蜂蜜為什么會(huì)結(jié)晶

在我場(chǎng)各門(mén)市的銷(xiāo)售過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)有顧客提問(wèn)，買(mǎi)回去的蜂蜜在服用過(guò)程當(dāng)中會(huì)出現(xiàn)白色沉淀或不透明現(xiàn)象，這是為什么？

首先如果買(mǎi)的是真正的蜂蜜，那么出現(xiàn)上述情況是正常的，它是蜂蜜的一種物理現(xiàn)象，叫做蜂蜜結(jié)晶。結(jié)晶是蜂蜜又一重要的物理特性，蜂蜜是葡萄糖的飽和溶液。在適宜條件下，小的葡萄糖結(jié)晶核不斷增加，長(zhǎng)大，便形成結(jié)晶狀。緩緩下沉，在溫度為13―14℃時(shí)，能加速結(jié)晶過(guò)程。然而蜂蜜含有幾乎與葡萄糖等置的果糖，以及糊精等膠狀物質(zhì)，十分粘稠，能推遲結(jié)晶的過(guò)程。蜂蜜較之其他過(guò)飽和溶液穩(wěn)定。在含水量低的蜂蜜中，大多數(shù)的結(jié)晶粒留在蜂蜜中，果糖摻雜在中間成為一體；在含水量高的蜂蜜里，結(jié)晶的葡萄糖粒很快沉底，形成明顯的固態(tài)、液態(tài)兩層，稱(chēng)之為“半結(jié)晶”。有時(shí)也發(fā)現(xiàn)葡萄糖晶體在上層，底層為液體，中間夾著氣體，這是由于結(jié)晶蜜發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳把固態(tài)結(jié)晶核頂?shù)缴蠈樱掣接谌萜鞅诘木壒?。結(jié)晶蜂蜜在形態(tài)上有細(xì)膩、細(xì)粒和粗粒的區(qū)別，這與蜂蜜成分以及貯存條件有關(guān)，有些蜂蜜容易結(jié)晶，大多數(shù)蜂蜜在較低溫度下結(jié)晶，少數(shù)蜂蜜長(zhǎng)時(shí)間不結(jié)晶。

鮮的蜂蜜是在常溫下呈透明、半透明狀的黏稠液體，溫度較低時(shí)可發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，有特有的色、香、味，不應(yīng)有異味，無(wú)死蜂、蠟屑及其他雜質(zhì)。

摻假蜂蜜中摻入的物質(zhì)主要有：蔗糖、人工轉(zhuǎn)化糖、飴糖、淀粉、食鹽、尿素、羧甲基纖維素等。摻蔗糖糖漿的蜜，色澤鮮艷，淺黃色，味淡，糖漿味濃，口感有糖稀味；直接摻糖的蜂蜜，黏度小，色淺，底部可見(jiàn)未溶化的糖粒。摻入人工轉(zhuǎn)化糖的蜂蜜，黏度小，有糖味，失去蜂蜜的芳香味。摻入飴糖的蜂蜜，不僅香氣小，味也不甜。摻入淀粉的蜜，多是將淀粉或米湯熬成糊狀后加入糖，然后再加入蜜中。這種蜜混濁，蜜味淡薄，用水稀釋仍混濁不清。摻入食鹽的蜜，既稀薄，黏度小，又有咸味，若摻鹽多，還可析出氯化鈉結(jié)晶體。摻入尿素的蜜，濃度大，稀薄，味甜而又咸澀。摻入羧甲基纖維素的蜜，顏色深黃，黏稠度較大，近似飽和的膠狀溶液，有塊狀脆性物懸浮，底部有白色膠狀小粒，甜味不純正，有膠結(jié)口舌之感和刺激性異味。

蜂蜜含有糖類(lèi)、花粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、酶、激素和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。

優(yōu)質(zhì)蜂蜜的特征：

(1)顏色：顏色淺。取少量蜂蜜放入一細(xì)長(zhǎng)的無(wú)色透明玻璃管中，在散射光下觀察為白色，上下色澤均勻一致，透明度高。

(2)濃度、粘度：濃度高、粘度大。用筷子頭觸及蜂蜜液面，感到彈性良好；挑起蜂蜜時(shí)，筷子頭上的蜜汁和液面形成一

根又細(xì)又長(zhǎng)而且很有拉力的絲條，斷絲后迅速縮成珠狀，表明蜂蜜粘度大、濃度高。

(3)口味：口味正。取少許蜂蜜放在舌面上品嘗，能夠感到甜潤(rùn)和純正的香氣。

(4)水溶性：將蜂蜜與水混合，放置一天后仍無(wú)沉淀。

(5)加熱：用燒紅的粗鐵絲插入蜜中則冒出氣體。

劣質(zhì)蜂蜜的特征：

(1)顏色：在散射光下觀察，其顏色深重且暗，透明度差。

2)濃度、粘度：濃度、粘度都較小，用濾紙浸蘸會(huì)留下水漬

的痕跡；挑起來(lái)不能拉長(zhǎng)絲或絲斷后不能回縮成珠狀。

(3)品味：滋味不重、香氣不濃，甚至有酸味或酒味。

(4)氣泡：蜂蜜中有懸浮的氣泡，甚至很多氣泡堆積在液面。

(5)加熱：將燒紅的鐵絲插入蜜中的煙冒出。

(6)水溶性：與水混合，放置后有沉淀

二、如何簡(jiǎn)易的識(shí)別假蜜？

假蜜通常是摻水、摻蔗糖、飴糖或淀粉類(lèi)物質(zhì)等。下面就是介紹幾種識(shí)別假蜜的簡(jiǎn)易方法：

簡(jiǎn)單檢測(cè)法：

取蜜1份，放入玻璃杯內(nèi)，加冷開(kāi)水5―6份，稀釋攪拌，靜置1天后觀察，如有沉淀物，證明是假蜜。另一種方法是取少量蜂蜜，放在干凈的玻片上，用火加熱，待水分蒸發(fā)后停止加熱，自然冷卻后觀察，殘留物質(zhì)軟，則表明是純蜂蜜；若殘留物質(zhì)硬而且脆，則表明是摻有蔗糖的蜂蜜。

摻淀粉蜜的識(shí)別：

取被檢蜜2克放入試管，加蒸餾水20毫升，用酒精燈加熱煮沸，冷卻后加2滴碘酒，如出現(xiàn)藍(lán)色或綠色，表明該蜜摻有淀粉。

摻飴糖蜜的識(shí)別：

取被檢蜜1份，加清水4份，攪拌均勻，逐漸加入酒精，如出現(xiàn)白色絮狀物，表明該蜜摻有飴糖；或只出現(xiàn)渾濁而無(wú)白色絮狀物則表明該蜜沒(méi)有摻飴糖。

摻蔗糖蜜的識(shí)別：

蜂蜜中摻入白糖或紅糖等蔗糖后味雖甜，但后味短，香味差。從稠度上看，用一支筷子插入蜜中，垂直提出，純蜂蜜在下淌的速度慢、粘性大、有掛絲；摻蔗糖的蜜下淌的速度快，粘性小、不掛絲。摻蔗糖的蜜，結(jié)晶板硬，用手指捻搓結(jié)晶粒不易捻碎，有砂粒感，將結(jié)晶粒放到嘴里不易溶化；而純蜂蜜結(jié)晶粒較軟化，用手搓捻結(jié)晶粒無(wú)砂粒感，結(jié)晶粒放到嘴里很快溶化。

摻水蜜的識(shí)別：

摻水蜜最大特點(diǎn)就是稀，因此很容易用勺子舀起來(lái)或倒下去；如果用玻璃棒或木棒攪動(dòng)時(shí)，感覺(jué)阻力很小，將玻璃棒或木棒插入蜜中迅速提起，棒上粘附的蜜很少，棒上的蜜向下流動(dòng)的速度較快，滴下的蜜液沒(méi)有向上回縮的現(xiàn)象。

三、蜂蜜常識(shí)

1、蜂蜜是如何采集到的？

蜂蜜是蜜蜂蜜用舌吸管從源植物的花器、蜜腺中吸取花蜜，帶回蜂箱后，從蜜囊中將花蜜吐入蜂巢中，再通過(guò)蜜蜂反復(fù)吸入吐出，將混有蜜囊分泌的轉(zhuǎn)化酶的花蜜儲(chǔ)藏在巢中。在酶的作用下花蜜中的多糖被分解為葡萄糖和果糖，水分減少到20％左右，成熟蜂蜜基本形成，至此人們可以利用搖蜜機(jī)的離心作用獲得成品原質(zhì)蜂蜜，從食品學(xué)角度而言，蜂蜜屬植物性食品。

2、蜂蜜結(jié)晶是怎么回事？

經(jīng)常會(huì)有人問(wèn)：“蜂蜜為什么會(huì)從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)檎吵響B(tài)或固態(tài)？”我們知道，蜂蜜是人們利用離心作用從蜂巢內(nèi)取出的，因此任何蜂蜜最初被蜂農(nóng)獲得時(shí)，均呈現(xiàn)為液態(tài)，只是伴隨著時(shí)間和溫度的變化才逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)檎吵響B(tài)或固態(tài)，這是蜂蜜發(fā)生的物理變化，屬正?，F(xiàn)象，不影響質(zhì)量，可正常食用，這種現(xiàn)象被稱(chēng)之為“結(jié)晶”。

3、原質(zhì)蜜與精制蜜有什么不同？

原質(zhì)蜜是蜂農(nóng)在野外外采集條件下獲得的原始蜂蜜。由于受野外條件限制，原質(zhì)蜜雜質(zhì)含量較高（蜂尸、蠟渣、植物雜質(zhì)等），狀態(tài)很不穩(wěn)定。但原質(zhì)蜜中的營(yíng)養(yǎng)成份保持較完整，價(jià)格較實(shí)惠。精質(zhì)蜜是以原質(zhì)蜜做原料，采用低溫?zé)崽幚淼裙に嚵鞒?，?jīng)濃縮、精濾、殺菌、破晶核后獲得的高濃度純凈成熟蜜。

4、如何正確食用與保存蜂蜜?

蜂蜜是男女老少喜食的滋補(bǔ)佳品，它的服用量每次最好在25-50克，一般不要超過(guò)100克。否則人體將無(wú)法吸收過(guò)多營(yíng)養(yǎng)，還有可能引起輕微腹瀉。食用時(shí)，一般可用溫開(kāi)水沖服，亦可調(diào)入豆?jié){、牛奶、稀飯中，還可以涂抹食品，但切忌高溫，以不超過(guò)60攝氏度為宜，否則，蜜中維生素和酶將受破壞。

蜂蜜是弱酸性物質(zhì)，能與金屬起弱化學(xué)反應(yīng)，因此保持時(shí)應(yīng)使用非金屬容器（如玻璃或塑料桶）,蜂蜜容易吸收空氣中的水分而發(fā)酵變質(zhì)，因而又必須注意密封，以防吸潮，包裝好的蜂蜜最好放置于干燥、陰涼有通風(fēng)處，避免受熱相起膨脹。

5、注意事項(xiàng)

不能泡開(kāi)水食用，一般水溫在40℃左右。蜂蜜下面有沉淀，并不一定是質(zhì)量問(wèn)題，而是葡萄糖結(jié)晶，是蜂蜜的一種物理特性。

三、二十三種蜂蜜簡(jiǎn)介

以下的介紹的蜂蜜中除了普通蜂蜜，還包含一些特種蜂蜜。特種蜂蜜，即指蜜蜂從特別稀有的蜜源植物上采集釀造的天然蜂蜜。這類(lèi)蜂蜜多出自于深山老林，采集難，產(chǎn)量低，品質(zhì)優(yōu)，無(wú)污染，常為單一藥用的植物花蜜，具有獨(dú)特的芳香味和特別的藥用價(jià)值。這些特種蜂蜜特別受人青睞。

前十三種蜂蜜為特種蜂蜜，后十種為普通蜂蜜。

1、桂花蜜

該蜜清亮透明，馥郁芳香、甜潤(rùn)可口，被譽(yù)為“蜜中之王”。它能清熱解毒，加醋可以減肥，拌奶可以潤(rùn)膚。

2、益母草蜜

婦科良藥，是蜜蜂采自益母草花而來(lái)，含有多種維他命、氨基酸、天然葡萄及天然果糖，常飲有活血祛風(fēng)，滋潤(rùn)養(yǎng)顏的功效。喉痛、聲沙可直接含服，每天兩次效果佳?？捎门虮疀_飲，或加入其它飲料中飲用。毋須冷藏，存放于室溫及陰涼干爽位置。（如凝結(jié)亦可食用）

3、銀杏蜜

銀杏又稱(chēng)白果，為我國(guó)珍稀植物，有活化石之稱(chēng)。銀杏蜜是以天然蜂蜜為主要原料，輔以銀杏提取液精制而成。該蜜含有銀杏酮、銀杏苦內(nèi)酯等特有銀杏藥物成分。銀杏酮是血管擴(kuò)張劑，能治療心血管疾病、 冠心病、心肌梗塞和腦缺血等疾病；銀杏內(nèi)酯是血小板激活因子的拮抗劑，可以抗凝血，防止血栓形成。其蜜味微甘苦，回味涼而清甜，是中老年人營(yíng)養(yǎng)健身之佳品。

可止咳平喘 潤(rùn)腸通便。

4、黃連蜜

西蜀深山老林中有野生植物名為“雅蓮”，俗稱(chēng)“三角葉”、“三顆針”。該蜜晶瑩透亮，入口清香含苦味，余味甘甜而不膩，老幼服之皆宜。古為皇家貢品，今有民間珍饈。藥書(shū)記載：黃連性苦寒，清熱燥濕，爽心除煩，瀉火解毒，其蜜與之同功，治療痢疾、毒瘡皆有良效，老少皆宜。

5、野菊蜜

該蜜能止渴生津，清熱降火，祛風(fēng)解毒，平肝明目，尤其對(duì)疥瘡、暗瘡等有療效是防暑降溫的好飲料。

6、枸杞蜜

該蜜深琥珀色，清香馥郁，含枸杞之精華，具補(bǔ)氣、滋腎、潤(rùn)肺、壯陽(yáng)之功效。

7、五味子蜜

五味子蜜，百妙紛呈，居家常備，定能起到意外之功。該蜜內(nèi)含五味子素、蘋(píng)果酸檸檬酸、維生素A和C，故能治神經(jīng)官能癥、干眼病與口腔疾病，并可清肝火，補(bǔ)五臟之氣。

8、黨參蜜

淺琥珀色，稠而且粘，此乃蜜中上品。具補(bǔ)脾胃，益氣血之功效，老年人用來(lái)滋補(bǔ)，中年人用來(lái)強(qiáng)身。

9、龍眼蜜

質(zhì)地細(xì)膩，氣味濃郁，具濃烈的龍眼肉味，在我國(guó)單花蜜中其蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)1.699%。它有健脾補(bǔ)血、清神益智的作用。

10、枇杷蜜

主要產(chǎn)于江南一帶，是稀有蜜種，營(yíng)養(yǎng)豐富、芳香甜美，自古至今備受推崇。它有化痰止咳、清肺解熱、利尿降水等功效。

11、玄參蜜

內(nèi)含揮發(fā)性生物堿、甾醇、脂肪酸、亞麻仁酸、硬脂酸等多種有機(jī)酸。臨床用于治療咽喉腫痛、口干、目赤、耳腫、腸痛等。

12、山楂蜜

內(nèi)含山楂酸、鞣質(zhì)，內(nèi)酯，主要用于治療內(nèi)積不化、飽脹腹痛。

13、蕎麥蜜

該蜜色深味濃，富刺激性氣味，蛋白質(zhì)和鐵的含量高，且含有蕓香甙，能軟化血管，是防治貧血、腎臟病的特效藥。

14、天麻汁蜜

此清神蜜是汪氏蜜蜂園采用高新技術(shù)從天麻中提取有效活性成份，添加于優(yōu)質(zhì)蜂蜜中精制而成。其強(qiáng)化了蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)健身作用，是中老年人不可多得的健康食品。有補(bǔ)血益氣、強(qiáng)身健體之功效。

15、雪脂蓮蜜

雪脂蓮生于云貴高原，開(kāi)花時(shí)，值百花蕭殺，唯其獨(dú)芳，吸日月之精華，沐四季之雨露，故其蜜晶瑩剔透，清涼皎潔，結(jié)晶細(xì)膩如脂，令人望而生津。本品早為少數(shù)民族年輕婦女所青睞。拌同王漿、花粉合用服之、抹之、搽之皆宜，養(yǎng)顏更佳。有健美肌膚、滋容養(yǎng)顏之功效。

16、野玫瑰蜜

野玫瑰花形爛漫，其蜜深植內(nèi)中，故人們僅慕其花之艷麗而無(wú)緣品其蜜之幽香。本品系我園蜂場(chǎng)采自山西晉中地區(qū)，香味撲鼻，在芳香蜜種中堪稱(chēng)一絕，其味薄而醇，細(xì)品之，可譽(yù)為“蜜中貴婦”。有提神醒腦、調(diào)理內(nèi)分泌之功效。

17、荊花蜜

立秋前后，秋高氣爽，荊花叢中，蜜蜂穿梭其間，采花露釀制成荊花蜜，淺琥珀色，入口留香，回味無(wú)窮，因其質(zhì)優(yōu)被稱(chēng)為“一等蜜”，本品采自華北地區(qū)，南方少見(jiàn)。有清熱去燥、解毒去痛之功效。

18、桔梗蜜

桔梗又名鈴鐺花，花開(kāi)夏季，呈藍(lán)紫色，產(chǎn)于東北長(zhǎng)白山區(qū)。養(yǎng)蜂人運(yùn)蜂群艱辛中跋涉，至其深山老林，放蜂采蜜。桔梗蜜香氣濃郁，味甜而不膩，色淡黃，晶瑩剔透，乃蜜中之佳品。有潤(rùn)肺理氣、健胃祛風(fēng)之功效。

19、荔枝蜜

有爽心爽目，解渴生津之功效。

20、紅棗花蜜

有富含維生素C，有助于改善系統(tǒng)功能之功效。

21、槐花蜜

有清熱解毒、養(yǎng)顏正氣之功效。

22、紫云英蜜

紫云英又名紅花草，蜜為淺琥珀色，氣味芳香，鮮潔清淡，甜而不膩，為國(guó)家上等蜜。有清熱利尿、清肝明目之功效。

23、蒲公英蜜

蒲公英屬菊科，原名蒲公草?！缎滦薇静荨吩疲骸叭~似苦苣，花黃，斷有白汁，人皆啖之。”其蜜香氣馥郁、味美鮮潔、回味無(wú)窮。

四、蜂蜜的單花種蜜品種和各自的特點(diǎn)

我國(guó)生產(chǎn)的分離蜜，分為單花蜜和雜花蜜(混合蜜)兩類(lèi)。能形成一定生產(chǎn)規(guī)模的單花蜜品種約20余種。

1、油菜蜜

淺琥珀色，略混濁，有油菜花的香氣，略具辛辣味，貯放日久辣味減輕，味道甜潤(rùn)，但不太適口，極易結(jié)晶，結(jié)晶后呈乳白色，晶體呈細(xì)?；蛴椭瑺?/p>

2、紫云英蜜

特淺琥珀色，微顯青色，氣息清香，味道鮮潔，甜潤(rùn)且不膩，不易結(jié)晶，結(jié)晶后呈乳白色粒狀。

3、柑桔蜜

柑桔品種繁多，柑桔蜜的色澤也有深有淺，自白色至淺琥珀色，味甘甜微酸，鮮治爽口，結(jié)晶細(xì)膩，呈油脂狀。

4、荔枝蜜

淺琥珀色或略深，氣息芳香馥郁，帶荔枝果酸味和荔枝花香味，味道甘甜而略有辣感，結(jié)晶粒稍粗，色微黃。

5、龍眼蜜

琥珀色，氣味濃郁，有龍眼干香氣，味甘甜，容易結(jié)晶，結(jié)晶粒細(xì)。

6、刺槐蜜

又稱(chēng)洋槐蜜或槐花蜜，水白色或白色，蜜液清徹透明，氣息清香，酷似槐花香味，味道鮮潔，甜而不膩，不易結(jié)晶或不結(jié)晶，若結(jié)晶呈細(xì)?；蛴椭瑺?，較其它單花蜜的透明感強(qiáng)。

7、烏柏蜜

又稱(chēng)桕子蜜，琥珀色，存放時(shí)間延長(zhǎng)色澤略加深，氣息濃香，有輕微的酵酸味，口感甜而稍酸，回味較重，潤(rùn)喉感較差，容易結(jié)晶，結(jié)晶粒粗，色黃而略暗。

8、白刺花蜜

又稱(chēng)狼牙刺蜜，淺琥珀色，味甘甜芳香，結(jié)晶粒細(xì)膩、質(zhì)硬、近似白色。

9、桉樹(shù)蜜

深琥珀色，桉醇味較濃，味甜膩辣喉，稍帶咸味，適口性較差，容易結(jié)晶，結(jié)晶粒較粗，色暗黃。

10、苕子蜜

感官品質(zhì)酷似紫云英蜜但略差，特淺琥珀色，味清香甜潤(rùn)，較易結(jié)晶，結(jié)晶粒細(xì)膩而潔白。

11、棗花蜜

琥珀色，質(zhì)地濃稠，氣味濃香，味道甜膩，略感辣喉，不易結(jié)晶，結(jié)晶后呈粗粒狀。

12、紫首蓿蜜

色澤因產(chǎn)地不同，自白色至琥珀色，氣息芳香，味甜潤(rùn)適口，不易結(jié)晶，結(jié)晶后呈細(xì)?；蛴椭瑺睿拾咨?。

13、草木樨蜜

淺琥珀色，氣息芳香，甜而不膩，結(jié)晶粒極細(xì)，呈乳白色.

14、椴樹(shù)蜜

白色至特淺琥珀色，具濃郁的玫瑰香氣，味道甜潤(rùn)適口，較易結(jié)晶，結(jié)晶后呈細(xì)膩潔白的油脂狀。

15、荊條蜜

特淺琥珀色，新鮮蜜色較淺，漸向橙紅包轉(zhuǎn)變，味稍帶荊花芳香，不易結(jié)晶，結(jié)晶粒細(xì)膩、較白。

16、芝麻蜜

淺琥珀色，氣息淡香，味甜而微酸，結(jié)晶后呈乳白色或淺黃色。

17、向日葵蜜

又稱(chēng)葵花蜜，淺琥珀色至琥珀色，氣息芳香，味甘甜適口，容易結(jié)晶，結(jié)晶后呈細(xì)?；蛴椭瑺?，淺黃色。

18、野壩子蜜

淺琥珀色，具清香味，極易結(jié)晶，有兩種結(jié)晶狀態(tài)：一種結(jié)晶粒較粗，似砂糖，稱(chēng)為“砂蜜”；另一種結(jié)晶細(xì)膩，似油脂狀，稱(chēng)為“油蜜”。結(jié)晶后呈乳白色，因質(zhì)地堅(jiān)硬，故有“云南硬蜜”之稱(chēng)。

19、棉花蜜

淺琥珀色，帶有乳酸氣息和蔗糖味道，不成熟的棉花蜜稍有澀口感，極易結(jié)晶，結(jié)晶粒呈白色粗粒。

20、老瓜頭蜜

淺琥珀色，蜜液濃稠，氣息芳香，味甘甜，略有飴糖味并稍感口，結(jié)晶后呈乳白色。

21、蕎麥蜜

深琥珀色，味甜而膩，回味重，有濃烈而刺激的氣息，易結(jié)晶，結(jié)晶粒粗。

22、胡枝子蜜

又稱(chēng)百苕蜜，淺琥珀色，味道淡爽口，結(jié)晶粒細(xì)膩，潔白如脂。

23、柃蜜

又稱(chēng)山桂花蜜或野桂花蜜，水白透明，氣息清香，味道鮮潔甜潤(rùn)，非常爽口，不易結(jié)晶，結(jié)晶細(xì)膩，乳白色。

24、鵝掌柴蜜

又稱(chēng)鴨腳木蜜，淺琥珀色，苦味較濃，貯久逐漸減輕，結(jié)晶粒細(xì)，呈乳白色。

五、哪種蜂蜜好？

蜂蜜種類(lèi)繁多，各具特色，面對(duì)市場(chǎng)上琳瑯滿(mǎn)目的蜂蜜品種，消費(fèi)者常常要問(wèn)：到底哪種蜂蜜好？各種蜂蜜其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥功能來(lái)說(shuō)，一般都大同小異，但由于蜜源不同，其色，香，味及其物理性狀等指示對(duì)各種蜂蜜作了等級(jí)劃分這或許能給消費(fèi)者一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)。其劃分等級(jí)如下：

一等蜜：水白色，白色或淺琥珀色；透明，粘稠的液體或結(jié)晶；滋味，具有蜜源植物特有的花香味這類(lèi)蜜主要包括荔枝蜜、柑桔蜜、椴樹(shù)蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、白荊條蜜等。

二等蜜：黃色淺琥珀色或琥珀色；透明、粘稠的液體或結(jié)晶；滋味甜，具有蜜源植物特有的芳香氣味。這類(lèi)蜜主要包括油菜花，棗花蜜，葵花蜜，棉花蜜等。

三等蜜：黃色、淺琥珀色、深琥珀色；透明或半透明的粘稠液體或結(jié)晶體；味甜，無(wú)異味。這類(lèi)蜜主要包括烏相蜜等。

等外蜜：深琥珀色、深棕色；半透明或混濁的粘稠液體或結(jié)晶體；味甜，有刺激性氣味。這類(lèi)蜜主要包括蕎麥蜜、桉樹(shù)蜜等。

一般來(lái)講，一等蜜色淺、透明、馥郁芳香，甜而不膩，深受消費(fèi)者青睞，被普遍認(rèn)為是好蜜。但這也是相對(duì)而言，因?yàn)閺目诟小⒁曈X(jué)、嗅覺(jué)上來(lái)淺色蜜比深色蜜好；從價(jià)格上來(lái)說(shuō)，深色蜜也普遍比淺色蜜便宜。

各種蜂蜜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用功效均大同小異，只是由于蜜源植物的不同而有色、香、味的區(qū)別。色澤淺白透明、香氣清淡馥郁、味道鮮甜不膩的蜂蜜容易被人們所接受，如荔枝、龍眼、枇杷、柑桔、洋槐、椴樹(shù)等蜜種（枇杷蜜有濃郁的杏仁味，也有人不喜歡）。這些蜂蜜的價(jià)錢(qián)自然也要比那些色澤深褐混濁、香氣濃重不悅、味道甜膩不爽的如茶花、芝麻、烏桕、桉樹(shù)、蕎麥等蜜貴一些。平常稱(chēng)之為山花蜜、野花蜜、雜花蜜、百花蜜、土蜂蜜的各種混合蜜，色、香、味一般均較差，有的甚至于含有毒蜜，故需了解該蜜的產(chǎn)地與采收季節(jié)，以免誤食中毒。一般說(shuō)來(lái)，淺色蜜比深色蜜口感好、價(jià)錢(qián)高，深色比淺色蜜營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)錢(qián)便宜。色澤、香氣、味道、價(jià)錢(qián)均介于淺色蜜與深色蜜之間的如油菜、葵花、荊條等蜜可謂是實(shí)惠型的蜂蜜，市場(chǎng)上標(biāo)稱(chēng)為“蜂蜜”的瓶裝蜜是一種以油菜為主混合蜜。

“蜂蜜性平、味甘”，古今醫(yī)書(shū)上都如此記載。但大同之中也有小異，如油菜、茶花、枇杷等蜜性平偏涼，對(duì)清熱解毒、潤(rùn)燥通便的功效更佳，尤其是枇杷對(duì)肺熱引起的咳嗽顯效。荔枝、龍眼、棗花等蜜性平偏溫，故補(bǔ)中益氣、健脾和胃的作用更好，特別是棗花蜜對(duì)脾胃虛寒、腹脹便秘的人適宜。

因此，很難絕對(duì)地說(shuō)哪種蜂蜜好，哪種蜂蜜不好，各種蜂蜜都各有所長(zhǎng)和各有所短。總之，買(mǎi)哪一種蜂蜜好，應(yīng)根據(jù)各人的口味愛(ài)好、身體要求和經(jīng)濟(jì)狀況去合理選擇。

六、蜂蜜有生用和熟用之分嗎？

經(jīng)常有人提出這樣的問(wèn)題：“生蜂蜜”好，還是“熟蜂蜜”好？生蜂蜜能否直接食用？

其實(shí)蜂蜜沒(méi)有“生、熟”之分，蜂蜜一般都是從蜂箱中取出，經(jīng)過(guò)濾分裝后直接上市的。當(dāng)然，有些蜂蜜如荊條蜜，在冬季容易結(jié)晶，為了便于過(guò)濾及分裝，通常需加熱融化，但加熱溫度一般不超過(guò)50℃，否則容易破壞其中的活性物質(zhì)，因此這種蜂蜜也不能稱(chēng)其為熟蜂蜜。

雖然蜂蜜沒(méi)有“生、熟”之分，但蜂蜜在中藥上的應(yīng)用，按其用途可分為二類(lèi)：生用與熟用。生用是指直接食用，多口服，如用于潤(rùn)肺止咳，治療老年人病后虛弱的便秘，或作用營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，以及外用于燙傷；熟用系煉制后，用于蜜炙、制丸和收膏。

這二類(lèi)用蜜的質(zhì)量要求差別很大。

蜂蜜的成熟度越高，蜜中的營(yíng)養(yǎng)成分和具治療作用的物質(zhì)含量必然越豐富，因此成熟度對(duì)于生用蜜，是個(gè)至關(guān)重要的指標(biāo)。而且臨床驗(yàn)證，半成熟蜜即使在加工過(guò)程中進(jìn)行減壓濃縮，其治療作用也有所下降，和天然成熟蜜不能相比。推測(cè)蜂蜜中的活性成分，以及具有治療作用的揮發(fā)油類(lèi)與在加工過(guò)程中破壞散逸有關(guān)。所以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的成熟蜜供作生用是療效的保證。