1. 啤酒菌落總數(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)

1、新國標(biāo)對發(fā)酵及其配制酒分別進(jìn)行了定義。發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒。

配制酒是以發(fā)酵酒為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或加工制成的，已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。

2、新國標(biāo)修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱，除增加配制酒內(nèi)容外，主要是將衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提升為安全標(biāo)準(zhǔn)，更顯出標(biāo)準(zhǔn)的重要性和強(qiáng)制性。新國標(biāo)取消了鉛的限量指標(biāo)，修改了微生物限量指標(biāo)。

3、原標(biāo)準(zhǔn)中熟啤酒（生啤酒）的微生物指標(biāo)有3項(xiàng)，對產(chǎn)品的檢測主要是“菌落總數(shù)”和“大腸菌群”，因檢測方法、培養(yǎng)時(shí)間長，不能滿足產(chǎn)品銷售的要求。

一般未等檢驗(yàn)結(jié)果確定，啤酒就出廠了。現(xiàn)在啤酒企業(yè)加強(qiáng)了衛(wèi)生管理和微生物控制，這兩項(xiàng)指標(biāo)不合格的可能性很小，市場樣品抽檢也如此，故這兩項(xiàng)指標(biāo)被取消了。

4、而第3項(xiàng)微生物指標(biāo)——腸道致病菌，之前要求檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌，修訂后刪除了志賀氏菌，只需檢測前兩種菌，企業(yè)一般不進(jìn)行這方面檢測，僅限送第三方檢測機(jī)構(gòu)抽查。

5、此外，新國標(biāo)還增加了標(biāo)簽標(biāo)識要求。 其中，應(yīng)以“%vol”為單位標(biāo)示酒精度；啤酒應(yīng)標(biāo)示原麥汁濃度，以“°P”為單位；果酒（葡萄酒除外）應(yīng)標(biāo)示原果汁含量。

在配料表中以“××%”表示；葡萄酒和其他酒精度大于等于10%vol的發(fā)酵酒及其配制酒可免于標(biāo)示保質(zhì)期。

2. 啤酒微生物指標(biāo)國家標(biāo)準(zhǔn)

1.微生物限量

沙門氏菌，金黃色葡萄球菌：不得檢出。

2.標(biāo)簽

應(yīng)以“%vol”為單位標(biāo)示酒精度。

應(yīng)標(biāo)示“過量飲酒有害健康”，可同時(shí)標(biāo)示其他警示語。用玻璃瓶包裝的啤酒應(yīng)標(biāo)示如“切勿撞擊，防止爆瓶”等警示語。

葡萄酒和其他酒精度大于等于10%vol的發(fā)酵酒及其配制酒可免于標(biāo)示保質(zhì)期。

3. 啤酒菌落總數(shù)的合格范圍

一、農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)

　　1.農(nóng)殘快速檢測卡

　　農(nóng)殘快速檢測卡是一種生化測定方法，利用酶抑制法，通過比色能夠快速測定果蔬中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留。定性檢測，適用于大量樣品的初篩。

　　2.農(nóng)藥殘留快速檢測儀

　　根據(jù)國標(biāo)酶抑制率法原理，在一定條件下，有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農(nóng)藥的濃度呈正相關(guān)。正常情況下，酶催化神經(jīng)傳導(dǎo)代謝產(chǎn)物(乙酰膽堿)水解，其水解產(chǎn)物與顯色劑反應(yīng)，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，用分光光度計(jì)在412nm處測定吸光度隨時(shí)間的變化值，計(jì)算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在并測定其含量。

　　二、獸藥殘留檢驗(yàn)

　　1.瘦肉精檢測

　　1.1.膠體金速測卡

　　膠體金速測卡的檢測原理是競爭性免疫層析。可用于鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇的快速篩查。

　　1.2.瘦肉精快速檢測儀

　　瘦肉精快速檢測儀采用固相酶聯(lián)免疫吸附ELISA的原理,即酶聯(lián)免疫法;可定量快速檢測克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇;瘦肉精快速檢測儀廣泛應(yīng)用于養(yǎng)殖場、屠宰場、肉產(chǎn)品深加工企業(yè)、檢驗(yàn)檢疫單位使用。

　　2.孔雀石綠、隱性孔雀石綠、結(jié)晶紫、隱性結(jié)晶紫檢測

　　2.1.膠體金速測卡

　　膠體金速測卡的檢測原理是競爭性免疫層析?？捎糜诙ㄐ院Y查，不能確定其精確含量。

　　2.2.快速檢測儀方法

　　快速檢測儀采用固相酶聯(lián)免疫吸附ELISA的原理,即酶聯(lián)免疫法?？啥靠焖贆z測水產(chǎn)品中孔雀石綠藥物殘留量。

　　3.抗生素及其他藥物殘留快速檢測

　　藥物殘留快速檢測試劑盒：利用酶聯(lián)免疫原理制成相應(yīng)檢測項(xiàng)目的檢測試劑盒，提取加樣后，使用酶標(biāo)儀讀數(shù)，可以快速的對多種藥物殘留進(jìn)行檢測。

　　三、非法添加物檢驗(yàn)

　　1.蘇丹紅

　　1.1.蘇丹紅快速檢測卡

　　根據(jù)蘇丹紅等油溶性非食用色素的化學(xué)極性不同，通過展開劑在試紙上的展開距離不同來確定確定組分的存在。

　　1.2.酶聯(lián)免疫試劑盒

　　試劑盒采用免疫競爭法檢測蘇丹紅，樣品中的蘇丹紅最終反應(yīng)生成顏色物質(zhì)，用酶標(biāo)儀讀數(shù)得出蘇丹紅含量。

　　2.三聚氰胺

　　三聚氰胺快速檢測試紙：基于膠體金免疫層析技術(shù)進(jìn)行測定。具有操作簡單、檢測時(shí)間短的特點(diǎn)，適用于各類企業(yè)、檢測機(jī)構(gòu)、監(jiān)督部門對三聚氰胺殘留的現(xiàn)場快速檢測。

　　四、微生物檢驗(yàn)

　　微生物快速檢測設(shè)備方法主要有以下幾種：

　　1.微生物快速測試片

　　微生物快速測試片由上下兩層薄膜組成，下層的聚乙烯薄膜上印有網(wǎng)格并覆蓋有細(xì)菌生長所需的培養(yǎng)基，上層為聚乙烯薄膜。使用時(shí)只需揭開上層薄膜，接種待測樣品稀釋液于下層培養(yǎng)基，放入培養(yǎng)箱培養(yǎng)計(jì)數(shù)即可。同時(shí)培養(yǎng)基中預(yù)置指示劑使目標(biāo)菌落顯示特殊的顏色，方便準(zhǔn)確判讀。產(chǎn)品包含菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母以及多種致病菌的測試片。

　　微生物快速測試片可以大大縮短檢測時(shí)間、減少檢驗(yàn)人員操作時(shí)間，并具有節(jié)省實(shí)驗(yàn)水電消耗、減少人員操作誤差、替代玻璃器皿減少污染等特點(diǎn)。是受到廣泛認(rèn)可的微生物快檢方法之一。

　　2.致病菌免疫檢測試劑盒

　　致病菌免疫檢測試劑盒基于底物的顯色反應(yīng)，通過肉眼對顏色深淺的簡單確定即可完成準(zhǔn)確判讀，縮短檢測時(shí)間，減少操作人員培訓(xùn)時(shí)間和要求。

　　3.實(shí)時(shí)光電微生物快速檢測儀

　　實(shí)時(shí)光電微生物快速檢測儀是通過監(jiān)控微生物生長代謝帶來的pH值改變及其他生物學(xué)反應(yīng)來進(jìn)行檢測盒判斷的。

　　設(shè)備可以有效減少檢測時(shí)間，幫助企業(yè)加快原料和產(chǎn)品的篩選，超限產(chǎn)品提前預(yù)警，減少庫存壓力。適用于菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母以及多種致病菌的檢測。

　　4.致病菌分子檢測系統(tǒng)

　　致病菌分子檢測系統(tǒng)技術(shù)是DNA等溫?cái)U(kuò)增和生物熒光檢測技術(shù)的結(jié)合，可以全面提升操作簡便性，準(zhǔn)確性檢測速度和性價(jià)比，使致病菌檢測簡單而純粹。

　　五、過敏原、轉(zhuǎn)基因檢測

　　1.食物過敏原檢測試劑條

　　食物過敏原檢測試劑條具有多條檢測線，可用于對清洗水和環(huán)境拭子的篩檢，確認(rèn)是否存在少量或微量的過敏原。同時(shí)可以向用戶發(fā)出高陽性結(jié)果警告。樣品制備和測試不超過10分鐘，是過敏原現(xiàn)場控制的絕佳選擇。

　　2.食物過敏原檢測試劑盒

　　食物過敏原檢測試劑盒原理為夾心酶聯(lián)免疫試驗(yàn)，可以快速篩檢食物原料、食品、CIP清洗水或環(huán)境樣品，確認(rèn)是否存在目標(biāo)食物過敏原。檢測只需要簡單的培訓(xùn)和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備，可在提取后的30分鐘內(nèi)獲得定量測試結(jié)果。

　　3.基于蛋白質(zhì)檢測的轉(zhuǎn)基因食品測試

　　基于蛋白質(zhì)檢測的轉(zhuǎn)基因食品測試方法主要采用的是ELISA、免疫試紙條、Westem印記技術(shù)等技術(shù)，針對特異性的蛋白質(zhì)開發(fā)的快速檢測試紙或試劑盒產(chǎn)品。

　　4.基于核酸檢測的轉(zhuǎn)基因食品測試

　　基于核酸檢測的轉(zhuǎn)基因食品測試方法主要有普通PCR、實(shí)時(shí)熒光PCR、巢氏PCR、競爭性PCR、基因芯片技術(shù)。

　　六、毒素檢驗(yàn)

　　1.霉菌毒素

　　霉菌毒素快速檢測試劑盒，大多數(shù)都是直接ELISA檢測，可以檢測黃曲霉毒素、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)、伏馬毒素、赭曲霉毒素、T-2/HT-2、以及玉米赤霉烯酮等。試劑盒能在幾分鐘內(nèi)將樣本和已知的毒素含量相比較得出結(jié)果。

　　2.水產(chǎn)品中的貝類毒素及組胺檢測

　　失憶性貝類毒素(ASP) 試劑盒、腹瀉性貝類中毒(DSP) 試劑盒、組胺檢測試劑盒均可以在較短的時(shí)間內(nèi)提取并測定出含量。

　　七、食品摻假檢驗(yàn)

　　1.甲醇

　　甲醇檢測試劑盒僅需10 分鐘，通過觀察顏色變化的現(xiàn)場檢測試劑盒，就可確定烈性酒、啤酒和葡萄酒中是否含有甲醇。

　　2. 大豆蛋白

　　微孔板檢測試劑盒可以用來量化食品中諸如大豆和小麥之類的摻假物質(zhì)。大豆蛋白檢測試劑盒是一個(gè)定量的ELISA 試劑盒，專門檢測生食和熟食/罐頭食品，肉/肉類產(chǎn)品中的。

　　3.反芻動物副產(chǎn)品

　　反芻動物副產(chǎn)品檢測試紙條能在15 分鐘內(nèi)讀取所提取樣本的試紙結(jié)果?？蓽y出飼料和飼料補(bǔ)充物中的低達(dá)1%的反芻動物副產(chǎn)品，以及肉骨粉中的最低濃度低達(dá)2%的反芻動物副產(chǎn)品。

　　八、食品自身指標(biāo)檢驗(yàn)

　　目前國內(nèi)有多加廠商研制出了多種食品指標(biāo)檢測試劑盒及多功能食品安全檢測儀，可用于檢測食品中的農(nóng)殘、甲醛、二氧化硫、亞硝酸鹽、吊白塊、蛋白質(zhì)(乳及乳制品)、硝酸鹽(果蔬)、重金屬鉛(果蔬)、茶多酚、雙氧水、糖精鈉、芝麻油、過氧化值、過氧化苯甲酰、尿素、溴酸鉀、蜂蜜脯氨酸、蜂蜜中羥甲基糠醛、蜂蜜果糖、甲醇等多項(xiàng)指標(biāo)。雖然產(chǎn)品的性能和結(jié)果的準(zhǔn)確性有待提高，但是仍然可以作為快速檢測，指標(biāo)初篩的有效手段加以應(yīng)用。

　　九、表面潔凈度及清洗消毒效果檢驗(yàn)

　　1.ATP實(shí)時(shí)熒光檢測系統(tǒng)

　　ATP實(shí)時(shí)熒光檢測系統(tǒng)通過檢測ATP的存在驗(yàn)證清潔程度，防止肉眼無法辨別的食物殘留、過敏原微生物等引起的食品安全問題的發(fā)生。在ATP的檢測中，熒光反應(yīng)所產(chǎn)生的光強(qiáng)與ATP的濃度成正比。

　　該系統(tǒng)操作簡便，只需使用配套涂抹棒涂抹采樣15秒，激活后震蕩，10秒左右即可讀取結(jié)果。

　　2.表面蛋白快速檢測棒

　　表面蛋白快速檢測棒應(yīng)用蛋白質(zhì)濃度檢測(BCA法)，基于蛋白對二價(jià)銅離子的還原性，可以對照比色卡快速顯示半定量結(jié)果，判讀污染程度。該方法快速靈敏，穩(wěn)定可靠且對不同種類蛋白質(zhì)檢測變異系數(shù)小。

4. 食品菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是多少

中菌落總數(shù)指標(biāo)：

菌落總數(shù)是指在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上生長出的菌落數(shù)。常用平皿菌落計(jì)數(shù)法測定食品中的活菌數(shù)，以菌落形成單位表示（conolyformingunit）；簡稱cfu，一般以1g或1ml食品，或1cm2食品表面積所含有的細(xì)菌數(shù)來報(bào)告結(jié)果。

菌落總數(shù)具有兩個(gè)方面的食品意義，其一作為食品被污染，及清潔狀況的標(biāo)志；其二可用來預(yù)測食品的可能存放的期限。

5. 啤酒菌落總數(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)是多少

標(biāo)準(zhǔn)：

1、新國標(biāo)對發(fā)酵及其配制酒分別進(jìn)行了定義。發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒。

配制酒是以發(fā)酵酒為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或加工制成的，已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。

2、新國標(biāo)修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱，除增加配制酒內(nèi)容外，主要是將衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提升為安全標(biāo)準(zhǔn)，更顯出標(biāo)準(zhǔn)的重要性和強(qiáng)制性。新國標(biāo)取消了鉛的限量指標(biāo)，修改了微生物限量指標(biāo)。

3、原標(biāo)準(zhǔn)中熟啤酒（生啤酒）的微生物指標(biāo)有3項(xiàng)，對產(chǎn)品的檢測主要是“菌落總數(shù)”和“大腸菌群”，因檢測方法、培養(yǎng)時(shí)間長，不能滿足產(chǎn)品銷售的要求。

一般未等檢驗(yàn)結(jié)果確定，啤酒就出廠了?，F(xiàn)在啤酒企業(yè)加強(qiáng)了衛(wèi)生管理和微生物控制，這兩項(xiàng)指標(biāo)不合格的可能性很小，市場樣品抽檢也如此，故這兩項(xiàng)指標(biāo)被取消了。

4、而第3項(xiàng)微生物指標(biāo)——腸道致病菌，之前要求檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌，修訂后刪除了志賀氏菌，只需檢測前兩種菌，企業(yè)一般不進(jìn)行這方面檢測，僅限送第三方檢測機(jī)構(gòu)抽查。

5、此外，新國標(biāo)還增加了標(biāo)簽標(biāo)識要求。 其中，應(yīng)以“%vol”為單位標(biāo)示酒精度；啤酒應(yīng)標(biāo)示原麥汁濃度，以“°P”為單位；果酒（葡萄酒除外）應(yīng)標(biāo)示原果汁含量。

在配料表中以“××%”表示；葡萄酒和其他酒精度大于等于10%vol的發(fā)酵酒及其配制酒可免于標(biāo)示保質(zhì)期。

6. 固體飲料菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)

這份新國標(biāo)是２００８年１２月２９日發(fā)布的，１０月１日開始實(shí)施后將代替１９９６年實(shí)施的舊版國家標(biāo)準(zhǔn)。新國標(biāo)增加了溴酸鹽以及銻、錳、鎳等３種金屬物質(zhì)的限量指標(biāo)。

據(jù)新國標(biāo)的主要起草人介紹，正常情況下水中不含溴酸鹽，但普遍含有溴化物。當(dāng)使用臭氧對水消毒時(shí)，溴化物與臭氧反應(yīng)生成溴酸鹽。國際癌癥研究中心認(rèn)為，溴酸鉀對實(shí)驗(yàn)動物有致癌作用，由于對人的致癌作用還不能肯定，因此溴酸鹽被列為有可能致癌的物質(zhì)。

世界衛(wèi)生組織在《飲用水水質(zhì)準(zhǔn)則》規(guī)定溴酸鹽的暫行準(zhǔn)則值為０．０１ｍｇ／Ｌ，我國現(xiàn)行的《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》也規(guī)定限值為０．０１ｍｇ／Ｌ，與世衛(wèi)組織的標(biāo)準(zhǔn)一致。

由于早期我國很少使用臭氧對水進(jìn)行消毒，因此我國舊版國家標(biāo)準(zhǔn)并未規(guī)定溴酸鹽限量。但近年來，礦泉水企業(yè)普遍采用臭氧殺菌工藝，致使礦泉水含溴酸鹽問題出現(xiàn)。２００８年，國家發(fā)布的新國標(biāo)《飲用天然礦泉水》增加了溴酸鹽的限量指標(biāo)：０．０１ｍｇ／Ｌ。

除溴酸鹽限量指標(biāo)外，新國標(biāo)還規(guī)定，不得用容器將原水運(yùn)至異地進(jìn)行灌裝；對預(yù)包裝飲用天然礦泉水應(yīng)標(biāo)示水源點(diǎn)名稱；當(dāng)氟含量大于１．０ｍｇ／Ｌ時(shí)，應(yīng)標(biāo)注“含氟”字樣；除非經(jīng)國家有關(guān)部門審批認(rèn)可，否則標(biāo)簽上不得聲稱有醫(yī)療作用。

7. 飲料菌落總數(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)

第一，明確純牛奶的標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《GB25190-2010》和《GB19645-2010》的規(guī)定：滅菌乳中牛乳蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2. 9克／100克，羊乳不低于2. 8克；并且純牛奶當(dāng)中不允許添加任何食品添加劑。

第二， 根據(jù)自身?xiàng)l件和需求選擇牛奶

需要明確如下幾點(diǎn)：

1、巴氏殺菌奶與高溫滅菌奶

兩種牛奶均為百分百的純牛奶，區(qū)別在于兩者的消毒方式不同，也直接決定了兩者的保質(zhì)期不同。

市面銷售的鮮牛奶主要選用巴氏消毒法滅菌，在70度上下的自然環(huán)境下消毒殺菌，可保留牛奶中的絕大多數(shù)營養(yǎng)成分。但由于低溫加熱只能殺滅部分細(xì)菌，所以它的保質(zhì)期一般是3-7天，相對較短。

瓶裝或盒裝牛奶則是選用高溫或超高溫瞬時(shí)滅菌法，牛奶經(jīng)過高溫加熱幾乎能殺死所有病菌，保質(zhì)期也相對較長能達(dá)到6個(gè)月。但相對于巴氏殺菌，牛奶損失的營養(yǎng)成分也較多。

2、有機(jī)奶與舒化奶

有機(jī)奶較普通奶安全標(biāo)準(zhǔn)更高、價(jià)格更貴，但營養(yǎng)成分與普通純牛奶幾乎相同。

舒化奶即低乳糖牛奶，舒化即將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖的過程。乳糖在人體內(nèi)需要經(jīng)過乳糖酶的分解才能被吸收，缺少乳糖酶的人群在攝入牛奶后，未被消化的乳糖直接進(jìn)入大腸，刺激大腸蠕動加快，造成腹鳴、腹瀉等癥狀稱乳糖不耐受。

因此，舒化奶更適合乳糖不耐受人群，但營養(yǎng)成分與普通純牛奶幾乎相同。

3、全脂牛奶與脫脂牛奶

全脂牛奶脂溶性維生素豐富，富含共軛亞油酸等有益成分，因此奶香更濃郁，飲用后飽腹感更明顯。又因?yàn)閮r(jià)格更容易接受，因此市面銷售量較高的主要為全脂牛奶。

脫脂牛奶脂肪含量更低，因此熱量更少，更適合高脂血癥、脂肪性腹瀉人群，也更加受到減肥人群的青睞。但隨著脂肪含量的減低，脂溶性維生素也相對減少。

4、調(diào)制乳與復(fù)原乳

調(diào)制乳并非純牛奶，而是按照國家標(biāo)準(zhǔn)以不低于80%的生牛乳或復(fù)原乳為主要成分，再添加其他原料或營養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臏缇に囍瞥?。一般在商品的外包裝上會注有調(diào)制乳，但可能字號較小。調(diào)制乳通常會為了改善口感增加一些原料或添加劑，最常見的有早餐奶、核桃奶、巧克力奶、香蕉牛奶等。

復(fù)原乳也叫還原奶，原料屬于乳制奶粉。在我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復(fù)原乳作為原料。一般在商品的外包裝上，會注明復(fù)原乳幾個(gè)字。

5、含乳飲料與牛奶飲品

兩者幾乎相同，均指的是以乳或乳制品為原料，加入水、白砂糖、甜味劑及適量輔料配制或發(fā)酵而成的飲料制品，包括配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料和乳酸菌飲料。

一定要注意的是，

它們是飲料，

而不是奶。

蛋白質(zhì)含量最低僅為0.7g/100g不能作為奶制品選擇。含乳飲料由于其獨(dú)特的口感，非常受兒童及成人的歡迎。但其口感主要源于添加了額外的糖及添加劑，因此不建議選購。

第三，學(xué)會查看食品配料表

學(xué)會查看食品配料表，也是區(qū)分各種牛奶的有效方法。配料表中的配料順序是按配料含量由高到低排列的。

如果為純牛奶配料表應(yīng)該只有一個(gè)，即鮮牛乳或滅菌乳字樣。

如果配料表羅列很多配料建議選擇第一位是鮮牛乳字樣的產(chǎn)品 ，其次選擇配料第一位為全脂乳粉的產(chǎn)品。

配料表第一位為水的奶制品，建議不要選擇。

8. 啤酒菌落總數(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)表

標(biāo)準(zhǔn)：

1、新國標(biāo)對發(fā)酵及其配制酒分別進(jìn)行了定義。

發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒；配制酒是以發(fā)酵酒為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或加工制成的，已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。

2、新國標(biāo)修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱，除增加配制酒內(nèi)容外，主要是將衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提升為安全標(biāo)準(zhǔn)，更顯出標(biāo)準(zhǔn)的重要性和強(qiáng)制性。新國標(biāo)取消了鉛的限量指標(biāo)，修改了微生物限量指標(biāo)。

3、原標(biāo)準(zhǔn)中熟啤酒（生啤酒）的微生物指標(biāo)有3項(xiàng)，對產(chǎn)品的檢測主要是“菌落總數(shù)”和“大腸菌群”，因檢測方法、培養(yǎng)時(shí)間長，不能滿足產(chǎn)品銷售的要求，一般未等檢驗(yàn)結(jié)果確定，啤酒就出廠了?，F(xiàn)在啤酒企業(yè)加強(qiáng)了衛(wèi)生管理和微生物控制，這兩項(xiàng)指標(biāo)不合格的可能性很小，市場樣品抽檢也如此，故這兩項(xiàng)指標(biāo)被取消了。

4、而第3項(xiàng)微生物指標(biāo)——腸道致病菌，之前要求檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌，修訂后刪除了志賀氏菌，只需檢測前兩種菌，企業(yè)一般不進(jìn)行這方面檢測，僅限送第三方檢測機(jī)構(gòu)抽查。

5、此外，新國標(biāo)還增加了標(biāo)簽標(biāo)識要求。其中，應(yīng)以“%vol”為單位標(biāo)示酒精度；啤酒應(yīng)標(biāo)示原麥汁濃度，以“°P”為單位；果酒（葡萄酒除外）應(yīng)標(biāo)示原果汁含量，在配料表中以“××%”表示；葡萄酒和其他酒精度大于等于10%vol的發(fā)酵酒及其配制酒可免于標(biāo)示保質(zhì)期。

9. 葡萄酒菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)

一、白酒檢測項(xiàng)目主要有：感官、錳、鉛、酒精度、總酯、總酸、甲醇、雜醇油、氰化物、單體物質(zhì)、固形物、食品添加劑等指標(biāo)

二、啤酒檢測項(xiàng)目主要有：色度、酒精度、凈含量允許短額 、香氣和口味、外觀(透明度和濁度)、泡沫(形態(tài)、泡特性)、原麥汁濃度 、色度 、總酸、二氧化碳 、雙乙酰 、甲醛、鉛、菌落總數(shù) 、大腸菌群、沙門氏菌 、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等指標(biāo)

三、葡萄酒檢測項(xiàng)目主要有：感官、酒精度、總糖、滴定酸、揮發(fā)酸、游離二氧化硫、總二氧化硫、干浸出物、鐵、二氧化碳、菌落總數(shù) 、大腸菌群、腸道致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃葡萄球菌)鉛、添加劑(苯甲酸、山梨酸、著色劑、甜味劑)等指標(biāo)

四、黃酒檢測項(xiàng)目主要有： 感官、凈含量、總糖、非糖固形物、酒精度 、總酸 、氨基酸態(tài)氮 、揮發(fā)酯 、pH 、氧化鈣 、β-苯乙醇 稻米類黃酒檢驗(yàn)項(xiàng)目 、食品添加劑(苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素等)、黃曲霉毒素B1、鉛、菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)

五、米酒檢測項(xiàng)目主要有：酒精度、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉等指標(biāo)

六、蒸餾酒檢測項(xiàng)目主要有：甲醛、鉛、 糖精鈉 、 甜蜜素 、 酒精度 、氰化物等指標(biāo)

七、果酒檢測項(xiàng)目主要有：酒精度、干浸出物、總二氧化硫、鉛、苯甲酸、山梨酸等指標(biāo)

10. 國家食品菌落總數(shù)檢測標(biāo)準(zhǔn)

菌落總數(shù)：評價(jià)水質(zhì)清潔的參考指標(biāo)。菌落總數(shù)增多說明水被污染，但不能識別其來源，必須結(jié)合大腸菌群指標(biāo)來判斷污染來源及安全程度。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每 ml生活飲用水中菌落總數(shù)不能超過100CFU。

11. 啤酒菌落總數(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)最新

一、感官指標(biāo)。

　　食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、性狀，食品性狀不同，其品質(zhì)也不同，可以通過感官進(jìn)行鑒別。

　　一般食品的性狀多是用文字作定性的描述，進(jìn)行鑒別時(shí)，也多是憑經(jīng)驗(yàn)來評定。但是人的感覺器官由于受到生理、經(jīng)驗(yàn)和環(huán)境等因素的影響，認(rèn)識和判別能力均可能出現(xiàn)差異，因而必須對某些食品的感官性狀，制定出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

　　如新鮮水果和蔬菜（主要是果蔬類，如西紅柿）的成熟度，以色度作比較；淀粉的白度，以光的反射率來檢查；酒的香氣，以確定出的成分來鑒別等等。

　　對食品的感官檢驗(yàn)，包括檢查食品的顏色、氣味和組織形態(tài)三個(gè)方面。

　　1、看食品的顏色：食品都具有特定的色澤，如食品顏色異常，非常鮮艷，可能加入了非食用色素或加入了過量的食用色素所致；如食品顏色較正常顏色變淡，可能是摻入了其他物質(zhì)或者食品本身或原料變質(zhì)發(fā)霉。

　　2、聞嘗食品的氣味或口味：食品都具有各自的氣味和口味，如山楂很酸，啤酒辛澀。聞嘗食品有無異常氣味和口味，可以為食品是否純正提供依據(jù)，如品嘗到味精有咸味，可以判定在味精中摻入了食鹽。

　　3、觀察食品的組織狀態(tài)：食品均有本身的組織形態(tài)，有的呈固體、液體或粉末狀；有的圓，有的扁，有的有棱有角；有的軟，有的硬。如正常的木耳為革質(zhì)，脆而彈性差，手感不硬，而摻了糖或摻了堿的木耳，手摸發(fā)軟而不脆。

　　二、理化指標(biāo)。

　　食品是否符合食用要求，往往要通過理化分析，才能確認(rèn)。

　　食品的內(nèi)在質(zhì)量，包括物理性狀、有效成分和雜質(zhì)等。理想的食品應(yīng)當(dāng)是無毒、無害而有營養(yǎng)的物品。要避免或減少食品加工過程中可能出現(xiàn)的有毒、有害物質(zhì)，一般食品都根據(jù)不同的食用要求定出理化指標(biāo)，根據(jù)不同的品類，訂出所含有毒有害物質(zhì)的限量。

　　確認(rèn)食品內(nèi)在質(zhì)量的理化分析方法，因采用的手段和人員素質(zhì)的差別可能會得出不同的結(jié)論。為了避免爭議，對有關(guān)的分析方法，使用的儀器、試劑、操作步驟等，均要作出統(tǒng)一規(guī)定。我國食品專業(yè)理化指標(biāo)的測定方法，都是按照衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）》執(zhí)行。

　　三、微生物指標(biāo)

　　微生物種類很多，對人有利的有酵母菌、乳酸菌等；對人有毒有害的有結(jié)核菌、葡萄球菌等。

　　所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空氣、溫度和養(yǎng)分，而凡是食品都具備這些條件，因此食品很容易寄生和繁殖各種微生物。

　　食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的微生物指標(biāo)，一般是指應(yīng)加以控制或限制的含菌種類和數(shù)量，如大腸菌群、致病菌等。