1. 自然發(fā)酵啤酒風(fēng)格描述

好喝。

奧普蘭熊貓版啤酒精選優(yōu)級(jí)進(jìn)口麥芽、啤酒花、優(yōu)級(jí)大米、上等酵母，采用優(yōu)級(jí)純凈水，超低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，啤酒風(fēng)味保鮮技術(shù)密閉隔氧，全過(guò)程純凈化釀造，使酒液清澈透明，純凈自然，口味清爽，更加適合消費(fèi)者的消費(fèi)需求。

合理的保持了啤酒的各種營(yíng)養(yǎng)成分，其色澤金黃透明，泡沫潔白細(xì)膩、掛杯持久、純爽柔和、麥香味濃郁。

2. 啤酒真正發(fā)酵度與外觀發(fā)酵度

啤酒的種類很多，而且根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)可劃分成眾多類型，那啤酒按工藝分為哪三類呢？根據(jù)釀造工藝，啤酒可劃分為最常見(jiàn)的拉格lager、艾爾ale以及少見(jiàn)的拉比克Lambic，由于拉比克工藝僅在比利時(shí)少量存在，所以通常被認(rèn)為只有拉格和艾爾，但實(shí)際拉比克是最獨(dú)特、釀造難度也是最高的。

啤酒根據(jù)工藝劃分

1、拉格啤酒lager

拉格啤酒是如今最常見(jiàn)的啤酒種類，其發(fā)酵溫度為5-10度的低溫，發(fā)酵時(shí)酵母在液體下面工作，亦被稱為“下發(fā)酵”，釀造周期比較短，是在工業(yè)化之后才出現(xiàn)的釀造工藝，釀出來(lái)的啤酒風(fēng)味比較單調(diào)，但口感比較清爽，有明顯的苦味，其中以淡色拉格為主，國(guó)內(nèi)啤酒基本都是這種工藝釀造的。

2、艾爾啤酒ale

艾爾啤酒也就是如今常說(shuō)的精釀啤酒，目前受歡迎度越來(lái)越高，雖然在國(guó)內(nèi)近些年才興起，但在世界范圍，艾爾工藝才是最傳統(tǒng)的，其發(fā)酵溫度在10-20度，發(fā)酵時(shí)酵母在液體上面工作，亦被稱為“上發(fā)酵”，釀造周期比較長(zhǎng)，在國(guó)外這種釀造工藝一直都存在，釀造出來(lái)的啤酒口感醇厚、風(fēng)味多樣，因此類型也是最多的。

3、拉比克啤酒lambic

拉比克啤酒屬于自然酸釀啤酒，發(fā)酵溫度為10-16℃，利用空氣中漂浮的野生酵母發(fā)酵，在發(fā)酵之前會(huì)采用開(kāi)放式的鑄鐵鍋爐煮汁，釀成啤酒后還會(huì)儲(chǔ)存在橡木桶中3年才裝瓶，通常拉比克啤酒采用軟木塞封口，保存得當(dāng)可以存放20年以上，具有極強(qiáng)的陳年能力，絲毫不輸葡萄酒。

不過(guò)拉比克啤酒極為少見(jiàn)，目前主要集中在比利時(shí)布魯塞爾以西、Lambeek與Wolverten之間的小鎮(zhèn)，在拉比克啤酒中，還細(xì)分為香檳啤酒Gueuze、水果啤酒Kriek、以及法老啤酒Faro，口感風(fēng)味各不相同，現(xiàn)在你知道啤酒按工藝分為哪三類了吧，平常喝的主要是拉格和艾爾，不妨來(lái)點(diǎn)拉比克啤酒嘗嘗。

3. 啤酒的發(fā)酵方式分類

是的。

主發(fā)酵又稱前發(fā)酵，是啤酒發(fā)酵的主要過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，酵母完成了增殖、厭氧發(fā)酵及其沉淀回收等，消耗了大部分可發(fā)酵性糖和可同化性氮的等麥汁成分，排出的發(fā)酵代謝產(chǎn)物及啤酒的主要組成部分。

主發(fā)酵一般需要6~8天，長(zhǎng)的可達(dá)8~10天。

從現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)和增加啤酒產(chǎn)量的需要出發(fā)，目前的主發(fā)酵過(guò)程大多控制在5~6天，有的發(fā)酵新技術(shù)（如固定化酵母發(fā)酵）只需要48小時(shí)左右。

傳統(tǒng)發(fā)酵的主發(fā)酵過(guò)程的好壞，可按以下順序在外觀上進(jìn)行檢查：

1、從酵母添加槽放到主發(fā)酵槽以后4~6小時(shí)，即應(yīng)從槽邊開(kāi)始向中間形成許多細(xì)膩的泡沫，在24小時(shí)左右的時(shí)間內(nèi)，可形成高15~20厘米，形狀如花菜一樣細(xì)密的泡沫層，這證明主發(fā)酵起始發(fā)酵快，酵母活性高，懸浮細(xì)胞數(shù)多，酵母的增殖情況良好。

2、輕輕吹開(kāi)槽邊的泡沫層（一般槽邊的泡沫層薄而松，中間堆得高額密，這是正?，F(xiàn)象），可以看到有較多的二氧化碳?xì)馀萆嫌浚@表明發(fā)酵旺盛，酵母發(fā)酵性能良好。

3、在開(kāi)始發(fā)酵后的前3天內(nèi)，每天檢查2~3次發(fā)酵液的品溫與糖度、如發(fā)酵降糖速度快（平均每天1.5~2°P），溫升速度比較快（冷卻水用量大），說(shuō)明酵母發(fā)酵力強(qiáng)，麥汁組成良好。

4、在發(fā)酵進(jìn)行到第4、5天，雖然發(fā)酵速度漸趨緩慢，但每天仍能降0.6~08°P的糖度，液面泡沫層平穩(wěn)，無(wú)明顯大氣泡，泡沫上有一層均勻的棕褐色泡蓋，這表明發(fā)酵過(guò)程漸趨結(jié)束，酵母已開(kāi)始沉降，發(fā)酵過(guò)程正常。

如果發(fā)現(xiàn)泡沫層推向一邊，則為發(fā)酵液的對(duì)流情況不良，溫度不均勻或出現(xiàn)了復(fù)發(fā)酵。

如發(fā)現(xiàn)后期泡沫粗松，泡蓋形成散碎，則可能是麥汁組成不良（可發(fā)酵性浸出物不足），或是酵母性能不良（發(fā)酵麥芽三糖的能力較差）。

5、下酒前，撈去泡蓋后，以燒杯取少量發(fā)酵液，對(duì)光檢測(cè)，發(fā)酵液要較澄清，嗅之有嫩啤酒的清香味（接近酒花香味的混合香味），嘗之則已有基本的啤酒口味特點(diǎn)，略有二氧化碳的刺激性和甜味，無(wú)不良異味、酸味和突出的酵母味（稍有酵母味是允許的）。

6、下酒結(jié)束后，后發(fā)酵起始發(fā)酵速度很快，證明麥汁組成良好。

堆積在主發(fā)酵槽底的酵母泥層較緊密，是酵母凝聚性能良好的表現(xiàn)。

7、外觀發(fā)酵度可達(dá)65-70%。

通過(guò)以上外觀鑒定可基本判別主發(fā)酵的好壞。

4. 自然發(fā)酵啤酒風(fēng)格描述正確的是

大白波蘭是啤酒。大白波蘭啤酒顏色深黃，混濁不透明，有質(zhì)感，像一杯融化的琥珀。酒泡細(xì)小均勻，掛在杯上一動(dòng)不動(dòng)?？谖丢?dú)特，檸檬口味，比一般的啤酒苦。但回味更加醇厚。

正因?yàn)獒勗爝^(guò)程中沒(méi)有經(jīng)過(guò)過(guò)濾，所以可以帶給飲用者更多味覺(jué)上的細(xì)節(jié)層次，以及當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特性，殺口感適中不柔不烈，是自然發(fā)酵產(chǎn)生的碳化口感，入口既有濃郁的柑橘香和脂香，小麥的甜味特性非常明顯，釀造時(shí)小麥的投入比例相對(duì)于其他類型的白啤要多10%-15%左右，酒花的花果香氣充裕，小麥的較多含量中和了啤酒花帶來(lái)的苦味，味道得到了充分的平衡，適飲溫度建議8-12度。

5. 自然發(fā)酵的啤酒

純生ms啤酒是指不經(jīng)過(guò)高溫殺菌而保質(zhì)期同樣能達(dá)到熟啤酒的標(biāo)準(zhǔn)的啤酒，它與普通啤酒的區(qū)別是風(fēng)味穩(wěn)定性好（隨著儲(chǔ)存期的延長(zhǎng)，風(fēng)味變化不大）口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富，可以說(shuō)純生啤酒好比新鮮水果，熟啤酒只能是水果罐頭。萊垍頭條

希望我的答案可以幫助到您萊垍頭條

6. 精釀啤酒的風(fēng)格

評(píng)測(cè)：

開(kāi)蓋瞬間，就有一股濃郁的麥芽香味，入口柔順有明顯的芳香果味，麥香濃郁，酒體中等偏輕，沙口感適中，酒精感壓得很好，基本感受不到。

后段有絲泛酸但不太明顯，回甘中帶著焦糖香味，極致的小麥香氣，一點(diǎn)酒花的清爽，明顯的德式小麥風(fēng)格。

整體來(lái)說(shuō)是一款比較正的德式小麥啤酒，也是一款經(jīng)?；钴S在時(shí)尚場(chǎng)合的小麥啤酒，還是很值得一試的。

7. 上面發(fā)酵啤酒特點(diǎn)

赫獅白啤以大麥芽（60～70%）和小麥芽（25～40%）為原料，有時(shí)加入5%的燕麥，經(jīng)上面啤酒酵母和乳酸菌發(fā)酵而成，其特點(diǎn)是含有少量酒精、酒體濃厚，色微白，味微酸、爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富。由于白啤酒一般以生啤酒的形式飲用，使它同時(shí)富含酵母和乳酸，大大提高了啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求，與普通啤酒相比口味更柔和更爽口。這是赫獅白啤的優(yōu)點(diǎn)。

8. 啤酒的外觀發(fā)酵度和真正發(fā)酵度有何不同?

兩者的區(qū)別：

1、芽含量不同：普通啤酒為了降低成本，使用的原材不是百分百麥芽釀造的，而是采用大米、玉米和淀粉等低價(jià)替代物取代麥芽，所以釀造出來(lái)的啤酒麥芽汁濃度低，口感偏淡，就像吃“蘋(píng)果罐頭”一樣。

原漿啤酒是沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫或低溫處理，后期修飾的啤酒發(fā)酵原液，才是新鮮、原始的啤酒，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通啤酒的高。

2、工藝不同：原漿啤酒發(fā)酵時(shí)酵母在發(fā)酵罐頂端工作，發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵結(jié)束后不進(jìn)行過(guò)濾和處理，保留了對(duì)人體有益的活性酵母，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)24天以上，發(fā)酵，麥芽汁濃度高，風(fēng)味濃郁；全程都是在無(wú)菌狀態(tài)下釀造出的發(fā)酵原液，完全保留了發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氨基酸、蛋白質(zhì)和大量的鉀、鎂、鈣、鋅等微量元素。

而普通啤酒酵母發(fā)酵在發(fā)酵罐低端，發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵結(jié)束后通常采用過(guò)濾和巴士，使啤酒的保質(zhì)期延長(zhǎng)，大量快速的生產(chǎn)導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間不滿一周，發(fā)酵不，使麥芽汁濃度低，口味較淡。

3、口感不同：原漿啤酒關(guān)鍵的一步是保留了大量的活性酵母，有效地提高人體的消化和吸收功能，同時(shí)也保持了啤酒的新鮮口感，麥香濃郁，色澤金黃，泡沫豐富，如牛奶般潔白、細(xì)膩是現(xiàn)有啤酒無(wú)法相比的。而且是低溫灌裝和貯存（0~5℃），瞬時(shí)鎖定啤酒的新鮮度。

9. 啤酒特征性風(fēng)味的生成過(guò)程

塑料味產(chǎn)生的原因：這些味道常常是由于高發(fā)酵溫度和氧化共同作用的結(jié)果，也可能是由廉價(jià)的塑膠釀酒桶或是用來(lái)當(dāng)作過(guò)濾歧管材料的PVC管都會(huì)釋放出這種味道。

解決方案：選購(gòu)優(yōu)質(zhì)的塑膠釀酒桶和用來(lái)當(dāng)作過(guò)濾歧管材料的PVC管

酚類

BJCP描述: 辛辣（丁香，胡椒），煙熏，塑料，藥水味

來(lái)源分析和預(yù)防: 很多香料中含有大量酚類物質(zhì)，在醫(yī)藥工業(yè)中也廣泛存在。其對(duì)有些風(fēng)格的啤酒風(fēng)味起到積極作用，例如德式小麥中的丁香味來(lái)自于4-VG(4-乙烯基愈創(chuàng)木酚)，賽松中含有丁香和胡椒的混合風(fēng)味，布雷特發(fā)酵中產(chǎn)生的對(duì)乙基酚會(huì)給啤酒帶來(lái)馬廄的特征風(fēng)味。但是在其他絕大部分啤酒中，酚類物質(zhì)是不希望出現(xiàn)的。

釀造水中氯含量過(guò)高：氯離子和酵母代謝出的酚類物質(zhì)反應(yīng)生成氯酚，其會(huì)帶來(lái)塑料和創(chuàng)可貼味。因此，釀造前，要確保水的質(zhì)量。

使用含氯的消毒劑：如果使用含氯的消毒劑來(lái)對(duì)設(shè)備處理后，沒(méi)有清洗干凈，也會(huì)帶來(lái)類似上面的問(wèn)題。為了避免，可以歡用其他種類的消毒劑。

10. 啤酒酵母特點(diǎn)

第一，分類學(xué)的地位。

屬于真菌類、子囊菌綱、內(nèi)孢霉目、內(nèi)孢霉科、啤酒酵母，上面啤酒酵母、下面啤酒酵母。

第二，啤酒酵母的種類。

用于啤酒釀造的酵母有兩種類型，即上啤酒酵母和下啤酒酵母。兩者的區(qū)別主要如下。

①酵母菌在啤酒發(fā)酵液中的物理特性不同，啤酒酵母在發(fā)酵過(guò)程中隨CO2漂浮在液面上，最終發(fā)酵，最后形成酵母泡蓋，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間放置，酵母菌很少下沉。然而，下面啤酒酵母懸浮在發(fā)酵液中。發(fā)酵結(jié)束后，它們很快凝結(jié)成塊，沉積在工具底部，形成緊密的沉淀物酵母泥。

一般啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產(chǎn)特性，影響酵母的再利用和發(fā)酵的可能性，影響發(fā)酵速度和發(fā)酵度，影響啤酒過(guò)濾方法的選擇和啤酒風(fēng)味。

酵母大部分為凝集酵母，用這種酵母發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵度低，發(fā)酵澄清快，這樣酵母發(fā)酵量大，發(fā)酵量小，不易分解蛋白質(zhì)。

在發(fā)酵完成后，發(fā)酵液中仍然存在較長(zhǎng)時(shí)間，難以沉淀的酵母被稱為粉狀酵母。利用這類酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵液澄清慢，但發(fā)酵度高，對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的分解性，適合發(fā)酵、降糖、慢麥汁。

②棉子糖的發(fā)酵能力是鑒別兩者的主要特征，上啤酒酵母只能發(fā)酵棉子糖的1/3，下啤酒酵母可以全部發(fā)酵棉子糖。兩種酵母形成兩種不同的發(fā)酵方式，即上發(fā)酵和下發(fā)酵，兩種酵母形成兩種不同的啤酒，即上發(fā)酵啤酒和下發(fā)酵啤酒。

通常，上面啤酒酵母的發(fā)酵溫度高，發(fā)酵度也高于下面啤酒酵母，發(fā)酵時(shí)間短。

第三，啤酒酵母的形狀和結(jié)構(gòu)。

1.釀酒和生存形式。

釀酒酵母又稱面包酵母或發(fā)芽酵母。啤酒酵母是一種與人類關(guān)系最為廣泛的酵母，傳統(tǒng)上用于制作食品和釀酒如面包、饅頭，在現(xiàn)代分子和細(xì)胞生物學(xué)中作為真核模式生物的生物大腸桿菌具有類似的作用。釀酒酵母是發(fā)酵中最常用的生物類型。釀酒酵母的細(xì)胞是球形或卵形的，其繁殖方法是出芽繁殖。

酵母細(xì)胞有單倍體和二倍體兩種生命形態(tài)。單倍體的生存史比較簡(jiǎn)單，通過(guò)絲分裂繁殖，通常在環(huán)境壓力大時(shí)死亡。二倍體細(xì)胞也是通過(guò)簡(jiǎn)單的有絲分裂繁殖的，但是當(dāng)外界條件不好時(shí)，它就能進(jìn)入減數(shù)分裂，產(chǎn)生一系列單倍體的孢子，可以進(jìn)行單倍體交配和二倍體。由于酵母具有兩種交配類型，具有原始性別差異性，具有較高的研究?jī)r(jià)值。

2、啤酒酵母的構(gòu)造。

由于釀酒酵母具有許多與真核生物相同的結(jié)構(gòu)，而且易于培養(yǎng)，因此酵母菌被用作研究真核生物的模式生物，也是目前人們認(rèn)識(shí)最多的生物之一。人體內(nèi)很多重要的蛋白質(zhì)都是在酵母中發(fā)現(xiàn)的，包括細(xì)胞周期蛋白、信號(hào)蛋白、蛋白質(zhì)加工酶。在培養(yǎng)基中，釀酒酵母也是生產(chǎn)酵母常用成分的主要原料

11. 啤酒的真正發(fā)酵度

精釀啤酒最佳發(fā)酵發(fā)溫度一般是6-10℃，最高發(fā)酵溫度12℃。從接種到封罐的時(shí)間大概是5-7天。當(dāng)糖度降到3.8-4.2°P時(shí)進(jìn)行封罐。壓力上升后保持罐壓0.12MPa，溫度上升至12℃后保持并計(jì)時(shí)5-7天，還原雙乙酰。

降溫速率在不同階段有所不同，12℃-5℃階段，以0.3℃/h速率降溫，5℃-0℃階段，以0.1℃/h速率降溫。lager發(fā)酵的后熟階段一般是5-7天。