由飴糖或蔗糖在高溫下進(jìn)行不完全分解并脫水而形成的物質(zhì).使用氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色,也有非氨法醬色.

焦糖的制造并不是什么新鮮的事,它是一種褐變反應(yīng)（BrowmingReaction).褐變反應(yīng)是我們?nèi)粘Ｉ钆c食品加工及烹調(diào)中經(jīng)常碰到的現(xiàn)象,可至今為止,科學(xué)技術(shù)尚不能確切的或譽(yù)腔解釋焦糖反應(yīng)的機(jī)理,焦糖的結(jié)構(gòu)組成也尚未被認(rèn)識(shí).一個(gè)幾乎畢生在實(shí)驗(yàn)室中從事焦糖研究的英國(guó)化學(xué)家Brache感嘆地說(shuō)：“焦糖不僅具有復(fù)雜性,而且也無(wú)法預(yù)測(cè),只有在最大限度內(nèi)將原料、制備技術(shù)、時(shí)間、溫度等加以控制,才能保證高質(zhì)量產(chǎn)品的可重復(fù)性……”.可見(jiàn),焦糖的生產(chǎn)技術(shù)是困難的,在國(guó)外也被視為高科技產(chǎn)品,其生產(chǎn)工藝被嚴(yán)格保密.美國(guó)可口可樂(lè)之所以能風(fēng)行全世界一個(gè)世紀(jì),國(guó)際市場(chǎng)占有率獨(dú)占鰲頭,與她擁有耐酸焦糖技術(shù)是分不開(kāi)的.

如上所述,現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)雖還未能徹底認(rèn)識(shí)焦糖反應(yīng)的機(jī)理,但對(duì)非酶褐變反應(yīng)的前期機(jī)理及反應(yīng)生成物卻已有了明確的認(rèn)識(shí).一般認(rèn)為,焦糖反應(yīng)有兩種類(lèi)型：一類(lèi)是在有胺伴隨下的美德拉反應(yīng),即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿（SehiffsBase),進(jìn)一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類(lèi)是純焦糖化反應(yīng)（單純地加熱葡萄糖的焦化反應(yīng)）,即在相當(dāng)高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產(chǎn)生醛類(lèi),然后縮合成染色成份.兩類(lèi)反應(yīng)都能產(chǎn)生醛類(lèi)和二羰基化合物,但美拉德反應(yīng)滲入含氨成份,此反應(yīng)機(jī)虛御制可粗略地歸納為3步：

第1步：?jiǎn)?dòng)反應(yīng).A、糖-氨結(jié)合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應(yīng).

第2步：降解反應(yīng)產(chǎn)生具有強(qiáng)紫外光吸收的無(wú)色物,釋放二氧化碳.C、糖脫水.D、環(huán)開(kāi)裂.

第3步：縮合反應(yīng)形成高分子量的強(qiáng)染色成份.E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成.

根據(jù)上述原理,現(xiàn)代焦衫衫糖色的制造方法大致有以下幾種：

（1）常壓法,即開(kāi)口鍋生產(chǎn)的方法.一般是用一只熱交換器上面載1個(gè)開(kāi)口的分離器,在常壓下將糖料加熱到一定溫度,加入氨水,繼續(xù)加熱到終點(diǎn).目前國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是類(lèi)似此種方法.但常壓法的溫度難控制,質(zhì)量不穩(wěn)定,粘度大,應(yīng)用不方便,大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法.但國(guó)外某些品種也有采用此法的.

（2）加壓法.此法系將糖料置于具有攪拌器的反應(yīng)鍋內(nèi),以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑,保溫一定時(shí)間,達(dá)到終點(diǎn)后,出料過(guò)濾并迅速冷卻到38℃

以下包裝.不同的技術(shù)助劑,不同的溫度,不同的保溫時(shí)間,不同的PH值,可以得到迥然不同的產(chǎn)品,這些工藝參數(shù)是被高度保密的技術(shù).目前,國(guó)外的許多高質(zhì)量焦糖都是用加壓法生產(chǎn)的,國(guó)內(nèi)近年才開(kāi)始學(xué)習(xí)此法,但真正能大批量生產(chǎn)的單位還不多,尤其是不能保持產(chǎn)品的一致性和高質(zhì)量.

（3）擠壓法.此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機(jī),經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎,得到含水3%左右的粉末焦糖.也可以用淀粉或糊精作原料而制得.據(jù)筆者所知,國(guó)內(nèi)幾乎沒(méi)有這種技術(shù),而國(guó)外這方面的技術(shù)資料也極難得到.筆者與數(shù)友人致力于這種工藝的研究已數(shù)年,最近才初見(jiàn)端倪,不久可望投入試驗(yàn).國(guó)內(nèi)目前有少數(shù)單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產(chǎn)固體焦糖,其工藝不夠成熟,產(chǎn)品質(zhì)量、包裝方面存在不少問(wèn)題,因此國(guó)內(nèi)的固體焦糖未形成生產(chǎn)能力.

最好少吃,. 焦糖又稱(chēng)焦糖色，俗稱(chēng)醬色，是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色，有苦味，主要用于醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。 60年代，由于其環(huán)化物四-甲基咪唑的問(wèn)題，曾一度被懷疑對(duì)人體有害而被各國(guó)政府禁用。后經(jīng)科學(xué)家們的多年努力研究，證明它是無(wú)害的 我國(guó)的焦糖工業(yè)是非常落后，絕大部分產(chǎn)量是由作坊式的手工方法生產(chǎn)的，能夠用比較科學(xué)的方法生產(chǎn)的廠家寥寥無(wú)幾，而且僅能生產(chǎn)單一的在醬油中應(yīng)用的耐鹽焦糖，品質(zhì)較差，衛(wèi)生啟液叢指標(biāo)也很差。 我國(guó)過(guò)去只生產(chǎn)一種焦糖色，即在釀造工業(yè)中應(yīng)用的耐鹽焦糖，相當(dāng)于國(guó)際上的Ⅲ類(lèi)焦糖，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB8817-88。近幾年才陸續(xù)有少數(shù)廠家能生產(chǎn)在可樂(lè)型飲料中應(yīng)用的耐酸焦糖。上海汽水廠在生產(chǎn)的幸?？蓸?lè)，不對(duì)外銷(xiāo)售，但耐酸性不夠高。之后，浙江永嘉葡萄糖廠、河南開(kāi)封中藥廠、浙江瑞安食品添加劑廠、上海師大化工廠、上?？拼蠡S等也相繼研制出耐酸性較高的耐酸焦糖，以上均只是單倍色率的。重慶市渝龍食品飲料有限公司于1989年引進(jìn)國(guó)外技術(shù)設(shè)備，研制出雙倍耐酸焦糖色，其質(zhì)量接近國(guó)外先進(jìn)產(chǎn)品，至此，我國(guó)的焦糖工業(yè)可謂前進(jìn)了一步。但令人遺憾的是，大量應(yīng)用于醬油、酒、醋中的焦糖，情況沒(méi)有改觀，大充塞市場(chǎng)的是個(gè)體戶(hù)以蔗糖蜜生產(chǎn)的焦糖，其色率低、易沉淀，色調(diào)難看，焦糊氣味嚴(yán)重、衛(wèi)生條件差 理 焦糖的制造并不是什么新鮮的事，它是一種褐變反應(yīng)（BrowmingReaction)。褐變反應(yīng)是我們?nèi)粘Ｉ钆c食品加工及烹調(diào)中經(jīng)常碰到的現(xiàn)象，可至今為止，科學(xué)技術(shù)尚不能確切的解釋焦糖反應(yīng)的機(jī)理，焦糖的埋猜結(jié)構(gòu)組成也尚未被認(rèn)識(shí)。一個(gè)幾乎畢生在實(shí)驗(yàn)室中從事焦糖研究悄櫻的英國(guó)化學(xué)家Brache感嘆地說(shuō)：“焦糖不僅具有復(fù)雜性，而且也無(wú)法預(yù)測(cè)，只有在最大限度內(nèi)將原料、制備技術(shù)、時(shí)間、溫度等加以控制，才能保證高質(zhì)量產(chǎn)品的可重復(fù)性……”。 如上所述，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)雖還未能徹底認(rèn)識(shí)焦糖反應(yīng)的機(jī)理，但對(duì)非酶褐變反應(yīng)的前期機(jī)理及反應(yīng)生成物卻已有了明確的認(rèn)識(shí)。一般認(rèn)為，焦糖反應(yīng)有兩種類(lèi)型：一類(lèi)是在有胺伴隨下的美德拉反應(yīng)，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿（SehiffsBase)，進(jìn)一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類(lèi)是純焦糖化反應(yīng)（單純地加熱葡萄糖的焦化反應(yīng)），即在相當(dāng)高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產(chǎn)生醛類(lèi)，然后縮合成染色成份。兩類(lèi)反應(yīng)都能產(chǎn)生醛類(lèi)和二羰基化合物，但美拉德反應(yīng)滲入含氨成份，此反應(yīng)機(jī)制可粗略地歸納為3步： 第1步：?jiǎn)?dòng)反應(yīng)。A、糖-氨結(jié)合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應(yīng)。 第2步：降解反應(yīng)產(chǎn)生具有強(qiáng)紫外光吸收的無(wú)色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環(huán)開(kāi)裂。 第3步：縮合反應(yīng)形成高分子量的強(qiáng)染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成。