1. 啤酒發(fā)酵用什么酶

食材：高筋面粉、啤酒、泡打粉、鹽、溫水、豬油。

做法：1.將高筋面粉倒入盆子里面，再倒入泡打粉、鹽將其攪拌均。

2.把準備好的清水倒入面盆里面，揉成面碎，再把豬油的啤酒倒進去，繼續(xù)揉搓，將其面碎揉成光滑的面團，再放入盆中，用保鮮膜蓋住使其發(fā)酵。

3.發(fā)酵好的面團，搓成長條，再分成大小相同的小劑子，將兩個面劑子沾水放在一起，再用筷子從中間輕輕一按，做成油條的形狀。

4.全部做完以后，在鍋里倒入熱油，油溫五成熱就可以將油條放進去炸，炸至兩面金黃就可以了，在炸的過程中用筷子不斷攪拌，使其受熱均勻，炸好之后就可以撈出控油了。

這樣做出來的油條蓬松又柔軟比手臂還大，相信大家都已經(jīng)知道這多加的一種材料是什么了吧！除了酵母粉能夠使油條變蓬松外，啤酒也能起到蓬松的作用。最關鍵的是啤酒里面含有發(fā)酵酶能夠使油條發(fā)酵的像手臂那樣粗，吃起來特別脆嫩。

2. 啤酒發(fā)酵用什么酶最好

第一，分類學的地位。

屬于真菌類、子囊菌綱、內(nèi)孢霉目、內(nèi)孢霉科、啤酒酵母，上面啤酒酵母、下面啤酒酵母。

第二，啤酒酵母的種類。

用于啤酒釀造的酵母有兩種類型，即上啤酒酵母和下啤酒酵母。兩者的區(qū)別主要如下。

①酵母菌在啤酒發(fā)酵液中的物理特性不同，啤酒酵母在發(fā)酵過程中隨CO2漂浮在液面上，最終發(fā)酵，最后形成酵母泡蓋，經(jīng)過長時間放置，酵母菌很少下沉。然而，下面啤酒酵母懸浮在發(fā)酵液中。發(fā)酵結(jié)束后，它們很快凝結(jié)成塊，沉積在工具底部，形成緊密的沉淀物酵母泥。

一般啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產(chǎn)特性，影響酵母的再利用和發(fā)酵的可能性，影響發(fā)酵速度和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法的選擇和啤酒風味。

酵母大部分為凝集酵母，用這種酵母發(fā)酵時，發(fā)酵度低，發(fā)酵澄清快，這樣酵母發(fā)酵量大，發(fā)酵量小，不易分解蛋白質(zhì)。

在發(fā)酵完成后，發(fā)酵液中仍然存在較長時間，難以沉淀的酵母被稱為粉狀酵母。利用這類酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵液澄清慢，但發(fā)酵度高，對蛋白質(zhì)有很強的分解性，適合發(fā)酵、降糖、慢麥汁。

②棉子糖的發(fā)酵能力是鑒別兩者的主要特征，上啤酒酵母只能發(fā)酵棉子糖的1/3，下啤酒酵母可以全部發(fā)酵棉子糖。兩種酵母形成兩種不同的發(fā)酵方式，即上發(fā)酵和下發(fā)酵，兩種酵母形成兩種不同的啤酒，即上發(fā)酵啤酒和下發(fā)酵啤酒。

通常，上面啤酒酵母的發(fā)酵溫度高，發(fā)酵度也高于下面啤酒酵母，發(fā)酵時間短。

第三，啤酒酵母的形狀和結(jié)構(gòu)。

1.釀酒和生存形式。

釀酒酵母又稱面包酵母或發(fā)芽酵母。啤酒酵母是一種與人類關系最為廣泛的酵母，傳統(tǒng)上用于制作食品和釀酒如面包、饅頭，在現(xiàn)代分子和細胞生物學中作為真核模式生物的生物大腸桿菌具有類似的作用。釀酒酵母是發(fā)酵中最常用的生物類型。釀酒酵母的細胞是球形或卵形的，其繁殖方法是出芽繁殖。

酵母細胞有單倍體和二倍體兩種生命形態(tài)。單倍體的生存史比較簡單，通過絲分裂繁殖，通常在環(huán)境壓力大時死亡。二倍體細胞也是通過簡單的有絲分裂繁殖的，但是當外界條件不好時，它就能進入減數(shù)分裂，產(chǎn)生一系列單倍體的孢子，可以進行單倍體交配和二倍體。由于酵母具有兩種交配類型，具有原始性別差異性，具有較高的研究價值。

2、啤酒酵母的構(gòu)造。

由于釀酒酵母具有許多與真核生物相同的結(jié)構(gòu)，而且易于培養(yǎng)，因此酵母菌被用作研究真核生物的模式生物，也是目前人們認識最多的生物之一。人體內(nèi)很多重要的蛋白質(zhì)都是在酵母中發(fā)現(xiàn)的，包括細胞周期蛋白、信號蛋白、蛋白質(zhì)加工酶。在培養(yǎng)基中，釀酒酵母也是生產(chǎn)酵母常用成分的主要原料

3. 酶在啤酒生產(chǎn)中的應用及作用

酶在食品工業(yè)中最大的用途是淀粉加工，其次是乳品加工、果汁加工、 酶工程烘烤食品及啤酒發(fā)酵。與之有關的各種酶如淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制劑市場的一半以上。 　　目前，幫助和促進食物消化的酶成為食品市場發(fā)展的主要方向，包括促進蛋白質(zhì)消化的酶（菠蘿蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等），促進纖維素消化的酶（纖維素酶、聚糖酶等），促進乳糖消化的酶（乳糖酶）和促進脂肪消化的酶（脂肪酶、酯酶）等。

4. 啤酒發(fā)酵需要什么酶

1斤麥芽能釀9斤的啤酒。啤酒麥芽是大麥在人工控制的條件下，經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程，生產(chǎn)上稱為制麥。

制麥前的大麥須除雜與分級，以2、2、2、5、2、8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料，以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。

選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過百分之0.15，麥粒的整齊度，即腹徑2、2毫米以上麥粒達百分之93以上，精選率一般為百分之80到百分之90。

5. 啤酒有什么酶

啤酒的主要成分是大麥芽、酒花、水等,它們經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成啤酒。啤酒其酒精含量較低,含有二氧化碳,富有營養(yǎng)。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種酶。這些營養(yǎng)成分人體容易吸收利用。

1.7種人類不能合成的氨基酸 2.平衡人類的肽和氨基酸 3.酒花素 4.多種維生素等成分

6. 生產(chǎn)啤酒為什么需要淀粉酶

一、麥芽的質(zhì)量及粉碎度

溶解良好的麥芽，酶的含量高，內(nèi)含物易受酶的作用。使用這種麥芽時，糖化時間短，生成可發(fā)酵性糖多，可采用較低的糖化溫度。但在蛋白質(zhì)休止時，應予以適當限制，避免麥芽中的中分子肽類被過多分解成α-氨基氮，導致精釀啤酒泡持性降低。質(zhì)量不好的麥芽，糖化力低，酶的活性也低，麥芽粉碎后粗粒多，內(nèi)容物不易受到酶的作用;使用這種麥芽時，糖化時間長，過濾困難，制得的麥芽汁透明度及色澤都差，最好采用二段法糖化，并延長蛋白質(zhì)休止時間，盡量提高麥汁的收得率。

麥芽的粉碎必須適度，不能太細，否則細粉太多，麥芽與水混合時易結(jié)塊，增加糖化的困難。

二、溫度的影響

溫度是糖化過程的重要影響因素。各種酶的活性都對溫度很敏感。溫度的影響不僅表現(xiàn)在高低上，還表現(xiàn)在升溫速度的快慢上。

1、在蛋白質(zhì)休止時，蛋白酶作用最適溫度為40-65℃。當?shù)鞍踪|(zhì)休止溫度較高時，影響發(fā)酵與酒液的澄清;當休止溫度偏低時，有利于形成較多的α-氨基氮，但中分子肽類物質(zhì)也隨之減少。休止時間愈長，精釀啤酒的穩(wěn)定性愈好，但不利于精釀啤酒的泡沫形成。

2、在淀粉水解時，由于糖化醪中有糊精、糖類、蛋白質(zhì)分解物的存在，增加了淀粉酶的耐熱性，所以α-淀粉酶的適宜溫度為65-70℃，β-淀粉酶是60-65℃。當糖化溫度高，升溫迅速時，α-淀粉酶起主要作用，產(chǎn)生較多的糊精和少量的麥芽糖，產(chǎn)生可發(fā)酵性糖較少;當溫度低，升溫緩慢時，則有利于β-淀粉酶的作用，產(chǎn)生較多的麥芽糖和少量的糊精，產(chǎn)生的可發(fā)酵性糖較多。所以可以通過改變糖化溫度來調(diào)節(jié)麥汁中可發(fā)酵性糖和非發(fā)酵性唐成分的比例。

3、PH的影響

蛋白分解酶的PH范圍集中在5.0-5.4。當PH高時，酶活性受到抑制，可溶性氮下降。PH低時，產(chǎn)生的低分子氮就多。淀粉分解酶的PH范圍集中在5.1-5.8之間，實際生產(chǎn)中還受到溫度等因素的影響。淀粉酶的PH在5.2-5.6之間比較理想，如果PH值較高，α-淀粉酶受到抑制; β-淀粉酶也會因鈍化而降低活性。

4、糖化醪濃度的影響

對淀粉而言，糖化醪濃度增加則粘度變大，影響酶對基質(zhì)的滲透，使淀粉的水解速度變慢;濃度愈低愈有利于糖化，生成的可發(fā)酵性糖越多。對蛋白質(zhì)水解而言，濃醪因酸性物質(zhì)溶解增加、PH值降低和酶與基質(zhì)的濃度提高、相互接觸機會多而有利于蛋白質(zhì)休止。

影響糖化的主要因素就這些了，大家在釀造精釀啤酒時，注意把握這幾個關鍵因素，就可以把糖化的步驟做好

7. 酒精發(fā)酵用的酶是什么

由霉菌分泌出糖化酶類將糧食中的淀粉（多糖）分解成單糖（葡萄糖、果糖）。再經(jīng)過酵母菌分泌出一系列酒化酶類利用單糖生成酒精。其中還有某些細菌也參與了發(fā)酵生成香味成分。所以釀酒過程是很復雜的生物化學過程。

8. 啤酒的釀造過程中用到的酶有哪些

由于大麥在所有的谷類中，它是最適合發(fā)酵的，所以不只是啤酒，還有威士忌、伏特加等酒主要原料也是大麥。可見，大麥對酒類物質(zhì)的重要性。

大麥

甚至可以說，大麥是唯一適合發(fā)酵的谷物：因為一種特殊的酶。

在發(fā)酵的過程中，能夠變成酒精的原料是糖，比如葡萄等水果就充滿了糖分，所以世界上最早出現(xiàn)的酒，應該是某種果酒。然而，大麥、小麥和稻米等谷制品，他們的主要成分是淀粉。所以，首先我們需要把淀粉變成糖，才能變成酒。

你以為很復雜，但是其實只要有水就能完成這個轉(zhuǎn)變。然而，為了保證種子能夠持續(xù)得到養(yǎng)料，谷物中的這種酶，含量往往不高，淀粉分解的反應也比較緩慢。

大麥卻不同。大麥中這種酶的含量很高，淀粉分解也發(fā)生得特快。甚至，有釀酒師專門把大麥芽和其他谷物混合，利用這些大麥中的酶，去分解其他谷物中的淀粉。

所以說，大麥芽是釀酒師最好的朋友。

除了含有大量的酶，大麥另一個優(yōu)勢是它頑強的生命力。大麥不僅耐寒，也耐旱，從北歐到中東，從東亞到美洲，甚至一些最貧瘠的土地上，都可以看到大麥的身影。因此，大麥所釀的酒也分布廣泛。

啤酒的誕生可能是，人們把吃剩的大麥放到陶罐里，有時，還會特意加水來軟化大麥的硬殼。有了水分，大麥中的酶就會全力以赴地把淀粉分解成糖。這時，從外面飄來一些酵母，經(jīng)過些時日，人們就能得到一些古怪的、起泡沫的液體。

而這，就是啤酒。

喝威士忌最好的方法是摻水

啤酒，也可以通過蒸餾，來提高酒精度數(shù)。而經(jīng)過蒸餾的啤酒，就是威士忌。有多少小伙伴不知道威士忌其實也是啤酒的一種呢？舉個手我看看！

直到今天，蘇格蘭人和愛爾蘭人還在爭奪威士忌的發(fā)明權(quán)。不過，威士忌確實誕生于這一地區(qū)：這片區(qū)域的氣候獨特，有漫長且潮濕的夏天，特別適合于大麥中淀粉的積累，更多的淀粉也就意味著更多糖分和酒精。大約在15世紀，英倫三島的人民就開始蒸餾威士忌了，并把它稱作 “生命之水”。

威士忌

這里還可以給你推薦一個飲用威士忌的小技巧。在喝之前，往威士忌里加少量的水，可以提升酒的口感和香氣。推薦比例：每30毫升酒中加5滴水。

烈酒加水，這種喝法也有科學道理。各種酒中，98%成分都一樣，就是水和酒精。而剩下的這2%，就決定了酒的風味。在威士忌中，這2%的風味成分是一些脂肪酸分子。加水后，這些分子可以從酒中析出，變成一種懸濁物。雖然加水后會讓威士忌稍顯渾濁，但同時，也可以讓這些風味成分得到更充分的釋放。

有人研究了一種名為“愈創(chuàng)木酚”的分子在酒精與水中的狀態(tài)。愈創(chuàng)木酚，就是威士忌里最重要的一種風味分子。研究者發(fā)現(xiàn)，在酒精濃度較高時，這些愈創(chuàng)木酚會被酒精分子包裹，而會被“壓入”溶液內(nèi)部，意味著酒的香氣發(fā)散不出來。而加水稀釋，可以讓愈創(chuàng)木酚更充分地暴露出來，讓酒變得更為香醇。

所以，摻水這一行為，有時是無良奸商的詭計，有時卻也變成了品酒師們的絕招。

令人頭疼的小麥

說完了大麥和啤酒的關系，咱們再來看看小麥。

相較于大麥來說，小麥中含有更多的蛋白質(zhì)。高蛋白質(zhì)含量，意味著良好的彈性和較長的保質(zhì)期限。因此，小麥特別適合用作糧食。比如，大部分面包的主料就是小麥。

然而，對于釀酒師傅來說，小麥，可能是最讓他們頭疼的一種原料。

同大麥一樣，如果要釀酒，需要把小麥中的淀粉進行發(fā)酵。然而，小麥中的蛋白質(zhì)含量太高了，以至于淀粉被包裹在厚厚的蛋白質(zhì)里，而這些被包住的淀粉根本無法利用。因此，發(fā)酵后的小麥，產(chǎn)生的酒精少得可憐。更糟的是，這些蛋白質(zhì)會讓發(fā)酵的小麥變得粘稠，也會讓最后得到的酒特別渾濁。

然而，德國有一種著名的小麥啤酒。那這種啤酒，又是怎么回事呢？

小麥啤酒

雖然名為小麥啤酒，不過這種酒的原料中，小麥的含量只有一半左右，嚴格來說，是占了55%的比例。而其他的成分仍是大麥。光靠小麥本身是釀不成酒的。

那么，人們?yōu)槭裁雌央y以發(fā)酵的小麥，制成啤酒呢？答案也是蛋白質(zhì)。

你只要品嘗一口小麥啤酒，就會發(fā)現(xiàn)，這種酒有一種特別的芳香，類似于面包或柑橘。這就是高蛋白質(zhì)含量帶來的特有風味。而且，德國小麥啤酒之所以有名，也因為它有厚重的泡沫，這些泡沫絕大多數(shù)是溶解了的小麥蛋白?，F(xiàn)如今，有些釀酒師為了得到豐厚的泡沫，特意在原料里加入一定量的小麥。

于是，蛋白質(zhì)，這種不易釀酒的部分，反而給小麥啤酒帶來了獨特的飲用體驗。

喝剩下的啤酒，為什么有股怪味？

除了大麥、小麥這些基本原料，調(diào)味劑也扮演著重要角色。對于啤酒來說，最必不可少的調(diào)味劑，應該就是啤酒花了。

啤酒花

啤酒花是一種長相類似藤蔓的植物。因為名字的關系，很多人會誤以為啤酒是啤酒花釀造的。但實際上，啤酒花只是一種調(diào)味劑。啤酒花給啤酒添加了特有的苦味。我們無法想象，沒了這種獨特的苦味，啤酒會變成什么樣子。

另外，日常生活中我們可能會有這種經(jīng)驗。就是在喝啤酒時，如果剩了一點酒在瓶子里，經(jīng)過光照后，會有一股臭味。這其實就是來自于啤酒花。啤酒花中的一種成分，見光分解，就會產(chǎn)生一種惡劣氣味。這也解釋了，為什么啤酒瓶大多是褐色或深綠色的，就是為了防止啤酒花受到過度的光照。

現(xiàn)如今，也會有很多無色的啤酒瓶子。因為當代大規(guī)模釀造的啤酒，會用化學合成物代替原來的啤酒花，而這些合成物見光不會分解。

啤酒花的生長條件較為嚴格，只有北緯35-55度的地區(qū)可以栽種。而歐洲的德國、比利時、捷克等地恰好在這片區(qū)域。這就解釋了，為什么這些歐洲國家釀造的啤酒特別美味。其中很大的一部分原因，就是歐洲這里適合種植啤酒花。早在公元736年，今天德國的巴伐利亞地區(qū)，就建起了啤酒花農(nóng)場。

在歐洲中世紀，釀酒和醫(yī)藥的主要從業(yè)人員，都是修道院的僧侶。因此，當時修道院也成了是種植啤酒花的主要場所。有了這種植物，啤酒的風味大幅改善，僧侶們也靠著這一良方帶來的利潤，養(yǎng)活修道院。直到今天，最美味啤酒的排行榜上，永遠都可以見到幾款修道院啤酒

9. 啤酒酶的作用

在啤酒麥芽汁制備過程中，大麥麥芽的部分內(nèi)源酶，如β－葡聚糖酶、木聚糖酶、纖維素酶等。

10. 啤酒發(fā)酵用什么酶解酒

15個小時

1、正常成年人，一小時可以分解20克左右的酒精，喝一瓶啤酒大概需要15小時左右才能再次開車。2、經(jīng)常喝酒又不好判斷自己是否達到酒駕的標準，可以自行購買酒精測試儀器。3、酒駕是每100毫升血液酒精含量超過20毫克，醉駕是每100毫升血液酒精超過80毫克。

11. 啤酒發(fā)酵用什么酶好

糖化酶10W單位的，100斤高粱，糖化酶用量比例千分之0.75 。經(jīng)過計算0.075斤 40g~50g就可以了。使用時候用40度溫水活化30分鐘，效果更好。

加糖化酶的作用是在白酒、黃酒、曲酒等酒類生產(chǎn)中，以酶代曲，可以提高出酒，并應用知于食醋工業(yè)，且沒有負作用。

糖化酶酒精工業(yè)中的作用：原料經(jīng)蒸煮冷卻到60℃，調(diào)PH值至4.0-4.5左右，加糖化酶，參考用量為80-200單位/克原料，保溫30-60分鐘，冷卻后進入發(fā)酵。

淀粉糖工業(yè)中的作用：原料經(jīng)液化后，調(diào)PH值到4.0-4.5左右，冷卻到60℃，加糖化酶，參考用量為100-300單位/克原料，保溫糖化。

糖化酶使用方法：

酒精工業(yè)：原料經(jīng)蒸煮冷卻到60℃，調(diào)PH值至4.0-4.5左右，加糖化酶，參考用量為80-200單位/克原料，保溫30-60分鐘，冷卻后進入發(fā)酵。

淀粉糖工業(yè)：原料經(jīng)液化后，調(diào)PH值到4.0-4.5左右，冷卻到60℃，加糖化酶，參考用量為100-300單位/克原料，保溫糖化。

啤酒工業(yè)：在生產(chǎn)“干啤酒”時在糖化或發(fā)酵前加入糖化酶，可以提高發(fā)酵度。

釀造工業(yè)：在白酒、黃酒、曲酒等酒類生產(chǎn)中，以酶代曲，可以提高出酒，并應用于食醋工業(yè)。

其他工業(yè)：在味精、抗菌素、檸檬酸等其他工業(yè)應用時，淀粉液化冷卻到60℃，調(diào)PH4.0-4.5，加糖化酶，參考用量100-300單位/克原料。