本篇文章給大家談?wù)劇毒勂【平湍阜派倭恕穼?yīng)的知識點，希望對各位有所幫助。
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自釀啤酒不發(fā)酵怎么辦
問題有些模糊。
問：是否嚴格按照啤酒發(fā)酵工藝進行操作的？
目前可能的解決辦法：盡快進行充氧，是否采購了醫(yī)用氧鋼瓶？有的話，趕緊對發(fā)酵液進行充氧，具體的工藝可考慮前24小時每隔6小時充氧一次，充氧時間在20—30分鐘，充氧壓力可考慮控制在1.0公斤左右（要根據(jù)你的發(fā)酵罐的高度、麥汁量來控制），或者是根據(jù)發(fā)酵液起泡狀況來控制，發(fā)酵罐是否有觀察視孔？充氧過程中要控制發(fā)酵液起的泡不能太劇烈、盡量不要充到發(fā)酵罐頂部。是否可以進行顯微鏡鏡檢？如果有設(shè)備的話，取發(fā)酵液進行酵母檢查，數(shù)量和形態(tài)都要統(tǒng)計。
你先試試吧，不行的話再找我。
精釀啤酒工藝：發(fā)酵是如何影響啤酒風味的
大多數(shù)釀酒師知道，發(fā)酵在成品啤酒的味道上起很大的作用。如果你尚未了解，現(xiàn)在你看這篇文章就會明白。在這篇文章中，除了麥芽和酒花香氣，我們尋找其它的風味物質(zhì)來源，看能否促使發(fā)酵產(chǎn)生我們想要的風味。
控制你的脂類物質(zhì)
脂類主要是一種發(fā)酵期間產(chǎn)生的風味物質(zhì)。你可能聽說過這個詞很多次，而且它的意思可能會令人困惑。
“這款啤酒酯香味很差”或“這款啤酒酯香味不錯”?，F(xiàn)在意見上有分歧了。我們似乎有差的酯香和不錯的酯香。那么什么讓酯香優(yōu)秀，什么改善酯香呢？有三點會回答這個問題：
1. 你啤酒中的酯類型：
這里有一些您可能在家釀啤酒或商業(yè)啤酒中偶爾或經(jīng)常經(jīng)歷的名詞。
乙酸異戊酯 -生產(chǎn)成熟的香蕉風味
乙酸乙酯 -高含量的指甲油去除劑風味
丁酸乙酯 -熱帶水果風味
辛酸乙酯 -杏，菠蘿風味
己酸乙酯 -蘋果，梨，菠蘿風味
這些名詞可以列舉很多，有一件事你可能已經(jīng)注意到了，它們有重復的地方。
需要知道的是，酯類物質(zhì)可以在您的啤酒的味道和香氣中發(fā)揮重要作用。
2. 你釀造的啤酒風格：
因此，不同類型的酯類為您的啤酒提供不同的風味。有些好，有的不甚好。你必須了解所釀造的啤酒風格，讓你知道啤酒中的酯類是好還是一團糟。提示：指甲油去除劑類的風味通常屬于一團糟的分類。
經(jīng)典的例子： 當你讀“香蕉”時，德式酵母渾濁型小麥酒可能首先出現(xiàn)在你腦海里。沒錯，德國小麥酒含有乙酸異戊酯來產(chǎn)生香蕉風味。這肯定不是來自小麥還是二棱大麥。
更多抽象的例子： 英式啤酒和新英格蘭風格IPA。英式酵母比許多美式艾爾酵母產(chǎn)生更多的果味成分。新英格蘭IPA依靠酯類來突出其“果汁”的風格。
這是第二部分的重點。酵母（不是麥芽清單），在啤酒中創(chuàng)造酯類物質(zhì)。在酵母渾濁型小麥酒中，您選擇的德國小麥酵母將貢獻香蕉風味。在英式啤酒和新英格蘭的IPA中，英式酵母菌株將為您的啤酒貢獻一些果味。您在自制商店購買的酵母菌株，能針對啤酒風格較其他酵母提供更優(yōu)質(zhì)的酯類。除開酵母本身，其產(chǎn)生的水果香味甚至可以吸引果蠅。
3. 發(fā)酵溫度：
啤酒發(fā)酵溫度也有助于啤酒中特定的酯香類型。在較高溫度下的發(fā)酵通常增加成品啤酒中的酯類物質(zhì)，較低的溫度傾向于減少酯類物質(zhì)的生成。
成品啤酒中得到什么樣的酯類，酵母得選擇和發(fā)酵溫度起重要作用。例如，丁酸（類似嘔吐，膽汁，低劣的風味）可以通過Brettanomyces酵母轉(zhuǎn)化成丁酸乙酯。所以正確的控制發(fā)酵環(huán)境有利于獲得優(yōu)良的在啤酒風味。
神奇的酚類物質(zhì)
接下來要看的是酚類。像酯類一樣，它們根據(jù)發(fā)酵的環(huán)境為您的啤酒提供了讓人愉悅和難受的風味物質(zhì)。酚類物質(zhì)的分類：
經(jīng)典的 “ Brettanomyces 酵母風格 ” （ 4- 乙基苯酚） 。Brettanomyces酵母可以根據(jù)發(fā)酵環(huán)境貢獻不同的風味。
在發(fā)酵中創(chuàng)造競爭環(huán)境，是在Brett啤酒（Brettanomyces酵母發(fā)酵的啤酒）中產(chǎn)生不舒適風味最簡的方法。簡而言之，發(fā)酵期間的競爭壓力與產(chǎn)生不舒適風味物質(zhì)的量成正比。常規(guī)酵母也是如此（因為更高的發(fā)酵溫度會促進酯類和其他風味物質(zhì)的產(chǎn)生。記住高的發(fā)酵溫度并不總是一件好事）。
比利時 “ 丁香 ” 和一些小麥啤酒（ 4- 乙烯基愈創(chuàng)木酚 4-vinyl guaiacol ）。 這種丁香味常見于小麥啤酒和比利時風味啤酒。您可以通過45℃（113℉）的糖化保溫休止或增加發(fā)酵溫度來促進這種味道的生成。
“ 香草味 ” （ 4- 羥基 -3- 甲氧基苯甲醛 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde ）。 猜猜這是什么樣的。你說香草吧？
如果酵母被允許分解大麥的細胞壁，那么就可以產(chǎn)生非常少量的酚類物質(zhì)。然而，在啤酒中提升香草風味的最好的方法是使用橡木。中等烘焙的橡木被認為是最好的。
在合適的啤酒中添加合適的量看起來很舒服。那么壞的方面呢？氯的存在（）會使你的成品啤酒產(chǎn)生澀味，類似于漱口水的味道。當釀造水中有氯的存在時，或者發(fā)酵溫度過高時會產(chǎn)生 氯酚 。氯酚在口腔頂部會增添一種揮之不去的止咳糖漿的味道。對我來說，這是最易發(fā)現(xiàn)的風味之一，也許你已經(jīng)體驗過一或兩次。
其他發(fā)酵風味
你還可以在發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)其他的風味，不是酚類也不是酯類。下面的例子是其他的風味物質(zhì)，通常是由于發(fā)酵管理不好或者操作失誤造成的。
雙乙酰： 這為啤酒提供了一種黃油爆米花的味道（輕則玉米味，重則餿飯味）。它實際上是酵母在發(fā)酵旺盛階段產(chǎn)生的。在發(fā)酵過程中會同時被酵母還原。然而，如果由于發(fā)酵溫度太低或酵母接種量不足時，產(chǎn)生的雙乙酰多與能被還原的雙乙酰，從而導致成品啤酒中的不舒適香味。
乙醛： 這是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，其生成數(shù)量隨菌株種類不同而不同，它是不希望得到的產(chǎn)物，裝瓶之前更長的成熟期有利于降低這類物質(zhì)的含量。
雜醇： 雜醇是具有兩個以上碳分子的醇（乙醇為2）。當發(fā)酵溫度較高或酵母營養(yǎng)不良時，這種情況更為常見。
就味道而言，在兩個星期內(nèi)，啤酒可能會發(fā)生很多事情。幸運的是，大多數(shù)在我們的控制之下，有時我們在自釀啤酒時，甚至可以使它成為我們的優(yōu)勢。
感謝DAVID "MARSHMALLOWBLUE"
DOUCETTE供稿
咕嚕精釀翻譯團隊
自釀啤酒一斤小麥放多少酵母粉？
啤酒釀造比例
啤酒原料比例(以300L設(shè)備為例)
名稱 大麥芽 小麥芽 深焦麥芽 黑麥芽 香花 苦花 干酵母
大麥啤酒 120公斤 -------- ------- ------- 150克 200克 500克
小麥啤酒 90公斤 30公斤 ------ ------- 150克 200克 500克
黑啤酒 120公斤 ------ 10kg 10kg 150克 200克 500克
備注：
1. 一般來講，300升的啤酒設(shè)備是600升的發(fā)酵罐，所以再添加原料的時候要以您的發(fā)酵罐為準。
2.您可以根據(jù)當?shù)乜蛻舻目谖墩{(diào)節(jié)原料的比例。
3.您所選用的原料直接影響啤酒的口味，所以請您選擇最好的原料釀酒。
希望對你可以有所幫助
自釀啤酒酵母收集后下次使用量夠嗎？
下次的使用量是夠的，這個根據(jù)自己使用的情況來評估，如果需要的量大的話，可以多收集一些
啤酒制作應(yīng)注意什么
1、麥汁沒有發(fā)酵？氣塞沒有冒泡？
酵母投入的數(shù)量不足，再多等幾天。
麥汁溫度高于55℃（酵母死亡）
麥汁溫度過低（拉格酵母低于5℃，愛爾酵母低于10℃），請?zhí)岣甙l(fā)酵溫度。
發(fā)酵已開始，但因為發(fā)酵桶密封不嚴實，于是看不到氣塞有冒泡的樣子
2、發(fā)酵停止了？氣塞之前有冒泡，但現(xiàn)在停止了？
發(fā)酵完成了（測量比重確定發(fā)酵是否已完成）。
投入的酵母數(shù)量不足，所以發(fā)酵根本沒有開始，或者正緩慢進行中。
麥汁充氧不夠，最終導致酵母數(shù)量不足，酵母發(fā)酵力竭，所以提前結(jié)束。
麥汁溫度過低（拉格酵母低于5℃，愛爾酵母低于10℃），請?zhí)岣甙l(fā)酵溫度。
酵母太早凝聚沉降（攪起沉降的酵母也許有幫助）。
3、泡沫不夠持久
杯子不干凈，杯子沾有細屑會影響泡沫的維持度。
麥汁中的蛋白質(zhì)不夠，試著在麥芽配方中加入一點點小麥芽以增加蛋白質(zhì)。
蛋白質(zhì)休止（糖化溫度50-55℃）時間過長，或根本不需要進行動作。
9、瓶子內(nèi)沉淀物過多
過多的沉淀物進入瓶中，裝瓶前先讓啤酒澄清（降溫或延長主發(fā)酵時間或換桶）。
自釀啤酒由于使用瓶內(nèi)發(fā)酵，少量沉淀物是不可避免的。儲存請直立放置，倒酒時，注意不要把沉淀物部分倒出即可。
關(guān)于《精釀啤酒酵母放少了》的介紹到此就結(jié)束了。