1. 啤酒釀造的過程中唯一需要接觸氧氣的工序是

啤酒發(fā)酵后期注入氧氣，酵母又重新活動起來，就會再度形成乙酰乳酸，導致啤酒中雙乙酰含量增高。

麥汁中的氧含量高，發(fā)酵時氧的含量也就高：就會使乙醛的生成量提高，雖然乙醛本身所給予啤酒風味的不良影響是有限的，但是乙醛和雙乙酰，硫化氫等混合后則會形成一種不良的風味。在發(fā)酵時由于氧濃度變高，特別是由于發(fā)酵后期通氣能促進乙酰乳酸分解為雙乙酰， (乙酰乳酸轉化為雙乙酰是一種氧化脫羧反應)。氧的存在也使雙乙酰在PH比較低的時候部分分解成3一羥基丁酮的量減少。

2. 簡述啤酒生產的整個工藝過程

啤酒的種類很多，而且根據不同標準可劃分成眾多類型，那啤酒按工藝分為哪三類呢？根據釀造工藝，啤酒可劃分為最常見的拉格lager、艾爾ale以及少見的拉比克Lambic，由于拉比克工藝僅在比利時少量存在，所以通常被認為只有拉格和艾爾，但實際拉比克是最獨特、釀造難度也是最高的。

啤酒根據工藝劃分

1、拉格啤酒lager

拉格啤酒是如今最常見的啤酒種類，其發(fā)酵溫度為5-10度的低溫，發(fā)酵時酵母在液體下面工作，亦被稱為“下發(fā)酵”，釀造周期比較短，是在工業(yè)化之后才出現的釀造工藝，釀出來的啤酒風味比較單調，但口感比較清爽，有明顯的苦味，其中以淡色拉格為主，國內啤酒基本都是這種工藝釀造的。

2、艾爾啤酒ale

艾爾啤酒也就是如今常說的精釀啤酒，目前受歡迎度越來越高，雖然在國內近些年才興起，但在世界范圍，艾爾工藝才是最傳統(tǒng)的，其發(fā)酵溫度在10-20度，發(fā)酵時酵母在液體上面工作，亦被稱為“上發(fā)酵”，釀造周期比較長，在國外這種釀造工藝一直都存在，釀造出來的啤酒口感醇厚、風味多樣，因此類型也是最多的。

3、拉比克啤酒lambic

拉比克啤酒屬于自然酸釀啤酒，發(fā)酵溫度為10-16℃，利用空氣中漂浮的野生酵母發(fā)酵，在發(fā)酵之前會采用開放式的鑄鐵鍋爐煮汁，釀成啤酒后還會儲存在橡木桶中3年才裝瓶，通常拉比克啤酒采用軟木塞封口，保存得當可以存放20年以上，具有極強的陳年能力，絲毫不輸葡萄酒。

不過拉比克啤酒極為少見，目前主要集中在比利時布魯塞爾以西、Lambeek與Wolverten之間的小鎮(zhèn)，在拉比克啤酒中，還細分為香檳啤酒Gueuze、水果啤酒Kriek、以及法老啤酒Faro，口感風味各不相同，現在你知道啤酒按工藝分為哪三類了吧，平常喝的主要是拉格和艾爾，不妨來點拉比克啤酒嘗嘗。

3. 啤酒發(fā)酵過程中是否需要氧氣

啤酒可以加熱喝，但不能過度加熱。熱啤酒需要添加額外的香料，并且要煮沸使啤酒的風味徹底改變。煮沸過程會使啤酒內的二氧化碳和酒精徹底消散，但是額外的香料風味會融入其中，使得一杯普通的啤酒變成一杯溫暖的飽含香料風味的甜麥汁。

溫度過高會影響啤酒中含有的營養(yǎng)物質，也會大大降低啤酒的口感，啤酒的釀造里面含有大量的二氧化碳和氧氣，直接加熱會使二氧化碳增多，如果不能得到及時的排解，都將吸入體內。最好加熱的辦法是把啤酒倒入容器，然后配上其他食物熬制后冷卻到合適的溫度引用。

4. 啤酒釀造的過程中唯一需要接觸氧氣的工序是什么意思

當啤酒被灌裝在容器的瞬間起，無論放置何種理想的條件下保存，隨著時間的推移，啤酒新鮮口味都會逐漸喪失，如想真正的嘗到啤酒的美味感，只有盡可能趁新鮮飲用才能完全達到。當啤酒放置時間較長時，啤酒的顏色會變深，由于各種不同的情況還會發(fā)生混濁和沉淀現象，及氧化味。雖然這種啤酒還能飲用，但是已失去了啤酒的風味，所以不要過長時間存放啤酒。

國標規(guī)定啤酒4個月的保質期，一般情況下，瓶裝啤酒在半年以內，罐裝啤酒在1年以內。保質期內的啤酒一般是合格產品，現在很多廠家的啤酒，保質期可以達到1年或更長時間，不過新鮮啤酒口感會更好，在保質期內如發(fā)生啤酒漏氣，失光沉淀，口味變酸等質量問題都可以直接找廠家、商店更換或賠償。有的超過保質期的啤酒，不一定都不能飲用，如果啤酒外觀澄清透明，口味也沒有多大的變化，則可以飲用，當然口感就不如新鮮的好；如果混濁、沉淀、口感變酸變質則不能飲用。

5. 啤酒每一瓶都經過高溫純氧吹制

低溫發(fā)酵的最高溫度控制在7.5℃?9.0°C,高溫發(fā)酵的最高溫度控制在10°C?13°C。控制不同的發(fā)酵最高溫度都有各自的優(yōu)缺點:采用低溫發(fā)酵,酵母在發(fā)酵過程中生成的副產物較少,特別是高級醇、酯類、硫化物等,使啤酒的口味較好,泡沫狀良好,但發(fā)酵時間較長;反之,若采用高溫發(fā)酵,酵母的發(fā)酵速度較快,發(fā)酵時間短,設備的利用率高,缺點是生成的副產物較多,啤酒口味較差。萊垍頭條

6. 啤酒中的二氧化碳部分是生產中產生的

碳酸飲料和啤酒當中都溶解了大量的二氧化碳氣體，在靜止狀態(tài)下，這些氣體保持著平衡狀態(tài)。

當有外界物質或外力作用，原有的平衡被打破，飲料中的二氧化碳氣體就會冒出來，劇烈搖晃過的可樂和啤酒能冒出大量氣泡就是這個原理。一般可樂和啤酒中的二氧化碳氣體釋放比較緩慢，某些薄荷糖的某種成分催化飲料中的二氧化碳氣體加速釋放，引起飲料發(fā)生噴涌。

7. 啤酒釀造的過程中唯一需要接觸氧氣的工序是什么

生產工藝如下；

在空氣中含有的0.932%的氬，沸點在氧、氮之間，在空分裝置上塔的中部含量最高，叫氬餾分。在分離氧、氮的同時，將氬餾分抽出，進一步分離提純，也可得到氬副產品。

對全低壓空分裝置，一般可將加工空氣中30%～35%的氬作為產品獲得(最新流程已可將氬的提取率提高到80%以上)。

對中壓空分裝置，由于膨脹空氣進下塔，不影響上塔的精餾過程，氬的提取率可達60%左右

但是，小型空分裝置總的加工空氣量少，所能生產的氬氣量有限，是否需要配置提氬裝置，要視具體情況確定。

擴展資料；

氬氣

1、基本性質

國標編號 22011，CAS號 7440-37-1，分子式 Ar，分子量 39.95，為無色無臭的惰性氣體。蒸汽壓 202.64kPa(-179℃)；熔點為-189.2℃；沸點為-185.7℃；溶解性：微溶于水；密度：相對密度(水=1)1.40(-186℃)；相對密度(空氣=1)1.38；穩(wěn)定性：穩(wěn)定；危險標記 5(不燃氣體)；主要用途：用于燈泡充氣和對不銹鋼、鎂、鋁等的電弧焊接，即“氬弧焊”。

2、主要應用

用途：一種稀有氣體。用作電弧焊接切割不銹鋼、鎂、鋁、和其它合金的保護氣體。還用于鋼鐵、鋁、鈦和鋯的冶煉中。放電時氬發(fā)出紫色輝光，又用于照明技術和填充日光燈、光電管、照明管等。在釀酒的過程中，啤酒桶里的填充物，它可以把氧氣置換，以避免啤酒桶里的原料被氧化成乙酸。熱處理工藝也用于代替氮氣和氨氣，效果更是超過氮氣和氨氣，不銹鋼熱處理時采用氬氣保護折彎效果更好不易斷裂。

3、健康危害

普通大氣壓下無毒。高濃度時，使氧分壓降低而發(fā)生窒息。氬濃度達50%以上，引起嚴重癥狀;75%以上時，可在數分鐘內死亡。當空氣中氬濃度增高時，先出現呼吸加速，注意力不集中，共濟失調。繼之，疲倦乏力、煩躁不安、惡心、嘔吐、昏迷、抽搐，以致死亡。液態(tài)氬可致皮膚凍傷;眼部接觸可引起炎癥。毒理學資料及環(huán)境行為危險特性：若遇高熱，容器內壓增大，有開裂和爆炸的危險。

8. 在啤酒加工過程中,不經過殺菌的啤酒稱為

清爽和淡爽主要區(qū)分由醇含量進行衡量.也就是啤酒指標中的醇脂比, 醇脂比劃分等級后就會出現清爽和淡爽. 當然由于醇脂比的不同從口味上也會有區(qū)別的！

淡爽麥汁濃度和酒精度都低，不容易上頭，清爽的酒精度要高一些。

本生,純生其實就是生啤.又叫鮮啤酒，這種啤酒不經過殺菌，具有獨特的啤酒風味，但是不容易保存。在生啤酒的基礎上又有一種純生啤酒，純生啤酒不經過殺菌，但是在加工過程中需要進行嚴格的過濾程序，把微生物、雜質除掉，存放幾個月也不會變質，受到了廣大消費者的青睞。由于酒中活酵母菌在灌裝后，甚至在人體內仍可以繼續(xù)進行生化反應，因而這種啤酒喝了很容易使人發(fā)胖，比較適于瘦人飲用。 熟啤酒：一般的普通啤酒都是要殺菌的，殺了菌之后叫熟啤酒。因為酒中的酵母已被加溫殺死，不會繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性較好，所以胖人飲用較為適宜。

9. 啤酒釀造中,麥汁充氧

材料：麥芽 5kg、酵母 適量、酒花（干花） 適量。

1、準備材料。

2、將準備好的5kg麥芽磨碎，當達到既有磨碎的淀粉，且麥芽表皮保留較完整結構的狀態(tài)時即可。

3、糖化：將磨碎的麥芽均勻倒入糖化罐，加入15L熱水混合，使溫度控制在66-68℃，同時調節(jié)PH值在5.2-5.4。糖化時間約1小時，使淀粉完全轉化為麥芽糖。

4、收集麥汁：完全出糖后收集麥汁，這個過程需通過多次洗槽，將藏在麥芽里的麥芽糖洗出來。洗糟后測量糖度在14.5P左右，收集到的麥汁取適量用于酵母活化，其余送去煮沸。

5、 煮沸：將麥汁倒入煮沸罐煮沸，同時加入適量酒花，該過程持續(xù)約1個半小時，煮沸后糖度約為17-18P。

6、冷卻：將煮沸的麥汁迅速冷卻到適宜接種酵母的溫度，約23℃。

7、發(fā)酵：將冷卻后的麥汁轉入發(fā)酵罐，充氧15-30mins，并加入適量酵母，溫度控制在17-19℃，發(fā)酵約7-14天。

8、最后，只需要慢慢等待酵母工作完成后，便能享受那口味醇厚、唇齒留香的啤酒了。

10. 啤酒釀造過程中,脫氧水可用于哪些地方?

嚴格生產過程控制

?。?）糖化生產時，盡量不要打開糖化鍋、糊化鍋等鍋體的入孔，以免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段，應嚴格控制麥芽粉碎的時間以及糖化鍋的密閉，避免麥汁回旋時間過長。

?。?）嚴格控制過濾速度及洗槽質量。過濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底，但不能過度，以避免多酚物質大量溶出。洗槽時，一般控制殘?zhí)菨舛葹?°P—1.5°P。

?。?）麥汁煮沸要徹底。煮沸強度要大于8%，保證麥汁的可凝固性氮能去除干凈。蛋白質凝聚不充分，易產生蛋白質渾濁，最終影響成品啤酒的保質期。

?。?）嚴格控制麥汁回旋及靜止時間。麥汁煮沸定型后，會有大量的熱凝固物析出。同時，仍有一些細小的蛋白質顆粒不易沉降，麥汁回旋可給細小顆粒以離心力，縮短其沉淀時間。麥汁回旋時間一般控制在30min—40min之間。

?。?）控制好麥汁冷卻，及時排出冷凝固物。麥汁回旋完畢后，應進行急冷卻。麥汁速冷卻后，會有大量冷凝固物析出。同時，麥汁冷卻溫度越低，冷凝固物也越多。一般冷卻時間控制在60min以下。大量的冷凝固物進入發(fā)酵罐后，應及時將其排出。否則，將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難。

?。?）合理控制麥汁組分。啤酒風味物質的生成量隨麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對發(fā)酵過程形成啤酒風味物質至關重要。一般要求12°P麥汁，α-氨基酸含量控制在140mg/L—160mg/L，對啤酒整體風味有利，且不影響酵母的生長和繁殖。

?。?）麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定。麥汁中含氧量越高，酵母增殖越大，發(fā)酵越旺盛，啤酒風味物質的生成量也越多；反之，酵母增殖量少，不利于發(fā)酵的正常進行。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁，最后一鍋麥汁可以不充氧，以防止因發(fā)酵罐麥汁氧含量過高，導致酵母增殖量過大，產生較多的影響啤酒風味的物質。

?。?）麥汁進罐溫度和滿罐時間的控制。錐形罐刷洗完后，空罐溫度控制應與主發(fā)酵溫度保持一致，避免罐溫對酵母起發(fā)溫度產生影響。麥汁起始接種溫度應低于主發(fā)酵溫度2℃—3℃，滿罐溫度應低于主酵溫度1℃為宜。麥汁在分鍋次進罐中，會讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產生的熱量，使罐溫自然升溫到主酵溫度，因此，麥汁的冷卻溫度應遵循先低后高，最后達到滿罐溫度的原則。

　?。?）嚴格控制發(fā)酵溫度和壓力。一般情況下，0.1Mpa壓力對酵母細胞是無影響的，但對酵母的代謝產物、細胞繁殖和發(fā)酵速度的影響卻較大。前酵期為不影響細胞繁殖速度，最好在糖度降到3.5°P時開始升壓。

?。?0）嚴格控制后貯時間。后貯時間長，風味物質含量會有小幅上升。特別是啤酒消費淡季，后貯時間應嚴格控制，一般為7天—14天。

　（11）做好酵母菌種的管理工作。啤酒酵母的特點決定了啤酒的口味。原菌種要保持性能穩(wěn)定，不出現變異、退化等現象。

　?。?2）過濾時，特別是用壓縮空氣備壓時，會增加氧進入的機會，使啤酒氧化，對酒體產生影響。清酒罐要使用純度為99.99%的CO2備壓，用脫氧水引酒，實行等壓過濾，應用脫氧水流加硅藻土，清酒管道避免酒液形成湍流而使清酒溶解氧含量過高。

　（13）清酒罐、灌裝機要用CO2備壓，避免氧的溶入。發(fā)酵結束后的每一個環(huán)節(jié)，都要嚴格控制酒液與氧接觸，清酒溶解氧控制在0.05PPm以下，灌裝后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下，瓶頸空氣控制在3mL以下。

?。?4）保證CO2或N2等保護性氣體的純度。采用CO2或N2備壓，前提條件是CO2或N2的純度達99.99%以上，雜菌數≤1個/10分鐘。

?。?5）包裝單元的控制措施主要有以下幾點：

　①灌裝過程要盡量避免啤酒與氧的接觸，必須保證罐罐、條條包裝線都用純度為99.99%CO2備壓，瓶子二次抽真空。

?、谠鰪妴T工的質量意識，禁止人工兌酒及二次上線灌裝。

?、劭刂坪脷⒕鷱姸?。在啤酒包裝生產中，由于設備故障或其它原因，不可避免地會造成殺菌機的停車，使啤酒在殺菌機內停留時間過長，造成PU值過高，加快啤酒的氧化，使啤酒口味變差。