1. 啤酒生產(chǎn)工藝及流程實驗報告

你提問的內(nèi)容太多，不好整理的。

洋酒包括白蘭地、威士忌、伏特加等，每一個工序都很多，在這里也說不清的。

白酒的香型很多，每個香型白酒的釀制原料和生產(chǎn)方法也是不一樣的，包括12個香型分類，內(nèi)容繁雜，每個香型至少需要幾個篇幅才能敘述完整。

紅酒包括紅葡萄酒、白葡萄酒，又分干酒、半干、半甜和甜型葡萄酒，內(nèi)容極雜。

這里只提供一個紅酒的制作，供你參考吧：

釀制紅酒的原料，葡萄，要求：成熟度高的，顆粒飽滿的，含糖量高的，酸味小的，去除葉子、葡萄梗、腐爛變質(zhì)的、生青的，去除其他雜質(zhì)，最好是優(yōu)質(zhì)釀酒品種來發(fā)酵葡萄酒。

發(fā)酵的容器：水泥池內(nèi)壁做防腐處理、或者玻璃容器（少量發(fā)酵用）、陶瓷缸、食品級不銹鋼桶等。

發(fā)酵過程說法多樣，轉(zhuǎn)載一篇：

●第一步：買葡萄

選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。

●第二步：洗葡萄

由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。

●第三步：晾干葡萄

把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。

●第四步：選擇容器

酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。

●第五步：捏好葡萄放進容器

雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。

●第六步：加封保存

將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。

●第七步：啟封

天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。

以上是轉(zhuǎn)載，大致是這樣，但有不同的意見，供你參考：

1、葡萄不需過分沖洗，因為發(fā)酵所需的酵母，來源于葡萄皮上的野生酵母，過分沖洗會大量減少酵母的數(shù)量，不利于發(fā)酵。

2、發(fā)酵初期，不要把蓋子封的很嚴，因為這時候是酵母繁殖時，需要氧氣；

3、發(fā)酵旺盛時，需把蓋子打開，因為發(fā)酵過程產(chǎn)氣，封的太嚴，會撐壞容器，蓋上幾層稀布就可以了。

再補充一些自己整理的：

葡萄酒的釀制方法的禁忌：

整個過程不能接觸鐵質(zhì)、銅質(zhì)工具，會帶來鐵、銅破敗?。?/p>

1、發(fā)酵過程產(chǎn)氣，容器口不要密封，稍微遮蓋即可；

2、整個過程不能接觸鐵質(zhì)、銅質(zhì)工具，會帶來鐵、銅破敗??；

3、不能用生青、腐爛變質(zhì)的葡萄釀酒，否則葡萄酒酸味重、口感差；

4、葡萄需要捏碎后再裝入容器，有利于有益物質(zhì)的溶出；

5、葡萄不要沖洗過分，發(fā)酵的動力來源于皮上的野生酵母；

6、發(fā)酵過程不能接觸生水，以防感染雜菌，導(dǎo)致發(fā)酵失??；

7、整個過程避免陽光直射，溫度在35度以內(nèi)最宜。

成品的灌裝：需要先做出成品，成品需要先調(diào)味，在經(jīng)過儲存后還需要分析，再到生產(chǎn)過程；需要設(shè)計商標、瓶子、包裝箱、采購瓶蓋等；在生產(chǎn)過程還需要洗瓶、灌裝、貼標、檢驗、噴碼、裝箱，才能成成品入庫。

2. 啤酒生產(chǎn)工藝及流程實驗報告總結(jié)

無酒精(無醇)啤酒330ml×24罐/件,其特點:無酒精,純天然啤酒獨特風(fēng)味.無酒精啤酒釀造全過程與普通啤酒釀造工藝相同,只是在罐裝前通過某工藝方式去除了所含的酒精,從而保持了啤酒全部的風(fēng)味物質(zhì),具有較高的營養(yǎng)價值,含有人體所需的18種必需氨基酸和多種微量元素,符合健康消費趨勢.'德國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),無酒精啤酒能防止血液凝固,降低血栓和心肌梗塞等心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險,科學(xué)家解釋說,由于血小板的凝聚會引發(fā)血栓和心肌梗塞,試驗結(jié)果表明:無酒精啤酒起到了一定的預(yù)防心血管疾病的作用.|海灣戰(zhàn)爭期間,為尊重中東國家風(fēng)俗習(xí)慣,美軍喝的就是荷蘭賀爾喜國際有限公司釀造的阿姆斯特丹牌無醇啤酒.近年來隨著人們健康意識的增強和消費的個性化,以及工作性質(zhì)的約束,希望能飲用一種不含酒精的啤酒,既能自我享受又能應(yīng)酬.這種啤酒尤其適合經(jīng)常應(yīng)酬者,女性,青少年,老年人,司機朋友等消費人群,由此可見無酒精啤酒將是最受消費者歡迎的飲料之一。方法是保密的

3. 啤酒生產(chǎn)工藝實驗原理

一、酒精發(fā)酵

酒精的形成需要具有一定的物質(zhì)條件和催化條件。糖份是酒精發(fā)酵最重要物質(zhì)，酶則是酒精發(fā)酵必不可少的催化劑。在酶的作用下，單糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物質(zhì)。法國化學(xué)家路易斯·帕斯特發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵可在沒有氧氣的條件下進行。寫了“發(fā)酵是沒有空氣的生命活動”的著名論斷。酒精發(fā)酵是最重要的釀酒工藝原則之一，酒精發(fā)酵的方法很多，如白酒的入窖發(fā)酵、葡萄酒的糟發(fā)酵室發(fā)酵、黃酒的落缸發(fā)酵，啤酒的上發(fā)酵下發(fā)酵等等。但隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，人們通過人工化學(xué)合成的方法也可制成酒精，而不僅僅局限在發(fā)酵這一方法上。

二、淀粉糖化

酒精的生產(chǎn)離不開糖，但是在一些釀酒的原料中不一定都含有糖，這時就需要對一些不含糖的原料進行一下工藝處理，從而得到所需糖份。采用淀粉酶進行淀粉的水解。當(dāng)水溫超過50℃時，淀粉溶解于水，淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精和麥芽糖等中間產(chǎn)物，再經(jīng)酶糖化使麥芽糖最后逐漸變?yōu)槠咸烟恰Ｎ覀兎Q這一過程為淀粉糖化。從理論上說，100公斤淀粉可摻水11.12升，生產(chǎn)111.12公斤糖，再產(chǎn)酒精56.82升，但在實際工作中卻達不到這個數(shù)字，這里的原因是多種多樣的。糖化淀粉過程一般需用四至六小時，糖化好的原料可以用來進行酒精發(fā)酵。

三、曲的種類及制曲方法

曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質(zhì)上就是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)品。根據(jù)制曲方法和曲形的不同，中國白酒的糖化劑可以分成大曲、小曲、麩曲、酒糟曲等種類。

①大曲：又稱塊曲或陳曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統(tǒng)稱大曲。

②小曲：又稱藥曲、南曲、酒藥，曲坯較小，主要用大米、小麥、米糠、藥材等原料制成。

③麩曲：又稱皮曲、塊曲，是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進行酒精發(fā)酵。

④酒糟曲：用酒糟加麩皮制成。纖曲用纖維素酶菌制成。液體曲將霉菌接入液體培養(yǎng)基中制成。制曲是中國白酒重要的釀酒工藝之一，曲的質(zhì)量對酒的風(fēng)格影響很大，以至人們常以曲種來確定酒的名稱，如大曲酒，小曲酒等。

四、原料處理

任何酒品的質(zhì)地優(yōu)劣首先決定于原料處理的好壞，酒品的釀造務(wù)必在原料處理上下工夫。酒業(yè)圈中有一句俗話“三分技術(shù)，七分原料”，說的是要釀出好酒原料是根本，技術(shù)是關(guān)鍵。我國地域遼闊，釀酒原料種類甚多。如黑糯米、薏仁米、喬麥、小米等五谷雜糧，都是釀酒的絕好原料。不同的釀酒原料的處理方法也有所不同，常見的有選料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等等。酒類新產(chǎn)品開發(fā)空間很大，可以利用本地特產(chǎn)開發(fā)出具有地方特色的新型酒類產(chǎn)品。

五、蒸餾取酒

蒸餾是提取酒液的主要手段。釀酒原料經(jīng)過發(fā)酵后獲得的酒精和水份，同時還含有一部分香型物質(zhì)。如何將酒精分離為氣體和液體呢？酒精的理化性質(zhì)對我們有所啟示：酒精氣化溫度為78.3℃，發(fā)酵過的原料只要加熱至78.3℃以上，就能獲得汽體酒精，冷卻之后即為液體酒精。不同質(zhì)量酒液的形成是因為由于溫度的作用，在加熱過程中，水分和其它物質(zhì)會摻雜在酒精之中，隨著溫度的變化，摻雜的情況也隨之變化，蒸餾溫度在78.3℃以下取得的酒液被稱作“酒頭”；78.3℃-100℃之間取得的酒液被稱作“酒心”；100℃以上取得的酒液被稱作“酒尾”。酒頭和酒心的質(zhì)量較好，雜質(zhì)含量較低，為了保證酒的質(zhì)量，釀酒者常常有選擇的取酒。我國名酒用“掐頭去尾”工藝進行蒸餾取酒的不乏其例，世界名酒釀造大多采用此方法。

六、老熟陳釀

剛生產(chǎn)出來的新酒，有辛辣味且不醇和，只能算半成品，一般都需要經(jīng)過貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣味，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“老熟”或“陳釀”。如法國勃艮地紅葡萄酒和中國黃酒；許多酒的新酒常顯得淡寡單薄，如中國白酒和蘇格蘭威士忌酒。這些酒都需要貯存一段時間后才能由蕪液變成瓊漿。陳釀的做法是將酒放在陶、瓷或酒海等具有輕微透氣、滲漏性的容器內(nèi)。如法國勃艮第紅葡萄酒用大木桶裝室內(nèi)貯存，中國黃酒用壇裝泥封口入土貯存。有的中國白酒用瓷瓶貯存，有的蘇格蘭威士忌用橡木桶貯存。隨自然界溫度變化而不人工調(diào)整。在陳釀期間，使酒質(zhì)發(fā)生變化的奧妙在于隨著貯存日期的不斷延長，酒體進行自發(fā)的反應(yīng)。當(dāng)然對陳釀也有一定的限度，并不是越陳越好，要根據(jù)酒型、氣溫等各方面的條件決定。世界上眾多的名酒之所以味美優(yōu)雅，與其陳釀的方法有著密切的關(guān)系，陳釀中各種變化對酒體影響較大，或許揮發(fā)增醇，或許浸木奪色，酒品的風(fēng)格在老熟陳釀過程中逐漸完美明朗起來。

七、勾兌工藝

勾兌是釀酒過程中一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛釀造出來以后，不同車間出的酒味道是不一樣的，由于原料質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)季節(jié)更換，操作工人變更等原因，人們不可能總是獲得完全相同質(zhì)量的酒液，這時就需要勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。然而勾兌不是簡簡單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體。有時一種年齡的酒兌上另一種年齡的酒，一個地區(qū)的酒兌上另一地區(qū)的酒，一個品種的酒兌上另一品種的酒，都能得到色、香、味、體更加協(xié)調(diào)的新酒品。這是一種保持獨有風(fēng)格的專門技術(shù)。不同的酒有不同的風(fēng)格，勾兌時務(wù)必將各種相配或相克的因素全面考慮進去。這個工作難度頗大，個人經(jīng)驗起著決定性的作用。在勾兌工藝中選擇和確定配兌比例是最關(guān)鍵的工作，好的勾兌者在不少名酒產(chǎn)地被譽為藝術(shù)大師。

4. 啤酒生產(chǎn)工藝流程圖及介紹

從啤酒原料外觀觀察主發(fā)酵過程中泡沫的形成和消退情況，可以將其分為三個階段：低泡期、高泡期和落泡期。

(1)低泡期 酵母在繁殖槽浸膏一段時間的生長繁殖后進入到主發(fā)酵池，4~5個小時后發(fā)酵液表面出現(xiàn)潔白而致密的泡沫，并從池邊開始向中間蔓延，逐漸形成菜花狀，維持這個過程大約1~2天。低泡期浸出物每天下降0.6~1.0%，如果不冷卻溫度，每天自然上升1℃左右。pH下降到4.7~4.9.

（2）高泡期 低泡期過后，泡沫層卷曲狀隆起，可達30cm高，輕輕吹開泡沫層，能夠看到有大量的二氧化碳氣泡往上冒。由于麥汁中的酒花樹脂和蛋白質(zhì)單寧復(fù)合物不斷析出，因此泡沫層逐漸變?yōu)樽攸S色。高泡期一般持續(xù)2~3天，每天降糖1.2%~2.0%。若低于這個數(shù)值，說明發(fā)酵不旺盛。大多在第三或者第四天到到最高發(fā)酵溫度，由于發(fā)酵旺盛，需要人工冷卻保持一定溫度，低溫發(fā)酵控制發(fā)酵溫度不超過在9℃，最高發(fā)酵不超過12℃。高泡期酸度達到最大，pH下降到4.4~4.6.

（3）落泡期 高泡期過后，酵母停止增長，降糖速度變慢，泡沫逐漸減退并且顏色加深呈棕褐色，這個階段我們叫做落泡期，落泡期持續(xù)約2天，每天控制溫度下降0.4~0.9℃，耗糖0.5~0.8%，pH保持恒定或略微回升。

隨著二氧化碳起泡減少，泡沫回縮和酵母細胞凝聚沉淀，在啤酒原料發(fā)酵醪表面逐漸形成由泡沫、酒花樹脂、蛋白質(zhì)多酚復(fù)合物等物質(zhì)組成的泡蓋。這層泡蓋為褐色膜狀物，厚度達2~4cm。

5. 啤酒的制備實驗報告

釀造啤酒的方法十分簡單，大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝。先將麥芽粉碎，加入大米等輔料和溫水進行攪拌，加熱到一定的溫度后，過濾掉雜物，得到澄清的麥汁。

將這些液體放入煮沸的鍋中，加入啤酒花，煮沸，等到冷卻之后，加入啤酒酵母，酵母在剛開始發(fā)酵的時候，會將麥芽糖中的糖分分解為酒精還有碳酸氣，經(jīng)過一周的低溫發(fā)酵，就成為了嫩啤酒。

6. 啤酒生產(chǎn)工藝說明

啤酒浸膏是以啤酒花為原料，通過萃取技術(shù)加工出來的含啤酒花有效成分的膏狀流體，一般呈棕色，鐵罐密封包裝。是啤酒生產(chǎn)過程中添加的輔料，為啤酒帶來獨特香氣也有一定防腐效果。成品啤酒中的酒花濃度很低，無毒。但直接接觸高濃度狀態(tài)的啤酒花浸膏，可能導(dǎo)致皮膚過敏、胃腸道反應(yīng)不適等。

7. 啤酒生產(chǎn)工藝及流程實驗報告怎么寫

去食品藥品監(jiān)督局辦理相關(guān)手續(xù)后,再去工商局稅務(wù)局辦理營業(yè)執(zhí)照和稅務(wù)登記證。

需要辦理的前置審批條件有：

1、衛(wèi)生行政部門核發(fā)《衛(wèi)生許可證》、環(huán)保部門的環(huán)境影響報告書、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門核發(fā)《生產(chǎn)許可證》等,最后由工商部門核發(fā)工商執(zhí)照。

2、工商執(zhí)照費用根據(jù)您所辦作坊性質(zhì)屬于私營企業(yè)還是個體工商戶決定,其他許可費用可咨詢相關(guān)部門。

3、政府對企業(yè)下崗人員、高校畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)等有相關(guān)優(yōu)惠政策,這需要針對您的具體情況而言.其它具體情況建議您到作坊所辦地點的工商局或工商所具體咨詢。

8. 啤酒的制備工藝流程

第一步、原料：大麥芽1斤，水5斤，雞蛋清1—2個，酒花0.7—0.8錢，白糖1兩及酵母泥適量。

　　第二步、加工方法：

　　1、麥芽汁的制?。簩⒁唤锎篼溠糠鬯?，加五斤水?dāng)嚢杈鶆蚍旁谒″佒校从脽崴M行加熱），徐徐加溫至55—65℃，保持三小時左右。中間每隔半小時攪拌一次，溫度不可忽高忽低。以三小時后，每隔十分鐘取出一點麥芽汁用磺酒一滴進行檢查，若無蘭色出現(xiàn)，說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。

　　用紗布過濾除去殘渣。殘渣可加入少量熱水浸泡，沖洗，再過濾后廢棄。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花0.7—0.8錢白糖一兩。如無酒花，可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀，過濾得澄清透明的汁液，冷卻至10—12℃?zhèn)溆谩?/p>

　　2、前發(fā)酵，酵母的添加與繁殖制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒做菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品一酵線泥，用量為殫汁計量的0.5%左右。在一個消毒過的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5錢）混合均勻，用已殺過菌的棒了攪拌均勻，在20—25℃的濕溫下培養(yǎng)12—24小時（酵母的添加量越多，起發(fā)時間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的容器內(nèi)，加入所有的麥汁進行發(fā)酵。

　　3、主發(fā)酵：在麥汁中添加酵母18—24小時后，液面開始有魄泡沫升起，稱為起泡。經(jīng)過2—3天后，泡沫起來越來越多，稱為高泡期。延續(xù)2—3天后，泡沫逐漸下降，稱為落泡。

　　主發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在8—12℃為宜，發(fā)酵時間約經(jīng)過5—7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麥芽的香味，飯后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。

9. 啤酒生產(chǎn)工藝仿真實驗報告

啤酒加工角度來講，啤酒絕不可能是勾兌出來的，因為啤酒中的各種物質(zhì)，你是無法通過勾兌能實現(xiàn)的，除了啤酒中的二氧化碳、酒精、糖分能夠模擬一下，其他的有效含量物質(zhì)是無法實現(xiàn)勾兌的。 拓展資料 啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。 啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，被稱為“液體面包”，是一種低濃度酒精飲料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人傷身、少量飲用反而對身體健康有益處?，F(xiàn)在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。 ： 啤酒

10. 啤酒釀造的工藝流程實驗報告

生產(chǎn)工藝流程：

　　充氧冷麥汁→發(fā)酵→前發(fā)酵→主發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→鮮啤酒

　　↑

　　菌種

　　錐形罐發(fā)酵工藝

　?。?）錐形罐發(fā)酵的組合形式

　　錐形罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝組合形式有以下幾種：

　?、侔l(fā)酵－貯酒式 此種方式，兩個罐要求不一樣，耐壓也不同，對于現(xiàn)代釀造來說，此方式意義不大。

　?、诎l(fā)酵－后處理式 即一個罐進行發(fā)酵，另一個罐為后熟處理。對發(fā)酵罐而言，將可發(fā)酵性成分一次完成，基本不保留可發(fā)酵性成分，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆茫缓筠D(zhuǎn)入后處理罐進行后熟處理。其過程為將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進行1～2天的低溫貯存后開始過濾。

　?、郯l(fā)酵-后調(diào)整式 即前一個發(fā)酵罐類似一罐法進行發(fā)酵、貯酒，完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵，回收CO2、回收酵母，進行CO2洗滌，經(jīng)適當(dāng)?shù)牡蜏刭A存后，在后調(diào)整罐內(nèi)對色澤、穩(wěn)定性、CO2含量等指標進行調(diào)整，再經(jīng)適當(dāng)穩(wěn)定后即可開始過濾操作。

　?。?）發(fā)酵主要工藝參數(shù)的確定

　?、侔l(fā)酵周期

　　由產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短，優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長，淡季發(fā)酵周期適當(dāng)延長。

　?、诮湍附臃N量

　　一般根據(jù)酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開始時：10～20×10個/ml；發(fā)酵旺盛時：6～7×10個/ml；排酵母后：6～8×10個/ml；0℃左右貯酒時：1.5～3.5×10個/ml。

　?、郯l(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度

　　啤酒旺盛發(fā)酵時的溫度稱為發(fā)酵最高溫度，一般啤酒發(fā)酵可分為三種類型：低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度8℃左右；中溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度10～12℃；高溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度15～18℃。國內(nèi)一般發(fā)酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度，這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵周期縮短，但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風(fēng)味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發(fā)酵周期延長。

　?、芄迚?/p>

　　根據(jù)產(chǎn)品類型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時最高罐壓控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100（單位MPa）。采用帶壓發(fā)酵，可以抑制酵母的增殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關(guān)系為：

　　CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t

　　其中 p --罐壓（壓力表讀數(shù)）（MPa）

　　t --啤酒品溫（℃）

　?、轁M罐時間

　　從第一批麥汁進罐到最后一批麥汁進罐所需時間稱為滿罐時間。滿罐時間長，酵母增殖量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以內(nèi)。

　?、薨l(fā)酵度

　　可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為：低發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度48%～56%；中發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度59%～63%；高發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度65%以上，超高發(fā)酵度啤酒（干啤酒）其真正發(fā)酵度在75%以上。目前國內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒。

　　錐形發(fā)酵罐工藝要求

　?、賾?yīng)有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果，每批次麥汁組成應(yīng)均勻，如果各批麥汁組成相差太大，將會影響到酵母的繁殖與發(fā)酵。如10oP麥汁成分要求為：濃度%（m/m）10±0.2，色度（EBC單位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。

　?、诖蠊薜娜萘繎?yīng)與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數(shù)相適應(yīng)，要求在16h內(nèi)裝滿一罐，最多不能超過24h，進罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除，如能盡量分離冷凝固物則更好。

　?、劾潲溨臏囟瓤刂埔紤]每次麥汁進罐的時間間隔和滿罐的次數(shù)，如果間隔時間長次數(shù)多，可以考慮逐批提高麥汁的溫度，也可以考慮前一、二批不加酵母，之后的幾批將全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但應(yīng)注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母，最后一批麥汁不加酵母的辦法。

　　④冷麥汁溶解氧的控制可以根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求每批冷麥汁應(yīng)按要求充氧，混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。

　?、菘刂瓢l(fā)酵溫度應(yīng)保持相對穩(wěn)定，避免忽高忽低。溫度控制以采用自動控制為好。

　?、迲?yīng)盡量進行CO2回收，以便于進行CO2洗滌、補充酒中CO2和以CO2背壓等。

　?、甙l(fā)酵罐最好采用不銹鋼材料制作，以便于清洗和殺菌，當(dāng)使用碳鋼制作發(fā)酵罐時，應(yīng)保持涂料層的均勻與牢固，不能出現(xiàn)表面凹凸不平的現(xiàn)象，使用過程中涂料不能脫落。發(fā)酵罐要裝有高壓噴洗裝置，噴洗壓力應(yīng)控制在0.39～0.49MPa或更高。

11. 啤酒生產(chǎn)工藝及流程實驗報告范文

啤酒廠質(zhì)量部需要做的工作內(nèi)容有:

1、啤酒廠進貨檢驗和試驗：對啤酒廠所有的原材料進行進廠檢驗，保證流入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的物料都是合格物品。

2、啤酒生產(chǎn)過程檢驗和試驗：負責(zé)啤酒產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的工序檢驗，保證啤酒工序符合標準，只有符合要求和標準的半成品才能進入下一個工序繼續(xù)生產(chǎn)。

3、啤酒成品檢驗和試驗：負責(zé)檢驗和試驗出廠的成品，確保只有檢驗合格的啤酒產(chǎn)品才可以出廠銷售，進入市場。

4、每個啤酒檢驗環(huán)節(jié)都需要認真做好檢測記錄，形成質(zhì)檢報告，并通知相關(guān)工作人員。