本篇文章給大家談?wù)劇妒裁词瞧【汽溠俊穼?duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、麥芽讓精釀啤酒再進(jìn)化，麥芽到底有何作用？是如何生產(chǎn)出啤酒的？
• 2、喝啤酒會(huì)醉，是因?yàn)辂溠繚舛冗€是酒精濃度？
• 3、麥芽質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系

麥芽讓精釀啤酒再進(jìn)化，麥芽到底有何作用？是如何生產(chǎn)出啤酒的？

在應(yīng)用自釀啤酒機(jī)器設(shè)備糖化時(shí)為使麥芽中的酶盡量的功效并溶解麥芽中的內(nèi)容化學(xué)物質(zhì)，務(wù)必將麥芽粉碎。

自釀啤酒機(jī)器設(shè)備

將準(zhǔn)備好的原材料麥芽開(kāi)展粉碎，使含有物與物質(zhì)水和微生物金屬催化劑酶觸碰總面積擴(kuò)大，加快原材料含有物的溶解和溶解。麥芽粉碎方式分成三種，即干法粉碎.增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)化的而且一直持續(xù)迄今的粉碎方式，而增濕粉碎和濕法粉碎被愈來(lái)愈多的生產(chǎn)廠家選用。

麥芽是自釀啤酒生產(chǎn)制造原材料，麥芽粉碎分三種：干法粉碎.增濕粉碎和濕法粉碎。增濕粉碎是將麥芽在粉碎以前自來(lái)水或蒸氣開(kāi)展增濕解決，使麥皮水份提升，提升其柔韌度，粉碎時(shí)做到破而不碎的目地。關(guān)鍵分成水噴霧器增濕.蒸氣增濕二種方式。濕法粉碎是將麥芽在粉碎前要30℃～50℃的溫開(kāi)水泡浸15～30min，使麥芽的含量提升到30%上下，與此同時(shí)其容積因?yàn)槲鼭穸鞚q35%～40%。與干法粉碎對(duì)比，增濕粉碎和濕法粉碎的優(yōu)勢(shì)如下所示：

1.增濕粉碎和濕法粉碎可提升過(guò)濾效率。與干法粉碎對(duì)比，增濕粉碎和濕法粉碎的麥芽殼維持得較為詳細(xì)，過(guò)濾層較為松散，過(guò)濾效率提升。增濕粉碎可提升約20%的過(guò)濾效率，濕法粉碎的過(guò)濾效率可提升50%之上。

2.針對(duì)溶解度較弱的麥芽，增濕粉碎和濕法粉碎的浸出率比干法粉碎高。

3.增濕粉碎和濕法粉碎能夠立即應(yīng)用新鮮麥芽，而干法粉碎務(wù)必將麥芽?jī)?chǔ)放一段時(shí)間使其反潮。

4.增濕粉碎降低了煙塵飛舞，濕法粉碎則可徹底消除麥芽粉碎中的煙塵環(huán)境污染難題。

山東精鷹技術(shù)專(zhuān)業(yè)從業(yè)生產(chǎn)制造啤酒設(shè)備.自釀啤酒機(jī)器設(shè)備.自釀啤酒機(jī)器設(shè)備.大小型啤酒設(shè)備的生產(chǎn)制造加工廠家。

喝啤酒會(huì)醉，是因?yàn)辂溠繚舛冗€是酒精濃度？

喝啤酒會(huì)醉，主要還是因?yàn)榫凭繉?dǎo)致，但是啤酒的酒精度數(shù)是跟麥芽濃度分不開(kāi)的。

啤酒的度數(shù)指的是啤酒生產(chǎn)原料麥芽汁的濃度。啤酒所含的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來(lái)的，以標(biāo)著“12°”的啤酒來(lái)說(shuō)，該啤酒是用含糖量為12°的麥芽汁釀造而成的。

啤酒的酒精度數(shù)是按質(zhì)量體積百分比（M/V%）計(jì)算的，像商標(biāo)上標(biāo)出的12度是指原麥汁濃度，因此酒精度應(yīng)該是4°左右。一般情況下，啤酒的酒精含量多數(shù)在2-5% 之間，常見(jiàn)的淺色啤酒為3.3-3.8%；濃色啤酒為4-5%；而德國(guó)啤酒的酒精濃度比較高，大約為5-9%，且苦味比較重。啤酒的酒精含量越高，則品質(zhì)越好。

綜上所得知，麥芽汁濃度與酒精濃度兩者成正比關(guān)系。比如原麥芽汁低于10°P，酒精度數(shù)一般不會(huì)超不過(guò)5度，屬于低度啤酒。而黑啤往往高達(dá)15°P到20°P，那么酒精度數(shù)往往在5度以上。

麥芽質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系

不積跬步無(wú)以至千里

新的進(jìn)步小步伐到來(lái)

知識(shí)改變技術(shù)

在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中,根據(jù)目前所掌握的經(jīng)驗(yàn),麥芽質(zhì)量中所涉及的浸出率、粗細(xì)粉差、糖化時(shí)間、過(guò)濾時(shí)間、色度、總氮、庫(kù)爾巴哈值、煮沸麥汁色度等技術(shù)指標(biāo)直接影響著啤酒的質(zhì)量,瀾埔學(xué)院我現(xiàn)將麥芽的質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系分別給大家描述一下。

1.浸出率

麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種,與它種植的年份和地點(diǎn)有關(guān),與蛋白質(zhì)含量也有一定的關(guān)系,優(yōu)質(zhì)麥芽浸出率通常規(guī)定在79.5%~81%。浸出率高低非常重要,不測(cè)定浸出率,就無(wú)須作麥芽分析。從技術(shù)上看,浸出率低常常是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)溶解不足。蛋白質(zhì)溶解度較高,浸出率也較高,浸出率的提高不意味著碳水化合物溶解得好，因此浸出率是一個(gè)重要的參數(shù),細(xì)胞溶解得既好又均勻更為重要。

2.粗細(xì)粉差

粗細(xì)粉差表示大麥細(xì)胞壁的溶解程度。粗細(xì)粉差小表示細(xì)胞壁溶解得好,有利于糖化麥汁的過(guò)濾和改善,粗細(xì)粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過(guò)濾速度,也影響到麥汁組成。優(yōu)質(zhì)麥芽的粗細(xì)粉差小于1.9%,利用粗細(xì)粉差低的麥芽可以提高啤酒的產(chǎn)量。

3.糖化時(shí)間

盡管糖化是α,β淀粉酶共同作用的結(jié)果,糖化時(shí)間仍可間接顯示麥芽中α-淀粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時(shí)間超過(guò)10~15min,糖化會(huì)有困難。溶解不好的麥芽會(huì)使糖化時(shí)間延長(zhǎng)。適當(dāng)提高浸麥度,實(shí)施低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)芽,發(fā)芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累,提高酶的活力可以縮短糖化時(shí)間。

4.色度

色度在行標(biāo)中作為一般指標(biāo),淺色麥芽色度要求2.5~5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對(duì)麥芽色度的重視程度似乎已成為各項(xiàng)指標(biāo)的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認(rèn)為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺。我們對(duì)采集的小樣分析,有些麥芽外觀雖然亮白,但實(shí)測(cè)麥芽色度高達(dá)9.5EBC,對(duì)于色度,國(guó)內(nèi)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)施不一,有EBC比色法,同一麥芽樣品,在不同實(shí)驗(yàn)室可能有如下讀數(shù):3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺(jué)誤差造成,3.1,3.25,3.3EBC則是估計(jì)讀數(shù)造成誤差。另外,還有碘液比色法,操作誤差較大,應(yīng)予淘汰,所以應(yīng)統(tǒng)一使用EBC色度計(jì)。標(biāo)色盤(pán)定期校正,建議逐步采用EBC數(shù)字顯示器計(jì)。

5.煮沸色度

煮沸色度行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求甘油溫度108℃±2℃,根據(jù)我們?cè)囼?yàn)很難保證如此精度,甘油溫度一旦升上去,再降下來(lái)需很長(zhǎng)時(shí)間,另外甘油上中下層溫度相差較大,有的實(shí)驗(yàn)室采用了飽和食鹽水作為恒溫水浴,沸騰狀態(tài)溫度可達(dá)108℃±1℃,且各點(diǎn)溫度一致,效果是可以的,但需統(tǒng)一起始溫度。煮沸色度與成品啤酒色度的相關(guān)性很好,由此對(duì)可溶性氮數(shù)值作逆向檢查,通常規(guī)定淺色麥芽煮沸色度最高為7EBC,不同實(shí)驗(yàn)室測(cè)定值往往差異很大,說(shuō)明這項(xiàng)測(cè)定要十分小心オ能做好。作為一般原則,不同批次的麥芽煮沸色度不能變化太大,否則會(huì)帶來(lái)啤酒的色度差異太大。

6.總氮

為測(cè)定庫(kù)爾巴哈指數(shù),需要知道麥芽的蛋白質(zhì)含量,蛋白質(zhì)含量對(duì)啤酒產(chǎn)出量的影響眾所周知,蛋白質(zhì)含量越高,啤酒產(chǎn)出量越低,但蛋白質(zhì)含量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響卻要比人們?cè)O(shè)想的程度低得多,單看蛋白質(zhì)含量,實(shí)際上范圍相當(dāng)大(10%~12%)都沒(méi)有影響,重要的是要與可溶性蛋白質(zhì)一起評(píng)價(jià)。

7.可溶性氮

可溶性氮是衡量蛋白質(zhì)溶解程度的重要指標(biāo),對(duì)麥汁品質(zhì)有較大影響,一般以庫(kù)爾巴哈指數(shù)表示,在一定程度上也反映了麥芽細(xì)胞壁溶解程度。麥芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650~750mg/L為宜。如果數(shù)值低于這個(gè)范圍,麥芽的蛋白質(zhì)溶解度就太低了,雖然這對(duì)發(fā)酵和酵母繁殖沒(méi)有影響,但會(huì)反映啤酒的香氣類(lèi)型,如會(huì)使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香氣類(lèi)型不會(huì)有什么變化,卻對(duì)啤酒味道有影響,尤其是酒體會(huì)醇厚。使用未發(fā)芽谷物,降低溶解蛋白含量,會(huì)使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白質(zhì)溶解度低的麥芽也可以達(dá)到這種效果,也會(huì)使啤酒的酒體變淡薄。糖化對(duì)蛋白質(zhì)溶解有一半影響,因此麥芽的蛋白質(zhì)顯得特別重要。

8.庫(kù)爾巴哈值(指數(shù))

庫(kù)爾巴哈指數(shù)是指可溶性氮與總氮的比值,用百分比表示,這個(gè)指數(shù)用于測(cè)定蛋白質(zhì)降解,在考慮到總蛋白含量的同時(shí),能很好地評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的各種關(guān)系。該指數(shù)通常規(guī)定為38%~45%。如果總蛋白偏離通常的10%~11%的含量范圍,應(yīng)更多注意的是可溶性氮而不是庫(kù)爾巴哈值。

9.pH值

pH值表示麥芽的酸度,麥芽的pH值通常為5.90左右,當(dāng)用含硫原料在加熱爐直接加熱時(shí)這個(gè)值會(huì)減至5.75。pH值低使得協(xié)定糖化醪的大多數(shù)酶的活性提高,因此也得到較高的浸出率和較好的45℃哈同值,但蛋白溶解較多,現(xiàn)在普遍采用間接加熱方式,pH值會(huì)在5.85~5.90之間,測(cè)pH值應(yīng)注意:①pH計(jì)每天使用前應(yīng)進(jìn)行校正,校正時(shí)的溫度與使用時(shí)的溫度相差不得超過(guò)1℃,由于許多實(shí)驗(yàn)室沒(méi)有空調(diào),冬季、夏季溫差較大,pH值測(cè)試有較大誤差。②應(yīng)該統(tǒng)一使用20℃恒溫進(jìn)行校正和測(cè)量,報(bào)出的pH值也應(yīng)統(tǒng)一規(guī)定為20℃時(shí)的實(shí)測(cè)值,沒(méi)有溫度限定的pH值沒(méi)有意義。

10.脆度

脆度反映了麥芽的溶解度和釀造性能,國(guó)際上一般要求在80%以上。實(shí)驗(yàn)室測(cè)定時(shí)應(yīng)定期檢查輥距、篩網(wǎng),定期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室之間的對(duì)比試驗(yàn),麥芽經(jīng)過(guò)貯存運(yùn)輸,含水量不同以及皮殼厚薄不同,對(duì)檢測(cè)結(jié)果有影響,所以商品麥芽的驗(yàn)收,應(yīng)視品種水分進(jìn)行同比驗(yàn)收,生產(chǎn)廠家的出爐麥芽脆度分析值可作為質(zhì)量證明。

11.黏度

麥汁的黏度與溶解度相關(guān),黏度值超過(guò)1.67mPa·s表示細(xì)胞溶解較差。黏度低于1.48mPa?s說(shuō)明部分過(guò)分溶解。

12.α-氨基氮

α-氨基氮指氨基酸類(lèi)低分子氮類(lèi),α-氨基氮對(duì)麥汁組成、啤酒發(fā)酵有重要意義,是酵母發(fā)酵時(shí)所需的主要氮源。影響麥芽中α-氨基氮含量的主要因素是大麥品質(zhì)與特性、浸麥度、發(fā)芽溫度和時(shí)間、干燥前期溫度和時(shí)間。如浸麥度低,發(fā)芽前期溫度過(guò)高,后期又過(guò)低,干燥前期溫度高,升溫過(guò)快,焙焦溫度高,時(shí)間長(zhǎng)等,都會(huì)減少麥芽中a-氨基氮含量。

13.糖化力

糖化力行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB-1686-93對(duì)糖化力提出明確的要求,并作為限定指數(shù)加以考核麥芽糖化力低是因?yàn)樵篼湵旧硖腔Φ?、蛋白質(zhì)含量低、發(fā)芽時(shí)間短、發(fā)芽溫度低、干燥溫度高、升溫過(guò)快、焙焦溫度高、時(shí)間長(zhǎng)。麥芽糖化力過(guò)高是因?yàn)楦稍餃囟鹊?、培焦溫度低、時(shí)間短、出爐水分高等。這種麥芽缺乏香味,麥汁過(guò)濾困難,混濁不清。啤酒易發(fā)生混濁沉淀。

麥芽是生產(chǎn)啤酒的主要原料。高品質(zhì)的麥芽是生產(chǎn)高質(zhì)量啤酒的物質(zhì)保證。如何生產(chǎn)出高質(zhì)量的麥芽是擺在啤酒科技工作者面前的一個(gè)課題,值得我們?nèi)ゲ恍傅嘏μ接?。值得我們一步步的前進(jìn)。

本期的一小步到此走完

希望同學(xué)們可以繼續(xù)堅(jiān)持

每一走都是新的成長(zhǎng)

關(guān)于《什么是啤酒麥芽》的介紹到此就結(jié)束了。