一、鹵一百斤肉用多少水？

放115斤左右水

一般來說，我們新起鹵水，鹵料與湯水的比例一般在3%的比例！即100斤水需要3斤左右的香料！但鹵水制作好之后，這樣的香料就太重了，所以后面的香料比例應(yīng)該降到2.5%這個位置，一般20斤水，香料大概在半斤左右。后面每鹵100斤左右的食材，應(yīng)該添加約1.5斤的香料進去，以繼續(xù)保持香料的味道。

二、鹵牛肉用料？

【鹵牛肉】

制作食材：牛腱子肉、大蔥、生姜、花椒、味極鮮醬油

制作步驟：

1、首先原材料牛肉也是非常重要的，我們要首選牛腱子肉，或者是牛后腿肉，準(zhǔn)備好牛肉之后，將其改刀分成三個小段。

2、接著把牛肉放進大碗里面，往里倒入多一些的清水沒過牛肉，并浸泡上三個小時左右，泡出牛肉中的血水。

3、浸泡的過程中，每隔一個小時就要換一次水。在這個時間里，我們要準(zhǔn)備上一小塊生姜，切成姜絲備用，一節(jié)大蔥切成蔥條，再來上一把花椒備用。

4、然后準(zhǔn)備100毫升的味極鮮醬油，我們制作鹵牛肉所需的四樣配料就是這些，蔥姜花椒味極鮮。

5、牛肉泡好以后，將其取出來，放到廚房紙巾上，擦干表面的水分，再重新裝回大碗當(dāng)中，往里倒入味極鮮醬油、蔥姜、花椒。

6、下一步要下手將調(diào)料充分按摩進牛肉當(dāng)中，大概需要五分鐘左右，然后給大碗覆蓋上一層保鮮膜密封起來，放進冰箱腌制6個小時。

7、三個小時的時候，我們要記得將牛肉進行翻面。六個小時之后，取出牛肉，并將上面的蔥姜和花椒粒撥開，放進鍋里面。

8、然后往牛肉中倒入適量清水，沒過牛肉，腌制牛肉所剩余的醬油，我們也給它過濾到鍋中，攪拌均勻后，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉煮40分鐘。

9、40分鐘以后，開蓋用筷子能夠戳進牛肉中時，證明就鹵得差不多了，我們要繼續(xù)讓其在鹵水中冷藏5個小時以上。

10、牛肉浸泡的時間越長越好，浸泡過后，就可以取出進行切片，再放進盤中，就可以進行食用了，鹵好的牛肉不干不柴，肉香味十足。

三、鹵牛肉用什么鍋鹵最好？

最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與鍋不易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。不宜用銅鍋或鋁鍋，因?qū)嵝詮姡瑴瓪饣臁?/p>

銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。

四、鹵豬頭肉用白酒？

用黃酒比較好，去腥增香。

1、原料：健康豬頭一個（重量約5公斤）

2、原料處理： 買回的豬頭放在清水中浸泡2-3小時，鍋中放入適量的水燒開后將豬頭放入預(yù)煮15分鐘后撈出，將豬頭從中間劈開，用刀刮凈表面污物，用清水沖刷干凈。

3、調(diào)味料 豬頭肉5 食鹽0.18 醬油0.12 生姜0.08 鮮蔥0.1 料酒0.05 花椒0.005 蓽撥0.004 山奈0.004 丁香0.002 白芷0.002 肉桂0.008 草果0.006 八角0.01 味精0.04 白糖0.04 4、制作 用豬棒子骨1.5公斤加水10公斤，熬3小時最終得老湯7.5公斤，加入調(diào)味料及香料包燒開后放入豬頭大火燒開后轉(zhuǎn)小火保持1.5小時，撈出拆骨，拆骨后的豬頭肉用刀分切成大小均勻的小塊再放入老湯中保持30分鐘，目的是入味。

五、鹵牛肉用什么豆蔻？

鹵牛肉一般用白蔻的多，白蔻作為常用的豆蔻類香料中的一員，它本來被人們所忽略的，之所以造成這樣是因為白蔻的香氣沒法長時間的留存，直到人們發(fā)現(xiàn)油脂封面鹵水可以改善，白蔻才煥發(fā)新生，在鹵水中，白蔻與各種香料在一起搭配會產(chǎn)生不同的香氣，對于喜歡香氣多樣性的朋友是一種不容錯過的香料。不過也有喜歡用白豆蔻和肉豆蔲，看個人喜歡。

六、鹵兔肉用什么香料？

蔥姜蒜椒香辣四君子，大料桂皮香葉草果等

七、鹵牛肉用什么肉？

牛腱子肉適合鹵制。

腱子肉是膝關(guān)節(jié)往上大腿上的肉。注意不包括牛屁股上的部分。有肉膜包裹的，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，最適合鹵味。牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。

八、鹵牛肉用哪個部位？

鹵牛肉一般建議選用牛腱子肉，牛腱子肉還可分為前腱和后腱，前腿上面的牛腱子肉稱為前腱，后腿上面的牛腱子肉稱為后腱。牛腱子肉是牛前腿部位的肉，肉比較緊實，筋比較多，吃起來口感比較好。

牛腱子肉除了適合制作鹵菜外，還適合用于燉、燜、醬等。

鹵牛肉竅門

1、在食材的選擇上，一定要選牛腱子肉，這樣做出來的牛肉口感才好。

2、牛肉焯水時，一定要冷水下鍋，這樣才能夠?qū)⑴Ｈ庵械难懦鰜怼?/p>

3、一定要加冰糖，這樣做出來的牛肉更加鮮嫩，肉質(zhì)比較軟。

鹵牛肉的做法推薦

材料：牛腱肉5斤、干辣椒、羅漢果、桂皮、白芷、八角、花椒、小茴香、香葉、大蔥姜

做法：

1、用把大一點的牛腱肉切開，牛肉分割好只后再用刀尖來回扎一下，這樣做是讓牛肉更容易入味。

2、開始碼味，加入蔥姜，再加入香料，然后再加入鹽50克，，再加生抽350克，料酒80克，最后再加一勺胡椒粉，把以上調(diào)料和牛肉拌勻。

3、如果味汁不能浸泡著牛肉，建議再增加生抽用量，讓味汁浸泡著牛肉，這樣腌制不低于24個小時，盡量腌制時間長一點，這樣牛肉會更入味，天氣比較熱要放在保鮮冰箱保存，中間記得翻動2次，千萬不要偷懶。

4、腌制時間超過了24小時，把牛肉倒在一個大一點的盆子內(nèi)，怕牛肉粘鍋在下面墊了一個篦子，直接加入清水，清水要燜泡著牛肉，這個時候就可以開火鹵牛肉了。

5、鹵制的時候要調(diào)小火鹵制，，我們判斷牛肉是不是成熟，可以用筷子插一下，插的時候很費力，拔出來有血水流出，就證明牛肉還沒有煮熟透，還需要再鹵制一些時間。

6、整個鹵牛肉是時間是80分鐘左右，這個時候牛肉已經(jīng)成熟了，可以關(guān)火浸泡了。

九、鹵牛肉用那些香料？

鹵牛肉必放的四種香料有八角、桂皮、花椒、辣椒。

在鹵肉中，一般八角、桂皮、花椒、辣椒這4種香料為主導(dǎo)不同香型的君料位置。八角適合大多數(shù)食材，為濃香型出香快；桂皮為淡香型，前味比較突出，味道辛涼有辣味；花椒是麻香型，辣椒是麻辣型。

每一種香料有自己獨特的氣味，在所有鹵水中不會單獨呈現(xiàn)，均以組合的形式各司其職，相互輔佐和制約，揚長避短，從而達到食材最后需要的復(fù)合香型，共同鑄造一道色、香、味俱全的鹵肉美味。

十、鹵肉用什么鹵料？

鹵肉一般要看鹵什么樣的，一般有鹵牛肉，有豬肉，有雞肉，配料一般都有大料小箱，大箱花椒丁，香肉蔻，草果香葉良姜，白沙香砂白芷，陳皮，這些料都是可以放的，但是放的時候一般是根據(jù)你鹵肉的量再進行調(diào)整當(dāng)然，大蔥和生姜是必不可少的