí)珍也持有同樣的看法。
明代宋應(yīng)星的天工開物中說:"古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。"西方的啤酒，酒精度一般為4%左右，而我國的黃酒其酒精度可達(dá)15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。
西漢，蘗的生產(chǎn)還未停止，醴仍是酒精類飲料的一部分。史記·貨殖列傳中有"蘗曲鹽豉千合"之記載。漢代因與匈奴發(fā)生戰(zhàn)事，漢敗，還要向匈奴貢奉蘗(見史記·匈奴列傳)。漢書記載：有一個(gè)人叫穆生的人，不會飲酒，每逢被邀請參加酒宴時(shí)，主人都為他準(zhǔn)備醴這種酒度低的飲料，后來穆生受到了冷落，就不再為其設(shè)醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度很低的酒精飲料，適合于不會飲酒的人。
現(xiàn)代釀酒專家朱寶鏞先生提出:我國用谷芽釀造醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時(shí)出現(xiàn)于新石器時(shí)代，彼此之間是否有聯(lián)系卻無從考察"(朱寶鏞:"釀酒工業(yè)的變遷")。對這個(gè)即有趣，又有科學(xué)研究價(jià)值的問題，看來還需要時(shí)間才能得到充分的證據(jù)。酒類品種的變化及釀酒技術(shù)的變遷，很可能會從一個(gè)側(cè)面反映不同民族人們之間的相互交往。谷物釀酒的起源這一問題的考察應(yīng)當(dāng)放在更為寬廣的歷史和地理的 環(huán)境中。
此外還有一些觀點(diǎn)，如日本的山崎百治先生則認(rèn)為:曲和蘗向來就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲，后來發(fā)展成為大曲，酒藥(小曲)等;蘗則為散曲， 后發(fā)展為黃衣曲(用于醬油，豉的生產(chǎn))和女曲(用于清酒生產(chǎn))。
(2)曲蘗是發(fā)芽發(fā)霉的谷物
第二種觀點(diǎn)是現(xiàn)代方心芳先生提出的，他認(rèn)為曲蘗是發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，即酒曲。即在遠(yuǎn)古時(shí)代，曲蘗是不分的。后來才分化為谷芽，酒曲和黃衣曲。”這樣可理解為，即然曲蘗不分，酒醴在遠(yuǎn)古應(yīng)是同一種東西。
(3)醴也是酒曲釀造的
第三種觀點(diǎn)認(rèn)為醴也是用酒曲釀造的。其釀造時(shí)間很短，或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點(diǎn)是糖度較高而酒度低，釀造時(shí)間短。如釋名將醴解釋為是釀造時(shí)間僅一天的，口味很淡的酒東漢成書的說文解字也是如此說，鄭玄在注釋周禮中的醴時(shí)說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根據(jù)眾多的歷史資料加以分析，都并未說明醴就一定是用蘗所釀成的。用酒曲釀造的可能性還是存在的。例如周禮中所提到的"五齊"中有"醴齊"，實(shí)際上就是用來描述發(fā)酵過程第二個(gè)階段的酒醪。又如西
漢鄒陽在酒賦中寫到:清澈透明的是酒，混濁的是醴，它們都是谷米為原料用麥曲釀成的，雖然都來自相同的原料，但口味卻大不相同。這里更能說明漢代時(shí)的醴是用曲 釀造而成的。
搜集的第三個(gè)： 酒史酒源
中國古代蒸餾酒的釀造
由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。采用蒸餾器，利用酒液中不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同的特點(diǎn)，可以將易揮發(fā)的酒精（乙醇）蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%（v／v）的蒸餾酒。蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時(shí)代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器，這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。
第一節(jié)、古代蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)
我國蒸餾酒的起源問題在第一章已有闡述，本節(jié)主要介紹傳統(tǒng)的蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展情況。 一、蒸餾酒的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
1、發(fā)酵容器
發(fā)酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸（將缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室內(nèi)的缸。
自古以來，酒的發(fā)酵便離不開容器，黃酒發(fā)酵的容器多數(shù)為陶質(zhì)容器，有的燒酒仍繼承陶質(zhì)容器發(fā)酵的傳統(tǒng)。如南方的燒酒發(fā)酵容器幾乎都是采用陶器。即使是象糟燒酒，也是如此。但自從出現(xiàn)蒸餾酒后，這一傳統(tǒng)觀念發(fā)生了變化，地窖這一特殊的容器應(yīng)運(yùn)而生。所謂地窖發(fā)酵，就是掘地為窖，將原料堆積其中，讓其自然發(fā)酵。此法創(chuàng)于何時(shí)，目前仍無公認(rèn)的答案。四川省有的地區(qū)，據(jù)說有窖令達(dá)五，六百年的老窖。如果確實(shí)，則地窖的挖筑采用在明代之初（此資料來自四川省宜賓博物館所提供的考古資料）。地窖分為泥窖、碎石窖和條石窖等多種類型。
2、發(fā)酵工藝
蒸餾酒的發(fā)酵工藝脫胎于黃酒發(fā)酵工藝。但由于蒸餾酒本身的特點(diǎn)，也形成了獨(dú)特的發(fā)酵工藝技術(shù)。
（1）、與黃酒類似的米燒酒發(fā)酵工藝
明代李時(shí)珍的《本草綱目》簡單地記載了當(dāng)時(shí)蒸餾酒的生產(chǎn)方法，可以認(rèn)為這是一種與黃酒類似的發(fā)酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該書記載?quot;其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡言之，就是用黃酒發(fā)酵常用的一些原料，在酒甕中發(fā)酵7天，然后用甑蒸餾。所以說，這是類似于黃酒的發(fā)酵工藝。
明末清初寫成的《沈氏農(nóng)書》中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當(dāng)時(shí)南方的燒酒釀造法類似于黃酒的釀造方法。發(fā)酵是在陶缸中進(jìn)行，采用固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為七天，最后增加了一道蒸餾工藝。
南方的米燒酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世紀(jì)上半葉，仍基本上采用上述方式，前期是固態(tài)，主要進(jìn)行擴(kuò)大培菌與糖化過程，下缸約1天后，加水進(jìn)行半液態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間約為七天，其工藝流程為：
水 藥小曲粉
↓ ↓
大米→淋→蒸煮→攤冷→加曲拌料→下缸→加水，發(fā)酵→蒸餾→陳釀→包裝
現(xiàn)在稱之為"清渣法"的釀造工藝直接繼承了以上工藝，稍有不同的是采用二次發(fā)酵，即第一次將發(fā)酵成熟的酒醅從缸中挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨(dú)蒸酒，蒸餾后的酒糟經(jīng)冷卻，加曲后入缸再次發(fā)酵，發(fā)酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。發(fā)酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用這種工藝，汾酒成為清代時(shí)期燒酒的姣姣者之一。
（2）、混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝
續(xù)渣法可視為循環(huán)發(fā)酵法，此法的特點(diǎn)是酒醅或酒糟經(jīng)過蒸餾后，一部分仍入窖（或甕）發(fā)酵，同時(shí)加入一定數(shù)量的新料和酒曲;還有一部分則丟棄不用。初始采用這種方法的目的可能是節(jié)約糧食，同時(shí)反復(fù)發(fā)酵的酒質(zhì)量也較好。
續(xù)渣法則是后來才形成的。但續(xù)渣法起源于何時(shí)，也至今未有定論。前面所提到的四川宜賓地區(qū)的雜糧酒秘方中，最后一句是"糟糠拌料天鍋蒸"。這句話明確表明當(dāng)時(shí)采用了酒糟，糠和原料三部分混合后進(jìn)行蒸餾和蒸煮。這是典型的混蒸混燒的續(xù)渣法。采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點(diǎn)是原料經(jīng)過多次發(fā)酵，提高了原料的利用率，經(jīng)過多次發(fā)酵，也有利于積累酒香物質(zhì)。在蒸餾的同時(shí)，又對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在發(fā)酵時(shí)，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。加入谷糠作填充劑的作法起碼在明末清初就采用了，最早的文字記載見《沈氏農(nóng)書》。在《調(diào)鼎集》記載?quot;糟燒"生產(chǎn)過程中，也有類似的做法。
（3）、茅臺酒工藝
燒酒中最著名的是茅臺酒。1936年編修的《續(xù)遵義府志》記載："茅臺酒，……，出仁懷縣茅臺村，黔省稱第一……。法純用高梁作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經(jīng)月而出蒸烤之，即烤而復(fù)釀。必經(jīng)數(shù)回然后成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲。"
以上記載雖簡單，但茅臺酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對茅臺酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了整理，其過程如下所述：
茅臺酒生產(chǎn)，采用高梁為原料，并且稱之為"沙"。一年一個(gè)周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。
第一次投料，先經(jīng)熱水潤料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅），進(jìn)行混蒸（蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行），冷卻后堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個(gè)月。
第二次原料料經(jīng)粉碎，潤料后，加入等量的上述酒糟進(jìn)行混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月。
發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨(dú)貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發(fā)酵一個(gè)月，蒸餾，從此周而復(fù)始，再分別發(fā)酵，蒸餾?？偣惨?jīng)過八次發(fā)酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產(chǎn)品分別入庫，再行勾兌。
二、傳統(tǒng)的蒸餾器
在第一章討論蒸餾酒的起源時(shí)，曾簡單地談到我國初期的蒸餾器。我國的蒸餾器具有鮮明的民族特征。其主要結(jié)構(gòu)可分為四大部分：釜體部分，用于加熱，產(chǎn)生蒸汽；甑體部份，用于酒醅的裝載。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的，這較適合于液態(tài)蒸餾。冷凝部分，在古代稱為天鍋，用來盛冷水，酒汽則盛水鍋的另一側(cè)被冷凝；酒液收集部分，位于天鍋的底部，根據(jù)天鍋的形狀不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方；如果天鍋是凸形（穹狀頂），則酒液匯集器在甑體的環(huán)形邊緣的內(nèi)側(cè)。
東漢的蒸餾器：該蒸餾器為青銅所制，通高53.9 cm，分為甑體和釜體兩部分。甑體有儲料室和凝露室，還有一導(dǎo)流管。從器形結(jié)構(gòu)來看，應(yīng)屬于蒸餾器，上海博物館的研究人員用該蒸餾器還蒸出了酒度為26.6-20.4的酒。
我國的蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)特點(diǎn)可從東漢的這一青銅蒸餾器得到反映。大致可分為釜體（加熱或裝料部分），甑體（裝料或蒸汽揮發(fā)），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液導(dǎo)出部分。這一器形結(jié)構(gòu)一直延續(xù)至今。與外國的蒸餾器有較明顯的區(qū)別。
宋代的蒸餾器：關(guān)于宋代蒸餾器的史料有三條，分別代表了兩種不同的器形。
《丹房須知》的蒸餾器"抽汞器"，下部是加熱用的爐，上面有一盛藥物的密閉容器，在下部加熱爐的作用下，上面密閉容器內(nèi)的物質(zhì)揮發(fā)成蒸汽。在此容器上有一旁通管，可使內(nèi)部的水銀蒸汽流入旁邊的冷凝罐中。
南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練"銀朱"的用具。從記載文字中可對其結(jié)構(gòu)作出推測。這種蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)與《丹房須知》中的大致是相同的，所不同的則在于頂部安一管子。
南宋張世南的《游宦紀(jì)聞》卷五記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露，可推測花露在器內(nèi)就冷凝成液態(tài)了。說明在甑內(nèi)還有冷凝液收集裝置，冷卻裝置可能在包括在這套裝置中。
金元時(shí)期的蒸餾器：1975年在河北承德地區(qū)青龍縣發(fā)掘出的金代銅制蒸餾器結(jié)構(gòu)如圖所示。 無獨(dú)有偶，無代朱德潤在《軋賴機(jī)酒賦》中描述的一種蒸餾器，據(jù)我們分析，正好與上述金代的蒸餾燒鍋結(jié)構(gòu)相同。
明清以來的蒸餾器的結(jié)構(gòu)如何，大概可從民國時(shí)期的資料得到一些啟示?；窘Y(jié)構(gòu)與宋金元時(shí)代的并沒有很大的變化，主要是蒸餾器的容積增大了，適用于固態(tài)蒸餾的蒸餾器發(fā)展得更加完善。下面是幾例近代的蒸餾器圖形。
廣西地區(qū)用來蒸餾小曲酒的"土甑"，酒蒸汽引出蒸餾器后在另外的冷卻器中冷卻。這實(shí)際上由天鍋，甑體和地鍋所組成的蒸餾器。所謂天鍋，是盛冷卻水的鍋，置于最頂部，甑體內(nèi)置酒醅，地鍋內(nèi)盛水。
據(jù)民國時(shí)期的著作，廣泛使用的傳統(tǒng)蒸餾器有如圖4-6所示的幾種類型。
三、蒸餾工藝技術(shù)
（1）、液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾：最早的蒸餾方式可能是液態(tài)蒸餾。也可能是固態(tài)蒸餾法。但在元代的《飲膳正要》，《軋賴機(jī)酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的的蒸餾方式都是液態(tài)法。液態(tài)法是最為簡單的方法。元代時(shí)的葡萄燒酒，馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾這一類型。固態(tài)法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳，但固態(tài)法蒸餾花露的最早記載是在南宋《游宦紀(jì)聞》。另外據(jù)考古工作者分析，挖掘出來的金代銅燒酒鍋是采用固態(tài)蒸餾。
（2）、冷卻和酒液的收集：蒸餾時(shí)，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集?；蜃屨麴s出來的酒汽在蒸餾器上部內(nèi)壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見于元代的《居家必用事類全集》中?quot;南番燒酒法"，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器（古稱天鍋，天湖）中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集，排出后被收集。如《調(diào)鼎集》中記載："天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時(shí)候之冷熱，大約花散而味淡即止。"
（3）、看酒花與分段取酒：我國人民起碼在十六世紀(jì)就懂得在蒸餾時(shí)，蒸餾出來的酒的質(zhì)量是隨蒸餾時(shí)間發(fā)生變化的。在《本草綱目》中記載道："燒酒，……，面有細(xì)花者為真，小便清者，以頭燒酒飲之，即止。"這里所說的"酒花"并非釀造啤酒時(shí)所用的香料植物酒花，而是在蒸餾時(shí)或燒酒經(jīng)搖晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的表面張力也有所不同。這會通過起泡性能的差異而表現(xiàn)出來。古人通過看酒花就可大致確定燒酒的質(zhì)量，從而決定餾出物的舍取。在商業(yè)上則用酒花的性狀來決定酒的價(jià)錢。因此酒花成了度量酒度酒質(zhì)的客觀標(biāo)準(zhǔn)?！墩{(diào)鼎集》中總結(jié)道："燒酒，碧清堆細(xì)花者頂高，花粗而疏者次之（名曰'朝奉花'），無花而渾者下之。"傳統(tǒng)的茅臺酒的酒花可分為：魚眼花，堆花，滿花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花則分為：大花，小花，云花，水花和油花。名稱各異，有一些內(nèi)容實(shí)際上是相同的。在古代，還沒有酒精度的概念，至到民國時(shí)，由于當(dāng)時(shí)科技并不發(fā)達(dá)，酒度計(jì)的使用不普遍，為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)一看酒花的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)的黃?；瘜W(xué)工業(yè)研究社的方心芳先生創(chuàng)造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯(lián)系起來。這套方法規(guī)定了酒花的定義，測驗(yàn)方法及單位，并明確了測量時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)條件，得到了計(jì)算公式。
古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依據(jù)。《本草綱目》中所說的"頭燒酒"就是蒸餾時(shí)首先流出來的酒。"頭燒酒"的概念與現(xiàn)在所說的"酒頭"稍有不同。古代取酒，一般為二段取酒。頭燒酒質(zhì)量較好，第二段取的酒，質(zhì)量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數(shù)量比為3：1。如《沈氏農(nóng)書》中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤，次酒為5斤?，F(xiàn)代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾，中間取酒。"酒頭可作為調(diào)味酒或重新發(fā)酵。酒尾也重新發(fā)酵。
四、風(fēng)格多樣的蒸餾酒
從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒?！督鹌棵吩~話》中的燒酒種類除了有"燒酒"（未注明產(chǎn)地）外，還有"南燒酒"這一名稱。但實(shí)際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內(nèi)蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南（以四川，貴州為中心）及中南和東南（包括廣西，廣東）兩種類型。這樣的分類僅僅是粗略的，并無統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。
由于燒酒的主要特點(diǎn)是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。我國風(fēng)格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術(shù)等因素。
北方盛產(chǎn)小麥，高梁，南方盛產(chǎn)稻米，廣西一帶產(chǎn)包米，新疆盛產(chǎn)葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發(fā)展的初期，人們也許并不清楚究竟哪種原料最適于釀造燒酒。經(jīng)過長時(shí)間的比較，人們有機(jī)會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后，對不同原料釀造的燒酒的特點(diǎn)有了較為統(tǒng)一的看法。
高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中后期成書的《浪跡叢談續(xù)談三談》在評論各地的燒酒時(shí)說："今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中后期至民國時(shí)期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由于高梁原料的特性所決定的。
雜糧酒：西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點(diǎn)，為強(qiáng)調(diào)酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。據(jù)四川博物館的有關(guān)資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬歷年間（1567-1619）就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當(dāng)?shù)匚奈锊块T所收集到的一例祖?zhèn)髅胤街羞@樣寫到："飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務(wù)必深藏之。"（此資料來自中國首屆酒文化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳"）。
米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的《沈氏農(nóng)書》曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味"粗猛"，質(zhì)量不及前者。
糟燒酒：主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進(jìn)一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成?！渡蚴限r(nóng)書》中記載了黃酒糟用來制造糟燒酒的方法。
經(jīng)過長期的品嘗比較，人們認(rèn)識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點(diǎn)，總結(jié)到"高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。
從元代開始，蒸餾酒在文獻(xiàn)中已有明確的記載。經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，我國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒（以汾酒為代表），有混蒸混燒續(xù)糟法老窖發(fā)酵的濃香型酒（以瀘州老窖為代表），有釀造周期多達(dá)一年，數(shù)次發(fā)酵，數(shù)次蒸餾而得到的醬香型酒（以茅臺酒為代表），有大小曲并用，采用獨(dú)特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化后發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發(fā)酵蒸餾得到的糟燒酒。此外還有葡萄燒酒，馬乳酒燒酒。這些香型獨(dú)特的蒸餾酒是如何形成發(fā)展，定型的?從目前所掌握的古代資料來看，還很難得到全面而準(zhǔn)確的答案。較為系統(tǒng)總結(jié)我國傳統(tǒng)蒸餾酒的資料主要有民國期間及新中國成立后所出版的一些專著。
關(guān)于《蕎麥芽能釀啤酒嗎視頻》的介紹到此就結(jié)束了。
