1. 使果汁澄清

之所以蘋(píng)果汁澄清而橙汁渾濁不透明的主要原因是果汁的穩(wěn)定性。

一般而言，蘋(píng)果汁都是蘋(píng)果清汁，而橙汁一般為濁汁，這個(gè)考慮是因?yàn)樘O(píng)果濁汁容易出現(xiàn)沉淀，對(duì)產(chǎn)品外觀上有影響，而橙濁汁穩(wěn)定性相對(duì)更好，并不需要處理為清汁來(lái)保持其穩(wěn)定性，而且營(yíng)養(yǎng)方面可能更好。同時(shí)，兩者的生產(chǎn)工藝也有很大的不同。

蘋(píng)果汁等在生產(chǎn)過(guò)程中一般是需要預(yù)澄清的，主要原因是其中的纖維等較多，直接過(guò)濾容易造成壓力過(guò)大，預(yù)澄清后還需要澄清，因?yàn)樘O(píng)果等水果中含有較高含量的果膠及淀粉，這部分物質(zhì)具有強(qiáng)烈的水合能力，容易形成絡(luò)合物導(dǎo)致果汁渾濁，因此需要添加一些果膠酶等，將其中的果膠除去，使果汁更澄清和穩(wěn)定。

柑橘中果膠大部分在果皮中，果肉中含量較低，一般只需要精提后去除果肉就可以了，后續(xù)經(jīng)過(guò)均質(zhì)和吸附就能很好的使橙汁穩(wěn)定和去除不良風(fēng)味了。

2. 使果汁澄清的方法

最好不要直接加熱，

　　會(huì)破壞里面的維生素，

　　要加熱的話，把果汁放在玻璃杯，或者陶瓷碗里。

　　在放進(jìn)熱水里，有點(diǎn)熱度就好了。

　　因?yàn)樘O(píng)果里面含有豐富的鐵原素，

　　所以加熱只會(huì)加快它在空氣中的氧化速度。

　　味道自然怪怪的。

　　補(bǔ)充：

　　果汁是以水果為原料經(jīng)過(guò)物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品，一般是指純果汁或100%果汁。果汁按形態(tài)分為澄清果汁和混濁果汁。澄清果汁澄清透明，如蘋(píng)果汁，而混濁果汁均勻混濁，如橙汁；按果汁含量分為純果汁和果汁飲料。

3. 果蔬汁如果需要澄清的話常用的澄清方法有

一、清洗劑和消毒藥物

(一)水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進(jìn)行清洗時(shí)，同時(shí)利用熱能或攪拌，流動(dòng)摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。

(二)鹼水溶液(NaOH)：適當(dāng)組份的堿水溶液脫脂洗滌力極強(qiáng)，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機(jī)器、設(shè)備、管道等的清潔洗滌。

(三)表面活性劑：又稱(chēng)為人工合成洗凈劑，具有促進(jìn)液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產(chǎn)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔消毒。

(四)含氯消毒劑：這類(lèi)藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈強(qiáng)。

(五)75%乙醇：是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚和器具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。

(六)氧化物類(lèi)消毒劑：包括雙氧水、臭氧、二氧化氯等氧化劑。二氧化氯因其良好的性能使用范圍愈加廣泛。

二、清洗、消毒方法

(一)物理消毒法：使用物理方法殺滅法或清除病原微生物及其它有害微生物稱(chēng)為物理消毒法。常用的有：

1、機(jī)械除菌：是用機(jī)械的方法從生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和機(jī)械設(shè)備、容器具、管道等除去污染的有害微生物，減少食品被污染的機(jī)會(huì)。常用的方法有干式或濕式清洗，通過(guò)沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風(fēng)、過(guò)濾等達(dá)到清除有害微生物和去污目的。具有簡(jiǎn)單、方便、實(shí)用廉價(jià)的優(yōu)點(diǎn)。

2、熱力消毒：熱力消毒是一種應(yīng)用最早，效果取可靠，使用最廣泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒(62～65℃，30min)、紅外線消毒等。

3、輻射消毒：包括紫外線消毒和電離輻射消毒。

(1)紫外線消毒：紫外線是一種低能量(5電伏)的電磁輻射波，在短波段(240.0-280.0mm)附近的紫外線有較強(qiáng)的殺菌力。目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長(zhǎng)進(jìn)行殺菌。

利用紫外線殺菌是用人工制造的紫外線殺菌燈進(jìn)行的。

(2)電離輻射消毒：電離輻射消毒是指利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進(jìn)行的低溫滅菌方法，因?yàn)樵撓痉椒ú簧弑徽丈湮锲返臏囟榷_(dá)到消毒滅菌目的，而稱(chēng)之為“冷”滅菌。電子輻射能穿愛(ài)被輻射物品，不受物品包裝、形態(tài)的限制，因此使用范圍非常廣泛。

(二)化學(xué)消毒法：使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，稱(chēng)為化學(xué)消毒法。

理想的化學(xué)消毒劑應(yīng)具備有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、堿、有機(jī)物等因素影響，無(wú)色、無(wú)味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無(wú)危險(xiǎn)，價(jià)格低廉，對(duì)物品無(wú)腐蝕性等條件，目前應(yīng)用于食品加工經(jīng)營(yíng)的消毒劑主要有以下幾種：

1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物種類(lèi)很多，有：漂白粉、次氯酸鈣、二氯異氰尿酸鈉等。

2、醇類(lèi)：75%乙醇消毒。

3、酸類(lèi)：常用的有乳酸。

4、過(guò)氧化物類(lèi)：有過(guò)氧乙酸、過(guò)氧化氫、二氧化氯和臭氧等。

三、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒

食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類(lèi)還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內(nèi)，根據(jù)細(xì)菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細(xì)分為暫住菌和常駐菌兩類(lèi)。暫駐菌位于皮膚表面，細(xì)菌的種類(lèi)和數(shù)量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉(zhuǎn)化，長(zhǎng)時(shí)間不進(jìn)行清洗，暫駐菌就會(huì)進(jìn)入毛發(fā)、汁腺和皮脂腺內(nèi)，變成常駐菌。一般說(shuō)經(jīng)常注意手部皮膚清潔的人，其皮膚上細(xì)菌數(shù)量和種類(lèi)要比不注意者少得多。

污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。

痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見(jiàn)的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就可能被污染。

在報(bào)告，經(jīng)營(yíng)魚(yú)、肉類(lèi)從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達(dá)50%以上，經(jīng)營(yíng)副食品從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達(dá)64%。也有報(bào)告，生產(chǎn)糕點(diǎn)人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，因此科學(xué)的洗手有非常重要的意義。徹底的洗手方式應(yīng)該是：

1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細(xì)刷(要剪去指甲)；

2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡；

3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上數(shù)滴，雙手涂擦進(jìn)行消毒；

4、暖風(fēng)吹干。

對(duì)于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時(shí)必須徹底洗手。

1、工作開(kāi)始前；

2、大小便以后；

3、休息以后；

4、打電話后；

5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；

6、洗手后經(jīng)過(guò)2h繼續(xù)烹飪加工時(shí)。

對(duì)于接觸直接入口食品加工的從業(yè)人員，如冷拼間的從業(yè)人員，應(yīng)該經(jīng)常用75%酒精擦手進(jìn)行消毒。

四、CIP洗滌

CIP洗滌是Cleaning in place的簡(jiǎn)稱(chēng)，亦稱(chēng)裝置式洗滌。將進(jìn)行洗滌的設(shè)計(jì)裝置(設(shè)備)納入生產(chǎn)設(shè)備整體，省力、經(jīng)濟(jì)、高效。能隨進(jìn)自動(dòng)的運(yùn)轉(zhuǎn)對(duì)加工機(jī)械、管道、容器進(jìn)行洗滌。CIP裝置最早應(yīng)用于乳民制品加工行業(yè)，目前已廣泛應(yīng)用各種飲料行業(yè)。

食品加工機(jī)械的管道設(shè)備、容器等設(shè)備與CIP裝置相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而進(jìn)行自動(dòng)洗滌。洗滌過(guò)程依靠指令程序可以自動(dòng)化進(jìn)行。

第一工序：水洗。首先將冷水或溫水(50℃)送入。

第二工序：自動(dòng)注入堿洗滌劑(0.5～1%)水溫60～80℃。

第三工序：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑。

第四工序：消毒。例如：用含有效氯150～300mg/L的有效氯溶液殺菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，殘留的微生物被消毒(15min)。

第五工序：最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進(jìn)行短時(shí)間沖洗。

以上整個(gè)程序大約進(jìn)行60min，完全自動(dòng)化使用藥劑消耗亦少，并可根據(jù)需要選擇調(diào)整時(shí)間和用藥，CIP洗滌其殺菌效果比依靠人工方式可靠。

五、食品加工場(chǎng)所空氣消毒

食品加工場(chǎng)所指食品生產(chǎn)加工車(chē)間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放間，飲食業(yè)的冷拼間，快餐制做間，冷食的制作間和包裝間，糕點(diǎn)裱花蛋糕、面包、糖果的包裝間，乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼果的生產(chǎn)制作間等，這些加工場(chǎng)所內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。

對(duì)這些場(chǎng)所空氣的消毒方法主要有：空氣過(guò)濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。

(一)空氣過(guò)濾

空氣中的微生物通常附著于微小的塵埃上、小水滴(霧滴)內(nèi)。過(guò)濾機(jī)制主要是空氣中的微生物(塵埃，水霧滴)等隨氣流運(yùn)動(dòng)直接碰撞于過(guò)濾纖維(濾材)上，或由于重力作用沉除而粘附于纖維(濾材)上，或由于靜電作用(纖維帶有靜電)空氣中的微粒被吸附于濾材上?？諝膺^(guò)濾使用的過(guò)濾介質(zhì)其孔隙小于細(xì)菌或孢子，空氣通過(guò)時(shí)，微生物被阻留在介質(zhì)一側(cè)。有的過(guò)濾介質(zhì)的孔經(jīng)間隙大于微生物，為了達(dá)到所需的除菌效果，介質(zhì)必須有一定的厚度，發(fā)揮對(duì)空氣中顆粒的攔截作用。

食品制造中，特別是包裝工序，應(yīng)該進(jìn)行無(wú)菌(凈化)包裝時(shí)，要求有凈化的環(huán)境(凈化室)，共中的凈化裝置對(duì)空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室是把經(jīng)過(guò)過(guò)濾后的空氣再凈化進(jìn)入特定的環(huán)境，經(jīng)熱殺菌后的食品進(jìn)入該環(huán)境冷卻后包裝。這里的食品包裝凈化環(huán)境相當(dāng)于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的超凈工作臺(tái)，可做到無(wú)菌包裝。

(二)紫外線殺菌

目前所使用的紫外線殺菌燈是以253.7nm波長(zhǎng)紫外線。紫外線是一種低能量的電磁幅射，照射能量能產(chǎn)生激發(fā)作用。紫外線照射殺菌是使微生物細(xì)胞內(nèi)核酸、原漿蛋白和酶發(fā)生化學(xué)變化而死亡。紫外線有廣譜殺菌作用，可殺死包括細(xì)菌、結(jié)核桿菌、芽胞和真菌在內(nèi)的多種微生物。

紫外線殺菌必須選擇合適的波長(zhǎng)(253.7nm波長(zhǎng)效果最好)并需要有足夠的殺菌時(shí)間，紫外線的穿透能力差，因此必須直接照射到微生物表面或物體表面才能起到殺菌作用。由于紫外線可以透過(guò)澄清、透明的水，因此可以用于生產(chǎn)用水的消毒。另外，紫外線的殺菌效果受到溫度(適宜溫度20～40℃)，濕度(60%以下)、懸浮物、有機(jī)物等的影響。

由于空氣幾乎不吸收紫外線，因此紫外線殺菌燈會(huì)產(chǎn)生量大的殺菌效果。原則上有一切食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所都可以安裝紫外線殺菌燈進(jìn)行空氣消毒。

紫外線對(duì)物體表面殺菌具有特殊意義，如食品加工所使用的工作臺(tái)面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必須進(jìn)行消毒的紙張、塑料包裝的表面均可使用紫外線實(shí)施殺菌消毒，但紫外線穿透性能差，僅能殺滅直接照射到的微生物，對(duì)照射不到的部位沒(méi)有殺菌作用。對(duì)工具、廚房用器具實(shí)施表面消毒時(shí)，必須洗凈除去污物，否則殺菌效果就要降低。使用紫外線燈實(shí)施表面消毒，應(yīng)在燈管上部安裝反光罩，將紫外線反射到下面的擬消毒表面。燈管安裝應(yīng)距離被消毒物1m左右，消毒有效區(qū)為燈管周?chē)?.5～2m處，時(shí)間為30min。

(三)熏蒸消毒

熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進(jìn)行熏蒸達(dá)到消毒目的。該方法既可用于處理室內(nèi)空氣(污染的空氣)，亦可用于處理污染的表面。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)定期實(shí)施熏蒸消毒，以保證生產(chǎn)場(chǎng)所及空氣的清潔。

現(xiàn)在常用的包括：(1)乳酸熏蒸(2)甲醛熏蒸(3)過(guò)氧乙酸薰蒸(4)二氧化氯熏蒸

六、食品加工用抹布、菜板等的清洗消毒

抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水狀態(tài)下，易形成細(xì)菌繁殖灶。其污染情況多和菜板、墩、菜刀相同，有報(bào)告污染細(xì)菌達(dá)到104～8/cm2，大腸菌群達(dá)104～6/cm2。因此每天應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗、消毒。根據(jù)場(chǎng)所、使用目的應(yīng)準(zhǔn)備大量專(zhuān)用抹布分別使用。抹布的清洗、消毒過(guò)程是：

1、用加洗滌劑的熱水洗凈；

2、反復(fù)的涮洗；

3、煮沸消毒30min；

4、熱風(fēng)機(jī)干燥(或太陽(yáng)干燥)；

5、保潔存放。

食品加工過(guò)程使用的毛巾應(yīng)參照抹布消毒分別進(jìn)行清洗消毒。菜刀應(yīng)每日清潔，做到光亮潔凈，并用75%酒精擦拭消毒。

餐飲業(yè)菜板(墩)的清洗、消毒應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行。由于木制菜板吸濕性的物點(diǎn)，食品的浸出物和水、細(xì)菌可一起被吸入(浸進(jìn))，往往成為細(xì)菌的良好滋生地。無(wú)論怎樣清洗，其效果也是在表面。因此木質(zhì)菜板經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物；并用150～300mg/L有效氯消毒液洗消毒或用沸水浸燙5min以上；消毒后或浸燙后菜板立即晾放，保持清潔。

4. 使果汁澄清加入什么酶

果膠酶主要是分解果膠，果膠的存在易導(dǎo)致果汁出汁率低，果汁渾濁。果膠酶的作用表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：

1、瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易；

2、把果膠分解為可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清，因此可以解決果汁加工中出現(xiàn)的問(wèn)題。

果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質(zhì)的酶類(lèi)。果膠酶廣泛分布于高等植物和微生物中，根據(jù)其作用底物的不同。又可分為三類(lèi)。其中兩類(lèi)（果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，還有一類(lèi)（果膠裂解酶）存在于微生物，特別是某些感染植物的致病微生物中。

果膠酶包括兩類(lèi)，一類(lèi)能催化果膠解聚，另一類(lèi)能催化果膠分子中的酯水解。其中催化果膠物質(zhì)解聚的酶分為作用于果膠的酶（聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果膠裂解酶）和作用于果膠酸的酶（聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果膠酸裂解酶）。催化果膠分子中酯水解的酶有果膠酯酶和果膠?；饷?。

【PH值特性】最適作用PH:3.0

【溫度特性】最適作用溫度為 50℃。

【作用原理】果膠酶是從根霉中提取的,使細(xì)胞間的果膠質(zhì)降解,把細(xì)胞從組織內(nèi)分離出來(lái)。

5. 使果汁變澄清加什么

需要相當(dāng)于全部液體總量2%的瓊脂粉（也就是說(shuō)，每100ml液體需要2g瓊脂）。液體比例應(yīng)當(dāng)保持在4:1（果汁:水）。將瓊脂與水混合，加熱煮沸5分鐘，期間經(jīng)常加以攪拌，然后保持火力，倒入果汁繼續(xù)攪拌幾秒鐘（混合液體的溫度應(yīng)當(dāng)高于35攝氏度）。從火上移走，倒入一口大碗，將碗置于冰塊中。當(dāng)它看上去像一塊膠凍時(shí)，便已完成凝結(jié)。用打蛋器輕輕將膠凍分成小的“凝塊”，放入紗布中，輕輕擠壓以獲得澄清果汁。即瓊脂澄清法。

6. 果汁的澄清

此果汁不清爽，看不出是什么水果。

7. 果汁的澄清和過(guò)濾

果汁中含有大量的果膠，并且該物質(zhì)不溶于水，因此利用酶的專(zhuān)一性，果膠酶能夠分解果膠，使果膠分解成半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變的澄清。

果汁以水果為原料經(jīng)過(guò)物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品，經(jīng)加工制成的飲品。果汁中保留了水果中大部分營(yíng)養(yǎng)成分，例如維生素、礦物質(zhì)、糖分和膳食纖維中的果膠等。常喝果汁可以助消化、潤(rùn)腸道，補(bǔ)充膳食中營(yíng)養(yǎng)成分的不足。[1][2]

8. 使果汁澄清的酶

1.

可提高果汁出汁率 果膠酶添加入果漿生產(chǎn)中,可以是果醬的粘稠度降低,破壞細(xì)胞壁,提高出汁效率,減輕強(qiáng)度,縮短沉淀時(shí)間,進(jìn)而縮短加工時(shí)間,獲得色澤清亮、汁液清澈的果汁。如今在蘋(píng)果汁生產(chǎn)過(guò)程中,一般都是在壓榨之前加入果膠酶,然后用用一段時(shí)間,浸漬,沉淀,壓榨,從而大大提高蘋(píng)果的出汁率。

2.

提高果汁澄清度 水果經(jīng)機(jī)械壓榨,然后離心獲得果汁,但果汁中仍然含有較多的不溶性果膠而呈渾濁狀,直接將果膠酶加到果汁中。具體做法是在渾濁果汁內(nèi)加入果膠酶并輕輕攪拌,在酶的作用下,不溶性果膠漸漸凝聚成絮狀物析出,從而獲得清澈果汁。

3.

提高果汁中的營(yíng)養(yǎng)成份 加入果膠酶可使果膠得以分解,阻止了果蔬汁的可溶性固形物