本篇文章給大家談?wù)劇毒勂【平湍阜謳追N型號(hào)》對應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對各位有所幫助。
本文目錄一覽：
酵母的種類有哪些？
酵母的種類國內(nèi)的分類大致為：鮮酵母，活性干酵母，以及即發(fā)酵母這三個(gè)大類
釀酒熊精釀啤酒中的酵母的作用是什么？
所有的發(fā)酵酒都離不開酵母；當(dāng)然啤酒更離不開酵母了，懂酒的人都知道，酵母是啤酒釀造過程中必不可少的一樣釀酒原料，而且往往用到的是專業(yè)的啤酒酵母。那么啤酒酵母在釀酒過程中起到的作用是什么樣的呢？
精釀啤酒所釀造的四大原料：釀造用水、啤酒花、酵母、麥芽，其中酵母的發(fā)酵工藝能很大程度上的影響精釀啤酒的口感，釀造啤酒的過程中，各種釀酒原料中的淀粉會(huì)發(fā)生糊化反應(yīng)，并與淀粉酶作用產(chǎn)生糖類物質(zhì)，這時(shí)就需要酵母菌加入進(jìn)行酒精發(fā)酵，這樣才能釀造出我們最鮮美爽口的啤酒。
同時(shí)，酵母的營養(yǎng)也是非常豐富的，而且這些營養(yǎng)物質(zhì)非常均衡，具有低脂、低糖、不含膽固醇、含優(yōu)質(zhì)蛋白、優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)、完整維生素B族、優(yōu)質(zhì)膳食纖維等“三低四優(yōu)”的特點(diǎn)，都是天然的營養(yǎng)物質(zhì)。它在補(bǔ)充人體所必需的微量元素的同時(shí)，還能將人體內(nèi)的糖類物質(zhì)進(jìn)行分解，變成人體最理想的免疫調(diào)節(jié)劑。
除此之外，酵母還會(huì)用于生物藥品的制造中，因?yàn)槠淇寡趸?、抗衰老、補(bǔ)充營養(yǎng)、消炎鎮(zhèn)定等功效，使其在美容養(yǎng)顏、保養(yǎng)和改善皮膚狀態(tài)中也有非常不錯(cuò)的功效，而且其天然的營養(yǎng)性質(zhì)對人體和皮膚的傷害都比普通的化學(xué)產(chǎn)品相對小一些，所以也理所應(yīng)當(dāng)?shù)某蔀榱嗣廊莸氖テ分弧?/p>
酵母的發(fā)酵工藝分為兩種類型，一種是艾爾酵母一種是拉格酵母。艾爾酵母和拉格酵母最大的區(qū)別是一個(gè)在上層發(fā)酵一個(gè)是在下層發(fā)酵。艾爾酵母在低溫下就會(huì)休眠然而拉格酵母在低溫下仍舊可以發(fā)酵。
另外再給大家講解一下關(guān)于酵母的發(fā)酵的三個(gè)階段：
第一個(gè)階段是延遲期或適應(yīng)期，此時(shí)酵母細(xì)胞開始繁殖。這個(gè)階段麥汁很容易受到細(xì)菌侵染，所以盡量縮短這個(gè)時(shí)間，最好不超過24小時(shí)。之后，就會(huì)產(chǎn)生乳脂狀泡沫或泡蓋。
第二個(gè)階段是耗糖期，此時(shí)麥汁中的糖分在酵母的作用下開始發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。這個(gè)階段通常要花上幾天時(shí)間，在此期間，液體比重會(huì)降低，高泡發(fā)酵也會(huì)減弱。在此階段，如果看到一些臟臟的殘?jiān)推〉念w粒，甚至聞到刺鼻的氣味，都是正常現(xiàn)象。
第三階段稱為成熟期，酵母會(huì)去除掉所有無關(guān)的副產(chǎn)品（如醛類和雙乙酰等一些天然化學(xué)成分）?？梢詭湍汜劤龀吻逋该?、口感清爽的啤酒。
精釀啤酒到底分成哪些種類？艾爾白啤好喝嗎？
基本分類：艾爾（上發(fā)酵）和拉格（下發(fā)酵）
啤酒常見類型：
⑴ 小麥啤酒：
德式小麥：原料為50%以上小麥芽，其余為大麥芽，由于酵母不過濾，酒體像飄散黃泥土般渾濁，但也帶有獨(dú)特的酵母香，同時(shí)還有香蕉、丁香的味道 （例：奧利特菠蘿小麥）
比利時(shí)小麥：與德式小麥相比，多了柑橘酸與豐富的香料口感，有橘皮、丁香、芫荽子等滋味，啤酒花苦度更低（例：小叛逆擊敗芒果）
美式小麥?。核蟠蠼档土似【浦薪湍赴l(fā)酵帶來的香蕉酯味和丁香酚味，麥芽方面只呈現(xiàn)更多的小麥面包味和基本大麥麥芽甜香味，與德式小麥啤大不相同。同時(shí)，投入更多酒花使得整體苦度上升，味道和香氣中帶有非常濃郁的美式酒花香味，柑橘味、熱帶水果味、核果味、葡萄柚味、西瓜味等。
⑵ IPA：產(chǎn)生于英國殖民印度時(shí)期，為了便于長時(shí)的海上運(yùn)輸，這種啤酒加了大量啤酒花，以起到防腐作用，因此口味偏苦。IPA一般為干型，呈深琥珀色，常帶有熱帶水果味。
英式IPA：通常酒精度不高，有圓潤的麥芽香，會(huì)用一些英國產(chǎn)的麥芽，多出了餅干與焦糖的甜美味，苦味優(yōu)雅宜人，會(huì)有泥土、香料、草藥味等，整體非常平衡
比利時(shí)IPA：由于使用了比利時(shí)酵母，會(huì)有果味和辛辣味，來自比利時(shí)的酒款顏色會(huì)淡一些，發(fā)酵率會(huì)高一些，和三料相似，只不過用了更多的酒花。酒精度比普通IPA要高，味道也復(fù)雜
美式IPA：明顯的酒花味道和苦味的，能夠表現(xiàn)出IPA中使用的現(xiàn)代美式或者新世界酒花品種。在麥芽和酒花的平衡上更偏向于酒花味道，干凈的發(fā)酵情況，干凈的收口
Double IPA：酒花味道強(qiáng)烈，高酒精度，雖然重酒花但是酒體干凈，收口干爽，而且沒有刺激感，適飲性對雙料IPA來說是個(gè)非常重要的指標(biāo)，雙料IPA并不是一類厚重，需要小口喝的酒。雙料只是象征性的形容這個(gè)風(fēng)格要比普通版本的IPA更加濃烈，除了雙料以外還會(huì)用帝國等形容詞
新英格蘭IPA:溫和、柔軟、飽滿、順滑的口感，啤酒花帶來果汁般的香氣和滋味，酵母產(chǎn)生的核果，熱帶水果的酯香作為補(bǔ)充，苦度不高
6個(gè)特征區(qū)分新英格蘭IPA和其他類型IPA
① 在谷物使用上會(huì)挑選高蛋白質(zhì)的麥芽，例如小麥或燕麥
② 使用當(dāng)代的水果香突出的啤酒花類型
③ 抑制苦味，減少在煮沸時(shí)酒花的投放量，增加回旋沉淀時(shí)酒花的投放比例
④ 調(diào)整水質(zhì)，氯化物水平比常規(guī)IPA要高
⑤ 選擇低衰退，低絮凝化，酯香味突出的酵母類型
⑥ 特殊的干投方法和安排，包括在發(fā)酵期間的干投
⑶波特：在18世紀(jì)，有人喜歡把淡色艾爾、棕色艾爾和老艾爾混合到一起喝，結(jié)果這種混合酒大受碼頭工人的歡迎，于是就有啤酒商開始直接釀造這種風(fēng)味的酒，而它也因此得名“波特”
波特啤酒的口感非常順滑，極好地平衡了麥芽焦糖甜味和苦味，還帶有一點(diǎn)巧克力的味道。
⑶ 世濤：是波特（Porter）啤酒傳到愛爾蘭后，在當(dāng)?shù)馗牧籍a(chǎn)生的啤酒，它直接將大麥焙烤后釀造，釀出來的酒帶有焦味，異于啤酒花苦味和銳利感。
甜世濤：非常深色，帶甜味，酒體飽滿，稍微帶烘焙味，讓飲用者想起奶油咖啡，或加甜意式濃縮咖啡的感覺。
燕麥?zhǔn)罎悍浅Ｉ钌⒕企w厚重，烘焙味、麥芽味與燕麥味道相輔相成的艾爾。其甜度、平衡度、麥芽印象因配方不同變化。
帝國世濤：味道濃烈，厚重，焦香的烘焙麥芽有著深色水果或干果的味道，有著溫暖的，又苦又甜的收口。味道濃郁，各種味道融合在一起創(chuàng)造出一種復(fù)雜的、和諧的美酒
⑷ Trappist修道院：包括單料、雙料、三料等，多為深褐色，味道豐富，高發(fā)酵度，強(qiáng)殺口感，襲人的酵母味道。一些會(huì)有烤麥芽的香味，可能會(huì)有李子、葡萄干、黑櫻桃巧克力和焦糖味道。
⑸ 歐洲酸艾爾：
①柏林酸小麥：清淡、爽口、酒精度比較低的德國小麥啤酒，有干凈的乳酸味道和非常強(qiáng)的二氧化碳含量，有比較輕的生面團(tuán)的麥芽味道來支撐自然的酸味。沒有酒花的味道，可能會(huì)有一些淡淡的酒香酵母的霉香。
②法蘭德斯紅色艾爾：富含酸味，復(fù)雜果味，很像紅酒而又有麥香支撐的比利時(shí)風(fēng)格艾爾。干爽的收口和單寧的味道可以讓人聯(lián)想到一支精致的紅酒。
③ 蘭比克：布魯塞爾地區(qū)傳統(tǒng)的經(jīng)過自然發(fā)酵釀制的啤酒，通常不經(jīng)過二氧化碳充氣，是一種相當(dāng)酸，經(jīng)常有適度的酒香酵母臭的比利時(shí)野生小麥啤酒。酸味取代酒花的苦味平衡麥芽的甜味，可以陳放，陳放后會(huì)有更豐富的味道。
④ 貴茲：是指陳年的蘭比克啤酒，混合新釀的蘭比克啤酒，經(jīng)過二次發(fā)酵而成。殺口感很強(qiáng)，非常爽口。自然發(fā)酵的特征帶來了非常有意思的復(fù)雜的味道，有著豐富的野生酵母的谷倉味道，馬毯子的味道，皮革味道，混合著柑橘味道和酸味。
⑤ 水果蘭比克：水果蘭比克的釀造經(jīng)常像貴茲的釀造一樣是由不同年陳的蘭比克混合而成。水果是在陳釀的過程中加入的，酵母和細(xì)菌會(huì)把水果中的糖分消耗掉。
⑹ Gose古斯：外觀渾濁，二氧化碳的含量很高，發(fā)酵并有果味的小麥艾爾。伴隨淡淡的香菜味和咸味，苦度較低，非常鮮活，發(fā)酵度高。
⑺ 塞松：最早是農(nóng)夫釀制給自己喝的啤酒，手邊材料都可能成為原料。淡色、新鮮、高發(fā)酵度、苦度適中、烈度適中，收口非常干。通常有很強(qiáng)的殺口感。使用非大麥的谷物和香料增加復(fù)雜度。
⑻ 美國野菌艾爾：美式野菌艾爾主要是通過在基酒（例如賽松，IPA等等）上，添加布雷特酵母或者細(xì)菌進(jìn)行釀造，而基酒也可以是各種風(fēng)格的啤酒。
⑼ 德國型皮爾森：酒體清淡、高發(fā)酵度、金黃色，是一款下發(fā)酵的德式苦啤酒，展現(xiàn)了極佳的泡沫持久性和高雅的酒花花香，麥芽味道強(qiáng)烈卻無半點(diǎn)雜味。
酵母分為幾種？
工業(yè)用酵母菌分類
母菌是單細(xì)胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布于含糖質(zhì)較多的偏酸性環(huán)境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上，以及果園土壤中。石油酵母較多地分布在油田周圖的土壤中。酵母菌大多為腐生。生長最適溫度為25~30℃。工業(yè)上常用的酵母菌有以下幾種：
1，啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)
啤酒酵母是酵母屬中應(yīng)用較廣泛的一個(gè)種。
在麥芽汁培養(yǎng)基上生長的啤酒酵母，其細(xì)胞為圓形、卵圓形或橢圓形。細(xì)胞單生、雙生或成短串或成團(tuán)。酵母細(xì)胞大型的約5~10×6~12μm，小型的約3~9×4.5~10μm。
細(xì)胞的長寬比例為1~2左右。
根據(jù)啤酒酵母細(xì)胞長與寬的比例，可把它們分為三組：第一組酵母的細(xì)胞多為圓形、卵圓形，長寬比例為1~2。這個(gè)組的酵母主要供生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精以及面包用。第二組酵母的細(xì)胞大多是卵形或長卵形，長寬比例為2。包括啤酒酵母的一些變種，如葡萄酒酵母等菌種，一般多為供生產(chǎn)葡萄酒、果酒用。第三組酵母的細(xì)胞為長圓形，長寬比例大于2。這組的酵母耐高滲透壓，供發(fā)酵甘蔗糖蜜生產(chǎn)酒精用。
在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上，菌落為白色，有光澤、乎坦、邊緣整齊。在液體培養(yǎng)基中的生長行為有兩類，工業(yè)上把發(fā)酵度較高，不易凝集沉淀，浮于上面的酵母稱為上面酵母；把易于凝集沉淀，發(fā)酵度較低的酵母稱為下面酵母。
啤酒酵母的無性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個(gè)子囊內(nèi)含有1、4個(gè)圓形、卵圓形的表面光滑的子囊孢子。
啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。對棉子糖只能發(fā)酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。
啤酒酵母的應(yīng)用范圍十分廣泛，常用于傳統(tǒng)的發(fā)酵行業(yè)，如啤酒、白酒、果酒、酒精、藥用酵母片以及制造面包等，所以又稱為釀酒酵母。近幾年來，還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細(xì)胞色素C、凝血質(zhì)和輔酶A等。由于酵母菌體內(nèi)的維生素、蛋白質(zhì)含量較高，食用安全，所以啤酒酵母作為一種單細(xì)胞蛋白(SCP)可作食用、藥用和飼料用酵母。它的轉(zhuǎn)化酶可用于轉(zhuǎn)化蔗糖，制造酒心巧克力。在維生素的微生物法測定中，啤酒酵母常被用于測定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。
2，葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）
在麥芽汁中25℃培養(yǎng)3天，細(xì)胞圖形、卵形、橢圓形或臘腸形。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑、有光澤、邊緣整齊。
能產(chǎn)生子囊抱子，每個(gè)子囊內(nèi)有孢子1、4個(gè)。孢子呈圓形或橢圓形，表面光滑。此菌發(fā)酵能力甚強(qiáng)，在液體培養(yǎng)中常出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。
葡萄汁酵母與釀酒酵母相似。主要的區(qū)別在于它能發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖。不能發(fā)酵乳糖。能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。葡萄汁酵母常用于啤酒釀造的底層發(fā)酵，也可食用、藥用或作飼料。
3，漢遜酵母(Hansenula)
此屬酵母營養(yǎng)細(xì)胞的形態(tài)多樣，為圓形、橢圓形、卵圓形、臘腸形不等。多邊芽殖。有的種類能形成假菌絲。
子囊形狀與營養(yǎng)細(xì)胞相同。子囊孢子1、4個(gè)，形狀為帽形、土星形、圓形、半圓形，表面光滑。
異常漢遜酵母異常變種是漢遜酵母屬中一個(gè)常見的種。細(xì)胞圓形，直徑4~7μm。也有臘腸形的，為2.5~6×4.5~20μm。臘腸形中也有長達(dá)30μm者。多邊芽殖，能由細(xì)胞直接形成子囊，每個(gè)子囊內(nèi)有1、4個(gè)子囊抱子，但大多數(shù)為2個(gè)。子囊孢子禮帽形，由子囊內(nèi)放出后常不散開。該變種生長在麥芽汁瓊脂斜面上的菌落平坦，呈乳白色、無光澤，邊緣絲狀。在麥芽汁中培養(yǎng)后，波面有白色菌璞，培養(yǎng)液變成混濁，底部有菌體沉淀。不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。對麥芽糖及半乳糖或弱發(fā)酵或不發(fā)酸。能同化硝酸鹽，氧化烴類能力亦強(qiáng)，能利用煤油作碳源。
此屬酵母多能產(chǎn)生乙酸乙酯，從而增加產(chǎn)品香味，可用于釀酒和食品工業(yè)。但由于它們能利用酒精作碳源，又能在飲料表面產(chǎn)生干皺的菌璞，所以又是酒精生產(chǎn)的有害菌。
4，球擬酵母(Toruiopsis)
球擬酵母的細(xì)胞為球形、卵形成略長。多邊出芽繁殖。
在麥芽汁斜面上菌落為乳白色，表面皺褶，無光澤，邊緣整齊或不整齊。在液體培養(yǎng)基中有沉渣及酵母環(huán)出現(xiàn)，有時(shí)亦能產(chǎn)生菌璞。
此屬酵母有一定的經(jīng)濟(jì)意義，有些種能產(chǎn)生不同比例的甘油、赤鮮醇、D—阿拉伯糖醇，有時(shí)還有甘露醇。在適宜條件下，能將40％葡萄糖轉(zhuǎn)化成多元醇。還有的能產(chǎn)生有機(jī)酸、油脂等。有的能利用烴類生產(chǎn)蛋白質(zhì)。 ，
此屬菌酒精發(fā)酵能力較弱，能產(chǎn)生乙酸乙酯(因菌種而異)，增加白酒和醬油的風(fēng)味。
5，假絲酵母(Candida)
細(xì)胞圓形、卵形或長形。多邊出芽繁殖。能形成假菌絲。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑，有光澤，邊緣整齊或菌絲狀。液體培養(yǎng)的能形成浮膜。
能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖。不能發(fā)酵麥芽糖、半乳糖、乳糖、蜜二糖。不分解脂肪。能同化硝酸鹽。
假絲酵母的蛋白質(zhì)和維生素B含量都比啤酒酵母高。它能以尿素和硝酸鹽作氮源，在培養(yǎng)基中不加其它因子即可生長。它能利用造紙工業(yè)中的亞硫酸廢液，也能利用糖蜜、馬鈴薯淀粉和木材水解液等。因此能利用假絲酵母來處理工業(yè)和農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的廢棄物，生產(chǎn)可食用的蛋白質(zhì)，在綜合利用中很有價(jià)值。此屬中有的菌能轉(zhuǎn)化50％的糖成為甘油。
假絲酵母也是脂肪酶的生產(chǎn)菌種，在工業(yè)上可用于絹紡原料的脫脂。
6，畢赤氏酵母(Pichia)
細(xì)胞為橢圓形、長橢圓形或臘腸形，單個(gè)或成短鏈。異形接合形成子囊孢子。予囊孢子橢圓形。在麥芽汁瓊脂上菌落為乳白色，無光澤，邊緣有細(xì)缺口。在麥芽汁中培養(yǎng)，培養(yǎng)液表面有白而皺的粗糙的菌璞，底內(nèi)有菌體沉淀。
此菌分解糖的能力弱，不產(chǎn)生酒精。能氧化酒精，能耐高或較高濃度酒精。常使酒類和醬油產(chǎn)生白花，形成浮膜，為釀造工業(yè)中的有害菌，如粉狀畢赤氏酵母。
7，紅酵母(Rhodotorula)
細(xì)胞圓形、卵形或長形。多邊芽殖，有明顯的紅色或黃色色素。很多種因由莢膜而形成粘質(zhì)狀菌落。本屬中有較好產(chǎn)脂肪的菌種，可由菌體提取大量脂肪。有的種對烴類有弱氧化作用，并能合成β—胡蘿卜索。如粘紅酵母粘紅變種能氧化烷烴生產(chǎn)脂肪，含量可達(dá)干生物量的50~60％。在一定條件下還能產(chǎn)生α—丙氨酸和谷氨酸，產(chǎn)蛋氨酸的能力也狠強(qiáng)，可達(dá)干生物量的1％。
8，棉病針孢酵母（Nematspora gossypii）
又名棉病囊霉。在麥芽汁和馬鈴留培養(yǎng)基上26℃培養(yǎng)良好。開始時(shí)濕潤的匍匐菌絲蔓延生長；菌落無色或灰白色，2—3天后漸趨淡黃色，5天后呈檸橙黃色，7~10天后菌落周圍的培養(yǎng)基因核黃素的擴(kuò)散而呈黃綠色。生物素是促進(jìn)該菌生長的重要因素，甘氨酸對核黃素的產(chǎn)生有促進(jìn)作用。曾有人報(bào)道，用豬油或玉米油可以代替所有碳源培養(yǎng)該菌。且生長良好；
棉病囊霉能危害許多重要的經(jīng)濟(jì)作物，如棉花、柑桔、蕃茄等。最早是從染病的棉桃上分離而來。該菌具有大量合成核黃素的能力，產(chǎn)量可達(dá)4187μg／m1，因此它是核黃素生產(chǎn)的重要菌種。
9，白地霉(Geotrichum candidum)
白地霉是地霉屬中常見的一個(gè)種。裂殖。節(jié)孢子單個(gè)或連接成鏈，長筒形、方形，也有橢圓形，末端鈍圓。節(jié)孢子絕大多數(shù)為4.9~9.6×5.4~16.6μm。
在麥芽汁中，28~30℃培養(yǎng)一天，生白色璞。毛絨狀或粉狀，韌或易碎，為真菌絲。生長溫度33~37℃。對葡萄糖、甘露糖、果糖等發(fā)酵較弱。能同化甘油、乙醇；山梨醇、甘露醇。能分解果膠、油脂等。不同化硝酸鹽。菌體細(xì)胞含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和大量的核酸。它具有適應(yīng)性強(qiáng)、生長快、產(chǎn)量大、培養(yǎng)方法簡單等特點(diǎn)。
白地霉菌體的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值很高，可供食用和飼料用，也可用來提取核酸，在廢料廢水的綜合利用上很有價(jià)值。在制曲中，白地霉的污染會(huì)降低糠化力，直接影響出酒率，所以它是白酒生產(chǎn)中的有害菌。
精釀啤酒的原料是什么？
精釀啤酒的原料是麥芽、酵母、啤酒花和水。下面介紹一下這四種原料：
1、麥芽
麥芽會(huì)影響精釀啤酒的風(fēng)味。精釀啤酒注重麥芽的品質(zhì)，所以對于麥芽的香味、色澤、千粒重、脆度以及糖化力的要求都很高。
2、酵母
酵母可以改善啤酒的風(fēng)味以及增加營養(yǎng)。拉格酵母與艾爾酵母是釀酒的主要酵母，而這每一種酵母當(dāng)中還含有數(shù)千種不同的酵母菌株，正是這些酵母菌株，使得各家精釀啤酒區(qū)分開來。
3、啤酒花
啤酒花，又被稱為蛇麻花。屬于蕁麻目大麻科葎草屬，是攀援草本植物。雌雄異株，釀酒所用的只是雌花。
啤酒花在釀酒過程中具有天然防腐、延長啤酒保質(zhì)期的作用，還可以形成啤酒的細(xì)膩泡沫，并能澄清麥汁使啤酒變得清透，還能平衡麥芽汁甜度使啤酒變得可口。
4、水
水在釀酒原料里所占的成分高達(dá)90%。從中可以看出水質(zhì)的重要性。無論是家釀還是工業(yè)釀酒，對水質(zhì)的要求都特別高，因?yàn)樗鼑?yán)重影響著酒的風(fēng)味與口感。
精釀啤酒水質(zhì)要求高
即便具備了好的原料、酒花，優(yōu)良的酵母和高超的釀造技術(shù)，但沒有好的水做保證，也不可能釀造出好的啤酒。水是酒的血液，是酒的靈魂，想生產(chǎn)出好的啤酒首先要考慮有沒有好的水源作保證。
精釀啤酒分類知多少
精釀啤酒的類型很多，簡單地介紹幾種還算常見的精釀啤酒類型，來了解精釀啤酒世界的冰山一角：
Lager 拉格
最早特指德國地區(qū)的某種啤酒，現(xiàn)指采用下層發(fā)酵工藝釀制的啤酒，然而并不是所有的拉格啤酒都是精釀啤酒，比如工業(yè)啤酒。這種類型的精釀啤酒其實(shí)最考驗(yàn)酒廠的釀造水平。拉格精釀啤酒的顏色從淺黃色到深棕色不等，泡沫豐富，口感爽滑，注重麥芽香氣，口味純凈，酒精度低，適合大多數(shù)人飲用。
Ale 艾爾
幾千年前原麥汁自然發(fā)酵的產(chǎn)物，是最古老的啤酒，現(xiàn)指上層酵母相對高溫發(fā)酵釀制的啤酒，曾經(jīng)隨著拉格啤酒的出現(xiàn)被人們嫌棄，如今卻是翻身農(nóng)奴把歌唱，成為精釀啤酒的主要類型。艾爾啤酒還可細(xì)分成很多類型，總體來說泡沫細(xì)膩，口感醇厚，苦味突出，酒花香味復(fù)雜，味道層次豐富，后味長。
Pilsner 皮爾森
皮爾森啤酒的出現(xiàn)完全是因?yàn)槠柹忻窬芙^喝難喝的啤酒，于是政府辦起酒廠，引進(jìn)拉格工藝，利用當(dāng)?shù)貎?yōu)勢釀造的金黃啤酒。皮爾森精釀啤酒采用下層發(fā)酵工藝，使用淺色麥芽和苦味較重的啤酒花釀造，色淺，從稻草黃到金黃色不等，鮮爽可口，突出麥芽和啤酒花的味道，聞起來有面包谷物的清香和淡淡的焦糖味兒。
India Pale Ale（簡稱IPA）印度淡色艾爾
為了讓遠(yuǎn)在印度殖民地的英國人也能喝上啤酒，釀酒師在艾爾啤酒中加入大量的啤酒花，從而提高了啤酒在長途海運(yùn)中抗變質(zhì)的能力。后來，IPA傳入美國，和本土豐富多樣的啤酒花碰撞出更加精彩的火花，并且形成了和英式IPA并列的另一派系——美式IPA。IPA酒精度高，顏色淺，苦味重，突出啤酒花的香氣和味道，具有水果和草本的清香。如今，IPA還可細(xì)分成更多種類。
Porter波特
英國航海時(shí)代，在搬運(yùn)工人（porter）中流行的啤酒，是一種使用焙烤麥芽釀制的黑啤酒，棕色麥芽使用量多。波特從棕色艾爾演變而來，所以延續(xù)使用較多焦糖與烘烤麥芽的習(xí)慣，味道以焦糖與堅(jiān)果為主調(diào)，顏色深，口感偏甜。
Stout 世濤
波特啤酒傳入愛爾蘭后經(jīng)過改良誕生的啤酒，使用上發(fā)酵工藝，率先采用黑色麥芽，更多采用深色麥芽，相比傳統(tǒng)的波特啤酒，世濤更受現(xiàn)代人歡迎。顏色深，泡沫柔細(xì)，有奶油和咖啡的香氣，酒液濃稠順滑，帶有濃烈焦苦味，飲后甘醇。酒精含量高，約7%至8%。
Imperial Stout 帝國世濤
最早是出口沙俄的皇室專用酒。為了避免因長途運(yùn)輸導(dǎo)致的變質(zhì)，加大了麥芽的用量，提高了酒精度。帝國世濤酒精度高，苦度高，色度高。酒精度不低于8% abv，有不少甚至達(dá)到了將近20% abv，而IBU（苦度指數(shù)）一般大于50。另外，因?yàn)樘砑恿撕婵具^的深色麥芽和大麥，所以帝國世濤的顏色濃黑。香氣和味道和世濤相似，只是更濃郁些。帝國世濤可以理解為世濤的加強(qiáng)版。
Session IPA
IPA中的后起之秀。強(qiáng)調(diào)啤酒花濃郁的香氣，但是酒精度極低，是迎合大眾喜愛酒花香氣而反感重口味IPA的產(chǎn)物?？辔抖冉档停诟星逅?，向工業(yè)啤酒的味道靠齊，適合暢飲，不宜長時(shí)間儲(chǔ)存。
Bock 博克
源于德國，是一種高濃度貯藏啤酒，多采用下發(fā)酵工藝。博克顏色有濃淡之分，淡色范圍從金黃色到淡琥珀色，而深色的則從琥珀色到深褐色。突出麥芽的香氣和味道，通常為焦糖香、谷物烘焙香或者堅(jiān)果香。酒花的苦中和了麥芽的甜，口感均衡，酒精度高，高于6.5%ABV。
Saison 賽松
產(chǎn)生于法國北部溫暖地區(qū)，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民在冬春季節(jié)將家中多余谷物用來釀酒，儲(chǔ)存至夏季飲用，故以法語的季節(jié)一詞命名。Saison是一大類經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵、發(fā)酵原料/配方復(fù)雜、參與菌落多樣化、各種味道添加物（香料、酒花、谷物）多樣化的啤酒。因此，這種啤酒顏色不一，度數(shù)不定，口感豐富，時(shí)常帶有野菌和香料帶來的“野味”（美國更多叫做谷倉/farmhouse艾爾），維度非常之廣。
Trappist 修道院啤酒
修道院啤酒必須在修道院釀制，且該修道院必須是國際Trappist協(xié)會(huì)的成員。院內(nèi)的僧侶必須在酒廠的生產(chǎn)和策略上發(fā)揮作用，而銷售啤酒所得的利潤必須用于支持修道院和社會(huì)活動(dòng)。條件苛刻，所以到目前為止全球只有11家修道院符合資格。修道院啤酒均采用上層發(fā)酵法，酒精濃度高，經(jīng)過2到3次瓶內(nèi)發(fā)酵，全程手工制作。這些除外，各家修道院所出產(chǎn)的啤酒風(fēng)格不盡相同。
關(guān)于《精釀啤酒酵母分幾種型號(hào)》的介紹到此就結(jié)束了。