本篇文章給大家談?wù)劇豆I(yè)啤酒和釀造啤酒》對應(yīng)的知識點，希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、啤酒是怎樣制成的？做啤酒需要什么原材料？
• 2、啤酒是用什么糧食釀成的？和白酒的釀制過程一樣嗎？
• 3、什么是工業(yè)啤酒什么是精釀啤酒
• 4、工業(yè)啤酒與精釀啤酒的區(qū)別
• 5、啤酒是怎么制成的？
• 6、怎么制作工業(yè)啤酒

啤酒是怎樣制成的？做啤酒需要什么原材料？

我們都知道啤酒是聚會必不可少的東西，那么啤酒是怎樣制作成的呢？啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽處理、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。

第一，麥芽處理。最好的麥芽就是剛收獲的時候，然后用風力、篩機除去雜物，按麥粒大小分級，同時進行洗凈，除去浮麥。在發(fā)芽后進行焙燥處理，目的是降低水分，終止綠麥芽的生長和的分解作用 。最后就是在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存。

第二，啤酒釀造。將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度。然后將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。，進行糖化。冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度，進行發(fā)酵。為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO2溶入啤酒中。 最后進行過濾處理，使啤酒澄清透明成為商品。

第三步， 啤酒灌裝。灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對保持啤酒的質(zhì)量，賦予啤酒的商品外觀形象有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標準，盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。

那么做成啤酒需要什么原料呢？其實從啤酒的制作就可以知道啦，啤酒是以麥芽為主要原料。加酒花、玉米、糖類、大米、小麥等，經(jīng)酵母釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。

雖然啤酒是是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料，對身體也有一定的好處，適量飲用啤酒對心臟和高血壓患者亦有一定療效，也可以促進血液循環(huán)，但是切不可酗酒，更不能酒后開車阿。

啤酒是用什么糧食釀成的？和白酒的釀制過程一樣嗎？

啤酒是用大麥芽釀成，啤酒和白酒的制作過程不一樣，下面我說說啤酒的制作過程。

1.麥芽制備：大麥芽是啤酒的主要原料，是由大麥發(fā)芽后制得的。為什么要用發(fā)芽的大麥呢？因為谷物在發(fā)芽之后會在內(nèi)部生成很多重要的酶，這些酶是后面糖化過程中分解谷物淀粉的重要催化劑，如果酶的濃度不夠，就無法把大麥中的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖，而發(fā)酵過程中的酵母也不能直接利用多糖（淀粉）。所以，釀造啤酒必須使用大麥芽。當然，現(xiàn)在在百威和燕京之類的工業(yè)啤酒配料表上，還能看到大米或者玉米作為原料，這些都屬于未發(fā)芽的谷物，無法提供足夠的酶，只能當輔料添加。當然，添加這類輔料的后果就是，啤酒寡淡如水。

2.麥芽粉碎：為了增加糖化時候和水接觸的面積，使麥芽中的淀粉充分和酶作用，需要將大麥芽進行粉碎處理。

3.糖化+過濾：糖化的過程，就是在一定溫度下，將麥芽中的不可溶淀粉轉(zhuǎn)換為可溶的麥芽糖或者麥芽三糖的過程。將粉碎的麥芽在65℃左右的水中浸泡60分鐘，就可以把大部分的淀粉轉(zhuǎn)化成糖分，而這個含有麥芽糖的水，就是我們熟悉的麥芽汁，也就是啤酒標上表示的原麥汁濃度。這時候需要用比重計測量麥芽汁的密度，從而計算麥芽汁濃度。糖化之后的過濾，主要是為了分離麥麩和麥芽汁，阻止麥麩和麥糟進入煮沸鍋。順便說一句，剛出鍋的麥芽汁，味道簡直棒極了~

4.煮沸與沉淀：將糖化過后的麥芽汁收集到一個巨大的鍋中，并且加熱到沸騰并持續(xù)一段時間，這個過程稱為麥芽汁的煮沸。煮沸麥芽汁主要有以下幾個目的：1.殺菌和酶的滅活。2.添加啤酒風味物質(zhì)，比如啤酒花。3.沉淀部分影響啤酒質(zhì)量的蛋白質(zhì)。這里重點介紹啤酒花的添加：啤酒特有的苦味物質(zhì)來自啤酒花，而這種苦味物質(zhì)必須通過煮沸才能溶解到水中，所以，對于現(xiàn)代啤酒來說，煮沸是不可缺少的一步。

5.冷卻：經(jīng)過約60分鐘的煮沸，麥芽汁必須迅速降溫到30℃以下。麥芽汁雖然經(jīng)過煮沸殺菌，但含有的營養(yǎng)成分依然非常豐富，氨基酸，糖分，蛋白質(zhì)，這些都是微生物最喜歡的物質(zhì)，如果不進行快速的降溫，可能引發(fā)二次染菌。并且，麥芽汁降溫過慢也會帶來啤酒風味上的問題。所以一般酒廠使用換熱版來冷卻麥芽汁，熱麥汁和冷水通過換熱器交換熱量，之后進入發(fā)酵罐。

6.發(fā)酵和成熟：進入發(fā)酵罐的麥芽汁，需要進行幾個處理過程：充氧，酵母接種，密封。充氧是為了為酵母繁殖增加底物，酵母的出芽生殖需要有氧呼吸，但麥芽汁又很容易氧化，所以這里充氧的量要嚴格把握。酵母接種，就是向麥芽汁中投入酵母，這里要求酵母的活性要盡可能的高，在最短的時間內(nèi)可以啟發(fā)。完成這兩部之后，就可以密封發(fā)酵罐了，剩下的事情就是酵母的事了~主要是酵母在有氧環(huán)境下迅速消耗氧氣進行增值，當氧氣被消耗殆盡，酵母進行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，并且釋放一些脂類，產(chǎn)生香氣。

好了，這就是現(xiàn)代啤酒主要的釀造流程。

什么是工業(yè)啤酒什么是精釀啤酒

精釀啤酒就是傳統(tǒng)啤酒，是指用大麥芽、酵母、啤酒花和水為原料，釀造而成的啤酒。而工業(yè)啤酒，本質(zhì)上就是傳統(tǒng)啤酒的簡化版，調(diào)整了原料和釀造工藝，降低了品質(zhì)，但更適合啤酒的商品化。

啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。

工業(yè)啤酒與精釀啤酒的區(qū)別

工業(yè)啤酒與精釀啤酒的區(qū)別：

第一點，原料不同。

精釀啤酒：原料一般只有4種：大麥芽、酵母、啤酒花和水。個別風味啤酒，會添加一些其他配料來增加口感，但是比較少見。

工業(yè)啤酒：原料比較多，只要是含有淀粉的都可以拿來代替麥芽，常見的有大米、玉米，甚至還有糖漿。啤酒花也由整朵，變成了碎末、啤酒花制品、啤酒花浸膏等。

第二點，工藝不同。

精釀啤酒：多數(shù)采用的是艾爾工藝（酵母上層發(fā)酵），溫度一般控制在10-20度之間。發(fā)酵取酒后，不經(jīng)過殺菌和過濾（或簡單過濾），保留豐富的口感，但是保質(zhì)期比較短。

工業(yè)啤酒：一般多用的是拉格工藝（酵母下層發(fā)酵），溫度一般控制10度以下。發(fā)酵取酒后，要經(jīng)過巴氏殺菌（低溫）和過濾。目的是延長啤酒的保質(zhì)期，一般可達1年左右。

第三點，周期不同。

精釀啤酒：它的可以理解為精工細作，單單是發(fā)酵的時間，就長達2個月左右。雖然釀出的啤酒品質(zhì)好，但是生產(chǎn)周期比較漫長。而且有些啤酒還需要“后熟”才能售賣，花費的時間更長。

工業(yè)啤酒：它就相當于流水線作業(yè)，一般7天就可以發(fā)酵結(jié)束，10天左右就是一個生產(chǎn)周期，速度快、效率高。原則上只要原料充足，就可以一直源源不斷的生產(chǎn)。

第四點，定位不同。

精釀啤酒：它的啤酒的風味和細分的種類很多，定位是精品化，特色化。價格一般比較貴，從十幾元到上百元的都有。

工業(yè)啤酒：它的定位是大眾化，產(chǎn)量巨大，是精釀啤酒的幾十倍之多。雖然風格單一，口感較淡，味道遠不如精釀啤酒好喝，但是價格便宜，受眾更廣。

第五點，口感不同。

精釀啤酒：泡沫細膩豐富，口感醇厚飽滿，麥香味濃郁，酒精度略高。比較適合慢慢喝，像品酒一樣去體會其中的味道。

工業(yè)啤酒：泡沫少而且消散度數(shù)快，酒精度低，麥香味很淡，口感寡淡。不適合細細品味，比較適合大杯暢飲，當作解渴的飲品。

啤酒是怎么制成的？

啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。現(xiàn)在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規(guī)定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50％。但在德國，除制造出口啤酒外，國內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。國際上常用的輔助原料為：玉米、大米、大麥、小麥、淀粉、糖漿和糖類物質(zhì)等。根據(jù)所采用的酵母和工藝，國際上啤酒分下面發(fā)酵啤酒和上面發(fā)酵啤酒兩大類。啤酒具有獨特的苦味和香味，營養(yǎng)成分豐富，含有各種人體所需的氨基酸及多量維生素如維生素B，菸酸，泛酸以及礦物質(zhì)等。

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【啤酒原料】

啤酒的原料為大麥、釀造用水、酒花、酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料(玉米、大米、大麥、小麥等)和糖類輔助原料等。

大麥

適於啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高，溶解度較好；六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高，活力犟，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的品質(zhì)要求為：殼皮成分少，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中(9～12％)；淡黃色，有光澤；水分含量低於13％；發(fā)芽率在95％以上。

釀造用水

通常，軟水適於釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適於釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為：無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染；硬度低；鐵、錳含量低(含量高對啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象)；不含亞硝酸鹽。

酒花

又稱啤酒花。使啤酒具有獨特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用於德國，學名為蛇麻，為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，雌雄異株，釀造所用均為雌花。中國人工栽培酒花的歷史已有半個世紀，始於東北，目前在新疆、甘肅、內(nèi)蒙、黑龍江、遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經(jīng)乾燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒后密封包裝，也可制成酒花浸膏，然后在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量約為1.4～2.4kg。

酵母

酵母是用以進行啤酒發(fā)酵的微生物。啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度，進行以單細胞培養(yǎng)法為起點的純粹培養(yǎng)。為了避免野生酵母和細菌的污染，必須嚴格啤酒工廠的清洗滅菌工作。

玉米

玉米淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質(zhì)較多，影響啤酒的泡持性和風味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過 1％。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國際上用量最多的輔助原料。

大米

淀粉含量高，浸出率也高，含油質(zhì)較少。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺，口味清爽。大米是中國用量最多的輔助原料。

糖類

大都在產(chǎn)糖地區(qū)應(yīng)用，一般使用量為原料的10～20％。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、糖漿等。

小麥

德國的白啤酒以小麥芽為主原料，比利時的蘭比克啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造具有地方特色的上面發(fā)酵啤酒。小麥品種有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，啤酒工業(yè)宜采用軟質(zhì)小麥。

【啤酒生產(chǎn)】

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程 。

麥芽制造

有以下6道工序。大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽力低，要進行貯存后熟。大麥精選：用風力、篩機除去雜物，按麥粒大小篩分成一級、二級、三級。浸麥：在浸麥槽中用水浸泡2～3日，同時進行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分(浸麥度)達到42～48％。發(fā)芽：浸水后的大麥在控溫通風條件下進行發(fā)芽，形成各種，使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13～18℃，發(fā)芽周期為4～6日，根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長和的分解作用，以便長期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì)；易於除去根芽，焙燥后的麥芽水分為3～5％。貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存。

啤酒釀造

有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個過程。

原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適於糖化操作的粉碎度。糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適於蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適於糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當?shù)柠溨瓭舛群?，進入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5～8℃。發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發(fā)酵時，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO含量低，不宜飲用。后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適於飲用。過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為：過濾能力大、質(zhì)量好，酒和CO的損失少，不影響酒的風味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。

啤酒灌裝

灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對保持啤酒的質(zhì)量，賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標準，盡量減少CO損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。

桶裝：桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼，容量為15、20、25、30、50l。其中30l為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好，成本低，但保存期不長，適於當?shù)劁N售。

瓶裝：為了保持啤酒質(zhì)量，減少紫外缐的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶?？掌拷?jīng)浸瓶槽(堿液2～5％，40～70℃)浸泡，然后通過洗瓶機洗凈，再經(jīng)灌裝機灌入啤酒，壓蓋機壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機巴氏殺菌后，檢查合格即可裝箱出廠。

罐裝：罐裝啤酒於1935年起始於美國。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。戰(zhàn)后經(jīng)一系列技術(shù)改造，需要量逐步上升。1966年，美國的瓶裝與罐裝之比已為52：46。罐體材料為鋁或銅。罐裝啤酒體輕，運輸攜帶和開啟飲用方便，因此很受消費者歡迎，發(fā)展很快。

PET(聚對苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝：自1980年后投放市場，數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點為高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價格合理。主要缺點為保氣性差，在存放過程中，CO逐漸減少。增添涂層能改善保氣性，但貯存時間也不能太長。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。

啤酒生產(chǎn)新技術(shù)

主要有7種。濃醪發(fā)酵：1967年開始應(yīng)用於生產(chǎn)。是采用高濃度麥汁進行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。原麥汁濃度一般為16°P左右?？焖侔l(fā)酵：通過控制發(fā)酵條件，在保持原有風味的基礎(chǔ)上，縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率，增加產(chǎn)量?？焖侔l(fā)酵法工藝控制條件為：在發(fā)酵過程某階段提高溫度；增加酵母接種量；進行攪拌。連續(xù)發(fā)酵：1906年已有啤酒連續(xù)發(fā)酵的方案，但直到1967年才得到工業(yè)化的應(yīng)用。主要應(yīng)用國家有新西蘭、英國等。由於菌種易變異和雜菌的污染以及啤酒的風味等問題，使啤酒連續(xù)發(fā)酵工藝的推廣受到限制。固定化酵母生產(chǎn)啤酒的研究：70年代開始研究，目的在於大幅度縮短發(fā)酵周期。實質(zhì)上是為了克服菌種變異、雜菌污染問題，而且是更為快速的連續(xù)發(fā)酵工藝。已取得的成果為：前發(fā)酵由傳統(tǒng)法的5～10日縮短為1日，可連續(xù)穩(wěn)定運行3個月。圓柱圓錐露天發(fā)酵罐：1966年起開始應(yīng)用於生產(chǎn)。其主要優(yōu)點為：可縮短發(fā)酵周期，節(jié)約投資，回收CO和酵母簡便，有利於實現(xiàn)自動控制。目前單罐容積在600Kl的已很普遍，材質(zhì)一般為不銹鋼。純生啤酒的開發(fā)：隨著除菌過濾、無菌包裝技術(shù)的成功，自70年代開始開發(fā)了不經(jīng)巴氏殺菌而能長期保存的純生啤酒。由於口味好，很受消費者歡迎。目前有的國家純生啤酒已占整個啤酒產(chǎn)量的50％。低醇、無醇啤酒的開發(fā)：為汽車司機、婦女、兒童和老年人飲用的一種清涼飲料。它的特點是酒精含量低。無醇啤酒酒精含量一般在0.5～1％，泡沫豐富，口味淡爽，有較好的酒花香味，保持了啤酒的特色。

【啤酒類型】

啤酒有多種分類方法。

以發(fā)酵方式分

分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。中國以及大多數(shù)國家均采用下面發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒。

上面發(fā)酵啤酒：在較高的溫度下(15～20℃)進行發(fā)酵，起發(fā)快。發(fā)酵后期大部分酵母浮在液面，發(fā)酵期4～6天。生產(chǎn)周期短，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨特風味，但保存期較短。著名的上面發(fā)酵啤酒有愛爾淡色啤酒、司陶特黑啤酒、波特黑啤酒等。

下面發(fā)酵啤酒：主發(fā)酵溫度低(不超過13℃)，發(fā)酵過程緩慢(發(fā)酵期 5～10天)。由於使用下面發(fā)酵酵母，在主發(fā)酵后期，大部分酵母沉降於容器底部。下面發(fā)酵的后發(fā)酵期較長，酒液澄清良好，泡味細膩，風味好，保存期長。著名的下面發(fā)酵啤酒有比爾森淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑啤酒等。

以色澤分

分為3種。淡色啤酒：色澤金黃，口味淡爽，酒花香味突出。濃色啤酒：色澤紅棕，口味醇厚，苦味較輕，麥芽香味濃。黑啤酒：深紅棕乃至黑褐色，原麥汁濃度高、口味醇厚，麥芽香味突出。根據(jù)德國酒稅法規(guī)定，啤酒品種由原麥汁濃度(發(fā)酵前麥汁濃度，啤酒的酒精含量大致與此成比例)來區(qū)分(表2 德國原麥汁濃度分類 )。此外，稅率是根據(jù)年產(chǎn)量和啤酒品種而采用累進稅率。

怎么制作工業(yè)啤酒

啤酒生產(chǎn)工藝流程可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個工序?，F(xiàn)代化的啤酒廠一般已經(jīng)不再設(shè)立麥芽車間，因此制麥部分也將逐步從啤酒生產(chǎn)工藝流程中剝離。

關(guān)于《工業(yè)啤酒和釀造啤酒》的介紹到此就結(jié)束了。