本篇文章給大家談談《小麥啤酒釀造配方》對應的知識點，希望對各位有所幫助。
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小麥啤酒怎么做出來的？
小麥啤酒生產技術
小麥啤酒因其泡沫比大麥啤酒更潔白細膩，并具有明顯的水果酯香味，很受消費者的喜愛。小麥啤酒在微型啤酒線上開發(fā)較早，但同時也存在很多質量問題，為了完善其成品質量，方便工人操作及學生培訓，我們在濟南龍?zhí)┢【瓶萍奸_發(fā)公司的協(xié)助下，在其研制生產的微型啤酒生產線上對小麥啤酒的生產工藝進行了新的改革與創(chuàng)新，并取得了良好的效果。
一、原料選擇
1、原料：（1）小麥芽。其技術指標為：水分〈5％，蛋白質〈 12％，無水浸出率〉84％，色度〈5EBC,糖化力〉300 WK，α-氨基氮〉150 mg／100 g,粗細粉差為1.5-1.8 ％。
（2）優(yōu)質麥芽。其技術指標為：水分〈6％，無水浸出率〉80％，色度〈4EBC，糖化力〉250 WK，α-氨基氮〉170 mg／100 g。
2、酒花：苦酒花采用新疆產苦酒花，其α－酸含量為7％；香酒花采用德國產香花，其α－酸含量為3.5％。
3、食用級乳酸，用于調節(jié)糖化醪的酸度，以改善麥汁的質量。
二、麥汁制備
配料及粉碎
小麥芽和大麥芽的添加量各為50%，料水比為1：3.5。
粉碎時，因小麥芽無皮殼，可粉碎的細些，以增加比表面積，提高糖化速度；大麥芽采用增濕法粉碎，要求皮破而不碎，內容物越碎越好，但為了提高過濾速度，應盡量粗些，粉碎度一般掌握在谷皮35-40%，粗粒40-49%，細粉15-20%。
2、糖化
為了防止粉狀物結塊而不利于糖化以及提高酶的活力，投料溫度為37℃。因小麥芽蛋白質含量較高，為使蛋白質充分降解，蛋白質休止階段分兩段進行，45℃進行20分鐘，52℃進行40分鐘。糖化階段為了增加可發(fā)酵性糖的含量，糖化溫度限制在63—65℃糖化，直至無碘反應為止。同時為保證糖化效果，在糖化過程中用乳酸調節(jié)糖化醪的pH值為5.2—5.4。
3、過濾
洗糟時，待殘?zhí)墙抵?.50BX以下時停止過濾，以防止洗糟過度麥汁中的多酚類物質過度溶解，影響麥汁的色澤和質量。
4、煮沸
因小麥芽麥汁中含有大量的蛋白質成分,為了將高分子蛋白質很好地凝固析出，應略微延長煮沸時間,一般控制在100分鐘以內。因微型純生小麥啤酒是一種含有大量鮮活酵母的濁酒，即使酒液中含有蛋白質渾濁，對酒液影響也不會太大，為節(jié)約能源，也可根據蒸發(fā)強度的大小，適當縮短煮沸時間，但是最短不宜少于70分鐘。
為保證啤酒的風味，酒花分三次加入，第一次添加酒花是在麥汁初沸前5分鐘加入，其主要目的是壓泡，防止溢鍋，采用苦酒花；第二次是在麥汁煮沸后40分鐘加入酒花，多采用香酒花；第三次是在煮沸終了前10-20分鐘添加，應添加香酒花。為了維持成品小麥啤酒的口味、風格的一致性，必須保證每百升麥汁含α－酸4—5g。
三、發(fā)酵工藝
在發(fā)酵過程中，為確保小麥啤酒的酯香味風格，我們選用英國愛丁堡上面純種培養(yǎng)酵母。
酵母接種量：1％
酵母接種溫度：15-16℃
發(fā)酵溫度：20-22℃
發(fā)酵時間：2-4天
實驗表明，發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度越高，酵母增殖速度越快，高級醇和酯的生成量也越大，為了生成最大量的高級醇和酯，應使主發(fā)酵溫度盡量高一些，但同時應注意，在主發(fā)酵階段溫差波動不能太大，以防止破壞酵母的活性及作用。同時，由于主發(fā)酵溫度太高，為防止雜菌的污染，應注意管道、容器滅菌的情況。以及做好用于酵母菌生長繁殖所需的壓縮空氣的凈化工作，以確保充入麥汁中的氧氣達到無菌要求。
在發(fā)酵過程中，當殘?zhí)墙抵?.30BX時，開始保壓，保壓5天后，將發(fā)酵液溫度降至6℃，恒溫恒壓24小時，然后再降至0— -1℃保持4-8天，即可下酒。
結束語：
采用此法釀制的微型純生小麥啤酒，泡沫潔白細膩，掛杯持久，醇厚感強，并有特殊的水果酯香味，口感較好。
小麥啤酒的釀造方法 求告知 跪謝
的分解，可采用投料溫度為35℃－37℃的兩次煮出糖化法（或一次煮出糖化法）。醪液煮沸時間為20－25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶2.8－1∶3。最終確保發(fā)酵度達到78%－85%。 糟化工藝條件：35℃→50℃（40分鐘）→63℃（40分鐘）→68℃（40分鐘）→78℃→過濾→煮沸（25－30分鐘）。
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3.發(fā)酵工藝要點 ?。?）接種：接種溫度約12℃－14℃，酵母泥添加量為0.3－1升/百升，并通入適當量的無菌空氣（或氧氣）。 ?。?）主發(fā)酵：主發(fā)酵十分強烈，在18℃－21℃下發(fā)酵2－4天即可接近最終發(fā)酵度。主酵結束后回收酵母（發(fā)酵池從上面撈取，錐形罐從錐底抽?。?。 ?。?）后酵：為保證后酵產生足夠的二氧化碳，必須重新添加富含浸出物的麥汁。具體方法如下： 添加“頭道麥汁”。即準確添加定量（6%－7%）的頭道麥汁，頭道麥汁需預先滅菌。添加量應以距離最終發(fā)酵度約12%為準。添加的浸出物經過發(fā)酵后即可產生足夠的二氧化碳。 添加“打出麥汁”。將主發(fā)酵罐內糖度為9%－10%的下面發(fā)酵高泡酒加入混合罐內，然后帶壓繼續(xù)發(fā)酵。 上面兩種情況均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面發(fā)酵酵母。 （4）在主酵后進行混合時，必須盡量避免氧的進入。 a、酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的發(fā)酵工藝特點 酵母小麥啤酒發(fā)酵工藝的一個特點是瓶內發(fā)酵，主要有以下兩種形式： ●瓶內發(fā)酵，無發(fā)酵罐中間儲酒過程：添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌裝至瓶內，并分兩個階段： 第一階段：于12℃－20℃，3－5日，浸出物在此階段被發(fā)酵至0.1%－20%，雙乙酰下降，瓶內壓力上升至150－200千帕。 第二階段：于50℃，14－21日，壓力上升至300千帕。 ●瓶內發(fā)酵，有發(fā)酵罐中間儲酒過程：采用這種工藝時，啤酒起發(fā)后在發(fā)酵罐內被發(fā)酵至終了（6日熱階段，14日冷階段1℃），達到成熟，然后在瓶內如上述一樣經過兩個階段發(fā)酵。 b、晶瑩小麥啤酒的釀造工藝要點 晶瑩小麥啤酒的原麥汁濃度一般在12.5%－13%，色度為8－12EBC，麥芽使用量的50%－70%，可為淺色小麥麥芽加上著色特種麥芽。 糖化工藝與酵母小麥啤酒相似。只是當前酵進行到距離最終發(fā)酵約12%時，不用冷卻，馬上下酒至一高溫發(fā)酵罐內。 高溫發(fā)酵保壓至400－500千帕，3－7日后冷卻至8℃左右，添加酵母后下酒到低溫發(fā)酵罐內。在10日內降溫至0℃，500千帕。過濾前一周降溫至-2℃，并維持此溫度至灌裝。 酒精含量的控制。小麥全啤酒中酒精含量的平均值應控制在3.5%－46%（質量百分數），一般為4.0%左右。 由于小麥啤酒在發(fā)酵階段形成很強烈的泡沫，所以發(fā)酵罐只能裝50%以下的麥汁，泡沫上升的空間至少為
小麥怎么釀成啤酒訥
一、釀造用小麥的基本要求
在啤酒生產中，小麥很少作為輔料使用，主要用于制造小麥芽繼而用于上面發(fā)酵啤酒的釀造。如釀制含酵母的小麥啤酒、白啤酒等。適用于釀造小麥啤酒的品種卻很少，其中，白色軟質冬小麥因其蛋白質含量較低，浸出物含量較高而被廣泛用于淡色小麥啤酒的生產。
谷蛋白是典型的小麥蛋白質的混合物，約占蛋白質的80%左右。谷蛋白中的蛋白質主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。實驗表明，蛋白質含量豐富的小麥不適合釀制小麥啤酒。
釀造小麥除應符合GB135186規(guī)定外，還應符合下列基本要求：水分≤13%，發(fā)芽率≥90%，千粒重≥35克，淀粉57%-64%，蛋白質≤13%，發(fā)芽率≥85%，無水浸出物≥82%，脂肪1.5%-2.3%。
由于小麥芽的浸出率較高，所以在釀造小麥啤酒時，小麥芽的使用量一般為50%-60%。
二、小麥發(fā)芽工藝條件及小麥芽的主要指標
小麥發(fā)芽工藝條件：
(1)浸麥度。初始浸麥度為38%-40%，發(fā)芽時通過噴霧增至43%-45%。若浸麥度過高，則發(fā)芽迅速，品溫上升太快，若小麥顆粒堆積密度大，透氣效果差，容易發(fā)生腐爛，各部位的溫差較大且不便于調節(jié)和控制
(2)浸漬時間。一般控制在30小時左右，“浸三斷六，輔以噴霧”。因小麥表面較光滑，水滯留性較差，浸麥時應適當增加噴霧次數，以增加空氣的相對濕度。同時，由于小麥粒度不夠均勻，在一定范圍內進行較長時間的空氣休止對提高發(fā)芽整齊度有利
(3)浸麥溫度。一般控制在120℃左右。因低溫浸漬有利于控制浸麥度，防止二氧化碳濃度過高而影響浸漬及發(fā)芽效果
(4)翻麥次數。一般每隔12-14小時翻一次，略小于大麥
(5)發(fā)芽溫度。發(fā)芽開始的1-4天控制品溫在14℃-16℃，第五天升至18℃。因低溫發(fā)芽有利于蛋白質溶解，后期升溫能使粗細粉差和麥汁粘度協(xié)調一致;
(6)干燥溫度及時間。由于小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高，加之表皮薄而少，因而麥汁粘度高，過濾速度慢。所以麥芽干燥應從45℃開始，并用大風量排潮，以最大限度地保存酶的活力;由于在60℃時穿透力較強，小麥中低分子氮較多，顏色容易加深，因而焙焦時間一般控制在1.5-2小時，比大麥芽短1-2小時，焙焦溫度控制在78℃-80℃。
2.小麥芽的質量指標：小麥芽一般應具備下述要求：水分≤5%，α-n(毫克/100克)≥130，糖化時間≤12分，糖化力(wk)≥300，色度(EBC)≤50，庫值(%)：38-42。
三、酵母小麥啤酒(渾濁小麥啤酒)的釀造工藝要點
1.色度的控制：酵母小麥啤酒的顏色區(qū)別較大，淺色類在8-14EBC，深色類在25-60EBC。原麥汁濃度通常在10%-12%，也可能升至13%-14%。小麥芽的比例一般在50%-100%。麥汁的顏色可以通過添加深色麥芽，或深色焦香麥芽，以及小麥著色麥芽來調整。
2.糖化工藝要點：糖化工藝必須有利于加強蛋白質的分解，可采用投料溫度為35℃-37℃的兩次煮出糖化法(或一次煮出糖化法)。醪液煮沸時間為20-25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶2.8-1∶3。最終確保發(fā)酵度達到78%-85%。糟化工藝條件：35℃→50℃(40分鐘)→63℃(40分鐘)→68℃(40分鐘)→78℃→過濾→煮沸(25-30分鐘)。
3.發(fā)酵工藝要點：
(1)接種。接種溫度約12℃-14℃，酵母泥添加量為0.3-1升/百升，并通入適當量的無菌空氣(或氧氣)
(2)主發(fā)酵。主發(fā)酵十分強烈，在18℃-21℃下發(fā)酵2-4天即可接近最終發(fā)酵度。主酵結束后回收酵母(發(fā)酵池從上面撈取，錐形罐從錐底抽取)
(3)后酵。為保證后酵產生足夠的二氧化碳，必須重新添加富含浸出物的麥汁。
具體方法如下：添加“頭道麥汁”。即準確添加定量(6%-7%)的頭道麥汁，頭道麥汁需預先滅菌。添加量應以距離最終發(fā)酵度約12%為準。添加的浸出物經過發(fā)酵后即可產生足夠的二氧化碳。添加“打出麥汁”。將主發(fā)酵罐內糖度為9%-10%的下面發(fā)酵高泡酒加入混合罐內，然后帶壓繼續(xù)發(fā)酵。
小麥啤酒的釀造工藝
“小麥啤酒”進入平民化的時代后，連個人也可獲準制造，反而使“小麥啤酒”失去其神秘性和稀有性，不再那么受到重視，這時一種新的啤酒，采取“下層發(fā)酵法”（Bottom Fermentation）的“皮爾森啤酒”（Pilsner）乘機崛起，快速風行起來，“小麥啤酒”反而逐漸式微，差點被遺忘了。直到二次大戰(zhàn)后，德國檢討啤酒工業(yè)政策，“小麥啤酒”喚起大家的美好回憶，德國也乘機進行了大規(guī)模的“小麥啤酒文化復興運動”，把“小麥啤酒”的釀造工藝重新振興起來。
如今在巴伐利亞和奧地利大約有二百家小麥啤酒工廠，都是具有地區(qū)特性的小型釀酒廠，各有其不同的風味和特質，其中最受歡迎的是Hefe-Weizen。為了恢復小麥啤酒曾經有過的輝煌時代，大型啤酒廠也開始生產小麥啤酒，把小麥啤酒的文化傳播到全球各地。1994年底，日本第一家小型啤酒廠，位于新潟縣卷町的“越后啤酒廠”（Echigo Brewery）率先推出“越后小麥啤酒”（Echigo Weissbier），讓日本人不必遠赴歐洲，在自己的土地上就能喝到新鮮香醇，妙不可言，叫人入口難忘的小麥啤酒。
德國無疑仍是小麥啤酒的大本營，生產出來的小麥啤酒不僅種類眾多，制造方法也同樣是五花八門，其中Pale Hefe-Weizen最受歡迎。巴伐利亞的小麥啤酒有四個共通性：（1）使用小麥麥芽為主要原料；（2）比美國和德國其他地區(qū)的Lager系列的啤酒有更多的碳酸；（3）具有啤酒花的苦味；（4）具有獨特的果實香味。
關于《小麥啤酒釀造配方》的介紹到此就結束了。
