采用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒，多采取兌水而成低度白酒，此法面臨兩個(gè)問(wèn)題：一是白酒降度以后，酒味淡薄，二是降度以后出現(xiàn)渾濁，經(jīng)除濁以后酒味更加淡薄。在低度白酒生產(chǎn)的同時(shí)也產(chǎn)生了白色渾濁、失光、絮狀沉淀等問(wèn)題。同時(shí)，當(dāng)外界氣溫降低時(shí)，易出現(xiàn)白色絮狀懸浮物，后又慢慢下沉，在容器底部形成沉淀，嚴(yán)重影響白酒的外觀質(zhì)量。解決低度白酒加水后出現(xiàn)渾濁、沉淀及風(fēng)格變化等問(wèn)題，已成為各酒廠發(fā)展低溫低度白酒的一個(gè)技術(shù)難題。鑒于此，掌握低溫低度白酒渾濁的原因和作為制作低溫低度白酒關(guān)鍵技術(shù)之一的白酒降度除濁技術(shù)，就顯得尤為重要。

1低度白酒渾濁產(chǎn)生的原因

低度白酒渾濁主要是由白酒中的高級(jí)脂肪酸及其酯類(lèi)所造成的，其中也包括雜醇油在內(nèi)，其罪魁禍?zhǔn)资亲貦八嵋阴ァ⒂退嵋阴?、亞油酸乙酯等油性高?jí)脂肪酸酯。由于它們均溶于乙醇而不溶于水，致使在白酒降度或者溫度降低時(shí)溶解度減小，出現(xiàn)乳白色絮狀渾濁沉淀。

低度白酒渾濁的感官指標(biāo)要求是無(wú)色透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，而在低度白酒生產(chǎn)和勾兌過(guò)程中，由于各種原因，常常會(huì)發(fā)生白酒渾濁和沉淀現(xiàn)象以及成品酒在低溫時(shí)出現(xiàn)絮狀物。

三種高級(jí)脂肪酸乙酯為無(wú)色油狀物質(zhì)（沸點(diǎn) ≥185.5℃），溶于醇而不溶于水，這些成分在白酒中的穩(wěn)定性與其在乙醇中的溶解度、酒精度及溫度有密切的關(guān)系，在不同的酒精體積分?jǐn)?shù)及不同溫度下，其溶解度的變化極大，低度酒在夏季發(fā)生渾濁少，而在冬季特別是高寒地區(qū)渾濁問(wèn)題尤為突出；這三種高級(jí)脂肪酸乙酯可能主要來(lái)自于糧食原料中所含的脂肪酸，經(jīng)發(fā)酵由酵母菌作用形成相應(yīng)的乙酯，經(jīng)蒸餾而進(jìn)入成品酒中；無(wú)論是固態(tài)發(fā)酵還是液態(tài)發(fā)酵單釜式蒸餾，它們都聚集在酒頭，隨后急劇下降，又逐步回升，呈馬鞍形變化。

并且高級(jí)脂肪酸在餾分中主要集中于酒頭和酒尾，在蒸餾后期，酒精體積分?jǐn)?shù)降低造成渾濁物質(zhì)不溶而從氣體中下降，由于冷卻器中存貯的死角太多，不能及時(shí)餾出而造成酒尾中大量渾濁物質(zhì)殘留在冷卻器內(nèi)，被下一甑蒸餾的酒頭沖刷下來(lái)，造成酒頭中高級(jí)脂肪酸乙酯的含量大于酒尾；如果排除冷卻器內(nèi)殘留的渾濁物質(zhì)的影響，實(shí)際上在蒸餾過(guò)程中，渾濁物質(zhì)是酒尾>酒頭。然而白酒中絮狀物質(zhì)不僅僅是棕櫚酸乙酯等高級(jí)脂肪酸乙酯，而且還有醇、酸、醛等成分，它們?cè)诮刀群笠惨桩a(chǎn)生乳白色渾濁,而且酒質(zhì)越好渾濁程度就越大。其原因是它們這些物質(zhì)屬醇溶性物質(zhì)，易溶于酒精而不溶于水，在釀酒蒸餾過(guò)程中為提高酒中香味成分含量，降低酒的揮發(fā)，采用了緩氣蒸餾，使這些物質(zhì)拖帶出來(lái)。正常原酒一般酒精度在60度以上，因而這些物質(zhì)能夠被酒精溶解，沒(méi)有異常渾濁現(xiàn)象。但是低度酒中酒精含量少，水的含量高，所以，這些物質(zhì)易被析出而出現(xiàn)渾濁。同時(shí)，物質(zhì)的溶解度與溶劑的溫度也具有一定的關(guān)系。

酒體渾濁現(xiàn)象，從膠體學(xué)講是油性成分在酒里呈負(fù)電荷，相互結(jié)合以保持安定狀態(tài)，遇到正電荷的金屬氫氧化物，將電荷中和而出現(xiàn)的絮狀。

由此可見(jiàn)，絮狀沉淀部分實(shí)際上是白酒中的某些香味成分或其前體物質(zhì)因溶解度發(fā)生變化而析出。

2低度白酒渾濁的處理

酒是醇、酸、酯、醛等有機(jī)物質(zhì)和水的混合體。各種香型白酒的主體香味物質(zhì)與其他微量香味成分間的平衡、匹配構(gòu)成了諸味協(xié)調(diào)的酒體。如前所述，沉淀物質(zhì)實(shí)際上是白酒中的某些香味成分或其前體物質(zhì)。除濁和保持香味風(fēng)格是低度白酒生產(chǎn)所面對(duì)的一對(duì)矛盾。應(yīng)在盡可能保持酒體香味風(fēng)格的前提下，除去低度白酒中的沉淀物質(zhì)，或除去低度白酒中潛在的會(huì)引起沉淀的物質(zhì)，以免出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。

如何不影響產(chǎn)品原風(fēng)格，又能使白酒清亮透明，且符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有效地進(jìn)行處理過(guò)濾，處理的方法各廠不盡相同，但不外乎兩種方法：一是冷凍處理法；二是吸附法（淀粉吸附、活性炭吸附、離子交換分子篩法等）。

2.1冷凍過(guò)濾法

根據(jù)三種脂肪酸酯的溶解度隨著溫度的降低而減少，將加水渾濁后的白酒冷凍到-12℃―-15℃，并保持?jǐn)?shù)小時(shí)，使高級(jí)脂肪酸乙酯絮凝、析出，顆粒增大，并在低溫條件下過(guò)濾除去上清液的混合物，便可獲得澄清透明的低度白酒。由于沉淀物是油性物質(zhì)，過(guò)濾時(shí)困難，可加石棉、纖維粉作助濾劑。

這種方法雖然有效果，但需要一套高制冷量的冷凍設(shè)備和一個(gè)低溫過(guò)濾房間，酒溫必須冷至-12℃以下，否則,低度白酒以后遇冷又會(huì)出現(xiàn)渾濁，因而設(shè)備投資大、生產(chǎn)費(fèi)用高。

在北方可利用冬季室外氣溫低的條件，將酒基降度以后放在室外進(jìn)行自然冷凍，也有一定效果。但由于室外溫度變化大，冷凍效果差，需要的冷凍時(shí)間較長(zhǎng)，過(guò)濾速度也較慢。

2.2吸附法

利用吸附劑表面許多微孔形成的巨大表面張力對(duì)低度白酒中的沉淀性物質(zhì)進(jìn)行吸附。吸附劑的使用原則是：既能除去酒中沉淀性物質(zhì)，又不使酒中的香味物質(zhì)產(chǎn)生較大吸附損失，更不能影響酒體的風(fēng)味和風(fēng)格。

2.2.1淀粉吸附法

取樣品若干個(gè)，分別按不同比例加入淀粉搖勻后靜止24小時(shí)。過(guò)濾后比較可知，淀粉對(duì)呈香物質(zhì)吸附較小，易保持原酒風(fēng)格，但用量不易過(guò)大，否則會(huì)給酒帶來(lái)不良?xì)馕丁?

2.2.2活性炭吸附法

采用果殼粉狀活性炭，按不同的比例加到樣品中，隔4小時(shí)攪拌一次，24小時(shí)后過(guò)濾比較，入口糙，后味稍淡，需在調(diào)味上下功夫，方能保證質(zhì)量。

2.3意文酒處理機(jī)

2.3.1原理

四川意文食品機(jī)械有限責(zé)任公司生產(chǎn)的一體機(jī)、加強(qiáng)型處理機(jī)等采用吸附和交換的原理，對(duì)三大高級(jí)脂肪酸酯具有很強(qiáng)的吸附能力，通過(guò)凈化吸附達(dá)到抗冷、除濁的目的。降度后經(jīng)過(guò)凈化除濁后的酒或冷凍實(shí)驗(yàn)仍保持清澈透明。

吸附是吸引和聚集一種物質(zhì)到另一種物質(zhì)的表面，這種有庫(kù)侖力、范德華力，偶極相互作用氫鍵等綜合力的體現(xiàn)。吸附能力的大小與被吸附成分的分子有很大的關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，分子結(jié)構(gòu)大，就容易被吸附，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯在化學(xué)結(jié)構(gòu)、相對(duì)分子質(zhì)量、化學(xué)鍵等方面均與酒液中其它微量成分有明顯的差別，而我廠采用的白酒專(zhuān)用處理材料與其他處理方法不同，因?yàn)榘拙茖?zhuān)用處理材料具有極性基團(tuán)，凡是分子中含有極性基團(tuán)的物質(zhì)都容易被吸附，且極性基團(tuán)越多就越容易吸附。因此，用白酒專(zhuān)用處理材料處理低度白酒，雖然它會(huì)吸附少量有效香味成分，但它更容易吸附引起酒液渾濁的分子量相對(duì)大的高級(jí)脂肪酸乙酯類(lèi)。

低度白酒，工藝簡(jiǎn)單，操作方便，除濁效果好，且吸附、過(guò)濾一次成功，增加效率，能保持酒品原風(fēng)格、風(fēng)味，符合工藝要求。

白酒渾濁沉淀的原因較多，主要是隨著溫度、酒度的變化，溶解物質(zhì)出現(xiàn)過(guò)飽和狀態(tài)，而出現(xiàn)析出物。形狀有針狀、片狀、粉狀、絮狀等；顏色有乳白色、灰白色、淡黃色、棕色、藍(lán)黑色、綠色等。有光澤、無(wú)光澤等。隨著世界飲食文化的交流發(fā)展與人們對(duì)飲食健康的日益重視，以及我國(guó)加入世界貿(mào)易組織(WTO)以后與世界經(jīng)濟(jì)的全面接軌；白酒低度化、口感凈爽化的趨勢(shì)越來(lái)越明顯。在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，隨著低度酒的發(fā)展，出現(xiàn)的問(wèn)題也隨之增多，特別是白酒出現(xiàn)的各種渾濁、沉淀現(xiàn)象，應(yīng)引起我們重視?，F(xiàn)在根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程中遇到的各種現(xiàn)象，將白酒渾濁、沉淀的原因分析總結(jié)如下，供參考。

1 渾濁、沉淀原因

1.1 勾兌過(guò)程中用水硬度過(guò)大

水的硬度大小是由水中所含鈣、鎂等金屬離子所決定的，一些金屬離子所對(duì)應(yīng)的鹽類(lèi)僅溶于水而不溶于酒精，所以水加入酒中后，部分金屬鹽類(lèi)溶解度降低而析出，形成白色沉淀，像碳酸鈣或碳酸鎂是白色沉淀；還有些金屬離子與酒結(jié)合時(shí)，其同酒中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)而形成白色沉淀，或針狀結(jié)晶析出，像乳酸鹽類(lèi)；還有一些氯化物、硫酸鹽等粉狀的白色物體。

1.2 酒基含高級(jí)醇和高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)過(guò)多

在兌酒所使用的酒基中，高級(jí)醇類(lèi)和高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)含量過(guò)多也會(huì)引起沉淀。由于高級(jí)醇類(lèi)和高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)溶于酒精而不溶于水，當(dāng)酒基進(jìn)行加漿降度時(shí)，基酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高級(jí)酸、高級(jí)醇類(lèi)因溶解度變化而析出，造成成團(tuán)的絮狀物沉淀或白色渾濁。

1.3 水中的腐殖質(zhì)帶來(lái)的沉淀

目前我國(guó)白酒廠生產(chǎn)條件的要求和生產(chǎn)設(shè)施水平不高，所以微生物較大量的無(wú)意引入是常有的事情。由于白酒本身是優(yōu)良的殺菌劑，微生物在其中不能存活，一旦進(jìn)入酒中立即死亡，死菌體分散于白酒中，而且不發(fā)生腐爛，蛋白質(zhì)溶出，這樣就產(chǎn)生了白色的點(diǎn)狀物沉淀。

1.4 設(shè)備引起的沉淀

我國(guó)白酒廠的貯酒容器多種多樣，有鐵罐、鋁罐、陶質(zhì)容器、水泥池、酒海、不銹鋼罐等。輸送管道有食用乳膠管、不銹鋼管及鍍鋅管、塑料管等，這些容器和管道清洗不凈，將帶入一些不潔性雜質(zhì)。白酒所含的有機(jī)酸與鋁形成有機(jī)酸鋁，形成顆粒狀沉淀或者是半透明乳膠狀粘糊物質(zhì)，而且這種物質(zhì)特難處理，一般過(guò)濾后又慢慢形成乳膠狀物質(zhì)。所以建議不要用鋁罐。酒海內(nèi)襯是由桑皮紙與動(dòng)物血及鈣離子溶劑復(fù)合而成，長(zhǎng)時(shí)間使用，易脫落或溶出鈣離子在酒中，與白酒中有機(jī)酸結(jié)合形成沉淀，或溶出Pr乳膠沉淀。

由于加漿后酒度降低，輸送、過(guò)濾過(guò)程中使用鐵質(zhì)管道，會(huì)溶入部分亞鐵離子在酒中，若長(zhǎng)時(shí)間放置，使亞鐵離子形成三價(jià)鐵離子，在酒溶液中形成絡(luò)合物而使酒液變成棕色。若是同含單寧過(guò)多的物質(zhì)接觸就會(huì)生成藍(lán)色的單寧酸鐵沉淀。

1.5 調(diào)香調(diào)味物質(zhì)(香料)不純?cè)斐沙恋?/p>

市場(chǎng)上有些香精不是很純，其中含有或多或少的雜質(zhì)，用其對(duì)酒進(jìn)行調(diào)香調(diào)味時(shí)就會(huì)出現(xiàn)片狀或絮狀的沉淀。主要原因是由于普通酯類(lèi)物質(zhì)含有多種高級(jí)酸酯在內(nèi)或制造提純過(guò)程中所殘留的工業(yè)殘?jiān)?，在加入酒中后就很容易析出從而形成沉淀。如乳酸，市售產(chǎn)品中含量?jī)H在80 %左右。

1.6 由灌裝過(guò)程造成

在瓶裝酒生產(chǎn)過(guò)程中，由于管理或操作不細(xì)也是使酒產(chǎn)生沉淀不可忽視的重要原因。一是沖瓶的水質(zhì)量問(wèn)題，若水質(zhì)不凈就會(huì)導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)有細(xì)微的絨毛或纖維狀物等雜物。二是新瓶若清洗不凈，由于新瓶在燒制過(guò)程中瓶?jī)?nèi)有殘留的二氧化硅，與酒中的酸反應(yīng)，生成煙霧狀懸浮物。

2 解決措施

針對(duì)以上所分析的白酒沉淀原因，我們應(yīng)當(dāng)采取措施：①使用加漿用水時(shí)要進(jìn)行軟化、過(guò)濾，使水的硬度降下來(lái)；②用于勾兌的酒基要進(jìn)行降度處理；③不使用鐵罐和鋁罐，輸送管道改用耐腐蝕的不銹鋼材質(zhì)；④對(duì)酒進(jìn)行調(diào)味調(diào)香時(shí)使用符合國(guó)標(biāo)的香精香料；⑤注意使用水源的衛(wèi)生條件，對(duì)不衛(wèi)生水源應(yīng)加以處理；⑥灌裝時(shí)精心操作、注意每一環(huán)節(jié)。

白酒的沉淀、混濁成因不僅僅是上述原因，所以我們應(yīng)根據(jù)形成不同的混濁和沉淀的原因，進(jìn)行有效的分析解決，這樣才能使白酒生產(chǎn)有更加穩(wěn)定的質(zhì)量。

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白酒渾濁的處理方法：冷凍處理，淀粉吸附，活性炭吸附，離子交換分子篩法等。

白酒渾濁沉淀的原因較多，主要是隨著溫度、酒度的變化，溶解物質(zhì)出現(xiàn)過(guò)飽和狀態(tài)，而出現(xiàn)析出物。形狀有針狀、片狀、粉狀、絮狀等；顏色有乳白色、灰白色、淡黃色、棕色、藍(lán)黑色、綠色等。

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