1. 啤酒發(fā)酵工藝的簡述

發(fā)酵和后熟按以下工藝進(jìn)行： 可在一個(gè)錐形罐中進(jìn)行，既“一罐法工藝”；發(fā)酵在錐形發(fā)酵罐中進(jìn)行，冷貯藏在錐形貯酒罐中進(jìn)行，這就是兩罐法工藝。

同樣可行的方法還有：發(fā)酵在錐形罐中進(jìn)行，而后熟和貯藏則在傳統(tǒng)貯酒罐中進(jìn)行。一罐法工藝有以下優(yōu)點(diǎn)：清洗消耗少，因只有一個(gè)容器必須清洗；轉(zhuǎn)入空罐時(shí)CO2損失少；酒損少，因沒有了管道中殘酒的損失；所需的工作時(shí)間少，因不用倒罐；節(jié)約能源，因不用倒泵。沒有氧侵入的危險(xiǎn)。

從經(jīng)濟(jì)角度和環(huán)境保護(hù)角度出發(fā)，必須回收CO2，只有在高溫后熟工藝中和較低壓力下才需要CO2（碳酸化處理）。每個(gè)罐子基本上都需要冷卻裝置。

2. 啤酒發(fā)酵工藝的簡述是什么

你喝青島啤酒的時(shí)候 在瓶頸的貼標(biāo)中能看見 LAGER BEER那就屬于上發(fā)酵啤酒中的一種類型 比較清淡

下發(fā)酵啤酒有健力士黑啤 最通俗容易理解的就是 上發(fā)酵 口感偏清淡 泡沫豐富下發(fā)酵啤酒 味道濃厚 純久回香

3. 啤酒發(fā)酵的主要原料

啤酒釀造主要原科大麥，經(jīng)過制作麥芽，糖化，發(fā)酵等工藝釀成啤酒。

4. 啤酒發(fā)酵工藝設(shè)計(jì)

技術(shù)如下：

第一步原料：大麥芽1斤，水5斤，雞蛋清1—2個(gè)，酒花0.7—0.8錢，白糖1兩及酵母泥適量。

第二步加工方法：

　　1、麥芽汁的制取：將一斤大麥芽粉碎，加五斤水?dāng)嚢杈鶆蚍旁谒″佒校从脽崴M(jìn)行加熱），徐徐加溫至55—65℃，保持三小時(shí)左右。中間每隔半小時(shí)攪拌一次，溫度不可忽高忽低。以三小時(shí)后，每隔十分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用磺酒一滴進(jìn)行檢查，若無蘭色出現(xiàn)，說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。

　　用紗布過濾除去殘?jiān)堅(jiān)杉尤肷倭繜崴?，沖洗，再過濾后廢棄。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補(bǔ)充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花0.7—0.8錢白糖一兩。如無酒花，可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀，過濾得澄清透明的汁液，冷卻至10—12℃?zhèn)溆谩?/p>

　　2、前發(fā)酵，酵母的添加與繁殖制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒做菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品一酵線泥，用量為殫汁計(jì)量的0.5%左右。在一個(gè)消毒過的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5錢）混合均勻，用已殺過菌的棒了攪拌均勻，在20—25℃的濕溫下培養(yǎng)12—24小時(shí)（酵母的添加量越多，起發(fā)時(shí)間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的容器內(nèi)，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。

　　3、主發(fā)酵：在麥汁中添加酵母18—24小時(shí)后，液面開始有魄泡沫升起，稱為起泡。經(jīng)過2—3天后，泡沫起來越來越多，稱為高泡期。延續(xù)2—3天后，泡沫逐漸下降，稱為落泡。

　　主發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在8—12℃為宜，發(fā)酵時(shí)間約經(jīng)過5—7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麥芽的香味，飯后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。

5. 簡述啤酒發(fā)酵的原料有哪些?

從啤酒原料外觀觀察主發(fā)酵過程中泡沫的形成和消退情況，可以將其分為三個(gè)階段：低泡期、高泡期和落泡期。

(1)低泡期 酵母在繁殖槽浸膏一段時(shí)間的生長繁殖后進(jìn)入到主發(fā)酵池，4~5個(gè)小時(shí)后發(fā)酵液表面出現(xiàn)潔白而致密的泡沫，并從池邊開始向中間蔓延，逐漸形成菜花狀，維持這個(gè)過程大約1~2天。低泡期浸出物每天下降0.6~1.0%，如果不冷卻溫度，每天自然上升1℃左右。pH下降到4.7~4.9.

（2）高泡期 低泡期過后，泡沫層卷曲狀隆起，可達(dá)30cm高，輕輕吹開泡沫層，能夠看到有大量的二氧化碳?xì)馀萃厦?。由于麥汁中的酒花樹脂和蛋白質(zhì)單寧復(fù)合物不斷析出，因此泡沫層逐漸變?yōu)樽攸S色。高泡期一般持續(xù)2~3天，每天降糖1.2%~2.0%。若低于這個(gè)數(shù)值，說明發(fā)酵不旺盛。大多在第三或者第四天到到最高發(fā)酵溫度，由于發(fā)酵旺盛，需要人工冷卻保持一定溫度，低溫發(fā)酵控制發(fā)酵溫度不超過在9℃，最高發(fā)酵不超過12℃。高泡期酸度達(dá)到最大，pH下降到4.4~4.6.

（3）落泡期 高泡期過后，酵母停止增長，降糖速度變慢，泡沫逐漸減退并且顏色加深呈棕褐色，這個(gè)階段我們叫做落泡期，落泡期持續(xù)約2天，每天控制溫度下降0.4~0.9℃，耗糖0.5~0.8%，pH保持恒定或略微回升。

隨著二氧化碳起泡減少，泡沫回縮和酵母細(xì)胞凝聚沉淀，在啤酒原料發(fā)酵醪表面逐漸形成由泡沫、酒花樹脂、蛋白質(zhì)多酚復(fù)合物等物質(zhì)組成的泡蓋。這層泡蓋為褐色膜狀物，厚度達(dá)2~4cm。

6. 啤酒發(fā)酵工藝主要包括

傳統(tǒng)的啤酒釀造主要有兩個(gè)階段，有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵。

在第一個(gè)過程中，酵母菌大量在氧氣和養(yǎng)料充足的條件下繁殖，誒第二階段厭氧發(fā)酵打下基礎(chǔ)。

第二階段，厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生大量酒精。

7. 啤酒發(fā)酵工藝的簡述怎么寫

原料有:水（獨(dú)有的冰川雪融水）、大麥芽、啤酒花、啤酒酵母。

首先原料進(jìn)行糖化工序，成為糖化后的麥汁以供啤酒酵母的生長需要接下來把糖化麥汁經(jīng)過降溫以后，把啤酒酵母添加進(jìn)去在大罐里面發(fā)酵，發(fā)酵以后這個(gè)啤酒就有了特有的風(fēng)味以及它的泡沫、二氧化碳含量包括它的酒精就是在發(fā)酵過程中形成的，再接下來就是發(fā)酵成熟的發(fā)酵液經(jīng)過過濾，就生產(chǎn)出清釀的清酒液（也就是鮮啤酒），最后裝瓶和巴氏殺菌。

8. 啤酒發(fā)酵的主要工藝技術(shù)原理是什么

生產(chǎn)工藝流程：

　　充氧冷麥汁→發(fā)酵→前發(fā)酵→主發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→鮮啤酒

　　↑

　　菌種

　　錐形罐發(fā)酵工藝

　?。?）錐形罐發(fā)酵的組合形式

　　錐形罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝組合形式有以下幾種：

　?、侔l(fā)酵－貯酒式 此種方式，兩個(gè)罐要求不一樣，耐壓也不同，對于現(xiàn)代釀造來說，此方式意義不大。

　?、诎l(fā)酵－后處理式 即一個(gè)罐進(jìn)行發(fā)酵，另一個(gè)罐為后熟處理。對發(fā)酵罐而言，將可發(fā)酵性成分一次完成，基本不保留可發(fā)酵性成分，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆?，然后轉(zhuǎn)入后處理罐進(jìn)行后熟處理。其過程為將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進(jìn)行1～2天的低溫貯存后開始過濾。

　?、郯l(fā)酵-后調(diào)整式 即前一個(gè)發(fā)酵罐類似一罐法進(jìn)行發(fā)酵、貯酒，完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵，回收CO2、回收酵母，進(jìn)行CO2洗滌，經(jīng)適當(dāng)?shù)牡蜏刭A存后，在后調(diào)整罐內(nèi)對色澤、穩(wěn)定性、CO2含量等指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，再經(jīng)適當(dāng)穩(wěn)定后即可開始過濾操作。

　?。?）發(fā)酵主要工藝參數(shù)的確定

　?、侔l(fā)酵周期

　　由產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短，優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長，淡季發(fā)酵周期適當(dāng)延長。

　?、诮湍附臃N量

　　一般根據(jù)酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開始時(shí)：10～20×10個(gè)/ml；發(fā)酵旺盛時(shí)：6～7×10個(gè)/ml；排酵母后：6～8×10個(gè)/ml；0℃左右貯酒時(shí)：1.5～3.5×10個(gè)/ml。

　?、郯l(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度

　　啤酒旺盛發(fā)酵時(shí)的溫度稱為發(fā)酵最高溫度，一般啤酒發(fā)酵可分為三種類型：低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度8℃左右；中溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度10～12℃；高溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度15～18℃。國內(nèi)一般發(fā)酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時(shí)的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度，這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵周期縮短，但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風(fēng)味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時(shí)間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發(fā)酵周期延長。

　　④罐壓

　　根據(jù)產(chǎn)品類型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時(shí)最高罐壓控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100（單位MPa）。采用帶壓發(fā)酵，可以抑制酵母的增殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過量的高級醇、酯類，同時(shí)有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關(guān)系為：

　　CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t

　　其中 p --罐壓（壓力表讀數(shù)）（MPa）

　　t --啤酒品溫（℃）

　?、轁M罐時(shí)間

　　從第一批麥汁進(jìn)罐到最后一批麥汁進(jìn)罐所需時(shí)間稱為滿罐時(shí)間。滿罐時(shí)間長，酵母增殖量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以內(nèi)。

　?、薨l(fā)酵度

　　可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為：低發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度48%～56%；中發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度59%～63%；高發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度65%以上，超高發(fā)酵度啤酒（干啤酒）其真正發(fā)酵度在75%以上。目前國內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒。

　　錐形發(fā)酵罐工藝要求

　?、賾?yīng)有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果，每批次麥汁組成應(yīng)均勻，如果各批麥汁組成相差太大，將會影響到酵母的繁殖與發(fā)酵。如10oP麥汁成分要求為：濃度%（m/m）10±0.2，色度（EBC單位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。

　?、诖蠊薜娜萘繎?yīng)與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數(shù)相適應(yīng)，要求在16h內(nèi)裝滿一罐，最多不能超過24h，進(jìn)罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除，如能盡量分離冷凝固物則更好。

　　③冷麥汁的溫度控制要考慮每次麥汁進(jìn)罐的時(shí)間間隔和滿罐的次數(shù)，如果間隔時(shí)間長次數(shù)多，可以考慮逐批提高麥汁的溫度，也可以考慮前一、二批不加酵母，之后的幾批將全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但應(yīng)注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母，最后一批麥汁不加酵母的辦法。

　?、芾潲溨芙庋醯目刂瓶梢愿鶕?jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求每批冷麥汁應(yīng)按要求充氧，混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。

　?、菘刂瓢l(fā)酵溫度應(yīng)保持相對穩(wěn)定，避免忽高忽低。溫度控制以采用自動控制為好。

　?、迲?yīng)盡量進(jìn)行CO2回收，以便于進(jìn)行CO2洗滌、補(bǔ)充酒中CO2和以CO2背壓等。

　　⑦發(fā)酵罐最好采用不銹鋼材料制作，以便于清洗和殺菌，當(dāng)使用碳鋼制作發(fā)酵罐時(shí)，應(yīng)保持涂料層的均勻與牢固，不能出現(xiàn)表面凹凸不平的現(xiàn)象，使用過程中涂料不能脫落。發(fā)酵罐要裝有高壓噴洗裝置，噴洗壓力應(yīng)控制在0.39～0.49MPa或更高。

9. 啤酒發(fā)酵工藝特點(diǎn)包括

一、精釀啤酒主要特點(diǎn)：

1、原料主要是水、麥芽、酒花加酵母發(fā)酵而成，含有二氧化碳。

2、高濃度，高酒花添加量，高酒精度≥4.5%。

3、不經(jīng)高溫滅菌、巴氏滅菌，含有活酵母。

4、口味醇厚，爽口，泡沫細(xì)膩豐富。具有明顯的麥芽香和酒花香。

二、精釀啤酒種類:

目前精釀啤就可分為6類，分別為拉格啤酒、烈性黑啤酒、皮爾森啤酒、艾爾啤酒、愛爾蘭黑啤酒、苦啤酒。前三種屬于低溫底部發(fā)酵工藝，后三種屬于高溫頂部發(fā)酵工藝。

三、流行的6種精釀啤酒特點(diǎn):

比爾森啤酒：色澤淺，泡沫潔白細(xì)膩，酒花香味濃且清爽，苦味重但是不長，口味醇厚，二氧化碳?xì)?qiáng)。

多特蒙德啤酒：采用煮出糖化法，酒花用量較低，呈淡黃色，發(fā)酵度高，酒精含量較高，酒花清香味豐富。

慕尼黑啤酒：色澤較深，外觀呈紅棕或棕褐色，清亮透明，麥香味濃郁，口味濃醇，苦味較輕。

淡色艾爾啤酒：色澤淺，酒花香味豐富，苦味重，酒精度高，口味清爽；濃色艾爾啤酒呈琥珀色，麥芽香味濃，口感甜而醇厚，微酸。

司陶特黑啤酒：愛爾蘭生產(chǎn)的上面發(fā)酵的黑啤酒。色澤深厚，酒花苦味重，有明顯的焦香麥芽味，泡沫好。

博克啤酒：下面發(fā)酵的烈性啤酒，棕紅色。麥芽香氣醇厚，泡沫持久。

10. 啤酒發(fā)酵工藝的簡述過程

啤酒（Beer）是以大麥為主要原料，經(jīng)過芽備制、原料處理、加酒花、糖化、發(fā)酵、儲存、滅菌、澄清和過濾等工序制成。啤酒種類可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。世界各地都生產(chǎn)啤酒，以德國啤酒最著名

啤酒含酒精度最低，營養(yǎng)價(jià)值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質(zhì)，有“液體面包”之稱。經(jīng)常飲用有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進(jìn)食欲等功能。啤酒含有豐富營養(yǎng)，有人把它當(dāng)作日常軟飲料，更有些男士每餐必飲啤酒，以啤酒代替飲料、湯羹。

11. 簡述啤酒發(fā)酵工藝流程

啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可 發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。