1. 認(rèn)真完成上級(jí)分配的任務(wù)，做到賓客至上。

2．具體執(zhí)行上司的工作分配，按規(guī)范操作。

3．具體服務(wù)所有客人，如：開茶、清臺(tái)、上酒水等。

4．除上級(jí)有其他工作分配外，要堅(jiān)守工作崗位。

5．留意自己和工作崗位的清潔衛(wèi)生。

6．做好儀容、儀表的整潔，講究個(gè)人衛(wèi)生。

7．認(rèn)真做好開臺(tái)前的準(zhǔn)備和收尾工作。

8．細(xì)心觀察客人的情況，及時(shí)提供需求服務(wù)。

9．積極參加培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。

10．服從上級(jí)的工作安排、調(diào)動(dòng)，凡事先服從后上訴。

11．清楚每天的特別介紹、估清單（收牌）。

12．對(duì)食物及飲食有深切了解，遵照經(jīng)營(yíng)方針工作，按照規(guī)定的服務(wù)工作程序做好服務(wù)工作。

13．盛情款待及注意觀察顧客的需要，要求隨時(shí)保持酒樓臺(tái)椅的整潔、整齊、準(zhǔn)確無誤地將食物或飲品送到客人臺(tái)上。

14．遇到客人投訴時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)處理。

15．客人離去后，盡快清理現(xiàn)場(chǎng)，重新擺設(shè)餐臺(tái)，繼續(xù)做生意。

16．按實(shí)際需要，做好餐前準(zhǔn)備工作，預(yù)備醬汁及補(bǔ)充工作臺(tái)的餐廳器皿及其它用具。

17．擦亮餐具并經(jīng)常保持餐廳環(huán)境及各項(xiàng)用具的整潔，使其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。按酒樓定下的操作程序及規(guī)則，做好各項(xiàng)開市工作。

18．分工不分家，與各級(jí)同事充分協(xié)作，為顧客提供良好的服務(wù)，又快又好地完成接待任務(wù)。

19．熱心指導(dǎo)新入職的服務(wù)員。

20．以主動(dòng)、熱情、禮貌、耐心、周到、微笑去接待每一位客人。

21．席間服務(wù)時(shí)注意添加酒水，更換餐具、煙缸，主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，跟菜，客人結(jié)賬時(shí)將點(diǎn)菜單交給領(lǐng)班或主任。

22．上班時(shí)集中精神，控制情緒，保持良好心態(tài)服務(wù)客人；不可幾人聚在一起閑談從而影響工作及形象。

23．遵守酒樓制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，完成上級(jí)指派的其它工作。

酒水知識(shí)：

洋酒即進(jìn)口酒類的總稱。它不僅包括了如威士忌、白蘭地、俄得克等烈性酒類，也包括了如啤酒、葡萄酒、利口酒（Liqueur）等諸多不同酒精含量的酒水品種。我們平日常見的如人頭馬（Remy Martin）、拿破侖（Courvoisier）、芝華士（Chivas）、喜力（Heineken）以及香檳酒（Champagne）、味美思（Vermouth）等，均可稱為洋酒。

大家都知道，發(fā)酵作用是所有酒類的工藝基礎(chǔ)。它是通過酵母菌的作用，將糖類分解成乙醇和二氧化碳。我們所說的“酒”，就碼襲是一種含有乙醇（酒精）的可飲用的液體，乙醇含量在0.5%~75.5%之間，同時(shí)含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分和香味成分。據(jù)史料記載，葡萄酒是人類最早享用的酒，當(dāng)時(shí)它是一種自然發(fā)酵的產(chǎn)物，偶然被人們所發(fā)現(xiàn)。 世界各地酒的種類有數(shù)萬種，釀酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差異人們?yōu)榱吮阌诹私夂陀洃?，于是就用不同的方法將它們予以分類。若以生產(chǎn)原料對(duì)酒進(jìn)行分類，大致可分為谷物酒、香料草藥酒、水果酒、奶蛋酒、植物漿液酒嫌歷、蜂蜜酒和混合酒七大類；若以飲用時(shí)機(jī)來進(jìn)行酒類的劃分，又有餐前酒（或稱開胃酒）、佐餐酒、餐后酒和特飲酒的不同；若以酒精含量的不同進(jìn)行分類，又有低度酒、遲者兄中度酒和高度酒之分；但若以酒的性質(zhì)來加以劃分，可以將它們歸結(jié)為三大類：（1）發(fā)酵酒類，包括葡萄酒、啤酒、米酒和蘋果酒等。（2）蒸餾酒類，包括威古忌酒、白蘭地酒、俄得克酒、老姆酒（Rum）、特其拉酒（Tequila）和中國(guó)的白酒。（3）精煉和綜合再制酒類，包括金酒、利口酒、味美思酒（或稱苦艾酒）、苦味酒（Bitter）、竹葉青酒、人參酒等。通常，以最后一種酒的分類方法較為普及并廣泛運(yùn)用。

以下介紹的幾種洋酒及其相關(guān)知識(shí)，雖然是洋酒瀚海中的一部分，但卻是不可不知的精髓，因此，也就成了調(diào)酒師學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的重點(diǎn)之一。首先，通過對(duì)洋酒知識(shí)的學(xué)習(xí)和掌握，為今后的工作和更進(jìn)一步的學(xué)習(xí)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)也為再上新的臺(tái)階鋪平道路。 這里介紹幾種洋酒： 葡萄酒 白蘭地 薄荷酒 威士忌 威末酒 香檳酒 金酒 伏特加 朗姆酒 味美思 雪利酒 波特酒 特吉拉酒

葡萄酒

葡萄酒只能是以新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)過全部或部分酒精發(fā)酵而生產(chǎn)的飲料，其所含的酒精度不得低于8.5％，某些地區(qū)由于氣候、土壤、品種等因素的限制，其酒精度可以降到7％。有紅、白和玫瑰紅葡萄酒顏色之分。紅色是用連皮一起壓榨的果汁釀成；而白葡萄酒則是用除去果皮后的果汁釀成的。這種酒有紅、白餐酒(TABLE WINE)、香檳酒(CHAMPAGNE)、以及波特酒(PORT WINE)。 氣候以及土壤對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有絕對(duì)的影響。 所以法國(guó)的吉倫特(GIRONDE)的中心地波爾多(BORDEAUX)舉世聞名。在這里交易的紅葡萄酒稱為CLARET。因?yàn)樗哂械哪欠N可以代表紅葡萄酒的香氣和清淡味道的品質(zhì)，所以一般都稱紅葡萄酒為CLARET。 葡萄酒含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，少量的單寧酸和維他命。所以適合病后初愈者和腸胃病患者飲用。而其中的單寧酸也適合貯藏，因此有不少已貯藏到六十年以上。 世界很多地方都出產(chǎn)葡萄酒，但以法國(guó)、意大利、德國(guó)和中國(guó)的葡萄酒最為著名。

白蘭地

凡是用葡萄以及各種水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等過程釀造而成的酒，都統(tǒng)稱為白蘭地。它的制法就是把上述過程產(chǎn)生的材料放入木桶中，長(zhǎng)年貯藏使它成熟。 所以白蘭地的前身其實(shí)就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法國(guó)產(chǎn)的最好，自然法國(guó)的白蘭地也是最好的。 據(jù)說在十六世紀(jì)或許更早的時(shí)候，當(dāng)白蘭地交易剛剛開始時(shí)，用于香水生產(chǎn)的蒸餾技術(shù)還沒有利用到葡萄酒上。那時(shí)在法國(guó)CHARENTE河的碼頭LA ROCHELLE與荷蘭在酒的交易方面很旺盛。這種生意都是由此海運(yùn)實(shí)現(xiàn)的。但是因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng)，危險(xiǎn)性很大，損失當(dāng)然是常有的事。 整箱的葡萄酒占據(jù)船艙的空間很大。因此某個(gè)聰明的荷蘭商人想出了一個(gè)絕妙的方法，那就是把葡萄酒的水分去掉而濃縮成為酒精。這樣運(yùn)往荷蘭時(shí)，既不占空間，遇到戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)損失也不會(huì)太大。到達(dá)目的地后兌上水即成為原酒。 但是當(dāng)這位于商人到達(dá)荷蘭后，他的朋友們嘗試了這種濃縮葡萄酒，覺得味道甘美，兌水以后反而味道不好。所以商人覺定就這樣當(dāng)酒來賣。荷蘭人稱這種酒為“BRANDE WINE”，意思是可以燃燒的酒。BRANDY也是由原荷蘭字簡(jiǎn)化而來。 白蘭地中所謂干邑（COGNAC）白蘭地，它和一般白蘭地有什么不同呢？ 干邑其實(shí)是法國(guó)西南CHARENTE河邊一個(gè)古老的小鎮(zhèn)，也是最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)。它得天獨(dú)厚，無論氣候、土壤都適合葡萄的種植。因此該地區(qū)葡萄釀造的美酒白蘭地，都統(tǒng)稱為干邑，以顯示其珍貴。 法國(guó)政府為了保證白蘭地的酒質(zhì)，對(duì)于干邑的名稱訂立了極嚴(yán)的規(guī)定: 只有用干邑區(qū)所產(chǎn)的葡萄并且在該區(qū)內(nèi)釀造的白蘭地才可以冠以干邑的美名。法國(guó)另一個(gè)很有名的白蘭地產(chǎn)區(qū)是巖馬納。 法國(guó)白蘭地用字母或星印來表示白蘭地酒貯存時(shí)間和長(zhǎng)短，貯存時(shí)間越久越好。 “V.S.O”為12-20年陳的白蘭地酒；“V.S.O.P”為20-30年陳的白蘭地酒； “X.O”一般指40年陳的白蘭地酒；“X”是Extra的縮寫，是格外的意思。 白蘭地酒用星印來表示貯存時(shí)間：一星表示3年陳，二星表示4年陳，三星表示5年陳。目前世界上最有名的白蘭地有：柯羅維錫，海軒尼詩(shī)，T .F.馬天兒，人頭馬，開麥?zhǔn)俊?/p>

薄荷酒

也叫CREME DE MINT，是一種把薄荷葉、檸檬皮和其他藥料，加在酒精里蒸餾以后，再放入糖份和少量的薄荷油所做成的混合酒，有綠色和白色二種。它口味甜膩，所獨(dú)有的薄荷香能和含有苦艾濃縮汁的苦艾酒（VERMOUTH）對(duì)比，是一種力嬌酒的典型。 據(jù)說在消化不良或飽腹時(shí)，這種酒非常有效。另外，它更是一種適合女士們飲用的晚間酒。

威士忌

威士忌是以大麥、黑麥、玉米等為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾后放入木制的酒桶中陳化而釀成的一種最具代表性蒸餾酒。市場(chǎng)的銷售量很大。威士忌酒的產(chǎn)地很廣，制造方法也不完全相同。從原料分，威士忌有“麥芽威士忌”（MALT，蘇格蘭威士忌和愛爾蘭威士忌二種）；“波本威士忌”（BOURBON）；“玉米威士忌”（CORN）三種。 據(jù)說威士忌是從英國(guó)愛爾蘭的原住居民們所制出的“生命之水”而來。原來的成品因?yàn)槭亲鳛橐环N消除疲勞的滋補(bǔ)劑，所以比現(xiàn)在的更甜。 一般來說，威士忌都有一種特有的香氣。據(jù)說這種香氣是雪利酒的香味再加上杉樹的紅果實(shí)所融合的香味。 按產(chǎn)地分，威士忌可分為以下四種： A蘇格蘭威士忌 是蘇格蘭的名牌產(chǎn)品，用經(jīng)過干燥、泥炭熏焙產(chǎn)生的獨(dú)特香味的大麥芽作釀造原料制成。此酒的陳化時(shí)間最少是8年，通常時(shí)10年或更長(zhǎng)的時(shí)間。蘇格蘭威士忌具有獨(dú)特的風(fēng)格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙熏味。蘇格蘭威士忌的名牌有：黑方，芝華士，老牌，特級(jí)。 B愛爾蘭威士忌 是以大麥、燕麥及其他谷物為原料釀造的，經(jīng)三次蒸餾并在木桶中陳化8-15年。風(fēng)格與蘇格蘭威士忌接近，最明顯的區(qū)別是沒有煙熏的焦味，口味綿柔，適合做混合酒的其他飲料混合飲用。人們比較熟悉的品牌有：吉姆遜父子，波威爾，老不殊苗，吐拉摩。 C加拿大威士忌。 加拿大開始生產(chǎn)威士忌是在18世紀(jì)中葉，那時(shí)只生產(chǎn)稞麥威士忌，酒性強(qiáng)烈。19世紀(jì)以后，開始生產(chǎn)由玉米制成的威士忌，口味比較清淡。它是在加拿大政府管理下蒸釀、貯藏、混合和裝瓶的。在木桶中陳化的時(shí)間是4-10年。主要品牌有：加拿大俱樂部，西格蘭姆斯，王冠。 D美國(guó)威士忌。 盡管美國(guó)只有200多年的歷史，但因?yàn)槠湟泼穸鄶?shù)來自歐洲，因此也帶去了釀酒的技術(shù)。波本威士忌美國(guó)肯塔基州的一個(gè)地點(diǎn)，在波本生產(chǎn)的威士忌被稱作波本威士忌。波本威士忌的主要原料是玉米和大麥，經(jīng)發(fā)酵蒸餾后陳化2-4年，不超過8年。其名牌有：四玫瑰，老爺爺，吉姆.賓，野火雞。 威士忌要加冰塊和蘇打水喝，這樣喝起來才不會(huì)那么烈，口感比較平和。蘇打使酒產(chǎn)生出大量二氧化碳?xì)怏w，喝下去，冰涼的酒氣從鼻腔里沖出來。與喝飽了冰鎮(zhèn)啤酒后打嗝的感覺有些近似。但打出的氣味香得多，特別舒服。

威末酒

又稱為飯前酒(APERITIF)。是一種以白葡萄酒為原料，加上糖份，再加入種種藥味香料和強(qiáng)化劑，如矢車菊、丁香、茴香等等。這種酒有二種：甜的稱為SWEET VERRMOUTH，或ITALIA VERMOUTH。其酒色濃厚；而辛辣的則稱為DRY VERMOUTH，或FRANCE VERMOUTH。它是一種色澤淡泊，甜味也少的混合酒。在飯前飲用可以促進(jìn)食欲，消除疲勞。

香檳酒

香檳酒是一種被稱為發(fā)泡酒的沸騰性葡萄酒。因?yàn)槭且苑▏?guó)東北部馬恩河谷名為香檳(CHAMPAGNE)地區(qū)葡萄釀造而成，所以得名。和葡萄酒一樣，它也有紅、白二種顏色。 據(jù)說在十八世紀(jì)初葉，DOM PERIGNON修道院葡萄圓的負(fù)責(zé)人，因?yàn)槟骋荒昶咸旬a(chǎn)量減少，于是就把還沒有完全陳熟的葡萄榨汁后裝入瓶中貯藏。其間因?yàn)槠咸丫剖艿讲粩喟l(fā)酵中所產(chǎn)生的二氧化碳的壓迫，于是就變成了發(fā)泡性的酒。 由于瓶中充滿了氣體，所以在拔除栓頭時(shí)會(huì)發(fā)出悅耳的聲響。香擯酒也因此成為圣誕節(jié)等慶宴上所不可或缺的酒類之一。 香檳地區(qū)的土壤含有豐富的石灰質(zhì)及各種礦物質(zhì)。如白惡極易吸水，可保持土壤中心水分；有些礦物質(zhì)可吸熱，保持著土壤溫度的平衡；更兼數(shù)百年來種植葡萄的傳統(tǒng)和經(jīng)驗(yàn)，這一切使得香檳地區(qū)成為世界上最優(yōu)秀的葡萄種植區(qū)。 每年十月初，葡萄被采摘下來后經(jīng)過挑選并榨汁，汁液流入不銹鋼酒槽中澄清十二小時(shí)，而后裝桶，進(jìn)行第一次發(fā)酵。第二年春天，把酒裝入瓶中，而后放置在恒溫10℃酒窖里，開始長(zhǎng)達(dá)數(shù)月的第二次發(fā)酵。 翻轉(zhuǎn)酒瓶是香擯酒釀造過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。翻轉(zhuǎn)機(jī)每天轉(zhuǎn)動(dòng)八分之一周，使酒中的沉淀物緩緩下沉至瓶口。六周后，打開瓶塞，瓶?jī)?nèi)的壓力將沉淀物沖出，使香擯酒純無雜質(zhì)。為了填補(bǔ)沉淀物流出后酒瓶中的空缺，需要加入含有糖份的填加劑。填加劑的多少?zèng)Q定了香擯酒的三種類型：原味、酸味和略酸味。而后再封瓶，繼續(xù)在酒窖中緩慢發(fā)酵。這個(gè)過程一般在三到五年。 香檳酒的重要特點(diǎn)之一是由不同年份的多種葡萄配制而成，將紫葡汁和白葡萄汁混合在一起；將年份不同的同類酒摻雜在一起。至于混合的方法，配制的比例，則是各家酒廠概不外傳的秘訣。

金酒

金酒也稱杜松子酒，可分為荷蘭式金酒和英國(guó)式金酒兩類。 A荷蘭式金酒。 采用大麥、麥芽、玉米、稞麥等為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵后蒸餾，在蒸餾時(shí)加入杜松子果和其他香草類，經(jīng)過兩次蒸餾而成?；ㄌm式金酒色澤透明清亮，香味突出，風(fēng)格獨(dú)特，適宜于單飲。其名牌有：波爾斯，波馬，漢斯。 B英國(guó)式金酒。 采有稞麥、玉米等為原料，經(jīng)過發(fā)酵后，放入連續(xù)式蒸餾酒器中，蒸餾出酒精度很高的酒液后，加入杜松子和其他香料，再次放入單式蒸餾酒器中蒸餾而成。英國(guó)金酒既可以音飲，也可用于調(diào)酒 。英國(guó)金酒也稱為千金酒，酒液無色透明，氣味廳異清香，口感醇美爽適。較流行的名牌有：哥頓金酒，將軍金酒，布多斯金酒，坦卡里金酒。

伏特加酒

伏特加酒分兩大類，一類是無色、無雜味的上等伏特加，另一類是加入各種香料的伏特加伏特加是俄國(guó)具有代表性的烈性酒，原料是土豆和玉米。將蒸餾而成的伏特加原酒，經(jīng)過8個(gè)小時(shí)以上的緩慢過濾，使原酒酒液與活性炭分子充分接觸而凈化為純凈的伏特加酒。伏特加酒無色、無異味，是酒類中最無雜味的酒品。伏特加酒較有名牌子有：皇冠，斯金里施那惡毒工牌，莫斯科伏斯卡亞綠牌。

朗姆酒

朗姆酒是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，以甘蔗提煉而成，大多數(shù)產(chǎn)于熱帶地區(qū)。朗姆酒的生產(chǎn)工藝與大多數(shù)蒸餾酒相似，經(jīng)過原料處理，酒精發(fā)酵，蒸餾取酒之后，必須再陳化1-3年，以便酒液染上橡木的色香味。朗姆酒按口味可以分三類，即淡朗姆酒，中朗姆酒、濃朗姆酒。朗姆酒按顏色也可分為三類，即白朗姆酒、金朗姆酒、和黑朗姆酒。朗姆酒的名牌有：白加地白朗姆酒，麥耶黑朗姆酒，摩根船長(zhǎng)。

味美思

味美思酒是以白葡萄酒為主要成分，加上大約有近30種各種各樣的香料配制而成。生產(chǎn)味美思的配方從來都是保密的，味美思酒分四類。白味美思酒在西餐中是作為餐前開胃酒來飲用的。味美思的著名產(chǎn)地是意大利和法國(guó)。 著名的味美思酒：用蒸餾酒或釀造酒作為主酒加上其他材料制成。

雪利酒

產(chǎn)于西班牙的加的斯，雙當(dāng)?shù)厮a(chǎn)葡萄酒勾兌白蘭地酒制成，陳釀時(shí)間長(zhǎng)達(dá)15年左右。該酒分為兩大類，一類呈金黃色而明亮，給人以清新之感；另一類呈金黃棕色，透明度極好，香氣濃郁撲鼻，肯有典型的核桃仁香味，越陳越香。該酒的名牌有：天杯雪利酒，潘馬丁雪利酒，圣地門雪利酒。

波特酒

以葡萄牙生產(chǎn)的最為有名。波特酒大都為紅葡萄酒，也有少量干白波特酒。波特酒根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，有陳釀波特、酒垢波特、寶石紅波特和茶波特。干白波特酒適宜作開胃酒品，而茶色波特酒則宜在食用奶酪時(shí)飲用。名牌的波特酒有：克羅夫特，圣地門，泰勒。

特吉拉酒

特吉拉酒產(chǎn)于墨西哥，是用一種叫龍舌的仙人掌類植物為原料制成的烈性酒。龍舌蘭的成長(zhǎng)期為8-10年，釀酒時(shí)用其球狀仙人掌 類，先劈開放入蒸餾器中蒸餾，取出的龍舌蘭放入滾轉(zhuǎn)機(jī)壓碎，澆上溫水，放入酒母發(fā)酵，再次蒸餾，用木桶陳化。特吉拉酒呈琥珀色，香氣奇異，口味兇烈。常見的特吉拉酒有：特吉拉安喬，歐雷，瑪麗亞西，索查。

啤酒的分類方式較多，可以按照啤酒的色澤、濃度、生產(chǎn)方法、所用的酵母性質(zhì)等分類。按照目前啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的定義，一般將啤酒分為熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒和特種啤酒。熟啤酒是經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。生啤酒和鮮啤酒是不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。生啤酒是用特殊過濾方法除菌的啤酒。特種啤酒是 原材料工藝有較大改變，具有特殊風(fēng)味的啤酒，如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒等。

目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的純生啤酒其實(shí)就是標(biāo)準(zhǔn)中定義的生啤酒。純生啤酒的生產(chǎn)一般要有嚴(yán)格的無菌過濾，高效的無菌包裝，全面的生產(chǎn)過程無菌控制。由于純生啤酒采用物理過濾方法除菌而不采用加熱或高溫殺菌工藝，加之選用優(yōu)質(zhì)的原料所以口感更新鮮，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更豐富。

另外，國(guó)內(nèi)啤酒生產(chǎn)企業(yè)不斷創(chuàng)新，推出了無醇啤酒、水果味啤酒、苦瓜啤酒等一系列花色啤酒，有的是基本上不含有酒精，有的是采用后修飾工藝改變啤酒的口味，以此適合不同場(chǎng)合，不同口味的人群，比較受歡迎。