本篇文章給大家談?wù)劇镀【铺腔秃康摹穼?duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
本文目錄一覽：
啤酒的釀造工藝流程是什么？
精釀啤酒釀酒方法：
1：粉碎。
粉碎雖然是簡(jiǎn)單的機(jī)械過(guò)程，但粉碎程度對(duì)糖化的生化變化、對(duì)麥汁的組成部分、對(duì)麥汁的過(guò)濾速度及原料和利用率都是非常中重要的。
2：糊化、糖化。
糊化是將大米粉碎后，加到護(hù)花鍋中，加入溫水。在一定的溫度下（45℃），淀粉在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液，制成液化完全液體，在加入糖化鍋中與麥芽一起糖化。
3：麥汁過(guò)濾。
糖化結(jié)束后，將糖化液汞送到過(guò)濾機(jī)，把麥芽汁與麥糖分離出來(lái)，得到澄清的麥芽汁。
4：高溫煮沸，加入啤酒花。
麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，加入啤酒花并加熱煮沸1個(gè)小時(shí)，使麥汁的成分穩(wěn)定并使酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。
5：澄清冷卻。
麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻，冷卻到10℃左右便把各種啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。
6：加入酵母，發(fā)酵。
麥芽汁經(jīng)過(guò)冷卻后，加入啤酒酵母和無(wú)菌空氣，輸送到發(fā)酵罐中，開(kāi)始發(fā)酵。發(fā)酵主要是利用啤酒酵母將麥芽汁中麥芽糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳，并產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)過(guò)一定的發(fā)酵周期后，成為成熟的發(fā)酵液，也稱(chēng)為“嫩啤酒”。
7：硅藻過(guò)濾。
發(fā)酵成熟后，經(jīng)過(guò)離心及多重過(guò)濾，去掉發(fā)酵液中酵母、大分子的蛋白質(zhì)，成為晶瑩、清澈的酒精，在經(jīng)過(guò)滅菌制成熟啤酒，才可以進(jìn)行罐裝。
8：包裝成品。
為了保持啤酒質(zhì)量，減少紫外線的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶?？掌拷?jīng)浸瓶槽（堿液2～5％，40～70℃）浸泡，然后通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈，再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒，壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。
釀啤酒是名流傳千百年的技術(shù)，相關(guān)的釀造知識(shí)在許多地方都可以找到，不管是書(shū)籍或是網(wǎng)絡(luò)上。這些都是一些基本的通用流程，每個(gè)精釀啤酒都有自己獨(dú)特的發(fā)酵和釀造技術(shù)，不過(guò)對(duì)大多數(shù)的人來(lái)哾，釀酒知識(shí)并不是最難麻煩的地方，而是在材料與道具的取得上得花上好一番功夫，希望可以讓幫到你。
在啤酒生產(chǎn)中使用食品添加劑的目的是什么
1、氯化鈣（或石膏）：糖化時(shí)調(diào)節(jié)離子濃度和pH值
2、乳酸（或磷酸）：糖化時(shí)調(diào)節(jié)pH值
3、硫酸鋅：調(diào)節(jié)鋅離子濃度，促進(jìn)酵母生長(zhǎng)
4、氧化鎂：有酒花預(yù)異構(gòu)的工廠用來(lái)做酒花預(yù)異構(gòu)的催化劑
5、卡拉膠：用來(lái)降低麥汁的濁度
6、各種酶制劑，主要有：高溫或中溫淀粉酶，用來(lái)糊化；普魯蘭酶，使用小麥做輔料的工廠用來(lái)改善麥汁可濾性；β葡聚糖酶、木聚糖酶，用來(lái)降低麥汁粘度，提高可濾性；中性蛋白酶，用來(lái)提高麥汁的氨基氮含量；蛋白酶（黑曲霉），用來(lái)提高非生物穩(wěn)定性；乙酰乳酸脫羧酶，快速降低雙乙酰含量，加快啤酒的成熟；復(fù)合酶，綜合有β葡聚糖酶、木聚糖酶、中性蛋白酶的活性，以前用的較多，現(xiàn)在相關(guān)法規(guī)已禁止使用，可能部分小廠還在用。
7、各種穩(wěn)定劑，本身不與啤酒發(fā)生反應(yīng)，不會(huì)進(jìn)入成品中，用于改善啤酒非生物穩(wěn)定性：?jiǎn)螌?、硅膠、PVPP等
啤酒生產(chǎn)中糊化的目的是什么？
淀粉在常溫下不溶于水，但是當(dāng)水溫達(dá)到53度以上的時(shí)候，淀粉的物理性能會(huì)發(fā)生明顯的變化，此時(shí)，淀粉的膠束結(jié)構(gòu)會(huì)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，就是你問(wèn)題中的后者的目的了
名詞解釋什么是制啤酒過(guò)程的糊化
糊化：（Gelatinization）淀粉與水共熱后，在一定條件下變成半透明狀膠體的現(xiàn)象。淀粉乳受熱后，在一定溫度范圍內(nèi)，淀粉粒開(kāi)頭破壞，晶體結(jié)構(gòu)消失，體積膨大，粘度急劇上升，呈粘稠的糊狀，即成為非結(jié)晶性的淀粉。各種淀粉的糊化溫度隨原料種類(lèi)、淀粉粒大小等的不同而異。
簡(jiǎn)介
影響糊化因素
糊化階段可逆吸水階段
不可逆吸水階段
顆粒解體階段
簡(jiǎn)介
影響糊化因素
糊化階段 可逆吸水階段
不可逆吸水階段
顆粒解體階段
展開(kāi) 編輯本段簡(jiǎn)介
淀粉/熟
淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱(chēng)為淀粉的糊化（Gelatinization）。 生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱(chēng)為糊化。 淀粉糊化溫度必須達(dá)到一定程度，不同淀粉的糊化溫度不一樣，同一種淀粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的后糊化。
編輯本段影響糊化因素
影響淀粉糊化的因素有： A 淀粉的種類(lèi)和顆粒大?。? B 食品中的含水量； C 添加物：高濃度糖降低淀粉的糊化，脂類(lèi)物質(zhì)能與淀粉形成復(fù)合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時(shí)會(huì)使糊化溫度提高，有時(shí)會(huì)使糊化溫度降低； D 酸度：在 pH 4-7 的范圍內(nèi)酸度對(duì)糊化的影響不明顯，當(dāng) pH 大于10.0，降低酸度會(huì)加速糊化。
編輯本段糊化階段
食物中的淀粉或者勾芡、上漿中的淀粉在烹調(diào)中均受熱而吸水膨脹致使淀粉發(fā)生糊化。淀粉要完成整個(gè)糊化過(guò)程，必須要經(jīng)過(guò)三個(gè)階段：即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。
可逆吸水階段
淀粉處在室溫條件下，即使浸泡在冷水中也不會(huì)發(fā)生任何性質(zhì)的變化。存在于冷水中的淀粉經(jīng)攪拌后則成為懸濁液，若停止攪拌淀粉顆粒又會(huì)慢慢重新下沉。在冷水浸泡的過(guò)程中，淀粉顆粒雖然由于吸收少量的水分使得體積略有膨脹，但卻未影響到顆粒中的結(jié)晶部分，所以淀粉的基本性質(zhì)并不改變。處在這一階段的淀粉顆粒，進(jìn)入顆粒內(nèi)的水分子可以隨著淀粉的重新干燥而將吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)，故這一階段稱(chēng)為淀粉的可逆吸水階段。
不可逆吸水階段
淀粉與水處在受熱加溫的條件下，水分子開(kāi)始逐漸進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)的結(jié)晶區(qū)域，這時(shí)便出現(xiàn)了不可逆吸水的現(xiàn)象。這是因?yàn)橥饨绲臏囟壬?，淀粉分子?nèi)的一些化學(xué)鍵變得很不穩(wěn)定，從而有利于這些鍵的斷裂。隨著這些化學(xué)鍵的斷裂，淀粉顆粒內(nèi)結(jié)晶區(qū)域則由原來(lái)排列緊密的狀態(tài)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉顆粒的體積也由此急劇膨脹，其體積可膨脹到原始體積的50～100倍。處在這一階段的淀粉如果把它重新進(jìn)行干燥，其水分也不會(huì)完全排出而恢復(fù)到原來(lái)的結(jié)構(gòu)，故稱(chēng)為不可逆吸水階段。
顆粒解體階段
淀粉顆粒經(jīng)過(guò)第二階段的不可逆吸水后，很快進(jìn)入第三階段—顆粒解體階段。因?yàn)?，這時(shí)淀粉所處的環(huán)境溫度還在繼續(xù)提高，所以淀粉顆粒仍在繼續(xù)吸水膨脹。當(dāng)其體積膨脹到一定限度后，顆粒便出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，顆粒內(nèi)的淀粉分子向各方向伸展擴(kuò)散，溶出顆粒體外，擴(kuò)展開(kāi)來(lái)的淀粉分子之間會(huì)互相聯(lián)結(jié)、纏繞，形成一個(gè)網(wǎng)狀的含水膠體。這就是淀粉完成糊化后所表現(xiàn)出來(lái)的糊狀體。
關(guān)于《啤酒糖化和糊化目的》的介紹到此就結(jié)束了。