1. 啤酒酶的作用

糖化是釀造精釀啤酒過(guò)程中的一個(gè)工藝，也是很關(guān)鍵的一個(gè)步驟。

糖化的目的和要求：（1）糖化的目的是將麥芽中可溶性物質(zhì)浸泡出來(lái)，并常遭有利于各種酶作用的條件，讓不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)溶解出來(lái)。（2）糖與非糖比例：如果是淺色精釀啤酒的話，控制在1:0.4-0.5；如果是深色精釀啤酒的話，控制在1:0.5-0.7.（3）高、中、低分子氮的比例：高分子氮15-20%；中分子氮20-25%；低分子氮55-60%。

淀粉糊化（1）麥芽中的淀粉由細(xì)胞壁包圍，以顆粒狀存在。這種顆粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但是淀粉顆粒經(jīng)過(guò)加熱，會(huì)迅速吸水膨脹，當(dāng)升至一定溫度后，細(xì)胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊狀物，這個(gè)過(guò)程稱為“糊化”。（2）糊化就是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過(guò)程。

糖化（1）糖化是指淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精的過(guò)程。（2）α-淀粉酶可將直鏈淀粉或支鏈淀粉的長(zhǎng)鏈分解成由7-12個(gè)葡萄糖單位組成的短鏈糊精。然后β-淀粉酶再?gòu)亩替湹哪┒嗣看吻邢聝蓚€(gè)葡萄糖，形成麥芽糖等。（3）β-淀粉酶的作用時(shí)間要長(zhǎng)于α-淀粉酶的作用時(shí)間。

影響淀粉分解的因素（1）麥芽品種及質(zhì)量（2）粉碎度（3）糖化時(shí)間（4）醪液的PH值：當(dāng)醪液的PH值在5.5-5.6時(shí)，可以看作是兩種淀粉酶的最佳PH值范圍（5）醪液濃度：淡色精釀啤酒的料水比控制在1:4左右

蛋白質(zhì)分解對(duì)精釀啤酒質(zhì)量的影響高分子氮：形成泡沫，物理及化學(xué)穩(wěn)定性，精釀啤酒的醇厚性。中分子氮：二氧化碳的載體，口味（殺口感），緩沖物質(zhì)。低分子氮，氨基酸：酵母的營(yíng)養(yǎng)，形成美拉德反應(yīng)，色度變化。

看完之后，是否明白糖化的重要性了呢？因此大家在進(jìn)行糖化時(shí)，需按照要求進(jìn)行。

2. 蛋白酶在啤酒中的作用

酶在生產(chǎn)和生活中的應(yīng)用 自19世紀(jì)末德國(guó)生物學(xué)家畢希納（Edward Buchner）證明酵母無(wú)細(xì)胞提取液能使糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精，第一次提出酶的名稱以來(lái)，人類已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并鑒定出3000多酶。酶作為一種催化劑，已被廣泛地應(yīng)用于輕工業(yè)的各個(gè)生產(chǎn)領(lǐng)域。近幾十年來(lái)，隨著酶工程的迅猛發(fā)展，酶在生物工程、生物傳感器、環(huán)保、醫(yī)藥等方面的應(yīng)用也日益擴(kuò)大，可以說(shuō)酶已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中不可缺少的一部分，現(xiàn)實(shí)生活中，人們的衣、食、住、行及其他方面的新技術(shù)幾乎都離不開(kāi)酶。 常見(jiàn)的酶在生產(chǎn)和生活中的應(yīng)用 洗滌劑工業(yè)： （加酶洗衣粉等）堿性蛋白酶類 易于洗去衣物上的血漬、奶漬等污漬，加酶洗衣粉不能用于絲、毛等天然蛋白質(zhì)纖維類織品的洗滌。 淀粉酶類 餐廳洗碗機(jī)的洗滌劑，用于去除難溶的淀粉殘跡等 烘烤食品： 真菌產(chǎn)生的a一淀粉酶 催化淀粉降解成可被酵母利用的糖，面包等食品制作等 蛋白酶類（餅干松化劑） 制作餅干過(guò)程中，水解面粉中的蛋白質(zhì)；乳制品生產(chǎn)中，水解乳清蛋白。有利于食品中蛋白類營(yíng)養(yǎng)的消化吸收。 釀酒工業(yè)： 麥芽中的淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶。 將釀酒原料淀粉和蛋白質(zhì)降解成能被酵母利用的單糖、氨基酸和肽，從而提高乙醇的產(chǎn)量。 β一葡聚糖酶 分解β-葡聚糖，降低麥汁粘度，加快麥汁過(guò)濾速度，避免因β-葡聚糖引起的啤酒混濁。 木瓜蛋白酶 去除啤酒儲(chǔ)存過(guò)程中生成的混沌物 肉類烹飪： 木瓜蛋白酶（嫩肉粉）菠蘿蛋白酶 分解肉的膠原蛋白，使肉類嫩滑。木瓜蛋白酶的最適宜溫度為600C，適宜pH7-7．5，不要在高溫和酸性環(huán)境下使用。 乳制品工業(yè)： 凝乳酶 奶酪生產(chǎn)的凝結(jié)劑，并可用于分解蛋白質(zhì)。 乳糖酶 降解乳糖為葡萄糖和半乳糖，獲得沒(méi)有乳糖的牛乳制品，有利于乳品的消化吸收： 果汁生產(chǎn)： 果膠酶、纖維素酶。 處理果肉，提高出汁率、縮短出汁時(shí)間、提高果汁質(zhì)量。 制糖工業(yè)： 淀粉酶等 將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖及各類糖漿 葡萄糖異構(gòu)酶 用于將葡萄糖轉(zhuǎn)化為甜度高的果糖，生產(chǎn)高果糖漿。 紡織工業(yè)： 淀粉酶 廣泛地應(yīng)用于紡織品的褪漿，其中細(xì)菌淀粉酶能忍受100～110℃的高溫操作條件。 纖維素酶 代替沙石洗工藝處理制作牛仔服的棉布，提高牛仔服質(zhì)量。 制革工業(yè)： 胰蛋白酶類 除去毛皮中特定蛋白質(zhì)使皮革軟化，也可用于皮革脫毛。 醫(yī)療和藥品工業(yè)： 胰蛋白酶 用于促進(jìn)傷口愈合和溶解血凝塊，還可用于去除壞死組織，抑制污染微生物的繁殖； 青霉素酰化酶 將易形成抗藥性的青霉素改造成殺菌力更強(qiáng)的氨芐青霉素 L一天冬酰胺酶 用于治療癌癥，剝奪癌細(xì)胞生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)。 溶菌酶（黏多糖溶解酶） 破壞革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁而殺死細(xì)菌?？咕?、止血消腫、加快傷口愈合，也用于治療鼻炎、咽喉炎、口腔潰瘍等。 酪氨酸酶 生產(chǎn)（神經(jīng)遞質(zhì)），多巴用于治療帕金森綜合癥。 尿激酶、鏈激酶 溶血栓劑，治療血栓病。 蛋白酶等（多酶片） 治療消化不良，許多酶在醫(yī)療中還可作為診斷試劑。 http://www.diliw.cn/tk/gzxkbrj/fzxb/200602/8559.html

3. 啤酒酶的作用與功效

材料

草魚 1條（750g），西紅柿1個(gè)，青椒3根，姜5g，蒜1頭，干辣椒2根，郫縣豆瓣醬2湯匙（30g），桂林腐乳2塊，生抽1湯匙（15ml），啤酒 500ml，油5湯匙（75ml）

做法

1、草魚洗凈去內(nèi)臟，切成大段；西紅柿洗凈切成小塊；青椒洗凈切段；姜切大片，蒜去皮洗凈備用。

2、中火燒熱炒鍋中的油（45ml）至五成熱，放入魚段，煎至顏色金黃盛出。

3、大火燒熱炒鍋中的油(剩下的30ml)至七成熱，放入姜片、蒜瓣、郫縣豆瓣醬、青椒段、干辣椒翻炒。

4、炒出香味后淋入生抽，倒入啤酒，待啤酒煮沸，放入煎好的魚段、桂林腐乳，改中火燉約二十分鐘，至湯汁快收干時(shí)放入西紅柿塊，改大火待湯汁濃稠即可出鍋。

小訣竅

燉魚時(shí)用啤酒代替水，在啤酒中酶的作用下，蛋白質(zhì)分解，可增加魚肉的鮮嫩美味，并可去掉腥味。

做法二，

材料

用料主料：草魚輔料：青紅椒、西紅柿調(diào)料：鹽、蔥、姜、料酒、香油、啤酒、醬油、蠔油、雞精、高湯、食用油

做法

1．將魚去內(nèi)臟洗凈，西紅柿、青紅椒洗凈切成塊，蔥、姜洗凈切成段和塊；

2．坐鍋點(diǎn)火放入油，油四五成熱時(shí)放入魚炸至兩面金黃色撈出；

3．鍋內(nèi)留余油，油熱放入魚，加入蔥段、姜片、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、雞精、鹽、高湯，大火燜5分鐘，開(kāi)鍋后加入西紅柿，淋入香油即可出鍋。

做法三，

材料

主料：鯉魚啤酒，胡蘿卜絲，青椒絲，筍絲，香菇絲鹽，雞精，白糖，陳醋，蔥絲，姜絲，淀粉

做法

1、將鯉魚宰殺洗凈后改刀后放入碗中，加鹽、雞精、啤酒腌制10分鐘，取一小碗，放入適量干淀粉，加少許水和素油和成糊備用；

2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，至七成熱時(shí)將魚均勻沾上糊入鍋炸至金黃色撈出，鍋里留底油，放入蔥絲、姜絲炒香后依次放入蔬菜絲，倒入啤酒，煮沸后加鹽、白糖、雞精、陳醋調(diào)味，水淀粉勾芡，出鍋澆在魚上即可。

4. 啤酒酶的作用機(jī)理

可能mm把啤酒酵母和酵素弄混了，呵呵，啤酒酵母是一種具有飽腹效果的產(chǎn)品，可以代餐減肥。

酵素是人體必需的一種酶，號(hào)稱生命之源。

啤酒酵母中含有一定的酵素成分。

酵素對(duì)溫度的要求很高，超過(guò)45度就失效了。

5. 啤酒釀造過(guò)程中酶的作用

麥芽是大麥發(fā)芽后經(jīng)干燥除根后制成的，被選為啤酒釀造的主料主要有三個(gè)原因：

1.大麥不是人類的主要口糧作物，用大麥釀酒不會(huì)影響人類的口糧供應(yīng)

2.傳統(tǒng)的因素，16世紀(jì)德國(guó)啤酒純釀法規(guī)定啤酒釀造只能用麥芽、水、酒花和酵母，該法至今在德國(guó)國(guó)內(nèi)起作用，對(duì)世界影響也非常大

3.大麥芽本身有適合釀造的一些因素：合適的浸出率；酶系齊全，方便糖化；皮殼不難分離，方便過(guò)濾等等

可以用別的代替，比如國(guó)內(nèi)有些廠就是用小麥芽代替，非洲很多國(guó)家用高粱芽代替等等，你說(shuō)的糖類只能用作輔料，不能完全替代發(fā)芽類谷物，因?yàn)樾枰@些谷物提供必要的含氮類物質(zhì)和低分子多糖

麥汁就是啤酒的前身，做啤酒要先做麥汁，稱糖化，主要作用就是把原料中的高分子多糖分解為啤酒酵母可以利用的單糖、二糖和三糖，以及部分賦予啤酒口感的低分多糖，這樣才能進(jìn)行下面的發(fā)酵，啤酒酵母不能直接利用三糖以上的多糖。

6. 淀粉酶在啤酒中的作用

啤酒里有淀粉很好，淀粉在啤酒釀造中作為發(fā)酵的輔助材料。

通常啤酒廠在生產(chǎn)時(shí)使用的淀粉輔料有大米、玉米和玉米淀粉、大麥、小麥等，近幾年才使用淀粉糖漿作為重要的輔助原料，其根本的原因是成本控制，因?yàn)榇竺椎仁钦{(diào)節(jié)啤酒口味的重要輔料，發(fā)酵后作為淀粉來(lái)源。

用大米和淀粉的區(qū)別，直接影響到啤酒口感，一般說(shuō)來(lái)，使用淀粉釀造的啤酒口感苦、酸、澀，使用大米釀造的啤酒口感爽甘、順。

啤酒不管是加大米，還是玉米淀粉都是一些輔助材

7. 啤酒有什么酶

這都是因?yàn)槿俗陨淼南到y(tǒng)和新陳代謝所決定的.

有的人吸收和釋放酒精的功能強(qiáng),他們喝酒后,酒精在身體內(nèi)消化然后通過(guò)汗水,尿液等方式排出體外,就不容易醉,相反,有的人喝酒后,酒精在身體內(nèi),不易被吸收和消化,總是停留在身體內(nèi),就會(huì)造成醉酒.

酒量小的人，一般來(lái)說(shuō)是體內(nèi)的醛脫氫酶缺少活力。這種酶只有當(dāng)乙醛達(dá)到一定濃度時(shí)，才能緩慢地將其分解成水和二氧化碳。這就使得酒量 小的人在與酒量大的人喝等量酒的情況下，血液中的乙醛濃度要高出正常的若干倍。這些大量積蓄的乙醛導(dǎo)致未梢血管擴(kuò)張，而體內(nèi)為了使因末梢血管擴(kuò)張引起的血壓下降能迅速回升，被迫分泌腎上腺素來(lái)促使血管收縮，加快心跳，恢復(fù)血壓。這就是有些人在并沒(méi)有喝了多少酒的情況下，便臉紅脖子粗，心跳氣短，頭痛頭暈的緣由。

8. 啤酒中酶的作用

酶在食品工業(yè)中最大的用途是淀粉加工，其次是乳品加工、果汁加工、 酶工程烘烤食品及啤酒發(fā)酵。與之有關(guān)的各種酶如淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制劑市場(chǎng)的一半以上。 　　目前，幫助和促進(jìn)食物消化的酶成為食品市場(chǎng)發(fā)展的主要方向，包括促進(jìn)蛋白質(zhì)消化的酶（菠蘿蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等），促進(jìn)纖維素消化的酶（纖維素酶、聚糖酶等），促進(jìn)乳糖消化的酶（乳糖酶）和促進(jìn)脂肪消化的酶（脂肪酶、酯酶）等。酶工程在食品工業(yè)的應(yīng)用？