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本文目錄一覽：

• 1、國(guó)產(chǎn)的廉價(jià)工業(yè)啤酒，能算是啤酒嗎？
• 2、介紹個(gè)與啤酒制造有關(guān)的網(wǎng)站行嗎？想多學(xué)點(diǎn)與之有關(guān)的。專(zhuān)業(yè)一點(diǎn)最好！謝謝
• 3、我國(guó)啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)？
• 4、中國(guó)精釀啤酒市場(chǎng)發(fā)展有前景嗎？

國(guó)產(chǎn)的廉價(jià)工業(yè)啤酒，能算是啤酒嗎？

大約20年前，各地啤酒廠(chǎng)開(kāi)花散葉，大家為了能夠贏得市場(chǎng)占有率，紛紛提高技術(shù)，把控質(zhì)量，真正的做到了百家齊鳴，隨著雪花啤酒、青島啤酒、燕京啤酒的迅速崛起，這些啤酒廠(chǎng)基本都倒下了，好一點(diǎn)的被收購(gòu)，差一點(diǎn)的就倒閉了，留下的只是斷壁殘?jiān)蟓h(huán)境下的啤酒，沒(méi)有了往日的競(jìng)爭(zhēng)力，開(kāi)始走起了下坡路，2、3塊錢(qián)的啤酒中居然沒(méi)有麥芽，直接用淀粉發(fā)酵，這還是啤酒嗎？好魔幻啊，難道其它國(guó)家也是如此釀酒嗎？

國(guó)產(chǎn)啤酒5塊錢(qián)以下的，基本配料表里都有酒花浸膏這種東西，還有啤酒糖漿制品，這還叫什么啤酒，干脆叫啤水算了，價(jià)格5元-8元之間的啤酒，配料表里面就沒(méi)有酒花浸膏，而用啤酒花作為原料，這不是赤裸裸的歧視低端消費(fèi)者嗎？一些底層消費(fèi)者，例如農(nóng)民工、打工族、裝修工等等，一般都消費(fèi)2元、3元左右的啤酒，好家伙！喝了半天，原來(lái)全是工業(yè)啤水，但可悲的是，大部分消費(fèi)者根本不懂。

添加酒花浸膏的啤酒喝完脹肚子，而啤酒花釀造的就沒(méi)有那么的脹，一分鐘一分貨，但這質(zhì)量差點(diǎn)也太遠(yuǎn)了，家中有啤酒的，現(xiàn)在可以看一看配料表，這個(gè)上面寫(xiě)的“一清二楚”，國(guó)產(chǎn)的廉價(jià)啤酒一般都是勾兌出來(lái)的，國(guó)產(chǎn)啤酒一般麥芽濃度在8-11P°，精釀啤酒的麥芽濃度超過(guò)20P°，這就是工業(yè)啤酒與精釀啤酒的本質(zhì)區(qū)別。

啤酒作為古老的飲料，已經(jīng)有幾百年歷史，消費(fèi)者遍布全國(guó)，廠(chǎng)家多、競(jìng)爭(zhēng)大，不僅要求品質(zhì)穩(wěn)定，還要價(jià)格低廉，賣(mài)貴了消費(fèi)者也不買(mǎi)賬，就和買(mǎi)汽車(chē)的情況相似，商家總有一款簡(jiǎn)配車(chē)，一款豪華車(chē)，道理大致相同，想要舒服的，想要口感好的，我們也有，那就是需要加錢(qián)，如果是普通消費(fèi)，那就只能喝這種低配版的了，一般以?xún)r(jià)格來(lái)區(qū)分，2元-5元之間是工業(yè)啤酒，5元-8元之間是精釀啤酒，價(jià)格越高，口感越好，質(zhì)量越上乘。

什么是好啤酒？絕對(duì)取決于麥芽的質(zhì)量和含量，大多數(shù)人可能不知道，啤酒還分生啤、熟啤、原漿、純生、干啤、冰啤、扎啤、白啤、黑啤，別以為大口豪飲就逼格高，原麥汁濃度低的啤酒，都可以稱(chēng)之為工業(yè)啤酒，好啤酒倒出來(lái)，白色泡沫要細(xì)膩，不在短時(shí)間內(nèi)消失化水，泡沫掛壁時(shí)間長(zhǎng)，喝一口，口感濃郁，麥香濃郁，很多人喝了一輩子啤酒，也不知道生啤與原漿之間的口感，可以差這么多，如果你肯舍得花錢(qián)，購(gòu)買(mǎi)一次原漿嘗一嘗，然后再喝生啤、熟啤，那口感肯定不言而喻。

這樣口感純正，麥香濃郁啤酒，久違中國(guó)市場(chǎng)至少18年以上，也正是其他啤酒還沒(méi)倒閉的時(shí)候，生產(chǎn)出來(lái)的，就拿山東來(lái)說(shuō)，境內(nèi)除了青島啤酒，還有幾十家啤酒廠(chǎng)，不過(guò)都紛紛倒閉了，像耳熟能詳?shù)钠放?，我還能說(shuō)出來(lái)一些，趵突泉、三孔、廣寒宮、琥珀、無(wú)名、煙臺(tái)、光州、銀麥、北冰洋、綠蘭莎、克代爾、威海、克利策、萬(wàn)友、知己、八方、柳泉、蓬萊閣、信義、金角等等，那時(shí)候是百花齊鳴、爭(zhēng)奇斗艷的時(shí)代，可惜都結(jié)束了。

為什么要制作工業(yè)啤酒？

目的無(wú)非是兩個(gè)，一是降低原料成本，二是加快發(fā)酵，糖漿發(fā)酵的速度肯定高于淀粉，淀粉的發(fā)酵速度高于麥芽，生產(chǎn)周期短了，還能進(jìn)一步降低成本，提升產(chǎn)品的穩(wěn)定性，如果全生產(chǎn)精釀啤酒，自然出售價(jià)格要高，到時(shí)候消費(fèi)者不一定買(mǎi)賬，如果砍掉工業(yè)啤酒，恐怕還真不行，低收入的人群，不可能喝七八元一瓶的啤酒。

什么是精釀啤酒？

精釀啤酒一般都不會(huì)參與添加劑，只運(yùn)用四種材料，大麥，啤酒花，酵母和水，沒(méi)有大米、玉米等，精釀啤酒麥芽濃度要高一些，口感更醇香，多數(shù)精釀啤酒保質(zhì)期較短，有些保質(zhì)期僅為幾十天，因?yàn)闆](méi)有過(guò)濾和殺菌處理，保留了最大的鮮度，一般的價(jià)格在8元左右，麥芽濃度在13左右，普通啤酒的麥芽汁濃度都在6到9度之間。

國(guó)產(chǎn)的廉價(jià)工業(yè)啤酒，還算啤酒嗎？

答案是當(dāng)然算，即使廉價(jià)的啤酒，也都是經(jīng)過(guò)食品安全驗(yàn)證的，喝起來(lái)肯定不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，只不過(guò)是口感差，容易脹肚子，啤酒的釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)國(guó)家和地區(qū)都不一樣，例如德國(guó)的啤酒，不允許出現(xiàn)酒花浸膏，只允許啤酒花、大麥芽、酵母和水，這樣才算是啤酒，而在國(guó)內(nèi)，就完全沒(méi)有這樣的《啤酒的釀造法》。

介紹個(gè)與啤酒制造有關(guān)的網(wǎng)站行嗎？想多學(xué)點(diǎn)與之有關(guān)的。專(zhuān)業(yè)一點(diǎn)最好！謝謝

減用麥芽和無(wú)麥芽啤酒

啤酒生產(chǎn)的制麥、糖化以及發(fā)酵工程全部是酶的生物化學(xué)過(guò)程。傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)所用的酶主要來(lái)源由于大麥制成的麥芽。麥芽既是酶源又是酶作用的底物。啤酒生產(chǎn)最重要的是通過(guò)制麥、糖化添加酒花而獲得理想的麥芽汁。用全麥芽制成的麥芽汁可以釀造出最好的啤酒。麥芽是一種價(jià)格昂貴的原料，制麥又是一個(gè)極費(fèi)時(shí)間和消耗能源的過(guò)程。為此使用非發(fā)芽谷物以減少麥芽消耗、擴(kuò)大原料范圍、增加生產(chǎn)和降低成本，已成為發(fā)展啤酒生產(chǎn)的一個(gè)主要方向。國(guó)外近十幾年來(lái)，酶制劑生產(chǎn)的品種和數(shù)量都有了較大的增加。目前采用新的外加酶技術(shù)和增加脯料的啤酒的研究與生產(chǎn)已成為原料結(jié)構(gòu)變化的一個(gè)顯著特點(diǎn)而引入注目。歐洲、日本的一些啤酒廠(chǎng)，都主要突出了新酶系統(tǒng)的利用，用大麥或其它谷物有少量麥芽或沒(méi)有麥芽的情況下制成了具有良好香味和質(zhì)量麥汁和啤酒?？磥?lái)制麥汁不一定非要找到一個(gè)新的大麥品種不可?？梢杂么嘻溕踔粮静挥名溠恳部梢陨a(chǎn)啤酒。

下面介紹國(guó)外啤酒生產(chǎn)中所用的幾種酶

1.拖麥米爾（Termamyl）60L 由地衣形芽孢稈菌產(chǎn)生的具有極高穩(wěn)定性的α－液化淀粉型酶。適應(yīng)PH范圍為5.5~8.5，最適PH6.5，95℃時(shí)表現(xiàn)最大活性。同一般由枯草桿菌產(chǎn)生的α－淀粉酶一樣，主要用于增加玉米，高梁或大米等輔料啤酒生產(chǎn)。其使用特點(diǎn)是：當(dāng)進(jìn)行玉米糊化和液化時(shí)，醪液可持續(xù)加熱至沸并煮沸30分鐘，降溫至85℃?zhèn)溆?，其粘度? 00厘泊左右。液化大米時(shí)，醪液持續(xù)加熱至沸后，立即冷卻至85℃?zhèn)溆?。液化高梁淀粉時(shí)，醪液只須持續(xù)加熱至96℃，保溫30分鐘左右，降溫至80~85℃?zhèn)溆?。Termamyl160L的用量，為輔料量的0.05~0.15%。

2.MK－1 日本明治制果株式會(huì)社產(chǎn)品。為一微生物酶和蛋白酶的混合劑，呈微黃色粉末。淀粉酶活性為23×104單位/克，蛋白酶性為8×104單位/克，輔料大麥加玉米淀粉可代替50~70%的麥芽。

3．奈訣爾斯（Nentase）0.5L由枯草菌產(chǎn)生的一種全中性蛋白酶。最適PH值為5~7，最適溫度為55℃。用100%的麥芽進(jìn)行的糖化試驗(yàn)表明，每噸使用0.9公斤的Nentrase 0.5L制得的麥汁，其總氮肽、氮和a－氨基氮的含量都有了大幅度的提高，由于a－氨基氮的含量提高了20%，非大麥的輔料使用量可以提高到40%。Nentrase 0.5L不同于一般的中性蛋白酶，它不含堿性蛋白酶，它能活化大麥中的β－淀粉酶，因此特別適用于大麥輔料的糖化過(guò)程，大麥用量可提高到70%、Nentrase 0.5L 的用量為大麥的0.09~0.18%。

4.賽路克雷斯（Celluclast）4.0L 這是由術(shù)霉產(chǎn)生的真菌纖維素酶。最適PH值為5左右，最適溫度55%。主要用于對(duì)小麥粉和高粱淀粉加工。使用重量為小麥粉的0.02~0.05%的Celluclast4.0L可使小麥粉的使用量由15%提高到30%，過(guò)濾速度提高了兩倍。使用重量為高粱淀粉重量的0.02~0.05%的Celluclast 4.0L和0.1%的Termamy1602時(shí)，可蕕得較好的液化效果，粘度能達(dá)到500厘泊以下。當(dāng)沒(méi)有上述酶時(shí)，高粱淀粉是無(wú)法液化的。

5.賽沸路（Cereflo）200L 由枯草桿菌產(chǎn)生的細(xì)菌－葡聚糖酶（內(nèi)間葡聚糖酶），有類(lèi)似麥芽中的-淀粉酶，但有較好的熱穩(wěn)定性。最適pH值為5.0，溫度為50℃時(shí)，表現(xiàn)了酶的最大活性。它主要用于制全麥芽麥汁和有大麥輔料的糖化過(guò)程，分解葡聚糖，有效地降低麥汁的粘膠并提高麥芽汁的產(chǎn)量。

6．菲尼基姆（Finizym）200L由黑曲霉產(chǎn)生的真菌葡聚糖酶。最適pH值為5，最適溫度60℃。主要用于水解麥芽和大麥中的葡聚糖化寡糖和葡萄糖，降低麥汁的沾度。同時(shí)酵母一起在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)或在啤酒貯存時(shí)加入使用，以排除葡萄糖，防止啤酒發(fā)生沉淀。使用量為每百升啤酒0.51克。

7．封軋米爾（Famgumyl）80OL這是由米曲霉產(chǎn)生的真菌淀粉酶。它水解淀粉的α－1，4葡糖苷鍵產(chǎn)生麥芽糖和麥芽三糖而被酵母利用。不水解淀粉的α-1，6葡糖苷鍵而把支鏈糊精保留在啤酒中。當(dāng)每百升麥汁使用Fangumyl 800L的量為2~0.4克時(shí)，可獲得最大的外觀(guān)發(fā)酵度85~87%，真實(shí)發(fā)酵度達(dá)70%。

8．AMG150L 這是由黑曲霉產(chǎn)生的淀粉葡萄苷酶。由于它可以水解α－1，4和α－1，6鍵的糊精產(chǎn)生葡萄糖，因此用它可用低濃度麥汁生產(chǎn)出相同的酒精含量的啤酒，如低碳水化合物療效啤酒和低熱量（減少20~25%）的啤酒等。

9．放線(xiàn)菌淀粉酶和曲霉蛋白酶 這是日本明治制果株式會(huì)社研制的。主要使用了特定的放線(xiàn)菌淀粉酶和曲霉蛋白酶，糖化高比率大麥等非發(fā)麥谷物。以麥芽糖汁的分解限度達(dá)75%左右，葡萄糖比麥芽糖在0．06以下。麥汁中甲醛氮與總氮比例可達(dá)到1:3。放線(xiàn)菌淀粉酶可由鏈酶菌產(chǎn)生具有良好耐熱性能的液化及高效麥芽糖生產(chǎn)能力的糖化酶。配合使用特定的蛋白酶，也只能是用曲霉屬的蛋白霉，才能得到與全麥芽制得的麥汁相匹敵的甲醛氮和總氮的組成。而續(xù)之釀造的啤酒與用麥芽制得的啤酒相比沒(méi)有明顯差異，不存在以往酶法糖化啤酒有的麥芽香味不足、啤酒特有香味不足以及谷物臭、雙乙酰臭等問(wèn)題。此研究結(jié)果值得注意，因純屬無(wú)麥芽的啤酒釀造方法。

根據(jù)上述各種微生物酶的性質(zhì)，它們?cè)趯?shí)際應(yīng)用中可分四個(gè)方面：增加輔料的釀造，麥芽加大麥的釀造，改善加工過(guò)程助發(fā)酵以提高發(fā)酵度制造低糖、低熱量啤酒等。增加輔料改變?cè)辖Y(jié)構(gòu)對(duì)發(fā)展啤酒生產(chǎn)更具有現(xiàn)實(shí)性。本文介紹的大部分商品酶都是丹麥NOVO公司生產(chǎn)的。歐洲的許多啤酒廠(chǎng)都使用這些商品酶，并分別使用了大麥、玉米、高梁和小麥作輔料生產(chǎn)啤酒，節(jié)省了大量的麥芽。

家庭制啤酒

原料配方 大麥芽500克 水2.5公斤 雞蛋清1~2個(gè) 酒花35~40克 白糖50克 酵母泥若干

制作方法

1．麥芽汁的制取。將500克大麥芽粉碎，加2.5公斤水?dāng)嚢杈鶆?，放在水浴鍋中（即用熱水進(jìn)行加熱），徐徐加溫至55~65℃，保持3小時(shí)左右。中間每隔半小時(shí)攪拌一次，溫度不可忽高忽低。經(jīng)3小時(shí)后，每隔10分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用碘酒一滴進(jìn)行檢查，若無(wú)藍(lán)色出現(xiàn)，說(shuō)明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。

用紗布過(guò)濾除去殘?jiān)瑲堅(jiān)杉尤肷倭繜崴?、沖洗，再過(guò)濾后扔掉。將兩次過(guò)濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補(bǔ)充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花35~40克，白糖50克，如無(wú)酒花，可用25克柚子皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀、過(guò)濾制得澄清透明的汁液，冷卻至10~12℃?zhèn)溆谩?/p>

2．前發(fā)酵。前發(fā)酵分為兩步進(jìn)行：（1）酵母的添加與繁殖。家制啤酒所用的酵母最簡(jiǎn)單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒作菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠(chǎng)的副產(chǎn)品—酵母泥，用量為麥汁計(jì)量的0.5%左右。在一個(gè)消毒過(guò)的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥12.5）混合均勻，用已殺過(guò)菌的棒子攪拌均勻，在20~25℃的溫度下培養(yǎng)12~24小時(shí)(酵母的添加量越多，起發(fā)時(shí)間越短)，經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的溶器中，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。（2）主發(fā)酵。在麥汁中添加酵母18~24小時(shí)后，液面開(kāi)始有白色的泡沫升起，稱(chēng)為起泡，經(jīng)過(guò)2~3天后，泡沫越來(lái)越多，稱(chēng)為高泡期，可延續(xù)2~3天，以后泡沫逐漸下降，稱(chēng)為落泡。

主發(fā)酵的品溫應(yīng)控制在8~12℃為宜，發(fā)酵時(shí)間約經(jīng)過(guò)5~7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，其有麥芽的香味，飲后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。此時(shí)已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳。[

3．后發(fā)酵。主發(fā)酵是在敞口容器中進(jìn)行的，二氧化碳不易保持。為了完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，促進(jìn)酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩(wěn)定性和二氧化碳含量，需將嫩酒密封貯藏，又稱(chēng)為后發(fā)酵。方法是將前發(fā)酵的嫩啤酒沉淀之后，用棉細(xì)布過(guò)濾，裝入啤酒瓶（一般瓶子經(jīng)不起啤酒的壓力，故不能用）。在低溫下（0~10℃ ）再經(jīng)過(guò)10~15天密封發(fā)酵，打開(kāi)瓶蓋，倒入杯中有泡沫升起，這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。

注意事項(xiàng) 在制啤酒過(guò)程中，所用工具和容器，都要經(jīng)過(guò)高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用。

甜啤酒

產(chǎn)品特點(diǎn) 甜啤酒其風(fēng)味和色澤與啤酒對(duì)照基本接近，透明度比麥精露和格瓦斯好，具有濃度低、味道甜、色澤淺、苦味小、酒精含量較低等特點(diǎn)。很適合于婦女，特別是不習(xí)慣于啤酒的苦味和酒精含量多的人飲用。

原料配方 100%的麥芽或40%的麥芽，60%的米大麥。若米大麥用量較多，則需加入0.25%的大麥a-淀粉酶和0.2%大麥中性蛋白酶，以促進(jìn)糖化。先在糖化鍋中加滿(mǎn)水，再升溫達(dá)到要求后，將酶制劑（干粉）徐徐加入水中攪拌數(shù)分鐘，然后再下料。/

制作方法 以麥芽、大麥為原料，通過(guò)保溫浸出，進(jìn)行液化和糖化，過(guò)濾后煮沸，麥汁澄清，冷卻，加酵母，靜置，發(fā)酵，過(guò)濾冷凍，充入二氧化碳?xì)怏w，裝瓶，即為成品。

1．麥芽與米大麥的預(yù)處理，麥芽粉碎應(yīng)盡量做到麥皮少粉碎，皮內(nèi)無(wú)大粉粒。粉碎后麥皮20＃篩以上的應(yīng)占20%，粗粉40＃篩以上50%。中粉80＃篩以上占15%，細(xì)粉80＃篩以下占10%，米大麥粉碎的越碎越好，細(xì)粉應(yīng)占40%以上。[

2．配比。麥芽100%，水500%，乳酸每100公斤100毫升，酒花0.2%，白糖20%。

3．糖化方法（100%麥芽）。將麥芽加入5倍量水，并加入乳酸（或鹽酸）調(diào)pH至5.5~5.6，升溫至50℃保持90分鐘，再升溫至65℃40分鐘，再升溫至78℃20分鐘，糖化結(jié)束過(guò)濾，殘料水洗過(guò)濾，濾液合并，加入白酒，加糖后濃度最好在8%（錘度，BX）。洗槽水75~80℃，用量為料重的4倍。}

在麥汁中加入占混合汁總量0.02~0.05%的酒花浸提液（用80~90°熱水浸提）。然后將麥汁煮沸90分鐘。

4. 發(fā)酵。煮沸后的麥芽汁送到沉淀地，冷卻至50~60℃_左右，沉淀1~1.5小時(shí)。經(jīng)過(guò)澄清的麥芽汁再冷至10℃左右。

將冷麥芽汁放到酵母添加缸，加入0.5%的酵母或酵母泥，再轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，先通入無(wú)菌空氣10分鐘，使酵母繁殖，然后在不高于13℃_的條件下進(jìn)行前發(fā)酵98小時(shí)。

發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液可用單式棉餅過(guò)濾器進(jìn)行兩次壓濾（過(guò)濾壓力為0.8~1.0公斤/厘米2），至酒液清沏透明。過(guò)濾后的酒液冷卻至2~4℃(利用冷凍設(shè)備，冬季在北方可自然冷卻)，用二氧化碳混合機(jī)以4.0~4.5公斤/厘米2壓力，使酒液與二氧化碳混合?；旌虾蠊嘌b、壓蓋、滅菌、經(jīng)檢查合格貼標(biāo)裝箱，即可出廠(chǎng)。?,!

滅菌時(shí)，水溫不要忽高忽低，在65~75℃熱水中滅菌15~20分鐘即可。

我國(guó)啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)？

我國(guó)啤酒行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)分析

侯麗薇

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