減用麥芽和無麥芽啤酒啤酒生產(chǎn)的制麥、糖化以及發(fā)酵工程全部是酶的生物化學(xué)過程。傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)所用的酶主要來源由于大麥制成的麥芽。麥芽既是酶源又是酶作用的底物。啤酒生產(chǎn)最重要的是通過制麥、糖化添加酒花而獲得理想的麥芽汁。用全麥芽制成的麥芽汁可以釀造出最好的啤酒。麥芽是一種價(jià)格昂貴的原料，制麥又是一個(gè)極費(fèi)時(shí)間和消耗能源的過程。為此使用非發(fā)芽谷物以減少麥芽消耗、擴(kuò)大原料范圍、增加生產(chǎn)和降低成本，已成為發(fā)展啤酒生產(chǎn)的一個(gè)主要方向。國外近十幾年來，酶制劑生產(chǎn)的品種和數(shù)量都有了較大的增加。目前采用新的外加酶技術(shù)和增加脯料的啤酒的研究與生產(chǎn)已成為原料結(jié)構(gòu)變化的一個(gè)顯著特點(diǎn)而引入注目。歐洲、日本的一些啤酒廠，都主要突出了新酶系統(tǒng)的利用，用大麥或其它谷物有少量麥芽或沒有麥芽的情況下制成了具有良好香味和質(zhì)量麥汁和啤酒?？磥碇汽溨灰欢ǚ且业揭粋€(gè)新的大麥品種不可。可以用次麥甚至根本不用麥芽也可以生產(chǎn)啤酒。下面介紹國外啤酒生產(chǎn)中所用的幾種酶1.拖麥米爾（Termamyl）60L 由地衣形芽孢稈菌產(chǎn)生的具有極高穩(wěn)定性的α－液化淀粉型酶。適應(yīng)PH范圍為5.5~8.5，最適PH6.5，95℃時(shí)表現(xiàn)最大活性。同一般由枯草桿菌產(chǎn)生的α－淀粉酶一樣，主要用于增加玉米，高梁或大米等輔料啤酒生產(chǎn)。其使用特點(diǎn)是：當(dāng)進(jìn)行玉米糊化和液化時(shí)，醪液可持續(xù)加熱至沸并煮沸30分鐘，降溫至85℃?zhèn)溆?，其粘度? 00厘泊左右。液化大米時(shí)，醪液持續(xù)加熱至沸后，立即冷卻至85℃?zhèn)溆谩Ｒ夯吡旱矸蹠r(shí)，醪液只須持續(xù)加熱至96℃，保溫30分鐘左右，降溫至80~85℃?zhèn)溆?。Termamyl160L的用量，為輔料量的0.05~0.15%。2.MK－1 日本明治制果株式會(huì)社產(chǎn)品。為一微生物酶和蛋白酶的混合劑，呈微黃色粉末。淀粉酶活性為23×104單位/克，蛋白酶性為8×104單位/克，輔料大麥加玉米淀粉可代替50~70%的麥芽。3．奈訣爾斯（Nentase）0.5L由枯草菌產(chǎn)生的一種全中性蛋白酶。最適PH值為5~7，最適溫度為55℃。用100%的麥芽進(jìn)行的糖化試驗(yàn)表明，每噸使用0.9公斤的Nentrase 0.5L制得的麥汁，其總氮肽、氮和a－氨基氮的含量都有了大幅度的提高，由于a－氨基氮的含量提高了20%，非大麥的輔料使用量可以提高到40%。Nentrase 0.5L不同于一般的中性蛋白酶，它不含堿性蛋白酶，它能活化大麥中的β－淀粉酶，因此特別適用于大麥輔料的糖化過程，大麥用量可提高到70%、Nentrase 0.5L 的用量為大麥的0.09~0.18%。4.賽路克雷斯（Celluclast）4.0L 這是由術(shù)霉產(chǎn)生的真菌纖維素酶。最適PH值為5左右，最適溫度55%。主要用于對(duì)小麥粉和高粱淀粉加工。使用重量為小麥粉的0.02~0.05%的Celluclast4.0L可使小麥粉的使用量由15%提高到30%，過濾速度提高了兩倍。使用重量為高粱淀粉重量的0.02~0.05%的Celluclast 4.0L和0.1%的Termamy1602時(shí)，可蕕得較好的液化效果，粘度能達(dá)到500厘泊以下。當(dāng)沒有上述酶時(shí)，高粱淀粉是無法液化的。5.賽沸路（Cereflo）200L 由枯草桿菌產(chǎn)生的細(xì)菌－葡聚糖酶（內(nèi)間葡聚糖酶），有類似麥芽中的-淀粉酶，但有較好的熱穩(wěn)定性。最適pH值為5.0，溫度為50℃時(shí)，表現(xiàn)了酶的最大活性。它主要用于制全麥芽麥汁和有大麥輔料的糖化過程，分解葡聚糖，有效地降低麥汁的粘膠并提高麥芽汁的產(chǎn)量。6．菲尼基姆（Finizym）200L由黑曲霉產(chǎn)生的真菌葡聚糖酶。最適pH值為5，最適溫度60℃。主要用于水解麥芽和大麥中的葡聚糖化寡糖和葡萄糖，降低麥汁的沾度。同時(shí)酵母一起在發(fā)酵開始時(shí)或在啤酒貯存時(shí)加入使用，以排除葡萄糖，防止啤酒發(fā)生沉淀。使用量為每百升啤酒0.51克。7．封軋米爾（Famgumyl）80OL這是由米曲霉產(chǎn)生的真菌淀粉酶。它水解淀粉的α－1，4葡糖苷鍵產(chǎn)生麥芽糖和麥芽三糖而被酵母利用。不水解淀粉的α-1，6葡糖苷鍵而把支鏈糊精保留在啤酒中。當(dāng)每百升麥汁使用Fangumyl 800L的量為2~0.4克時(shí)，可獲得最大的外觀發(fā)酵度85~87%，真實(shí)發(fā)酵度達(dá)70%。8．AMG150L 這是由黑曲霉產(chǎn)生的淀粉葡萄苷酶。由于它可以水解α－1，4和α－1，6鍵的糊精產(chǎn)生葡萄糖，因此用它可用低濃度麥汁生產(chǎn)出相同的酒精含量的啤酒，如低碳水化合物療效啤酒和低熱量（減少20~25%）的啤酒等。9．放線菌淀粉酶和曲霉蛋白酶 這是日本明治制果株式會(huì)社研制的。主要使用了特定的放線菌淀粉酶和曲霉蛋白酶，糖化高比率大麥等非發(fā)麥谷物。以麥芽糖汁的分解限度達(dá)75%左右，葡萄糖比麥芽糖在0．06以下。麥汁中甲醛氮與總氮比例可達(dá)到1:3。放線菌淀粉酶可由鏈酶菌產(chǎn)生具有良好耐熱性能的液化及高效麥芽糖生產(chǎn)能力的糖化酶。配合使用特定的蛋白酶，也只能是用曲霉屬的蛋白霉，才能得到與全麥芽制得的麥汁相匹敵的甲醛氮和總氮的組成。而續(xù)之釀造的啤酒與用麥芽制得的啤酒相比沒有明顯差異，不存在以往酶法糖化啤酒有的麥芽香味不足、啤酒特有香味不足以及谷物臭、雙乙酰臭等問題。此研究結(jié)果值得注意，因純屬無麥芽的啤酒釀造方法。根據(jù)上述各種微生物酶的性質(zhì)，它們?cè)趯?shí)際應(yīng)用中可分四個(gè)方面：增加輔料的釀造，麥芽加大麥的釀造，改善加工過程助發(fā)酵以提高發(fā)酵度制造低糖、低熱量啤酒等。增加輔料改變?cè)辖Y(jié)構(gòu)對(duì)發(fā)展啤酒生產(chǎn)更具有現(xiàn)實(shí)性。本文介紹的大部分商品酶都是丹麥NOVO公司生產(chǎn)的。歐洲的許多啤酒廠都使用這些商品酶，并分別使用了大麥、玉米、高梁和小麥作輔料生產(chǎn)啤酒，節(jié)省了大量的麥芽。家庭制啤酒原料配方 大麥芽500克 水2.5公斤 雞蛋清1~2個(gè) 酒花35~40克 白糖50克 酵母泥若干制作方法1．麥芽汁的制取。將500克大麥芽粉碎，加2.5公斤水?dāng)嚢杈鶆?，放在水浴鍋中（即用熱水進(jìn)行加熱），徐徐加溫至55~65℃，保持3小時(shí)左右。中間每隔半小時(shí)攪拌一次，溫度不可忽高忽低。經(jīng)3小時(shí)后，每隔10分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用碘酒一滴進(jìn)行檢查，若無藍(lán)色出現(xiàn)，說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。用紗布過濾除去殘?jiān)?，殘?jiān)杉尤肷倭繜崴?、沖洗，再過濾后扔掉。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補(bǔ)充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花35~40克，白糖50克，如無酒花，可用25克柚子皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀、過濾制得澄清透明的汁液，冷卻至10~12℃?zhèn)溆谩?．前發(fā)酵。前發(fā)酵分為兩步進(jìn)行：（1）酵母的添加與繁殖。家制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒作菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品―酵母泥，用量為麥汁計(jì)量的0.5%左右。在一個(gè)消毒過的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥12.5）混合均勻，用已殺過菌的棒子攪拌均勻，在20~25℃的溫度下培養(yǎng)12~24小時(shí)(酵母的添加量越多，起發(fā)時(shí)間越短)，經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的溶器中，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。（2）主發(fā)酵。在麥汁中添加酵母18~24小時(shí)后，液面開始有白色的泡沫升起，稱為起泡，經(jīng)過2~3天后，泡沫越來越多，稱為高泡期，可延續(xù)2~3天，以后泡沫逐漸下降，稱為落泡。主發(fā)酵的品溫應(yīng)控制在8~12℃為宜，發(fā)酵時(shí)間約經(jīng)過5~7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，其有麥芽的香味，飲后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。此時(shí)已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳。[3．后發(fā)酵。主發(fā)酵是在敞口容器中進(jìn)行的，二氧化碳不易保持。為了完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，促進(jìn)酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩(wěn)定性和二氧化碳含量，需將嫩酒密封貯藏，又稱為后發(fā)酵。方法是將前發(fā)酵的嫩啤酒沉淀之后，用棉細(xì)布過濾，裝入啤酒瓶（一般瓶子經(jīng)不起啤酒的壓力，故不能用）。在低溫下（0~10℃ ）再經(jīng)過10~15天密封發(fā)酵，打開瓶蓋，倒入杯中有泡沫升起，這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。注意事項(xiàng) 在制啤酒過程中，所用工具和容器，都要經(jīng)過高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用。甜啤酒產(chǎn)品特點(diǎn) 甜啤酒其風(fēng)味和色澤與啤酒對(duì)照基本接近，透明度比麥精露和格瓦斯好，具有濃度低、味道甜、色澤淺、苦味小、酒精含量較低等特點(diǎn)。很適合于婦女，特別是不習(xí)慣于啤酒的苦味和酒精含量多的人飲用。原料配方 100%的麥芽或40%的麥芽，60%的米大麥。若米大麥用量較多，則需加入0.25%的大麥a-淀粉酶和0.2%大麥中性蛋白酶，以促進(jìn)糖化。先在糖化鍋中加滿水，再升溫達(dá)到要求后，將酶制劑（干粉）徐徐加入水中攪拌數(shù)分鐘，然后再下料。/制作方法 以麥芽、大麥為原料，通過保溫浸出，進(jìn)行液化和糖化，過濾后煮沸，麥汁澄清，冷卻，加酵母，靜置，發(fā)酵，過濾冷凍，充入二氧化碳?xì)怏w，裝瓶，即為成品。1．麥芽與米大麥的預(yù)處理，麥芽粉碎應(yīng)盡量做到麥皮少粉碎，皮內(nèi)無大粉粒。粉碎后麥皮20＃篩以上的應(yīng)占20%，粗粉40＃篩以上50%。中粉80＃篩以上占15%，細(xì)粉80＃篩以下占10%，米大麥粉碎的越碎越好，細(xì)粉應(yīng)占40%以上。[2．配比。麥芽100%，水500%，乳酸每100公斤100毫升，酒花0.2%，白糖20%。3．糖化方法（100%麥芽）。將麥芽加入5倍量水，并加入乳酸（或鹽酸）調(diào)pH至5.5~5.6，升溫至50℃保持90分鐘，再升溫至65℃40分鐘，再升溫至78℃20分鐘，糖化結(jié)束過濾，殘料水洗過濾，濾液合并，加入白酒，加糖后濃度最好在8%（錘度，BX）。洗槽水75~80℃，用量為料重的4倍。}在麥汁中加入占混合汁總量0.02~0.05%的酒花浸提液（用80~90°熱水浸提）。然后將麥汁煮沸90分鐘。4. 發(fā)酵。煮沸后的麥芽汁送到沉淀地，冷卻至50~60℃_左右，沉淀1~1.5小時(shí)。經(jīng)過澄清的麥芽汁再冷至10℃左右。將冷麥芽汁放到酵母添加缸，加入0.5%的酵母或酵母泥，再轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，先通入無菌空氣10分鐘，使酵母繁殖，然后在不高于13℃_的條件下進(jìn)行前發(fā)酵98小時(shí)。發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液可用單式棉餅過濾器進(jìn)行兩次壓濾（過濾壓力為0.8~1.0公斤/厘米2），至酒液清沏透明。過濾后的酒液冷卻至2~4℃(利用冷凍設(shè)備，冬季在北方可自然冷卻)，用二氧化碳混合機(jī)以4.0~4.5公斤/厘米2壓力，使酒液與二氧化碳混合?；旌虾蠊嘌b、壓蓋、滅菌、經(jīng)檢查合格貼標(biāo)裝箱，即可出廠。?,!滅菌時(shí)，水溫不要忽高忽低，在65~75℃熱水中滅菌15~20分鐘即可。 啤酒工業(yè)信息網(wǎng)啤酒在線