1. 在啤酒發(fā)酵過(guò)程中,要控制雙乙酰的含量不超過(guò)

生產(chǎn)工藝流程：

　　充氧冷麥汁→發(fā)酵→前發(fā)酵→主發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→鮮啤酒

　　↑

　　菌種

　　錐形罐發(fā)酵工藝

　　（1）錐形罐發(fā)酵的組合形式

　　錐形罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝組合形式有以下幾種：

　?、侔l(fā)酵－貯酒式 此種方式，兩個(gè)罐要求不一樣，耐壓也不同，對(duì)于現(xiàn)代釀造來(lái)說(shuō)，此方式意義不大。

　?、诎l(fā)酵－后處理式 即一個(gè)罐進(jìn)行發(fā)酵，另一個(gè)罐為后熟處理。對(duì)發(fā)酵罐而言，將可發(fā)酵性成分一次完成，基本不保留可發(fā)酵性成分，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆?，然后轉(zhuǎn)入后處理罐進(jìn)行后熟處理。其過(guò)程為將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進(jìn)行1～2天的低溫貯存后開(kāi)始過(guò)濾。

　?、郯l(fā)酵-后調(diào)整式 即前一個(gè)發(fā)酵罐類(lèi)似一罐法進(jìn)行發(fā)酵、貯酒，完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵，回收CO2、回收酵母，進(jìn)行CO2洗滌，經(jīng)適當(dāng)?shù)牡蜏刭A存后，在后調(diào)整罐內(nèi)對(duì)色澤、穩(wěn)定性、CO2含量等指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，再經(jīng)適當(dāng)穩(wěn)定后即可開(kāi)始過(guò)濾操作。

　?。?）發(fā)酵主要工藝參數(shù)的確定

　?、侔l(fā)酵周期

　　由產(chǎn)品類(lèi)型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短，優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長(zhǎng)，淡季發(fā)酵周期適當(dāng)延長(zhǎng)。

　　②酵母接種量

　　一般根據(jù)酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類(lèi)型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開(kāi)始時(shí)：10～20×10個(gè)/ml；發(fā)酵旺盛時(shí)：6～7×10個(gè)/ml；排酵母后：6～8×10個(gè)/ml；0℃左右貯酒時(shí)：1.5～3.5×10個(gè)/ml。

　?、郯l(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度

　　啤酒旺盛發(fā)酵時(shí)的溫度稱(chēng)為發(fā)酵最高溫度，一般啤酒發(fā)酵可分為三種類(lèi)型：低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度8℃左右；中溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度10～12℃；高溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度15～18℃。國(guó)內(nèi)一般發(fā)酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時(shí)的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度，這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵周期縮短，但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風(fēng)味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時(shí)間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發(fā)酵周期延長(zhǎng)。

　?、芄迚?/p>

　　根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時(shí)最高罐壓控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100（單位MPa）。采用帶壓發(fā)酵，可以抑制酵母的增殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過(guò)多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過(guò)量的高級(jí)醇、酯類(lèi)，同時(shí)有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關(guān)系為：

　　CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t

　　其中 p --罐壓（壓力表讀數(shù)）（MPa）

　　t --啤酒品溫（℃）

　　⑤滿(mǎn)罐時(shí)間

　　從第一批麥汁進(jìn)罐到最后一批麥汁進(jìn)罐所需時(shí)間稱(chēng)為滿(mǎn)罐時(shí)間。滿(mǎn)罐時(shí)間長(zhǎng)，酵母增殖量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以?xún)?nèi)。

　?、薨l(fā)酵度

　　可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對(duì)于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為：低發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度48%～56%；中發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度59%～63%；高發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度65%以上，超高發(fā)酵度啤酒（干啤酒）其真正發(fā)酵度在75%以上。目前國(guó)內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒。

　　錐形發(fā)酵罐工藝要求

　?、賾?yīng)有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果，每批次麥汁組成應(yīng)均勻，如果各批麥汁組成相差太大，將會(huì)影響到酵母的繁殖與發(fā)酵。如10oP麥汁成分要求為：濃度%（m/m）10±0.2，色度（EBC單位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。

　?、诖蠊薜娜萘繎?yīng)與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數(shù)相適應(yīng)，要求在16h內(nèi)裝滿(mǎn)一罐，最多不能超過(guò)24h，進(jìn)罐冷麥汁對(duì)熱凝固物要盡量去除，如能盡量分離冷凝固物則更好。

　?、劾潲溨臏囟瓤刂埔紤]每次麥汁進(jìn)罐的時(shí)間間隔和滿(mǎn)罐的次數(shù)，如果間隔時(shí)間長(zhǎng)次數(shù)多，可以考慮逐批提高麥汁的溫度，也可以考慮前一、二批不加酵母，之后的幾批將全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但應(yīng)注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母，最后一批麥汁不加酵母的辦法。

　?、芾潲溨芙庋醯目刂瓶梢愿鶕?jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求每批冷麥汁應(yīng)按要求充氧，混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。

　　⑤控制發(fā)酵溫度應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，避免忽高忽低。溫度控制以采用自動(dòng)控制為好。

　　⑥應(yīng)盡量進(jìn)行CO2回收，以便于進(jìn)行CO2洗滌、補(bǔ)充酒中CO2和以CO2背壓等。

　?、甙l(fā)酵罐最好采用不銹鋼材料制作，以便于清洗和殺菌，當(dāng)使用碳鋼制作發(fā)酵罐時(shí)，應(yīng)保持涂料層的均勻與牢固，不能出現(xiàn)表面凹凸不平的現(xiàn)象，使用過(guò)程中涂料不能脫落。發(fā)酵罐要裝有高壓噴洗裝置，噴洗壓力應(yīng)控制在0.39～0.49MPa或更高。

2. 降低雙乙酰,加速啤酒成熟的主要措施有哪些?

啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母自身代謝可產(chǎn)生雙乙酰。 雙乙酰是釀酒行業(yè)的工藝術(shù)語(yǔ)，當(dāng)其在啤酒中的含量超過(guò)一定濃度(0.15mg/L)時(shí)，啤酒就會(huì)出現(xiàn)一種令人不愉快的氣味，嚴(yán)重影響啤酒的風(fēng)味和口感質(zhì)量，因此在啤酒的生產(chǎn)過(guò)程中需要對(duì)其進(jìn)行控制。

3. 在啤酒發(fā)酵過(guò)程中要控制雙乙酰的含量不超過(guò)

啤酒6個(gè)等級(jí)是干啤酒、全麥芽啤酒、黑啤酒、低(無(wú))醇啤酒、冰啤酒、小麥啤酒。

啤酒的定義是：啤酒是以麥芽為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳?xì)?、起泡的低酒精度飲料?/p>

啤酒等級(jí)，按新的國(guó)標(biāo)GB4927-2008，只分為兩種：優(yōu)級(jí)和一級(jí)，優(yōu)級(jí)的要好一些。

優(yōu)級(jí)酒與一級(jí)酒的理化指標(biāo)、口感、香味不同。在酒水市場(chǎng)，不同香型的酒都有相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)志，以我國(guó)酒香濃郁的白酒為例，根據(jù)它的原料、制作工藝、勾兌等方面，將酒分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)和二級(jí)，優(yōu)級(jí)酒代表著該酒在這個(gè)香型級(jí)別中是級(jí)別高的酒品。

4. 控制啤酒酵母發(fā)酵生成乙醇的條件是

從表面上去觀察酒精發(fā)酵，其過(guò)程十分簡(jiǎn)單，它只是將糖化醪打入發(fā)酵罐后，接入酒母，就可以進(jìn)行發(fā)酵了。但是，在酒精發(fā)酵過(guò)程中卻發(fā)生著十分復(fù)雜的生物化學(xué)變化過(guò)程:在這里既有糖化醪中的淀粉和糊精繼續(xù)被糖化酶水解，生成糖分的作用(即后糖化作用)，也還有蛋白質(zhì)在曲霉蛋白酶進(jìn)一步水解下生成低分子含氮化合物如是是視、動(dòng)胨、肽和氨基酸的作用。生成的這些物質(zhì)，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌體細(xì)胞，另一部分則被發(fā)酵，生成酒精和CO2及其它副產(chǎn)物。

(1)在發(fā)酵前期，要?jiǎng)?chuàng)造條件，讓酵母菌繼續(xù)繁殖到一定數(shù)量。

(2)使糖化醪中的淀粉和糊精繼續(xù)被分解，生成可發(fā)酵的糖分。

(3)發(fā)酵過(guò)程的中期和后期，要?jiǎng)?chuàng)造厭氣條件，使酵母在無(wú)氧條件下將糖分發(fā)酵生成酒精。

5. 雙乙酰含量對(duì)啤酒質(zhì)量有什么影響?如何控制其含量?

1、濁度，優(yōu)級(jí)要求0.9EBC以下，一級(jí)要求1.2EBC以下

2、泡持性，優(yōu)級(jí)要求瓶裝180秒以上，聽(tīng)裝150秒以上，一級(jí)瓶裝130秒以上，聽(tīng)裝110秒以上

3、雙乙酰含量，優(yōu)級(jí)要求小于100ppb，一級(jí)要求小于150ppb

6. 啤酒發(fā)酵過(guò)程中雙乙酰產(chǎn)生的原因

啤酒里含抗壞血酸口叫維C又，加在啤酒中可以防止啤酒酸敗變質(zhì)，保特新鮮。

利用抗壞血酸作為非生物穩(wěn)定劑添加到啤酒中,降低瓶裝啤酒的溶解氧,控制雙乙酰值的反彈。可明顯降低瓶裝啤酒的溶解氧,有效地控制雙乙酰值的反彈,相對(duì)延長(zhǎng)了瓶裝啤酒的保存期,使啤酒的理化指標(biāo)、口感、風(fēng)味及外觀形體保持基本穩(wěn)定。