本篇文章給大家談談《葡萄酒殘?zhí)菧y定》對應的知識點，希望對各位有所幫助。
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- 1、~ 請問，為什么啤酒要留有殘?zhí)疲?謝謝
- 2、啤酒廠中發(fā)酵罐目前都如何來確定發(fā)酵度，用實驗室儀器檢測還是在線儀器檢測？主要檢測什么參數？
- 3、如何判定啤酒發(fā)酵結束?
- 4、啤酒殘?zhí)菧y定
- 5、啤酒發(fā)酵用麥汁的總糖和可發(fā)酵性糖含量的化學測定方法是怎么樣的？
~ 請問，為什么啤酒要留有殘?zhí)疲?謝謝
你說的殘?zhí)菓撚?個概念，一個是過濾麥汁，麥糟中的殘?zhí)?；一個是啤酒發(fā)酵結束后啤酒中還剩余的一部分糖分。
洗糟的殘?zhí)鞘且驗槟悴豢赡芤晃兜貙⒃阒械奶欠侄枷闯鰜?，那樣會造成你的煮前麥汁的濃度過低，而造成你的蒸發(fā)量太大，不能在規(guī)定的時間里完成煮沸，從而達不到你的麥汁定型的目的，所以在洗糟的時候一定會有一部分糖還存在于糟中，要妥善控制糟中的殘?zhí)橇坎判小?/p>
啤酒中的殘?zhí)鞘怯捎谠诎l(fā)酵過程中，不可能完全把糖分轉化為酒精和二氧化碳，總有一部分不可發(fā)酵的糖份還在啤酒中，即使是做干啤酒，發(fā)酵度可以達到80%，也不能把糖份吃干榨凈，一般的啤酒發(fā)酵度也就在70%左右，發(fā)酵完成的啤酒是由酒精濃度和實際濃度（就是殘?zhí)菨舛龋┕餐M成的，由這兩個數值才能計算出原麥汁濃度。
啤酒廠中發(fā)酵罐目前都如何來確定發(fā)酵度，用實驗室儀器檢測還是在線儀器檢測？主要檢測什么參數？
一般發(fā)酵罐的發(fā)酵程度主要看AE值，也就是殘?zhí)呛浚嶒炇夷芸販?，去除氣泡，環(huán)境一般都較穩(wěn)定，安東帕實驗室利用密度聲速原理，也就叫密度聲速一體式濃度儀；在線檢測較為復雜，主要利用光學的原理檢測，也叫做發(fā)酵監(jiān)控器！
如何判定啤酒發(fā)酵結束?
判斷是否主發(fā)酵完成，能進行二發(fā)的唯一標準就是測殘?zhí)牵?50ml酒液進行比重測量，一般殘?zhí)窃?-4P這個范圍就能夠進行二發(fā)了。
2. 對于艾爾來說二發(fā)基本上七天左右就可以喝了，但是多陳放一些時間口感和透明度會更好，這個只能你先開一瓶嘗一下來判斷是否二發(fā)已經完成。（拉格二發(fā)的時間更久，但是題主這個室溫就不考慮做拉格了）
3. 夏天這個室溫，如果你沒有恒溫設備的話，基本只能使用賽松酵母來進行發(fā)酵。
啤酒殘?zhí)菧y定
建立了紫外分光法直接測定啤酒酵母中甘露糖含量的方法.在280 nm波長下,分別測定甘露糖在90% H2SO4溶液中,加或不加NaCl-H3BO3 , 70℃水浴25 min條件下的OD值,甘露糖含量與ΔOD值呈線性相關.該方法最低檢出限為1 μg/ml,相對標準偏差為2.24%,平均回收率為(100±3.64)%.樣品測定結果同其他方法無顯著差異.
啤酒發(fā)酵用麥汁的總糖和可發(fā)酵性糖含量的化學測定方法是怎么樣的？
采用高效液相色譜(HPLC)法分離單糖和寡糖，較多采用氨基柱，乙腈和水作為流動相，此法具有完全分離麥汁、發(fā)酵液和啤酒中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖的優(yōu)點。本文采用Hypersil NH2柱分析麥汁、發(fā)酵液和啤酒中三糖以內的可發(fā)酵糖。 至今尚未見到采用反相高效液相色譜(RP-HPLC)法分離測定啤酒中的各種有機酸的報道，本文采用直接RP-HPLC法，應用Nucleosil C18柱，測定啤酒、發(fā)醇液和麥汁中的草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸等有機酸。 2 實驗部分 2.1 藥品和試劑 葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖、木糖、草酸、酒石酸、丙酮酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、延胡索酸、磷酸氫二鉀藥品均為分析純，乙腈為色譜純。 2.2 儀器與色譜條件 PE200系列高效液相色譜儀(PE公司)；PE200系列泵，ISS200自動進樣器，PE101柱爐。(1)可發(fā)酵糖 色譜柱：預柱PE PEEK-C18 4.6 mm×10，分析柱Hypersil 5 μm NH2 4.6 mm×250;柱溫：30℃；示差折光檢測器；流動相：重蒸＋水，流速1 mL/min，進樣量均為10 μL。(2)有機酸 色譜柱：預柱PE PEEK-C18 4.6 mm×10,分析柱Nucleosil 5 μm C18 4.6 mm×250；柱溫：18℃；二極管陣列檢測器檢測波長215 nm；流動相：0.1 mol/L磷酸氫二鉀，流速0.8 mL/min，進樣量均為50 μL。 2.3 樣品前處理 測試樣品需在室溫20±0.5℃平衡后取樣，啤酒和發(fā)酵液樣品紙濾后再膜濾，取入樣品瓶后直接進樣；麥汁殺菌后離心取上清液依濃度而稀釋，先紙濾后再膜濾，取入樣品瓶直接進樣。 2.4 定性定量方法 (1)可發(fā)酵糖 以保留時間(Rt)和標樣添加定性，外標法和內標法定量。(2)有機酸 以保留時間、標樣添加和各有機酸紫外吸收光譜來定性，外標法定量。 3 結果與討論 3.1 可發(fā)酵糖測定方法 (1)方法的線性關系和最小檢測限 配制一定濃度的果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖，進樣體積1 μL～100 μL，進樣量C微克(μg)與峰面積(A）之間建立回歸方程：以上各種糖的線性范圍、回歸方程及相關系數r分別為：果糖5～100 μg，C=0.6631+7.642×10－6A,r=0.9999；葡萄糖50～100 μg,C=2.8024＋6.601×10－5A，r=0.9992;蔗糖 5～50 μg,C＝0．1274＋8．173×10－6A，r=0.9995；麥芽糖32～320 μg,C＝4．4336＋8.402×10－6A，r=0.9997;麥芽三糖6～120 μg，C=2.3689+8.763×10－6A，r=0.9993，最低檢出限量分別為0.2685 μg、0.1844 μg、0.2261 μg、0.3585 μg、0.427 μg。(2)方法的精密度(內標計算) 以木糖為內標，配制一定濃度的果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖混合標樣，采用單點平均校正因子，同一樣品重復進樣6次，計算平標準偏差和相對標準偏差，結果為：標準偏差＜0.03；相對標準偏差＜0.4％。(3)方法的回收率 對已知含量的樣品添加一定量的果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖，計算回收率，結果為：97.2%～99．9％。（4）分析樣品時內標法與外標法測定結果的比較 同一樣品內標法和外標法測定結果的比較，說明測定三糖以內的糖類，二種定量方法均可采用。(5)結論 采用Hypersil NH2柱，以重蒸水和乙腈作流動相，以保留時間和標樣添加法定性，外標法和內標法定量，測定麥汁、發(fā)酵液和啤酒中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及麥芽三糖，此法已用于實際樣品的測定。 3.2 有機酸的測定方法 (1)定性方法 啤酒中各有機酸保留時間的相對標準偏差＜1.4%；加入純標樣于啤酒中；對照峰高，如試樣某一組分的峰高增加，表示試樣中可能含有所加入的組分；啤酒中各有機酸紫外吸收光譜：草酸、酒石酸、丙酮酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸和延胡索酸在210～215 nm處均有吸收，草酸、丙酮酸和延胡索酸在254 nm處亦有吸收，其它有機酸254 nm處無吸收。(2)定量方法的精密度和回收率取有機酸混合標樣，采用單點平均校正因子，混合有機酸標樣重復進樣5次，采用平均校正因子，定量測定啤酒和加標啤酒樣品，取5次測定值(g/100 L)，計算相對標準偏差及回收率，結果為：各有機酸的相對標準偏差＜2.3%，回收率89.4%～107．8％?？梢姴捎肗ucleosil C18柱，二極管陣列檢測器，以磷酸二氫鉀為流動相，等速洗脫，以保留時間和標樣添加及各有機酸的紫外吸收光譜定性，采用平均校正因子外標法定量，此方法適于分析啤酒、發(fā)酵液和麥汁中的草酸、酒石酸、丙酮酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸等有機酸。
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