如何自制葡萄酒

家庭釀制的紅葡萄酒味道純正，價格便宜，不加任何添加劑和防腐劑，干凈沒有毒性，喝起來特別放心。這幾年，我每到葡萄大量上市的時候，都會釀制紅葡萄酒。在我的帶動下，我們院子里幾乎家家都釀制紅葡萄酒，我的同學(xué)，朋友也紛紛加入到釀酒隊伍之中。今天我又買了十二斤葡萄，釀制葡萄酒。-

????下面我把釀制紅葡萄酒的方法和注意事項介紹一下，有興趣的朋友不妨一試。-

????一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。-

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?這是我買的葡萄，一共十二斤

????二，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。 -

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? 把葡萄從貼近果蒂的地方剪下來，注意不要傷到果皮。-

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????三，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。然后再用清水沖洗一遍，再把-水瀝干。-

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用鹽水浸泡葡萄，約十分鐘????-

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將葡萄的水瀝干-

????四，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點的可以適當(dāng)多放一點），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因為葡萄在發(fā)酵的過程中會膨脹，會產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。-

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這是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了兩斤半白糖，我喜歡甜一點。-

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這個瓶子是二十斤的容量，可以裝十八斤葡萄漿。我今年只做了十二斤葡萄。-

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????五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。-

????六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。-

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????就用這兩件工具過濾葡萄渣。-

????今年我釀葡萄酒的時間略略晚了一點，現(xiàn)在氣溫只有二十幾度，可能得釀二十六七天。-

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????大家看看，這是我去年釀制的紅葡萄酒，怎么樣，還可以吧！葡萄酒，剛釀好的時候，酒味淡淡的，但放上一段時間以后，酒味就很濃了。這種去年的紅葡萄酒，我也只能喝兩小杯（最小的酒杯），再多一點就“滿臉紅霞飛”了。-

????葡萄酒養(yǎng)生美容，延年益壽的效果特別好，有興趣的朋友，快動手做吧l。

怎樣制做葡萄酒

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告訴您一個專門釀制精品葡萄酒的方法，我們稱之為精釀葡萄酒技術(shù)（簡稱精釀技術(shù)），采用精釀技術(shù)釀制的葡萄酒被稱為精釀葡萄酒，由于篇幅有限，這里只能簡單介紹，如果您對精釀技術(shù)有興趣可以進(jìn)一步與我們聯(lián)系。

精釀葡萄酒技術(shù)簡介

傳統(tǒng)釀制葡萄酒的基本思路都是將葡萄集中發(fā)酵，無論產(chǎn)量多少，從家庭釀酒使用的小壇子，到酒廠使用的幾百噸的發(fā)酵罐，所有的葡萄都放在一個容器內(nèi)發(fā)酵，這種釀酒思路與飯?zhí)美锎妒聠T做大鍋飯的思路相似。而精釀葡萄酒技術(shù)的釀酒思路與之完全不同，精釀技術(shù)是一粒一粒地挑選葡萄，一瓶一瓶地釀制葡萄酒，充分利用每一粒葡萄的特點，萃取每一粒葡萄的精華，所以采用精釀技術(shù)釀制出的葡萄酒千姿百態(tài)，每一瓶葡萄酒都與眾不同。精釀葡萄酒不追求產(chǎn)量，只追求質(zhì)量，有時甚至是不計成本，千方百計，目的就是要釀出好酒。這個釀酒的思路類似于高檔酒樓中大廚的炒菜，無論這個菜要做多少份，每一份都精心烹制。所以精釀技術(shù)是一個專門釀制精品葡萄酒的技術(shù)，而采用精釀技術(shù)釀制的葡萄酒被稱為精釀葡萄酒。

以下對精釀葡萄酒的釀酒過程做個簡單介紹：

一、準(zhǔn)備好精釀葡萄酒使用的專用釀酒桶

精釀葡萄酒一定要使用專用的釀酒桶（見圖1）。這是為精釀技術(shù)而專門設(shè)計的釀酒容器。

圖1. 精釀葡萄酒用的小型專用釀酒桶

精釀酒桶的數(shù)量根據(jù)您釀酒的產(chǎn)量，少則十幾只，多則幾佰只，將精釀桶清洗干凈整齊地擺放在酒架上（見圖2）備用。

圖2、準(zhǔn)備好釀酒用的專用酒桶

二、挑選葡萄

精釀技術(shù)對釀酒用的葡萄的質(zhì)量要求很高，最好使用自己種植的葡萄。葡萄的種植期間不能使用農(nóng)藥、化肥，葡萄的生長期內(nèi)盡量少澆水。釀酒葡萄的成熟度越高越好，那些成熟過頭的葡萄都是釀酒的好原料。在挑選葡萄時務(wù)必將腐爛及沒有成熟的葡萄去掉。

精釀技術(shù)對葡萄的品種卻沒有特殊的要求，因為不同品種的葡萄可以釀制不同風(fēng)格的葡萄酒，不同風(fēng)格的葡萄酒不存在誰好誰壞的問題，只取決于您自己的喜好。除了葡萄，其它水果也可以釀酒，能釀酒的水果從藍(lán)莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、蘋果、菠蘿等都可以。

精釀技術(shù)不推薦使用在市場上采購的葡萄釀酒，這是因為：1.您不知道購買的葡萄是否使用了農(nóng)藥、化肥，所以您必須對這些葡萄進(jìn)行清洗，但是您無論采用什么清洗方式，都會對這些葡萄造成二次污染。2.市場上采購的葡萄成熟度不夠，如果按外觀來評價成熟度，市場上銷售的葡萄的成熟度只有5～7成；如果按含糖量來評價，這些葡萄的成熟度最多只有3～5成。沒有成熟的葡萄，含糖量不高，是釀不出好酒的。

三、將葡萄擠破皮后裝入專用的釀酒桶中

將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入專用的釀酒桶中，葡萄裂口即可，不能破的太碎，也不要裝的太滿，8成即可，見圖3。

圖3、將葡萄一粒一粒地擠破皮后裝入釀酒桶中。

四、開始進(jìn)行一次發(fā)酵

裝桶后，再將釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實施密封（見圖4）。幾個小時后，啟動發(fā)酵，釀酒桶中的葡萄就進(jìn)入了一次發(fā)酵的過程。

圖4、蓋上水封蓋，將水封口注水密封。

葡萄酒的發(fā)酵啟動越快越好，最好在裝桶后的1～2小時內(nèi)發(fā)酵就能啟動，最遲也必須在12個小時內(nèi)啟動發(fā)酵。如果超過12個小時發(fā)酵還不能啟動，則會影響到葡萄酒的質(zhì)量。為了更有利于葡萄酒的快速啟動發(fā)酵，精釀葡萄酒是利用已經(jīng)發(fā)酵的葡萄酒液體做為酒引子來啟動后續(xù)裝桶的葡萄酒，這個技術(shù)我們稱之為連續(xù)發(fā)酵法。在每個釀酒的季節(jié)，先發(fā)酵第1桶酒，當(dāng)?shù)谝煌捌咸丫埔呀?jīng)劇烈發(fā)酵時，用這桶酒的液體做酒引子來啟動后續(xù)的酒桶。這樣一桶傳兩桶，兩桶傳四桶，后續(xù)的葡萄酒將陸續(xù)地被啟動發(fā)酵起來，用連續(xù)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵的葡萄酒質(zhì)量更好。

五、翻桶

精釀技術(shù)提倡帶皮發(fā)酵，為了使葡萄皮中的營養(yǎng)成分能更多地融入到葡萄酒中，在發(fā)酵過程中每24小時內(nèi)要進(jìn)行1～2次翻桶，這是精釀葡萄酒的特有技術(shù)。翻桶就是瞬間將釀酒桶進(jìn)行180度翻轉(zhuǎn)（大頭朝下），每次翻桶時可以反復(fù)翻動幾次，使釀酒桶中的酒液與葡萄皮充分地混合，翻桶既能讓葡萄皮充分地與酒液混合，還不會使酒液與空氣發(fā)生接觸。

六、倒桶（或者叫皮渣分離）

一次發(fā)酵7～15天就可以結(jié)束了，一次發(fā)酵結(jié)束后要及時進(jìn)行皮渣分離。皮渣分離也叫倒桶，就是將釀好的葡萄酒液體從這個釀酒桶的龍頭中自然地流入到另一只干凈的空桶中。圖5就是倒桶后的純葡萄酒液體，已經(jīng)沒有皮渣存在了。

圖5、皮渣分離后的酒液才可以進(jìn)行二次發(fā)酵

七、二次發(fā)酵

將裝滿葡萄酒液體的釀酒桶放到酒窖中進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵也叫蘋果酸-乳酸發(fā)酵，二次發(fā)酵的目的是使葡萄酒的口感更加柔和。二次發(fā)酵的時間比較長，最短也要1個月以上。如果想讓葡萄酒的口感與香氣更突出，可以延長二次發(fā)酵的時間，具體延長到多久，由每個釀酒人自己掌握，二次發(fā)酵最長能達(dá)到18個月。二次發(fā)酵對釀酒的環(huán)境，使用的容器，溫、濕度的控制等都非常嚴(yán)格，可以說二次發(fā)酵對釀酒技術(shù)的要求更高。否則，二次發(fā)酵不但不能達(dá)到預(yù)期的效果，反而會隨著時間的增加，酒液開始變質(zhì)，直至徹底壞掉。

精釀葡萄酒是不使用過濾技術(shù)的，因為無論采用什么方式過濾葡萄酒，都會使葡萄酒與空氣發(fā)生接觸，而接觸了空氣的葡萄酒勢必會被空氣中的有害細(xì)菌所污染，被空氣所氧化，使葡萄酒的質(zhì)量大打折扣。為了使酒液更加清澈，通常在二次發(fā)酵的過程中，每2～3個月要進(jìn)行一次倒桶，分離出釀酒桶底部的沉淀物。一般經(jīng)過3～4次倒桶后，酒液就已經(jīng)非常清澈了。

八．裝瓶

二次發(fā)酵結(jié)束后，釀好的葡萄酒就可以裝瓶保存了，見圖6。由于精釀葡萄酒不使用任何化學(xué)添加劑，所以裝瓶后的葡萄酒也還是要在酒窖中存放，千萬不能存放在普通的環(huán)境中，否則葡萄酒還是會變質(zhì)的。

圖6、裝瓶后的葡萄酒

精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經(jīng)過精心挑選，每一個釀酒的細(xì)節(jié)都經(jīng)得起考驗，絕對不使用任何化學(xué)添加劑。精釀葡萄酒不追求產(chǎn)量，只追求質(zhì)量，有時甚至是不計成本，確保每一瓶都是好酒。精釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術(shù)品。它體現(xiàn)了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了精釀葡萄酒獨一無二的口感與品質(zhì)。

精釀葡萄酒的缺點是：1.不適宜大批量生產(chǎn)；2.釀酒的門檻比較高，初期的投入比較大。所以普通的自釀葡萄酒愛好者要因地制宜，量力而行。

如果您需要對精釀葡萄酒有更進(jìn)一步的了解，可以到我的精釀葡萄酒博客中看看， 。