1. 果汁渾濁度怎么測定

果汁澄清的目的是在發(fā)酵前將果汗中的雜質盡量減少到最低限度，以避免果汗中的雜質參與發(fā)酵而產生不良成分給酒帶來異味。

是為了避免果汁在貯存過程中酒石結晶沉淀或無定形的色素微粒自行沉淀出來以及出現(xiàn)蛋白質渾濁、微生物渾濁等不良現(xiàn)象，從而保證得到品質較高的果酒。

兩種澄清作用中，酶制劑主要用于果汁的澄清，所用到的酶主要有果膠酶、淀粉酶，此外還有蛋白酶。

果膠酶的主要作用是降解果膠物質，盡可能地使果汁中可溶性果膠物質得到徹底分解，降低果汁粘度，這一點有別于壓榨中所用到的果膠酶的作用。

由于果膠的分解能使渾濁顆粒失去膠體保護而相互絮凝，從而大大提高了澄清效果。

在使用酶制劑對果汁進持處理時要注意溫度、ph值等的影響，如用果膠酶澄清葡萄汁時只能在常溫、常壓下進行，通常24小時左右可使果汁澄清。

而酶制劑使用量的確定，則應在小型實驗的基礎上找出最佳效果的使用量，例如應用酶活力為20000單位的果膠酶對意斯林葡萄汁進行澄清試驗，當果膠酶用量這40mg/1時澄清效果最佳。

對于一些淀粉含量較高的水果，如蘋果，在壓榨過程中和壓榨后，淀粉會從果槳和細胞塊進入果汁中，并在加熱時溶解，然后通過凝沉作用，以析出渾濁物的形式出現(xiàn)在果汁中。

由于淀粉是一種典型的強水合性親水膠體，能夠覆蓋渾濁物顆粒，并使渾濁物顆粒在果汁中呈懸浮狀態(tài)，因此這了獲得滿意的澄清度和澄清穩(wěn)定性，必須用淀粉酶徹底將果汁的淀粉水解。

果汁中還含有少量蛋白質和一定數(shù)量的酚類物質，蛋白質是由細胞原生質中滲透出來的，它很容易與酚類物質反應，生成渾濁物和沉淀物。

此外，在一些果汁如蘋果原汁(ph3.2～3.5)中，蛋白質還因帶正電荷而能與帶負電荷的果膠物質或與具有強水合能力的含果膠渾濁物顆粒聚合，形成懸浮狀態(tài)的渾濁物。

因此，同樣為了獲得較好的澄清效果和澄清穩(wěn)定性，可采用蛋白酶將果汁中的蛋白質水解

2. 果汁含量怎么檢測

市面銷售果汁飲料品種繁多，在包裝上都畫著漂亮的水果，但未必是真正的純果汁，大多數(shù)都在“某某果汁”的旁邊用小字寫著“飲料”二字。

也就是說，它們屬于果汁飲料。如果細細地看一看配料表，就會發(fā)現(xiàn)它們是果汁加水和糖配成的，其中還可能含有水果香精。果汁飲料中的果汁含量在10%以上，最高可達30%，其營養(yǎng)價值也因此大打折扣。但有的果汁飲料添加了維生素C，其營養(yǎng)價值就略有提高。

3. 果汁總酸度的測定實驗結論

絕大多 數(shù)果蔬汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1)。調配時注意糖的粉碎、添加劑的投入量及料間的混 合、用水量的控制(尤其是采用復合果蔬濃縮汁)、添加的順序等。

果汁糖酸含量的一般調整法: 酸低糖高:先加水稀釋,使糖度合標,糖酸調整 加糖、加酸使果汁的糖酸比維持在18:1-20:1,成品的糖度為12%,酸度為0.35%。天然蘋果汁中的可溶性固形物含量為15%～16...

4. 果汁酸度測定方法

稀釋的果汁，加水后，對糖是濃度是等比例稀釋的，糖的濃度減半，甜度也減半，水果中的酸是有機酸，屬于弱酸，稀釋后氫離子不會被等比例稀釋，而是會釋放出更多氫離子，加水后，氫離子并未減半，酸度也就不會減半。

甜度降低，酸度會顯得更加突出，葡萄干或水果中的有機酸在稀釋后會提升電離度，釋放出更多的氫離子。

5. 果汁渾濁度怎么測定標準

1.看泡沫泡沫持久的果汁是鮮榨的;泡沫很快消失的很可能就是勾兌的。

2.聞氣味鮮榨果汁會發(fā)出淡淡的清香味,有水果的天然芬芳;但勾兌的果汁香味往往會很濃郁。

3.看顏色優(yōu)質的鮮榨果汁應該有自然的色澤,呈渾濁狀態(tài),放置一段時間還容易分層,很容易被氧化,顏色很快會變成褐色;勾兌果汁卻不容易變色,顏色鮮艷,清澈,透亮,一般不會出現(xiàn)分層現(xiàn)象

4.嘗一下鮮榨果汁的口感不是特別甜,反而有一點點酸味或苦味;勾兌的果汁口感往往都無味。

6. 果汁密度的測定

1750毫升果汁是3.5斤。因為1升等于1千克，1升等于1000毫升，即1750毫升是1.75升，1.75升等于1.75千克，又因1.75千克等于1750克 ，1斤是五百克，1750除于500克等于3.5斤。所以1750毫升果汁是3.5斤。以上的計算答案作為你的參考答案，希望對你有所幫助，我不知道對不對。

7. 果汁飲料中酸度的測定

可以在榨橙汁的時候放少量的白糖或者蜂蜜來中和橙汁帶來的酸味。純手工榨的橙汁會帶有天然的微酸和微苦的味道，并不是買到的那種口感很甜的，這是自榨橙汁的一大特點，我們可以通過添加輔料來調節(jié)橙汁的口感，達到最佳的飲用狀態(tài)。

8. 渾濁型果汁

一般含有維生素A、B、C,果酸（檸檬酸,水楊酸,蘋果酸...）,果糖,葡萄糖,蔗糖,還有少量的酯類、芳香烴、淀粉、蛋白質、脂肪、纖維素,以及鈣、磷、鐵等元素。

果汁是以水果為原料經過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產品，一般是指純果汁或100%果汁。果汁按形態(tài)分為澄清果汁和混濁果汁。澄清果汁澄清透明，如蘋果汁，而混濁果汁均勻混濁，如橙汁；按果汁含量分為純果汁和果汁飲料。