本篇文章給大家談?wù)劇缎←溼勗炱【频姆椒ā穼?yīng)的知識點，希望對各位有所幫助。
本文目錄一覽：
- 1、啤酒麥芽的發(fā)芽
- 2、麥芽的種植方法
- 3、啤酒麥芽是怎么制作的？
啤酒麥芽的發(fā)芽
發(fā)芽大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件，可分為地板式、通風(fēng)式、塔式和連續(xù)式等。通風(fēng)式包括箱式和罐式?，F(xiàn)以單箱間歇通風(fēng)式發(fā)芽法為例，來說明發(fā)芽管理：將浸麥后的大麥送入發(fā)芽箱，立即進行翻拌，使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米～1米，麥層過厚影響通風(fēng)，麥層內(nèi)溫差過大。麥層過薄設(shè)備和動力不經(jīng)濟，且麥層容易干燥。在潤濕堆積階段，開始時通入 10℃～14℃的干燥空氣，除去麥粒表面多余的水分，然后再通入10℃～14℃ 的濕空氣，用來調(diào)節(jié)麥層的溫度，使麥層溫度逐漸升高，在24小時內(nèi)達到14 ℃。浸麥后的大麥在這樣的溫度下，經(jīng)24小時以后開始發(fā)芽。由于呼吸作用，麥層溫度逐漸升高，須連續(xù)通入10℃～14℃的濕空氣，控制溫度，每天約升溫1℃，使第5天達到18℃～20℃，以后繼續(xù)保持這個溫度或逐漸下降至14 ℃發(fā)芽。溫度須保持20℃以下，每日早、中、晚各通風(fēng)1次，麥層上、下溫度相差1℃～2℃。發(fā)芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通風(fēng)，使根芽凋萎。
麥芽的種植方法
麥芽的種植方法如下：
一、環(huán)境要求。蕎麥芽生長的適宜溫度為20-25℃，冬季、早春和晚秋須在日光溫室或空閑房屋栽培，當外界溫度達20℃左右時即可露地生產(chǎn)，但要注意遮蔭防雨。為使芽
菜鮮嫩，應(yīng)適當提高土壤和空氣濕度。
二、設(shè)施選擇。栽培架用角鐵、鋼筋或竹木材料制成。為便于操作，架高以1.6m左右為宜，中間設(shè)3-5層，每層間距50cm;苗盤以塑料制品為好，生產(chǎn)用紙選用吸水量大、價格便宜的紙型。
三、選種。為保證產(chǎn)量和提高產(chǎn)品質(zhì)量，宜選用粒大、飽滿的當年產(chǎn)蕎麥種子，并注意去除空粒、癟粒、草籽等。
四、浸種催芽。先將種子置于20℃清水中浸泡22-24h，保證種子充分吸水，為提高蕎麥芽
的粗壯程度
，增加其商品價值，可在溫水中加入少量的莖膨大劑和赤霉素以促進蕎麥芽
芽稈的增粗與增長。然后將種子撈出洗凈放入容器內(nèi)，在22-25℃條件下恒溫催芽24h左右，當芽長1-2mm時，準備播種。
五、播種。取干凈苗盤，盤底鋪1-2層白紙，噴水以不滴水為宜。將催芽種子均勻撒播于濕紙上，密度為0.08g/m2。播后將苗盤疊放在一起，用黑色塑料膜遮嚴，置于22-25℃環(huán)境下催芽。3-4天后胚芽長2cm左右時，苗盤開始上架，見光生長。
六、栽培管理。蕎麥芽生長期間，保持苗盤濕度和空氣相對濕度是關(guān)鍵，播后5-6天，種芽長5-6cm，莖粗1.2mm左右，但此時種殼尚未脫落，要注意定時噴水。當氣溫15℃時每隔5-6h噴1次，氣溫在15℃以上時每8-12h噴1次，保持苗盤既不積水也不干燥，以促進種殼迅速脫落，子葉盡快展開。
七、適時采收。播后10-12天，種芽下胚軸長約12cm，子葉平展，綠色，上胚軸紫紅色，近根部白色時采收最佳。
啤酒麥芽是怎么制作的？
啤酒麥芽
啤酒麥芽是大麥在人工控制的條件下，經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程，生產(chǎn)上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料，以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上；精選率一般為80%～90%。
基本信息
中文名
啤酒麥芽
外文名
Beer malt
界
植物界
現(xiàn)狀
近年來，隨著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和啤酒麥芽生產(chǎn)的國產(chǎn)化，加速了啤酒大麥生產(chǎn)的專業(yè)化和區(qū)域化。
大麥在人工控制的條件下，經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程，生產(chǎn)上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料，以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。
選麥
選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上；精選率一般為80%～90%。
除根
除根經(jīng)干燥后的麥芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脫落。因此，出塔以后的干麥芽，須隨即把根除去。除根機一般用一個轉(zhuǎn)動緩慢的金屬網(wǎng)輥筒，轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分，打板轉(zhuǎn)速快，160轉(zhuǎn)～170轉(zhuǎn)/分，以同方向轉(zhuǎn)動，麥根經(jīng)機械撞擊極易脫落，而被金屬網(wǎng)篩去。淺色麥芽的根芽約為2%～3.5 %，濃色麥芽的根芽約為3%～5%。脫落的根芽收集后稍經(jīng)冷卻，應(yīng)即密封包裝，供制造復(fù)合磷酸脂酶片的原料，提取藥物后的根渣仍可作為禽畜的飼料。
浸麥
浸麥采取浸水斷水交替法，就是在浸麥過程中，先用水把大麥浸漬，然后把水放掉，讓大麥暴露在空氣中，以后再相繼反復(fù)進行浸水和斷水，一直達到所要求的浸麥度為止?，F(xiàn)以“4浸4斷”操作為例：開始投料時，浸水以漂去污泥和浮麥，2小時后換水。在第二次浸麥水中加入用水量1%～3%的生石灰，化成石灰乳浸麥。其作用為消毒，溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質(zhì)，以降低麥芽色度和苦澀味。
此后連續(xù)4小時浸水，4小時斷水，定時通風(fēng)，直至麥粒的含水量達到43%～45%。水溫17℃～18℃，整個浸麥操作約為60小時，其中浸麥32小時，斷水28小時。浸麥時要經(jīng)常換新鮮水，每隔半小時通入壓縮空氣5分鐘～10分鐘；斷水時通風(fēng)15次，每次20分鐘～ 30分鐘，供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久。
催芽
催芽在最后一次浸麥時或發(fā)芽初期，采用0?15ppmGA處理，對促進與調(diào)節(jié)麥節(jié)生長有良好的效果。它能縮短發(fā)芽期2天～3天，減少制麥損失0～4%，提高浸出物2%左右，促進淀粉酶、半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力，能打破麥粒的休眠，提高發(fā)芽力，并能改善機械損傷麥粒和低酶活力大麥的溶解性。
發(fā)芽
發(fā)芽大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件，可分為地板式、通風(fēng)式、塔式和連續(xù)式等。通風(fēng)式包括箱式和罐式?，F(xiàn)以單箱間歇通風(fēng)式發(fā)芽法為例，來說明發(fā)芽管理：將浸麥后的大麥送入發(fā)芽箱，立即進行翻拌，使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米～1米，麥層過厚影響通風(fēng)，麥層內(nèi)溫差過大。麥層過薄設(shè)備和動力不經(jīng)濟，且麥層容易干燥。在潤濕堆積階段，開始時通入 10℃～14℃的干燥空氣，除去麥粒表面多余的水分，然后再通入10℃～14℃ 的濕空氣，用來調(diào)節(jié)麥層的溫度，使麥層溫度逐漸升高，在24小時內(nèi)達到14 ℃。浸麥后的大麥在這樣的溫度下，經(jīng)24小時以后開始發(fā)芽。由于呼吸作用，麥層溫度逐漸升高，須連續(xù)通入10℃～14℃的濕空氣，控制溫度，每天約升溫1℃，使第5天達到18℃～20℃，以后繼續(xù)保持這個溫度或逐漸下降至14 ℃發(fā)芽。溫度須保持20℃以下，每日早、中、晚各通風(fēng)1次，麥層上、下溫度相差1℃～2℃。發(fā)芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通風(fēng)，使根芽凋萎。
干燥
我國啤酒麥芽干燥，通常采用間接加熱的1段～3段水平焙燥塔。其結(jié)構(gòu)包括加熱裝置、水平式烘床以及通風(fēng)裝置等。烘床有單床、雙層或三層，每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘床較多。烘焙時間為24小時。麥芽前24小時在上層，應(yīng)采取20℃～25℃低溫，強烈通風(fēng)，排去水分，阻止麥粒水解作用的繼續(xù)進行，減少酶的破壞，保持胚乳呈粉質(zhì)疏松狀態(tài)，如溫度上升過快，麥芽會變硬粒。溫度逐漸上升至50℃～55℃，水分降至8%～ 12%，即進入下層焙焦階段。對于淺色麥芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在較高溫度下，使凝固性含氮物變性凝固，以及能除去影響泡沫的微量油脂。綠麥芽具有青氣味，當烘焙溫度繼續(xù)上升至2小時，溫度要迅速上升到85℃，水分下降至2%～5%，使麥芽產(chǎn)生焦香味。對濃色麥芽，要求產(chǎn)生較多的色素與焦香味。焙焦溫度須提高到100℃～105℃。麥芽烘好的標準，水分2%～4%左右，入水不沉，嗅之有明顯的大麥香，粒子膨脹，麥仁發(fā)白，麥根極易脫落。
關(guān)于《小麥釀造啤酒的方法》的介紹到此就結(jié)束了。
