一般情況下,牛奶巧克力的凝固點(diǎn)是多少

牛奶凝固實(shí)際上是蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)變性溫度為50－60度，一般55度以上開(kāi)始凝固，且為不可逆變性，所以泡牛奶，溫度不必太高，只要70－80度則行了 冰點(diǎn)也稱為凝固點(diǎn)，正常牛奶的凝固點(diǎn) -0．54到-0．59~C。

巧克力怎么調(diào)溫？

播種法

播種法就是將融化的巧克力與固體巧克力混合，全部溶解，同時(shí)降溫，再升溫的方法。

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以400克巧克力為例。先將300克的巧克力塊切碎，或者直接使用顆粒狀巧克力，加熱融化（參考水浴法）。

用溫度探針測(cè)量溫度，當(dāng)巧克力達(dá)到調(diào)溫曲線的融化值，停止加熱。

留1/3的融化巧克力在熱容器中，將100克的未融化的巧克力細(xì)碎倒入2/3的熱巧克力中，不停攪拌，降溫到調(diào)溫曲線的低點(diǎn)。

逐漸加入留在熱容器里的熱巧克力，使溫度升高，達(dá)到使用溫度即可。

其實(shí)還有另一種播種法操作起來(lái)更簡(jiǎn)單，那就是Mycryo可可脂粉播種法。

Mycryo是粉末形式的純可可脂。這種方法的好處是不用將巧克力降溫（35攝氏度就夠了），加入1%的Mycryo可可脂粉（1克Mycryo對(duì)100克巧克力），攪拌即可，也不用再次加熱。待溫度降到31-32攝氏度（牛奶巧克力29-30攝氏度，白巧克力28-29攝氏度）時(shí)，即可使用。

提示和建議

注意巧克力不要接觸到水，只要碰到水，巧克力就不可能成功調(diào)溫。因?yàn)樗畷?huì)讓巧克力變得比較粘稠，難以加工，最后做出的裝飾件上會(huì)有油斑。當(dāng)然也不用丟掉這一批巧克力，可以留下來(lái)做餅干或者巧克力翻糖，做蛋糕也可以。

巧克力調(diào)溫要求溫度精確，因此不建議用微波爐加熱。沒(méi)有溫度探針的時(shí)候也不要開(kāi)始加熱，因?yàn)闇囟鹊恼莆帐亲铌P(guān)鍵的部分。如果采用播種法時(shí)，一個(gè)精確電子秤很好用。

如果調(diào)溫失敗，巧克力上出現(xiàn)白色紋路（油斑），這是因?yàn)闆](méi)有很好地脫模。沒(méi)有關(guān)系，可以重新融化巧克力進(jìn)行調(diào)溫，重復(fù)多少次都可以。

巧克力融化的時(shí)間越久（保持50-55攝氏度的溫度），調(diào)溫效果越好。這里的“長(zhǎng)時(shí)間”指的是幾個(gè)小時(shí)，理想狀態(tài)是把巧克力放在50攝氏度的爐子上（注意不要超過(guò)這個(gè)溫度，否則會(huì)燒壞巧克力）。當(dāng)然這個(gè)步驟也不是必須的，取決于你要制作的產(chǎn)品（推薦用于需要模具的部件）。

巧克力分2種一種是代可可脂的一種是不代可可脂但是上面會(huì)寫(xiě)含有多少可可脂的東西。代可可脂的是人工合成的它不需要調(diào)溫。而不帶可可脂的根據(jù)它的含有的可可脂含量來(lái)進(jìn)行調(diào)溫，一般用大理石去調(diào)溫。再購(gòu)買巧克力分時(shí)候它上面會(huì)給你寫(xiě)一個(gè)調(diào)溫的方向。我一般習(xí)慣用隔水加熱不直接接觸熱水用水蒸氣融化巧克力，那樣溫度好掌握。

固體巧克力的誘人外觀和完美光澤是巧克力中脂肪（可可油）準(zhǔn)確結(jié)晶的結(jié)果。可可油本身能溝自然結(jié)晶出不同的形狀，只有在最高熔點(diǎn)（35度-36度）結(jié)晶形成的才是穩(wěn)定的。

調(diào)溫是一個(gè)使所有可可油形成穩(wěn)定結(jié)晶體的過(guò)程，從而保證可可油的收縮和巧克力容易從模具或塑料板上移開(kāi)，這樣制作出來(lái)的巧克力堅(jiān)硬，有光澤，斷開(kāi)時(shí)有脆響。

巧克力不會(huì)收縮，因此不能從模具中取出。

巧克力在手中直接溶化

巧克力表面變成灰色

巧克力沒(méi)有光澤

在正宗的巧克力里面，唯一的脂肪是可可油。這種脂肪是由人眼無(wú)法看到的成百上千萬(wàn)的細(xì)小結(jié)晶組成。巧克力調(diào)溫的目的在于確保這些結(jié)晶的準(zhǔn)確形成，從而保證上乘的質(zhì)量和顯現(xiàn)最好的巧克力成品的外觀。

控制正確的巧克力溫度是形成這種晶體的至關(guān)重要的考慮因素。因此，制作者必須認(rèn)真的遵從這些方法，從而確保巧克力擁有良好的收縮質(zhì)量，便于你從使用的模具中取出，同時(shí)也使巧克力成品有更長(zhǎng)的保質(zhì)期。

調(diào)溫失敗的巧克力

1、可可油流動(dòng)到表面并重新結(jié)晶，在巧克力表層產(chǎn)生白色或灰色霧狀物

2、外觀臟污，讓人缺乏食欲。

3、巧克力斷裂時(shí)粉碎而不是脆斷成塊。

4、制模的時(shí)候，巧克力不易脫離模具。

5、白色的霧狀物或斑點(diǎn)散開(kāi)

調(diào)溫成功的巧克力

1、堅(jiān)硬密實(shí)

2、深色有光澤的外觀

3、斷裂時(shí)脆斷成塊

4、光澤如一

5、入口爽脆

6、保質(zhì)期長(zhǎng)

在良好的保存條件下（干燥、無(wú)異味、相對(duì)濕度低于65%、溫度介于15-18度，）固體調(diào)溫巧克力的保存時(shí)間如下：

白巧克力最長(zhǎng)6個(gè)月

牛乃巧克力最長(zhǎng)9個(gè)月

黑巧克力最長(zhǎng)12個(gè)月

絕對(duì)不能。脂肪是不可以調(diào)和的，因此巧克力無(wú)法正確的調(diào)溫。

根據(jù)巧克力的類別溫度略有不同，先升溫到40-45，在降溫到28-29，再升溫到31度左右使用

巧克力的種類

1、調(diào)溫巧克力

含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味較佳，適合作各種甜品。如制作巧克力糖果，則需經(jīng)過(guò)調(diào)溫，才會(huì)容易凝固脫模，巧克力表面才會(huì)帶有光澤，于室溫下不易溶化；如制作其它蛋糕、慕絲、芝士餅、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，故不需作調(diào)溫。調(diào)溫巧克力分為三種：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。

A、黑巧克力――可稱純巧克力，質(zhì)地比較硬，可可脂高于50%。

53% - 55% 濃度：味道平均，可可苦味與甜度適中，適合大眾口味。

60% - 64% 濃度：可可苦味較香濃，甜度相對(duì)較低。

70% 或以上濃度：可可苦味極濃。

B、牛奶巧克力――含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。

含有牛奶及40%可可脂，這類巧克力多加入了煉奶混合而成，所以較香滑，甜度相對(duì)較高。

C、白巧克力――含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量較高，所以較甜。

成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份較低，糖份較高，相對(duì)較甜。普遍用于甜品和糖果裝飾。