一、什么是“Espresso”?
“Espresso”是一個(gè)意大利語(yǔ)單詞，有on the spur of the moment與“for you”（立即為您現(xiàn)
煮）的意思。也許，翻譯成“濃縮咖啡”并不見(jiàn)得合適，因此，在后面的單元里，將直接引用E
spresso，不再使用譯名。
什么是Espresso？如果您問(wèn)起，一定會(huì)得到許多不同的答案。的確，經(jīng)過(guò)100年的發(fā)展，Espr
esso已經(jīng)成為一種生活與藝術(shù)。
◎ Espresso是一種咖啡煮法
Espresso是一種用科技來(lái)烹煮咖啡的方法，根據(jù)《Espresso Coffee The Chemistry of Qualit
y》一書(shū)的定義，它必須符合下列條件：
咖啡粉的分量（一杯） 6.5±1.58克
水的溫度（℃） 90°±5°
水的壓力 9±2大氣壓力（bar）
過(guò)濾時(shí)間 30±5秒鐘
■ 水的溫度：如果水溫太低，會(huì)造成萃取不足，咖啡內(nèi)部的物質(zhì)無(wú)法充分釋放，如此只能煮出
一杯風(fēng)味不足、味道偏酸的Espresso；一旦水溫太高，過(guò)度的萃取則會(huì)使咖啡產(chǎn)生苦味與澀味。
■ 水的壓力：一般的熱水沖泡法，只能萃取咖啡內(nèi)部可溶于水的物質(zhì)，而Espresso卻可進(jìn)一步
由高壓，萃取非溶于水的物質(zhì)。這些高壓將使咖啡內(nèi)部的脂質(zhì)（Lipophilic Substances）完全乳
化，溶入水中，這是“醇味”（body）的主要來(lái)源。
【P.S.】乳化會(huì)使得Espresso的口感較為黏稠，讓人喝起來(lái)有“如天鵝絨般輕滑細(xì)柔”的感
覺(jué)；且黏稠會(huì)形成較低的表面張力，更能侵入味蕾，使香醇回蕩于口腔之內(nèi)，久久不散。
■ 過(guò)濾時(shí)間：過(guò)濾時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響出水量的多寡，Espresso以高壓熱水萃取咖啡的風(fēng)味，約2
5秒即可完成任務(wù)（超過(guò)這段時(shí)間之后，所流出的液體已經(jīng)沒(méi)什么味道，只會(huì)稀釋Espresso而
已）。有人在超時(shí)之后，仍然繼續(xù)讓它出水，滴滿(mǎn)一杯，形成“Americano”或“Lungo”，喝
起來(lái)有類(lèi)似炭燒咖啡的感覺(jué)。
◎ Espresso是一種生活
在意大利，Espresso簡(jiǎn)直就是當(dāng)?shù)厝说纳顓f(xié)奏曲。早晨起來(lái)，先喝一杯拿鐵（Latte）；之
后，人們喜歡到店里喝Espresso，大家都等在吧臺(tái)前面，拿到第一手咖啡之后，三小口就喝掉
了。店里的客人彼此相識(shí)交談，連咖啡師傅（Barista）也參與聊天，咖啡館因此變成聯(lián)誼場(chǎng)
所。
在美國(guó)與臺(tái)灣，意大利式咖啡館林立街頭，是年輕人約會(huì)聊天的地方。他們大都不喝Espress
o，只喝加了牛奶的卡布奇諾或拿鐵。這些年輕人多半不知道Espresso的美味，只是來(lái)這里見(jiàn)識(shí)
Espresso氣氛。相必，這也算是一種Espresso生活吧！
◎ Espresso是一種綜合咖啡
Espresso是一種綜合咖啡的藝術(shù)，可讓人窮其一生研究它的配方。因?yàn)楦邏簾崴淖饔?，很?
易凸顯單一咖啡豆的特質(zhì)，而產(chǎn)生味道不平衡的Espresso。所以，各家咖啡公司都認(rèn)真地研發(fā)自
己的配方，甚至引以為傲。
一般而言，日曬法的咖啡豆較有醇味，而水洗法的豆子較有甜味；1~2年的新豆，有活潑的酸
質(zhì)與口感，而陳年豆則沉穩(wěn)濃稠。至于配方如何，難如編寫(xiě)音樂(lè)協(xié)奏曲，只有靠老師傅的長(zhǎng)期
經(jīng)驗(yàn)與自我試驗(yàn)，難怪咖啡師傅在意大利享有崇高的地位。
◎ Espresso是一種烘焙方法
Espresso是一種烘焙方法，您可以在店里買(mǎi)到一包“Espresso”，指的是重烘焙的咖啡豆，適
合沖煮成濃縮咖啡。在前面章節(jié)已經(jīng)討論過(guò)脂質(zhì)的重要性，乳化后的脂質(zhì)是醇味的主要來(lái)源，
所以，Espresso經(jīng)常采用較深的烘焙，將脂質(zhì)趕到細(xì)胞孔的出口處，而又不會(huì)大量溢出咖啡豆的
表面；這時(shí)烘焙溫度已超過(guò)攝氏200度，差幾秒鐘就可能毀了整鍋豆子。所以，烘焙度的掌握無(wú)
疑是一種藝術(shù)。
◎ Espresso是一種料理
由于Espresso的味道濃厚，加入牛奶或其他飲料也不會(huì)被稀釋?zhuān)愿鞣N添加物不勝枚舉，可
做成各式各樣的咖啡，儼然已成為一種料理了。例如：將Espresso加入牛奶，可制成卡布奇諾
（Capuccino）或拿鐵（caffe Latte）；再加入巧克力醬，則成為咖啡摩卡（caffe Mocha）；若
只加入奶泡，則為瑪其雅朵（Espresso Macchiato）；另外，還可加入鮮奶油，制成康寶蘭（Es
presso ConPanna）。
二、摩卡和拿鐵哪個(gè)好喝，求口味分析，在推薦一下速溶品牌比較好的拿鐵摩卡
拿鐵應(yīng)該算是比較純正的咖啡 摩卡一般會(huì)加入巧克力粉 因此會(huì)巧克力味 我通常喜歡和冰焦糖拿鐵 很簡(jiǎn)單的味道 只是個(gè)人意見(jiàn)
三、焦糖拿鐵的成分有什么？
焦糖色亦稱(chēng)焦糖，俗稱(chēng)醬色，英文Caramel，德文稱(chēng)為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱(chēng)為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。焦糖是用提煉出來(lái)的一種濃糖。一般用做布丁的時(shí)候才使用。顏色近乎咖啡色。以食品級(jí)糖類(lèi)如葡萄糖、果糖、蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖漿、玉米糖漿、糖蜜、淀粉水解物等為原料，在121℃以上高溫下加熱（或加壓）使之焦化，并進(jìn)一步處理制得。（1．普通焦糖：用或不用酸或堿，但不用銨或亞硫酸鹽化合物加熱制得。所用的酸可以是食品級(jí)的硫酸、亞硫酸、磷酸、乙酸和檸檬酸。所用的堿可以是氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣。2．苛性亞硫酸鹽焦糖：在亞硫酸鹽存在下，用或不用酸或堿，但不使用銨化合物加熱制得。3．氨法焦糖：在銨化合物存在下，用或不用酸或堿，但不使用亞硫酸鹽加熱制得。4．亞硫酸銨焦糖：在亞硫酸鹽和銨化合物二者存在下，用或不用酸或堿加熱制得。 ）
拿鐵是最為國(guó)人熟悉的意式咖啡品項(xiàng).它是在沉厚濃郁的ESPRESSO中,加進(jìn)等比例,甚至更多牛奶的花式咖啡.有了牛奶的溫潤(rùn)調(diào)味,讓原本甘苦的咖啡變得柔滑香甜\\甘美濃郁,就連不習(xí)慣喝咖啡的人,也難敵拿鐵芳美的滋味.和卡布奇諾一樣,拿鐵因?yàn)楹卸嗔康呐Ｄ潭m合在早晨飲用.意大利人也喜歡拿它來(lái)暖胃,搭配早餐用.很多人搞不清楚拿鐵,歐蕾之間的關(guān)系,其實(shí)拿鐵是意大利式的年奶咖啡,以機(jī)器蒸汽的方式來(lái)蒸熱牛奶,而歐蕾則是法式咖啡,他們用火將牛奶煮熱,口感都是一泒的溫潤(rùn)滑美.
作法:使用器具與材料.
深烘焙的咖啡豆適量.
牛奶適量(咖啡\\鮮奶的比例為:1:1)
1. 以熱水浸泡杯子(溫杯),使其溫度上升后,再倒掉多余的水分使用.
2. 將深烘焙的咖啡豆研磨后,將咖啡粉倒進(jìn)填壓器內(nèi),用壓棒將咖啡粉壓平,再將填壓器扣住意式咖啡機(jī)萃取口,萃取出ESPRESSO(咖啡\\鮮奶的比例為1:1).
3. 取適量牛奶,將其置于意式濃縮咖啡機(jī)的蒸汽噴嘴下,使其蒸成熱牛奶.
4. 將蒸熱的牛奶倒進(jìn)杯中.
5. 將杯子上下?lián)u晃,使奶泡上升
6. 最后將ESPRESSO緩緩地倒進(jìn)杯中即可.
Latte的特點(diǎn)就是牛奶的味道要比咖啡的味道重，所以一定要大于1/2的牛奶。
拿鐵
Latte，本為意大利語(yǔ)，意思僅是“牛奶”。一杯混合了牛奶和咖啡的飲料。
在意大利語(yǔ)中就是caffè e latte，或者是caffellatte。其字面意義就是“咖啡和牛奶”。有的時(shí)候?qū)懗蒀afé au lait。這是法語(yǔ)，字面意思也是“咖啡和牛奶”。不過(guò)兩種拿鐵有稍許區(qū)別。法式拿鐵通常用的煮出來(lái)的咖啡和燙熱的牛奶（scalded），咖啡牛奶比例大概是1:1。意式拿鐵則用的是espresso和蒸氣化的牛奶（steamed），咖啡牛奶比例大概是1:2。
“Latte”這個(gè)概念大約在1980年左右（比偶想象的晚得多）才開(kāi)始在意大利以外的地方開(kāi)始流行。如果你在上世紀(jì)80年代早期去美國(guó)的意式咖啡館，或者是現(xiàn)在意大利的咖啡館，點(diǎn)一杯“Latte”，十有八九侍者端來(lái)的是一杯牛奶，如果要點(diǎn)現(xiàn)在所指的拿鐵咖啡，你得說(shuō)全稱(chēng)“caffè e latte”或者“caffè latte