釀造用小麥的基本要求

1.在啤酒生產(chǎn)中，小麥很少作為輔料使用，主要用于制造小麥芽繼而用于上面發(fā)酵啤酒的釀造。如釀制含酵母的小麥啤酒、白啤酒等。

2.適用于釀造小麥啤酒的品種卻很少，其中，白色軟質(zhì)冬小麥因其蛋白質(zhì)含量較低，浸出物含量較高而被廣泛用于淡色小麥啤酒的生產(chǎn)。谷蛋白是典型的小麥蛋白質(zhì)的混合物，約占蛋白質(zhì)的80%左右。谷蛋白中的蛋白質(zhì)主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。實(shí)驗(yàn)表明，蛋白質(zhì)含量豐富的小麥不適合釀制小麥啤酒。

3.釀造小麥除應(yīng)符合GB135186規(guī)定外，還應(yīng)符合下列基本要求：水分≤13%，發(fā)芽率≥90%，千粒重≥35克，淀粉57%－64%，蛋白質(zhì)≤13%，發(fā)芽率≥85%，無水浸出物≥82%，脂肪1.5%－2.3%。

4.由于小麥芽的浸出率較高，所以在釀造小麥啤酒時(shí)，小麥芽的使用量一般為50%－60%。

小麥發(fā)芽工藝條件及小麥芽的主要指標(biāo)

1.小麥發(fā)芽工藝條件

（1）浸麥度：初始浸麥度為38%－40%，發(fā)芽時(shí)通過噴霧增至43%－45%。若浸麥度過高，則發(fā)芽迅速，品溫上升太快，若小麥顆粒堆積密度大，透氣效果差，容易發(fā)生腐爛，各部位的溫差較大且不便于調(diào)節(jié)和控制。

（2）浸漬時(shí)間：一般控制在30小時(shí)左右，“浸三斷六，輔以噴霧”。因小麥表面較光滑，水滯留性較差，浸麥時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加噴霧次數(shù)，以增加空氣的相對(duì)濕度。同時(shí)，由于小麥粒度不夠均勻，在一定范圍內(nèi)進(jìn)行較長時(shí)間的空氣休止對(duì)提高發(fā)芽整齊度有利。

（3）浸麥溫度：一般控制在120℃左右。因低溫浸漬有利于控制浸麥度，防止二氧化碳濃度過高而影響浸漬及發(fā)芽效果。

（4）翻麥次數(shù)：一般每隔12－14小時(shí)翻一次，略小于大麥。

（5）發(fā)芽溫度：發(fā)芽開始的1－4天控制品溫在14℃－16℃，第五天升至18℃。因低溫發(fā)芽有利于蛋白質(zhì)溶解，后期升溫能使粗細(xì)粉差和麥汁粘度協(xié)調(diào)一致。

（6）干燥溫度及時(shí)間：由于小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高，加之表皮薄而少，因而麥汁粘度高，過濾速度慢。所以麥芽干燥應(yīng)從45℃開始，并用大風(fēng)量排潮，以最大限度地保存酶的活力；由于在60℃時(shí)穿透力較強(qiáng)，小麥中低分子氮較多，顏色容易加深，因而焙焦時(shí)間一般控制在1.5－2小時(shí)，比大麥芽短1－2小時(shí)，焙焦溫度控制在78℃－80℃。

2.小麥芽的質(zhì)量指標(biāo)

小麥芽一般應(yīng)具備下述要求：水分≤5%，α－n（毫克/100克）≥130，糖化時(shí)間≤12分，糖化力（wk）≥300，色度（EBC）≤50，庫值（%）：38－42。

酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的釀造工藝要點(diǎn)

1.色度的控制

酵母小麥啤酒的顏色區(qū)別較大，淺色類在8－14EBC，深色類在25－60EBC。原麥汁濃度通常在10%－12%，也可能升至13％－14%。小麥芽的比例一般在50％－100%。麥汁的顏色可以通過添加深色麥芽，或深色焦香麥芽，以及小麥著色麥芽來調(diào)整。

2.糖化工藝要點(diǎn)

糖化工藝必須有利于加強(qiáng)蛋白質(zhì)的分解，可采用投料溫度為35℃－37℃的兩次煮出糖化法（或一次煮出糖化法）。醪液煮沸時(shí)間為20－25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶2.8－1∶3。最終確保發(fā)酵度達(dá)到78%－85%。

糟化工藝條件：35℃→50℃（40分鐘）→63℃（40分鐘）→68℃（40分鐘）→78℃→過濾→煮沸（25－30分鐘）。

3.發(fā)酵工藝要點(diǎn)

（1）接種：接種溫度約12℃－14℃，酵母泥添加量為0.3－1升/百升，并通入適當(dāng)量的無菌空氣（或氧氣）。

（2）主發(fā)酵：主發(fā)酵十分強(qiáng)烈，在18℃－21℃下發(fā)酵2－4天即可接近最終發(fā)酵度。主酵結(jié)束后回收酵母（發(fā)酵池從上面撈取，錐形罐從錐底抽?。?。

（3）后酵：為保證后酵產(chǎn)生足夠的二氧化碳，必須重新添加富含浸出物的麥汁。具體方法如下：

添加“頭道麥汁”。即準(zhǔn)確添加定量（6%－7%）的頭道麥汁，頭道麥汁需預(yù)先滅菌。添加量應(yīng)以距離最終發(fā)酵度約12%為準(zhǔn)。添加的浸出物經(jīng)過發(fā)酵后即可產(chǎn)生足夠的二氧化碳。

添加“打出麥汁”。將主發(fā)酵罐內(nèi)糖度為9%－10%的下面發(fā)酵高泡酒加入混合罐內(nèi)，然后帶壓繼續(xù)發(fā)酵。

上面兩種情況均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面發(fā)酵酵母。

（4）在主酵后進(jìn)行混合時(shí)，必須盡量避免氧的進(jìn)入。

a、酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的發(fā)酵工藝特點(diǎn)

酵母小麥啤酒發(fā)酵工藝的一個(gè)特點(diǎn)是瓶內(nèi)發(fā)酵，主要有以下兩種形式：

●瓶內(nèi)發(fā)酵，無發(fā)酵罐中間儲(chǔ)酒過程：添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌裝至瓶內(nèi)，并分兩個(gè)階段：

第一階段：于12℃－20℃，3－5日，浸出物在此階段被發(fā)酵至0.1%－20%，雙乙酰下降，瓶內(nèi)壓力上升至150－200千帕。

第二階段：于50℃，14－21日，壓力上升至300千帕。

●瓶內(nèi)發(fā)酵，有發(fā)酵罐中間儲(chǔ)酒過程：采用這種工藝時(shí)，啤酒起發(fā)后在發(fā)酵罐內(nèi)被發(fā)酵至終了（6日熱階段，14日冷階段1℃），達(dá)到成熟，然后在瓶內(nèi)如上述一樣經(jīng)過兩個(gè)階段發(fā)酵。

b、晶瑩小麥啤酒的釀造工藝要點(diǎn)

晶瑩小麥啤酒的原麥汁濃度一般在12.5%－13%，色度為8－12EBC，麥芽使用量的50%－70%，可為淺色小麥麥芽加上著色特種麥芽。

糖化工藝與酵母小麥啤酒相似。只是當(dāng)前酵進(jìn)行到距離最終發(fā)酵約12%時(shí)，不用冷卻，馬上下酒至一高溫發(fā)酵罐內(nèi)。

高溫發(fā)酵保壓至400－500千帕，3－7日后冷卻至8℃左右，添加酵母后下酒到低溫發(fā)酵罐內(nèi)。在10日內(nèi)降溫至0℃，500千帕。過濾前一周降溫至-2℃，并維持此溫度至灌裝。

酒精含量的控制。小麥全啤酒中酒精含量的平均值應(yīng)控制在3.5%－46%（質(zhì)量百分?jǐn)?shù)），一般為4.0%左右。

由于小麥啤酒在發(fā)酵階段形成很強(qiáng)烈的泡沫，所以發(fā)酵罐只能裝50%以下的麥汁，泡沫上升的空間至少為40%。錐形貯酒罐只有很小的泡沫上升空間，不過此空間取決于錐形貯酒罐中的具體工藝情況，若僅進(jìn)行低溫貯藏，則空余空間為5%－8%；若還要進(jìn)行雙乙酸分解，則空余空間為10%－12%；若要添加高泡酒，則空余空間為25%。

首先用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等淀粉解糖類稱糖化程；第2步由酵母菌再葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)酒精